張穎

在中國歷史上，雖然有著豐富的飲食文化，但是美食被大量集中記錄于文人筆下的并不多。屈原是當時第一個寫食單的文人，他因為負責祭祀，所以在《大招》和《招魂》中用美食來吸引魂魄歸來。唐朝的韋巨源的《燒尾食單》記錄了唐朝的貴族宴席;袁枚的《隨園食單》則成為研究江浙地區(qū)傳統(tǒng)菜點以及烹制方法的指導(dǎo)性史籍;張大千手寫的大千菜單成為了近代收藏家的珍愛，更是在拍賣會上以近千萬人民幣的成交價轟動一時。食物是我們探索世界最好的通道。透過這些描述美食的文字，我們可以更加理解自己身處的土地，不僅可以看到中國遼闊疆土的物產(chǎn)分布，也可以看到它的歷史流變！

屈原《大招》、《招魂》

屈原的《大招》和《招魂》都是為召喚靈魂，其中包括用美食美酒召喚亡靈歸來。如《招魂》中，楚懷王客死秦國，屈原用“連哄帶嚇加上引誘”的方式召喚懷王的魂魄歸楚?！笆壹宜熳?，食多方些。稻粢穱麥，挐黃梁些。大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。胹鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些。露雞臛蠵，歷而不爽些?；夢兔垧D，有餦餭些?，帩{蜜勺，實羽觴些。挫糟凍飲，酎清涼些。華酌既陳，有瓊漿些?！贝笠饩褪牵鹤谧逑嗑郏朗沉_陳。新收的米麥、軟爛的牛蹄筋、燉甲魚、炮羔羊、醋溜鵝肉、煮野鴨、炸大雁、煎鴿子、麥芽糖、冰清酒……招魂中的美食已經(jīng)讓人心曠神怡，《大招》中描繪了更多的美味“五谷六仞，設(shè)菰梁只。鼎臑盈望，和致芳只。內(nèi)鸧鴿鵠，味豺羹只。……鮮蠵甘雞，和楚酪只。醢豚苦狗，膾苴蒪只。吳酸蒿蔞，不沾薄只?！锁師A鳧，煔鶉陳只。煎鰿膗臛雀，遽爽存只。”《大招》篇中提到了楚人最愛的菰米飯。菰米現(xiàn)在人們常把它稱之為野米，美洲的印地安人常劃著小船去采集。因為稀少又富含營養(yǎng)，所以有“米中魚子醬”的美譽。其他提及的美食是豬肉醬、狗肉干、烤烏鴉、蒸野雞、煎鯽魚等。

屈原提到了了柜敉、蜜餌、粻餭三種食物，都是將米麥蒸、煎或蜜制而成。楚地還有一種特色甜品——“楚酪”，就是楚式奶酪。包山漢簡和馬王堆漢簡中有七八種米糕，在制作時分別加入蜂蜜、糖和梨、棗、棘（酸棗）、荸薺等不同食材，使其呈現(xiàn)出不同的風味。順便說一句，雖然戰(zhàn)國時期甜食和點心種類豐富，但屈原肯定是吃不到糯米制成的粽子的，糯米粽要到魏晉南北朝時才出現(xiàn)。有專家認為，屈原的食單是中國最早的食單，不論是在文學史上，還是在飲食文化史上都占有一席之地。

屈原著名的詩歌《離騷》，開篇就驕傲地自述了自己的身世：“帝高陽之苗裔兮，朕皇考曰伯庸;攝提貞于孟陬兮，惟庚寅吾以降;皇覽揆余于初度兮，肇錫余以嘉名;名余曰正則兮，字余曰靈均?！钡鄹哧枺傅氖侨饰宓鄣奈宓壑活呿湹鄹哧柺?。屈原說，自己的世系可以上溯至上古的顓頊帝，這和楚國的世系是一樣的。他誕生在貴族之家，父親伯庸抱著對他美好的期望，給他取名“正則”，字“靈均”。“原”也是他的字。因為原的意思包含平正開闊的大地的意思，和名“正則”互為表里。雖然是楚國的大臣，但屈原也是楚國王族世系中的一分子，所以其他人可以離開，他卻在感情上無法拋棄楚國，當祖國亡于秦人之手，他選擇了以身相殉，享年62歲。

韋巨源《燒尾食單》

韋巨源和屈原一樣，都是貴族出身。在唐高宗、唐中宗、唐睿宗乃至女皇武則天統(tǒng)治時期，京兆萬年（今陜西西安）韋氏家族中，出了不少大官權(quán)要，史籍記其“至大官者數(shù)十人”，足以說明韋氏家族的興旺與發(fā)達;除父子三人均官至宰相的韋安石、韋陟、韋斌及武則天時期的文昌右相韋待價以外，還有其五服之內(nèi)的著名人物韋巨源，亦曾任過宰相。

