金 俊，葉德宏, 馬少斌， 金青哲，王興國

(1.江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇省食品安全與質(zhì)量控制協(xié)同創(chuàng)新中心，國家功能食品工程技術(shù)研究中心, 江蘇 無錫 214122； 2.浙江省糧食科學(xué)研究所有限責(zé)任公司，杭州 310012; 3.寧夏君星坊食品科技有限公司，寧夏 吳忠 751100)

自改革開放尤其是加入世界貿(mào)易組織以來，我國食品工業(yè)快速發(fā)展，食品種類不斷增多，品質(zhì)大幅提高。起酥油作為一種食品專用油脂產(chǎn)品，已成為食品加工的重要原輔料之一，其品質(zhì)直接關(guān)系到下游產(chǎn)品和終端食品的質(zhì)量。2016年，國內(nèi)市場上標(biāo)識為起酥油的產(chǎn)品總量就達(dá)40萬t，這些產(chǎn)品廣泛用于食品加工業(yè)，促進(jìn)了我國食品工業(yè)的高速發(fā)展[1]。然而，近30年以來，我國的起酥油產(chǎn)品一直執(zhí)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T 3218—1992《起酥油》，目前該標(biāo)準(zhǔn)中的部分內(nèi)容已不能適應(yīng)現(xiàn)有產(chǎn)品需要，而起酥油國家標(biāo)準(zhǔn)卻長期處于缺失狀態(tài)。與之相關(guān)暴露出來的起酥油定義不明確、內(nèi)涵模糊，產(chǎn)品專屬性不強(qiáng)、覆蓋面過廣、名不副實等問題，不斷損害下游企業(yè)和消費(fèi)者的利益。

起酥油國家標(biāo)準(zhǔn)長期缺失的重要原因是起酥油產(chǎn)品種類過于寬泛，主要表現(xiàn)為應(yīng)用領(lǐng)域的多樣化(如糕點(diǎn)、糖果、煎炸、飲品、片劑等)和存在形態(tài)的多樣化(固態(tài)、固液混合態(tài)和液態(tài))，很難設(shè)置統(tǒng)一的性能指標(biāo)。為解決這些問題，需對起酥油進(jìn)行全面科學(xué)的定義，提出合理的分類。本文基于編制國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 38069—2019《起酥油》的要求，從起酥油的發(fā)展歷史、生產(chǎn)工藝和典型特性出發(fā)，明確起酥油的定義，并對起酥油產(chǎn)品進(jìn)行了科學(xué)分類。

1 起酥油的定義

1.1 起酥油的發(fā)展歷史

起酥油的學(xué)術(shù)英文名為Shortening，從英文“短(Shorten)”一詞衍生而來[2]。起酥油可防止面團(tuán)混合時面筋相互粘連，賦予產(chǎn)品酥脆或松軟的特征，起到“起酥性”的作用，常用于生產(chǎn)酥餅、餅干和糕點(diǎn)等食品[3]。

豬油是傳統(tǒng)的天然起酥油，具有悅?cè)说娘L(fēng)味，在室溫下體現(xiàn)出適當(dāng)?shù)挠捕?，但豬油產(chǎn)量有限，后通常結(jié)合植物油使用或開發(fā)其他具有可塑性的脂肪。100多年前，美國首先采用將硬度較高的牛油硬脂和棉籽油混合制作“人造”起酥油，又叫“調(diào)合豬油”，以作為豬油的替代品，既彌補(bǔ)了豬油供應(yīng)的不足，又解決了棉籽油的過剩，這就是歷史上最早的起酥油[4]。

起酥油存在的形式較多，其名稱、范圍和定義在國際上并非統(tǒng)一，國際食品法典(Codex Alimentarius Commission)和我國的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 2760—2014等規(guī)范性文件并沒有解決其歸屬問題。美國是起酥油生產(chǎn)最早的國家，亦是目前生產(chǎn)起酥油品種與規(guī)格最多的國家。1975年，美國把起酥油分為4種：豬油，一般用起酥油，面包用起酥油，油炸型起酥油。歐洲一些國家把起酥油稱作配合烹調(diào)脂(Compound Cooking Fat)[2]，我國臺灣地區(qū)則稱起酥油為烤酥油[4]。由此可見，起酥油種類繁多、應(yīng)用廣泛，并不是國際通用名稱，故對其定義十分困難。

