當(dāng)代社會(huì)食物生產(chǎn)、消費(fèi)和飲食文化已經(jīng)開始成為一種社會(huì)風(fēng)潮，人們對食物和飲食的樂趣以及與食物相關(guān)的話題始終為大眾媒體所關(guān)注。對于食物的歷史，當(dāng)代人卻并不熟悉。比如，以生魚片、韃靼牛肉為代表的食物生食為何會(huì)成為一種飲食時(shí)尚？食物揮霍行為可以追溯到古代的飲食消費(fèi)文化，并曾經(jīng)作為區(qū)分社會(huì)階級和文化傳統(tǒng)的標(biāo)志？南轅北轍的飲食差異竟還是文化的試金石，能夠使不同民族和國家的人們形成認(rèn)同和分化？玉米、馬鈴薯、紅薯、蔗糖、咖啡等食物經(jīng)歷了世界性的生態(tài)交流，并促使全球知識(shí)和權(quán)力向西方轉(zhuǎn)移？近代工業(yè)化的飲食革命同時(shí)還造成了豐饒與饑饉的進(jìn)一步對立？現(xiàn)代的“綠色革命”和基因工程卻也帶來了危險(xiǎn)，需要極度審慎地對待？跨國大型企業(yè)主導(dǎo)的全球食品市場的繁榮反而招來了傳統(tǒng)烹飪的復(fù)興潮流，工匠文化成為食品標(biāo)準(zhǔn)化的潛在對手？這一切問題，都可以在《吃：食物如何改變我們?nèi)祟惡腿驓v史》一書中找到答案。這本書幾乎囊括了所有與食物起源、生產(chǎn)加工、分配、消費(fèi)、傳播和文化相關(guān)的歷史議題，單看上述問題就可以從中管中窺豹，更不用提當(dāng)前與食物、飲食相關(guān)的各種現(xiàn)實(shí)性問題都可以在上述問題中找到回應(yīng)。

《吃：食物如何改變我們?nèi)祟惡腿驓v史》正是這樣一部百科全書式的食物史著作。其作者菲利普·費(fèi)爾南多-阿梅斯托是美國圣母大學(xué)歷史系教授，同時(shí)是一位知名的BBC節(jié)目主持人和暢銷書作家，其研究遍及環(huán)境史、西班牙和拉丁美洲研究、全球史等多個(gè)領(lǐng)域，著述甚豐，榮獲過世界歷史協(xié)會(huì)圖書獎(jiǎng)等諸多榮譽(yù)和獎(jiǎng)勵(lì)。特別是，因其在食物史上的出色研究，他曾獲得西班牙地理和食物寫作方面的全國性大獎(jiǎng)。在《吃：食物如何改變我們?nèi)祟惡腿驓v史》這部食物史著作中，費(fèi)爾南多-阿梅斯托采用了飲食人類學(xué)、地理學(xué)、社會(huì)史、文化史、環(huán)境史等多種研究方法，以簡明扼要的方式呈現(xiàn)了人類食物史的全貌。與其他食物史著述相比，此著作更強(qiáng)調(diào)食物史與一般歷史之間的關(guān)聯(lián)，符合一般讀者的閱讀心理，同時(shí)結(jié)構(gòu)清晰，“既有概觀式的論述，也在某些例子上做巨細(xì)靡遺的探討”。作者將食物史的變遷稱為八大“革命”，在書中分別對應(yīng)八個(gè)章節(jié)。第一章認(rèn)為烹飪的發(fā)明是第一場革命，自人類主動(dòng)利用火進(jìn)行烹調(diào)以來，社會(huì)以聚餐和確定的用餐時(shí)間為中心被組織起來，甚至成為促進(jìn)社會(huì)結(jié)合的儀式，各種文化由此而生。第二章探討食物所承載的意義。由食人習(xí)俗的邏輯談起，飲食行為不單單出于對營養(yǎng)學(xué)的追求，背后隱含著自我轉(zhuǎn)化、挪用權(quán)力、象征與儀式

書名：吃：食物如何改變我們?nèi)祟惡腿驓v史

作者：菲利普·費(fèi)爾南多-阿梅斯托

ISBN：9787521711875

出版社：中信出版集團(tuán)