提起韋巨源，人們最先想到的卻是燒尾宴。燒尾宴是從唐中宗景龍（707709）時期開始的，玄宗開元中停止，僅僅流行二十年光景。什么是燒尾宴？燒尾宴是唐代長安曾經(jīng)盛行過的一種特殊宴會。所謂“燒尾宴”，是指士人新官上任或官員升遷，招待前來恭賀的親朋同僚的宴會。這一看來奇怪的名稱，來源有三種說法：一說老虎變成人時，要燒斷其尾;二說羊入新群，要燒焦舊尾才被接納;三說鯉魚躍龍門，經(jīng)天火燒掉魚尾，才能化為真龍。

據(jù)史料記載，唐中宗（公元705710年）時，韋巨源于景龍年間官拜尚書令，便在自己的家中設(shè)“燒尾宴”請?zhí)浦凶?，這次宴會共上了58道菜點：有冷盤，如吳興連帶蚱（生魚片涼菜）;有熱炒，如逡巡醬（魚片、羊肉快炒）;有燒烤，如金鈴炙、光明蝦炙;此外，湯羹、甜品、面點也一應(yīng)俱全。其中有些菜品的名稱頗為引入遐思。如貴妃紅，是精制的加味紅酥點心;甜雪，即用蜜糖煎面;白龍，即鱖魚絲;雪嬰兒，是青蛙肉裹豆粉下火鍋;御黃王母飯是肉、雞蛋等做的蓋澆飯。筵席上有一種“看菜”，即工藝菜，主要用來裝飾和觀賞，這是古來就有的。食單中還有一些加工食品，如：“通花軟牛腸”，是用羊骨髓加上其它輔料灌入牛腸，做成香腸一類的食品;“同心生結(jié)脯”，是將生肉加工成薄片（這是對廚師刀工的考驗），打一個同心結(jié)，風干后，成為肉脯;“丁子香淋膾”，是用丁香油淋過的腌制魚膾或肉膾。食單中有一道“素蒸音聲部”的看菜，用素菜和蒸面做成一群蓬萊仙子般的歌女舞女，共有70件?？梢韵胂?，這道菜放在筵席上是何等華麗和壯觀！食單中的菜肴從取材看，有蝦、蟹、魚、雞、鴨、鵝、豬、牛、羊等，真是山珍海味，水陸雜陳。

如果說燒尾宴太過奢侈，那另外兩道名菜“紅燒獅子頭”和“葫蘆雞”相信很多人都知道。韋巨源所寫過的兩篇關(guān)于唐代官府菜的文章，分別是《燒尾食單》和《食譜》?！稛彩硢巍酚涊d的就是燒尾宴，《食譜》則記載了很多官府菜，包括“紅燒獅子頭”和“葫蘆雞”?！昂J雞”是西安的一道名菜，正如“不到長城非好漢”一樣，去了西安不能不吃“葫蘆雞”。“葫蘆雞”的具體做法是在烹制之前首先用細繩把雞捆扎起來，然后先煮，后蒸，再油炸。這樣烹制出來的雞，不但香醇酥嫩，而且雞身完整似葫蘆。故被稱為“葫蘆雞”。唐中宗李顯去世后，李隆基發(fā)動政變，韋后被誅。韋氏家族受到誅連，韋巨源也死于這場政變，享年80歲。

袁枚《隨園食單》

隨園的歷史最早可追溯至明末的吳應(yīng)箕焦園，清康熙年間則是江寧織造曹寅家族園林的一部分，曹家的姻親富察明義曾說隨園就是《紅樓夢》里的大觀園。后歸于接任江寧織造的隋赫德，故名“隋織造園”、“隋園”。清乾隆十三年（1748年），袁枚購得此園，名之為“隨園”，死后即葬于隨園。這個昔日曹家園林，自袁枚改為隨園后，不僅成為金陵的一個地名和一張名片，也成為文人逸情的代名詞和心目中的一個向往。而在飲食文化上，袁枚這位隨園老人，用了近半個世紀創(chuàng)作的《隨園食單》，是清代一部非常重要的漢族飲食名著，出版于乾隆57年。乾隆年間，詩壇盟主袁枚在其四十年美食實踐的基礎(chǔ)上，以文言隨筆的形式，細膩地描摹了乾隆年間江浙地區(qū)漢民族的飲食狀況與烹飪技術(shù)，因此也有人稱之為“江浙食單”，使得飲食文化變成了莊重的學術(shù)。

《隨園食單》內(nèi)容相當豐富，全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素菜單、小菜單、點心單、飯粥單和茶酒單十四個方面。其中，在須知單中提出了既全且嚴的二十個操作要求，在戒單中提出了十四個注意事項。