日本農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)(農(nóng)林水產(chǎn)省公告第3113號)提出了起酥油的定義：起酥油是動植物油脂的精煉油、硬化油或它們的混合物，經(jīng)急冷捏合，或不經(jīng)急冷捏合，所制成的固態(tài)或可流動的油脂制品，具有可塑性、乳化性等加工性能。

我國于1992年頒布起酥油行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T 3218—1992《起酥油》，基本依據(jù)日本農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)闡述了起酥油的定義。2017年，我們在《起酥油》國家標(biāo)準(zhǔn)編制說明進(jìn)一步對該定義進(jìn)行了解釋：精煉油脂中加入或不加入乳化劑，經(jīng)急冷捏合或不經(jīng)急冷捏合加工而制成的固態(tài)或非固態(tài)的，具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂制品。其中，精煉油脂既可以是一種油脂(含其硬脂)，也可以是多種油脂(含其硬脂)的復(fù)配產(chǎn)物。

綜上所述，起酥油往往具備一定的起酥性、可塑性和乳化性，可直接用于煎炸、烘焙、蒸煮等食品加工或家庭烹飪的各個方面，也可作為餡料、糖果和飲品的配料。

1.2 起酥油的內(nèi)涵

結(jié)合起酥油的產(chǎn)品特性和國內(nèi)的生產(chǎn)現(xiàn)狀，國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 38069—2019《起酥油》對起酥油作如下定義：食用動植物油脂及其氫化、分提、酯交換油脂中的一種或上述幾種油脂的混合物，經(jīng)過急冷捏合或不經(jīng)急冷捏合，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑制成的固狀、半固狀或流動態(tài)的具有良好起酥性能的油脂制品。其內(nèi)涵釋義如下：

(1)指出了起酥油的原料要求、加工手段、主要加工性能等要素。即起酥油是由動植物油脂配制而成的，為了使其具有起酥性，需進(jìn)行精深加工，即使添加了食品添加劑(如乳化劑、色素、香精等)，也僅是溶解或分散于油中，并不形成類似于人造奶油的乳化體系。因此，起酥油可視為基本不含水的純油脂產(chǎn)品，只有當(dāng)用于食品體系時，才表現(xiàn)出乳化作用。例如，印度、巴基斯坦等國家使用的酥油(Ghee)和Vanaspati，都是100%的油脂制品，部分添加維生素A等脂溶性維生素；而我國的藏酥油含有一定水分，不列入起酥油范疇之中。

(2)明確了油脂混合物這一要素，起酥油既可以是幾種油脂的簡單物理復(fù)合物，也可以是它們的酯交換產(chǎn)物。酯交換油脂是一種經(jīng)過甘油酯結(jié)構(gòu)重排的混合油，食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 2760—2014已經(jīng)批準(zhǔn)甲醇鈉作為油脂酯交換催化劑。在消費(fèi)者日益關(guān)注反式脂肪酸等安全風(fēng)險因子的情況下，應(yīng)該大力提倡酯交換工藝在人造奶油等專用油脂制品生產(chǎn)中的應(yīng)用。

(3)明確了分提油的地位，分提(如冬化)也是精煉工序之一，符合現(xiàn)代油脂加工業(yè)大量采用分提工藝的現(xiàn)狀。

(4)體現(xiàn)了制造工藝特點(diǎn)，即保留了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T 3218—1992中“經(jīng)過速冷捏和或不經(jīng)速冷捏和”等字樣?！凹崩?或速冷)捏合”曾被認(rèn)為是起酥油的特征制造工藝，然而起酥油作為一種應(yīng)用型產(chǎn)品，更重要的還是應(yīng)著眼于其加工性能。例如，天然豬油即使不經(jīng)“急冷捏合”處理，也可以表現(xiàn)出良好的起酥性能，不能將這些油脂排除在起酥油之外；此外，粉末起酥油制造過程中還涉及噴霧冷卻法、滾筒急冷成形法等；流態(tài)起酥油也有多種制造方法。因此，在GB/T 38069—2019的起酥油定義中保留了“非急冷捏合”工藝。

(5)起酥油一般不宜直接食用，而是利用其起酥性能加工食品。在食品加工中，起酥油往往體現(xiàn)出獨(dú)特的晶體結(jié)構(gòu)、對面團(tuán)的潤滑性、對水分的保持能力。本定義采用“起酥性能”，而非“加工性能”，一方面與“起酥油”這一名稱相呼應(yīng)；另一方面，起酥油的可塑性、乳化性、持氣性等性能，實質(zhì)上都指向其起酥性能。