出版時(shí)間：2020-01

定價(jià)：68.00元

等人類學(xué)目的，尤其是被賦予神圣地位的食物和飲食禁忌都具有界定群體認(rèn)同的社會(huì)功能。營養(yǎng)學(xué)上的飲食秘方或許有其科學(xué)源頭，但也逐漸演變?yōu)楝F(xiàn)代飲食時(shí)尚的種種執(zhí)念，比如對維生素和素食主義的過度推崇。第三章關(guān)注畜牧革命，從狩獵文化中演化出動(dòng)物馴化、選種養(yǎng)殖、養(yǎng)殖漁業(yè)，農(nóng)業(yè)革命未到來之前的動(dòng)物畜牧為人類提供了可靠的食物來源，并把乳制品業(yè)帶進(jìn)了食品生產(chǎn)技術(shù)的范疇中。第四章轉(zhuǎn)向農(nóng)業(yè)革命，論述了植物農(nóng)業(yè)的來源和給世界帶來的改變，詳細(xì)描述了以黑麥、大麥、小米、稻米、玉米和小麥為代表的禾本科植物以及以芋頭、馬鈴薯為代表的塊莖植物在全球范圍內(nèi)的遷徙和傳播歷史。第五章則討論食物和階級之間的關(guān)系。在東西方各種文化中，一直存在推崇食物揮霍和提倡簡樸食物這兩類現(xiàn)象。對食物量、質(zhì)、奇異性、餐桌儀式的強(qiáng)調(diào)最終不過是一種精英階級的文化行為，一種東西方文明之間的傾慕和模仿，而食物的地位和社會(huì)接受度同時(shí)也會(huì)因?yàn)槊鞯谋硶?、新奇感、流行?biāo)準(zhǔn)的變動(dòng)而發(fā)生時(shí)尚的流轉(zhuǎn)。第六章分析食物和飲食在世界各地間的傳播和文化交流。飲食差異導(dǎo)致的文化障礙隨著西方帝國主義的殖民過程被強(qiáng)有力地打破。西方帝國鼓勵(lì)人口遷徙和移民促使烹飪潮流自中心向外流動(dòng)，形成混雜異族風(fēng)格的“邊疆菜”的流行，而殖民者從“母國”帶來的食物則構(gòu)成了殖民地飲食一大特色，最后當(dāng)被殖民者遷徙到西方帝國中心又帶來了他們自己的反殖民飲食。第七章從全球生態(tài)革命的角度講述了食物和生態(tài)交流的故事。當(dāng)歐洲人在全球展開“哥倫布交流”時(shí)，生物群以交匯的模式在世界各地轉(zhuǎn)移。最終，這場食物的生態(tài)革命仍是由殖民主義所推動(dòng)，并促進(jìn)了歐洲模式在全球的扎根。第八章討論了19世紀(jì)食品工業(yè)化所引發(fā)的生產(chǎn)、加工與供應(yīng)的現(xiàn)代食品革命，同時(shí)指出工業(yè)化和帝國主義也造成了“富國”的豐饒和“窮國”的饑饉之間的進(jìn)一步對立，而現(xiàn)代標(biāo)榜“綠色革命”的化學(xué)農(nóng)業(yè)革命和基因工程并不能成為人類食物未來前景的希望，傳統(tǒng)烹飪的復(fù)興等對工業(yè)主義的反撥趨勢反而暗含著下一次食物革命的端倪。