《隨園食單》用大量的篇幅詳細地記述了我國從14世紀至18世紀中流行的326種菜肴面點。當時江浙人生活中各種類型的飲食幾乎網(wǎng)羅殆盡。每一單羅列的品種也十分可觀，例如《特牲單》就介紹了三十余種菜肴，涉及到豬、牛、羊等牲畜與動物的許多烹飪方法;《點心單》介紹了面、餅、餃、餛飩、合子、饅頭、面茶、粽子、湯團、糕、豆粥等近五十種點心的做法。它集中了江浙廚師長期積累的豐富的烹飪經(jīng)驗，彌足珍貴。時至今日，《隨園食單》中許多觀點，仍值得學習和借鑒。如袁枚認為，美食之美不在數(shù)量而在質(zhì)量，要講求營養(yǎng)?！岸垢蟮煤?，遠勝燕窩;海菜若燒得不好，不如竹筍”。又如，袁枚強調(diào)食物搭配。他引用《禮記》上的“相女配夫”，說明食物搭配也要“才貌”相宜，烹調(diào)須“同類相配”，“要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙”。再如，袁枚講究菜肴味道，要求菜“味要濃厚，不可油膩;味要清鮮，不可淡薄……如果一味追求肥膩，不如吃豬油好了……如果只是貪圖淡薄，那不如去喝水好了”。他要求嚴格遵守上菜的順序，“咸者宜先，淡者宜后;濃者宜先，薄者宜后;無湯者宜先，有湯者宜后。”

書本里流淌著生活的酸甜苦辣咸，這就是我們的小日子。不論多忙，都要在生活的縫隙里做一頓色香味美的佳肴犒勞自己。再苦再累的日子，也會因為有美食的參與而飽滿，而豐盛。

張大千《大千居士學廚》

畫家徐悲鴻在《張大千畫集》序中稱張大千“能調(diào)蜀味，興酣高談，往往入廚房作美餐待客”。在烹飪上，他將繪畫藝術(shù)巧妙地結(jié)合進去。他做菜刀功講究、火候恰當、造型別致，其色彩更是依天然色而成，還往往以拼切鑲等手法構(gòu)成優(yōu)美的圖案，真是匠心獨到，妙趣橫生，能讓人無論味覺還是視覺都得到一種美的享受。熱情好客的張大千經(jīng)常在家中以精致菜式宴請賓客，由他親自草擬并書寫的菜單更是被赴宴者珍視為“墨寶”。在張大千創(chuàng)作中，菜單自成一項。此創(chuàng)作形式從未見于同輩藝術(shù)家作品中。

張大千的母親是個非常會做菜的人，父親也很懂吃，在耳濡目染中，他自然也成了美食家。在他親自撰寫的食譜《大千居士學廚》中，張大千用漂亮的行草記載了十七道他最愛吃的家常菜，包括：粉蒸肉、紅燒肉、水鋪牛肉、回鍋肉、紹興雞、四川獅子頭、螞蟻上樹、酥肉、干燒鱘鰉翅、雞汁海參、扣肉、腐皮腰丁、雞油豌豆、宮保雞丁、金鉤白菜、烤魚等。張大千常以畫論吃，以吃論畫。在張大千的繪畫創(chuàng)作中，我們也不難發(fā)現(xiàn)其吃貨的本質(zhì)：蘑菇、蘿卜、竹筍、水果、白菜……這恐怕都是他老人家喜好的食材吧！

張大千食譜受益最多的一個是張學良，另外一個是他的廚師徐敏琦。張大千在晚餐前也會一絲不茍地寫好當晚想吃的菜交給廚師徐敏琦。徐敏琦珍藏的張大千21張手書菜單及1978年畫的作品《利市三倍》，在紐約佳士得上拍賣，合計拍出95.5萬美元，加上傭金共計約800萬人民幣。

1981年2月20日（農(nóng)歷正月16日），張大千夫婦在家中宴請張學良夫婦，還有張群與他的兒子張繼正夫婦等一干老朋友作陪，于是張大千自己擬訂菜單并下廚做菜，因而這天的的晚餐成為傳奇，張大千于1983年4月2日病逝于臺北，也就是晚宴的兩年后，享年84歲。他將摩耶精舍與大部分的古董字畫收藏都捐給臺北的故宮博物院。張群于1990年12月14日病逝于臺北，享年102歲。張學良于1987年的解除戒嚴令后，行動上仍受限制，直到1988年徹底獲得自由，并于1995年由臺北移居美國夏威夷，2001年10月14日病逝當?shù)?，享?00歲。他沒有再回過大陸。值得一提的是，當天晚宴的菜單，張學良請張大千和張群都簽了名。趙四小姐后來回憶說，1995年移居美國資金不夠，就把這張菜單拍賣了。

張大千一向喜歡用畫作幫助他人，隨手寫的食單能解朋友的燃眉之急也是值得的。早在1943年，張大千結(jié)束了敦煌莫高窟的艱難歷程，臨摹了276幅精美的敦煌壁畫臨摹畫，內(nèi)心充滿著喜悅之情，然而，此時此刻他悲喜交加，內(nèi)心并不輕松，他開始為接替他繼續(xù)進行敦煌苦旅的常書鴻擔心，擔心他如何開始展開工作？更擔心他如何在荒漠中生活下去，為此，張大干特意畫了一張野蘑菇生長地點的秘密地圖，詳細標明了野蘑菇的采摘路線和采摘時間，還標明了哪一處的野蘑菇長得最好、口味最佳。這讓常書鴻非常感動，送這張圖無疑是雪里送炭，是張大千留給敦煌工作人員的一個寶。