2 起酥油的分類

2.1 現(xiàn)有起酥油分類存在的問題

目前，起酥油呈現(xiàn)多樣化發(fā)展，為制造各類食品服務(wù)，種類繁多，常有如下分類[2]：按原料油脂可分為植物性起酥油、動物性起酥油、動植物混合型起酥油；按制造方法可分為全氫化型起酥油、混合型起酥油、酯交換型起酥油；按形態(tài)可分為可塑性起酥油、流體起酥油、粉末起酥油；按功能性可分為通用型起酥油、高穩(wěn)定性型起酥油、乳化型起酥油。

此外，還可按用途分類，常見的有[3]酥皮(Puff Pastry)、餡餅皮/派(Pie Crust)、面包圈(Donut Frying)、薄脆餅干(Crackers)、蛋糕(Cake)、糖霜(Icing)、曲奇(Cookie)、丹麥酥餅(Danish roll-in)、預(yù)混蛋糕粉(Cake Mix)、涂層脂(Coating Fat)、仿乳制品(Nondairy Products)、煎炸(Frying)、鮮奶油和餡料(Creams & Fillings)等用油。

由此可見，起酥油的分類缺乏唯一性。例如，起酥油按原料分類可分為植物性起酥油、動物性起酥油和動植物混合型起酥油，雖然可囊括幾乎所有起酥油產(chǎn)品，但是起酥油的最終目的是應(yīng)用于產(chǎn)品，而根據(jù)原料無法合理區(qū)分其使用特性，也不能歸納出特征指標(biāo)。同樣，按氫化、酯交換和混合等制造方法分類，也不能提煉出產(chǎn)品的應(yīng)用特性。因此，起酥油的分類應(yīng)重點(diǎn)參考其使用特性和存在形態(tài)。

2.2 基于起酥油性狀和形態(tài)特性的新分類

在GB/T 38069—2019編制過程中，基于《貝雷油脂化學(xué)與工藝學(xué)》對起酥油的理論分類，我們根據(jù)國內(nèi)起酥油的實際生產(chǎn)情況和各種起酥油產(chǎn)品的性狀和形態(tài)特點(diǎn)，將起酥油分為寬塑性起酥油、窄塑性起酥油、流態(tài)起酥油、絮片起酥油和粉末起酥油五大類。

2.2.1 寬塑性起酥油

寬塑性起酥油可視為通用型起酥油，這類產(chǎn)品通常要求在10～16℃時不能太硬，且在32～38℃仍含有一定的固脂，具有很寬的塑性范圍。在新標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 38069—2019)中，規(guī)定其塑性范圍(固體脂肪含量在10.0%～37.5%)需大于等于12℃。棕櫚油-橄欖油基起酥油的固體脂肪含量曲線較為平坦，塑性范圍大于12℃(T3-T1=17.7℃)(見圖1)。

圖1 寬塑性起酥油與窄塑性起酥油產(chǎn)品的固體脂肪含量曲線[5-6]

寬塑性起酥油在形成奶油膏狀物過程中能夠抵抗破裂，并在儲運(yùn)過程中能經(jīng)受較大的溫度波動。如今，這類起酥油已發(fā)展成家庭用和焙烤食品加工用兩大類。

2.2.2 窄塑性起酥油

窄塑性起酥油是另一種塑性脂肪，尤其指的是針對特定油炸條件、仿乳酪制品、甜餅填充物以及強(qiáng)調(diào)風(fēng)味穩(wěn)定性和口感良好的糖果脂而專門設(shè)計的起酥油產(chǎn)品，因此通常要求具有較高的氧化穩(wěn)定性和(或)迅速熔化的特性。

具體而言，窄塑性起酥油不可能在很寬的溫度區(qū)間內(nèi)都是可塑的，具有一條驟降的固體脂肪含量曲線，通常在18℃以下變得堅硬和易碎，而在30～32℃迅速變軟。在新標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 38069—2019)中，要求窄塑性起酥油的塑性范圍(固體脂肪含量在10.0%～37.5%)需小于等于9℃。棕櫚油中間分提物為棕櫚油的三級甚至四級分提產(chǎn)物，塑性范圍小于9℃(T4-T2=4.9℃)(見圖1)。