食物史的選題，關(guān)注人類生活息息相關(guān)的食物和飲食，這種日常社會(huì)生活的微觀歷史原本就具有新文化史主題的特征，與政治史、民族國家歷史為代表的傳統(tǒng)史學(xué)研究不同。食物史研究最早可追溯到法國年鑒學(xué)派在整體研究中把食物生產(chǎn)和食物消費(fèi)作為社會(huì)生活基礎(chǔ)的做法。近年來美國食物史著作頻出，多集中在某些具體食物和飲食方式的碎片化研究，或美國國家飲食歷史的研究。因此，如何對作為微觀歷史的食物史予以宏觀呈現(xiàn)，如何能在研究中擺脫國別研究的缺陷，成為值得關(guān)注的學(xué)術(shù)熱點(diǎn)。而《吃：食物如何改變我們?nèi)祟惡腿驓v史》在此方面做出了有益的嘗試，其最突出的特色在于從全球史的視角來書寫食物史。從上述章節(jié)內(nèi)容可以看出作者將食物置于全球性歷史變遷的宏大企圖及囊括各種代表性動(dòng)植物食物、飲食文化、生態(tài)變遷和近現(xiàn)代飲食現(xiàn)象的普遍視域。在《自序》中，費(fèi)爾南多-阿梅斯托就已經(jīng)指出“本書旨在采取真正的全球視野；把食物史當(dāng)成世界史的一個(gè)主題，和人類彼此之間以及人類和自然之間的一切互動(dòng)密不可分；平等處理有關(guān)食物的生態(tài)、文化和烹飪各方面的概念”。這種全球視野中的食物史寫作主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：首先，作者盡可能多地選擇了世界范圍內(nèi)代表性的食物、烹飪和飲食文化，并盡可能全面地勾勒了它們在世界各地的產(chǎn)生、演變、交流和發(fā)展軌跡，以此體現(xiàn)全球食物史的全貌。比如，在第一章《烹飪的發(fā)明》中，作者娓娓道來，從全球地理范圍內(nèi)論述人類用火燒制食物的“烹調(diào)革命”的歷程。其中，作者對生食牡蠣的歷史、基里維納島紅薯收獲祭、日本儀式性的餐食、印度種姓制度下的生熟飲食禁忌、中國以食物生熟區(qū)分野蠻部落的心態(tài)、19世紀(jì)西方美食圣經(jīng)、“北京人”用火的推測、澳大利亞原住民和亞馬遜人烹調(diào)破除苦味食物毒性的做法、全球范圍內(nèi)熱石烹調(diào)和器皿烹飪的考證等信手拈來，幾乎涵蓋了世界上所有已知的與食物、烹飪相關(guān)的歷史淵源。同時(shí)，作者還旁征博引，引用了世界范圍內(nèi)不同文化中的各類材料來佐證自己的觀點(diǎn)。從小說家毛姆對吃牡蠣的諷刺到小說《遠(yuǎn)離塵囂》中農(nóng)夫的說法，從人類學(xué)家馬林諾夫斯基在特羅布里恩群島上的發(fā)現(xiàn)到南非作家博斯特對“生肉流水席”的觀察，從英國作家查爾斯·蘭姆的《論烤豬》到哲學(xué)家加斯東·巴什拉對童年往事的追憶，從《奧德賽》中的盛宴到百老匯音樂劇中的全民餐會(huì)及美國畫家溫斯洛·霍默的烤蛤畫作，還有人類學(xué)家列維-斯特勞斯的闡釋、女權(quán)主義者夏洛特·吉爾曼關(guān)于烹飪行為的社會(huì)主義女性主義提議、法國關(guān)于家庭使用微波爐的調(diào)查，甚至亞馬遜人“烹調(diào)行為是在天地、生死、自然和社會(huì)之間調(diào)和的活動(dòng)”之類說法，林林總總，從全球文化的角度饒有興致地展示了與食物史無法分割的人類飲食文化現(xiàn)象。同時(shí)，本書從全球史的視角平等對待東西方食物來源、食物交流和飲食文化，尤其關(guān)注歐洲以外的食物歷史和全球性的食物交流。例如，對大規(guī)模食品工業(yè)出現(xiàn)之前食物歷史的描寫中，大量篇幅介紹東方文明中的食物歷史及東方飲食文化對西方的影響。僅中國飲食史，就提及多次中國用火烹調(diào)的歷史，陰陽平衡的食療，大麥在西藏的作用，小米經(jīng)過中國的傳播在全球歷史上的影響，甲骨文、《詩經(jīng)》《尚書》及《楚辭》中的記錄，商朝時(shí)的農(nóng)業(yè)考古證據(jù)，以小米種植為主黃河流域文化和以稻米種植為主的長江流域文化匯合對農(nóng)業(yè)中國的造就，被全球接受的中國菜式，紅薯和玉米在中國的傳播，等等，文中的這些中國例證都反映出作者兼收并蓄的全球視野。其次，作者還從全球史視角出發(fā)糾正了許多西方知識(shí)傳統(tǒng)中關(guān)于食物的迷思，從世界范圍內(nèi)選取各種文明的范例，對基礎(chǔ)的食物史議題進(jìn)行了糾偏式的討論。比如，關(guān)于農(nóng)業(yè)起源，作者認(rèn)為許多廣為接受的假說都是基于人性迷思和進(jìn)步迷思，要么把人等同于經(jīng)濟(jì)動(dòng)物，人類為某些明確理由(宗教或文化上)而有意識(shí)地引進(jìn)農(nóng)業(yè)，要么將后來出現(xiàn)的事物默認(rèn)為比之前的事物“進(jìn)步”，將精耕細(xì)作等農(nóng)業(yè)集約化現(xiàn)象視為不可避免的“歷史進(jìn)程”。作者對此進(jìn)行了反駁，認(rèn)為沒有證據(jù)證明氣候是農(nóng)業(yè)先決條件的“綠洲假說”，也不能證實(shí)農(nóng)業(yè)是由食物資源匱乏而出現(xiàn)的常見說法，甚至“豐富而非匱乏的資源才是農(nóng)業(yè)的先決條件”。他以帕帕格人的例子和博物學(xué)家關(guān)于早期農(nóng)業(yè)的研究，說明從采集到農(nóng)業(yè)的現(xiàn)象常在不同環(huán)境中獨(dú)立發(fā)生，論證農(nóng)業(yè)是偶然發(fā)生的革命，與人的意志并無關(guān)聯(lián)。

《吃：食物如何改變我們?nèi)祟惡腿驓v史》在食物的文化史、社會(huì)史意義和“哥倫布交流”后食物引發(fā)的生態(tài)革命方面還有許多精彩的論述，很值得一讀。總的來說，此著作從全球視野考察食物史，涵蓋烹飪的發(fā)明、食物的意義、動(dòng)植物養(yǎng)殖、食物與社會(huì)、食物貿(mào)易和交流、食物與生態(tài)、飲食工業(yè)化等種種議題，是一部不可多得的食物史佳作。