在食品工業(yè)中，窄塑性起酥油主要用于深度煎炸，也可作為糖果和焙烤食品中的脂肪、黃油代用品和涂層脂，也可用于植物性仿乳制品，以及用來加工薄脆餅干和硬甜餅。

2.2.3 流態(tài)起酥油

流態(tài)起酥油即Fluid (Opaque) Shortenings，是可傾式起酥油(Pourable Shortenings)的一種。另一種可傾式起酥油是流體起酥油，在16℃以上時不含固脂，在我國屬于烹調(diào)油范疇，與常見的大豆油、玉米油、葵花籽油等液體油無異，故不在本文討論范圍之內(nèi)。

流態(tài)起酥油是一類含有少量固脂或乳化劑懸浮于油中的可傾式產(chǎn)品，懸浮物尤其指的是高熔點(diǎn)乳化劑或全氫化飽和脂肪[7]。為保證懸浮物呈均勻分散狀，流態(tài)起酥油需要標(biāo)準(zhǔn)和準(zhǔn)確的制作工藝，通常也要經(jīng)過急冷捏合處理。在性狀上，這類起酥油的固體脂肪含量曲線較為平緩，常溫時懸浮固體脂肪總量通常為5%～15%，呈不透明狀，但可流動和泵送，且儲存過程中固體成分不會析出。

由于流態(tài)起酥油使用起來十分便利，所以在油炸、燒烤、面包、蛋糕、仿乳酪制品、冷凍食品、預(yù)混制品等方面的應(yīng)用日益普遍[3]。

2.2.4 絮片起酥油

絮片起酥油(Shortening Flakes and Chips)是一種固化成薄片形式的高熔點(diǎn)油脂[3]。這種產(chǎn)品與普通的脂肪屑片(絮片)不同，后者僅僅是一種飽和脂肪或硬脂(如棕櫚硬脂)，而絮片起酥油是用選擇性硬化油基料按配方配制而成的，其熔點(diǎn)高到足以形成薄片狀，但又低到有良好的口感和功能，例如作為糖霜穩(wěn)定劑。

為了使絮片起酥油具有適宜的功能，硬化反應(yīng)時的選擇性是非常重要的。生產(chǎn)絮片起酥油時，油脂常需選擇性硬化到有很陡峭的固體脂肪含量曲線，而且熔點(diǎn)應(yīng)盡可能低，但又必須確保其經(jīng)包裝和運(yùn)輸后，直至被用于制造預(yù)制或即食食品前始終保持薄片狀態(tài)[3]。

用非月桂類脂制備的絮片起酥油，其熔點(diǎn)通常為43～48℃；而用月桂類脂(棕櫚仁油或椰子油)的硬化產(chǎn)品生產(chǎn)絮片起酥油時，熔點(diǎn)稍低，通常為 38～42℃[8]。此外，也可將風(fēng)味劑、著色劑和(或)香精包埋在絮片起酥油中，在焙烤過程中，這些色素和風(fēng)味物就會留在被包埋處。

2.2.5 粉末起酥油

粉末起酥油是另一種固態(tài)起酥油，通常分為兩類：一類是植脂末，經(jīng)水溶性載體包埋、噴霧干燥制得的脂肪乳化物，含油量可以從20%～30%到70%～80%不等；另一類是經(jīng)噴霧冷卻，或滾筒急冷成形后被破碎、篩分到一定粒度的無載體粉粒狀或珠粒狀的油脂，幾乎是純的油脂制品。在GB/T 38069—2019中僅納入后者，排除了植脂末。

粉末起酥油通常用于比絮片起酥油熔化更為迅速的場合，如作為花生白脫的穩(wěn)定劑、制備特殊的預(yù)混制品等。例如，一款成功的花生白脫穩(wěn)定劑產(chǎn)品由菜籽油、棉籽油和大豆油硬脂經(jīng)混合加工而成[9]。花生白脫蛋白質(zhì)含量約為28%，脂肪含量約為48%，在常溫下呈均勻無流動性的半固體狀態(tài)，無相離析問題[10]。粉末起酥油還經(jīng)常被作為生產(chǎn)面包和餅干的預(yù)混粉，概括原因有3點(diǎn)[11]：①可提高面筋濕潤度，有助于面團(tuán)塑性；②減少粘模問題，提高可操作性；③改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。

3 結(jié)束語

本文從起酥油的發(fā)展歷史、生產(chǎn)工藝和典型特性出發(fā)，明確了起酥油的定義，指出了起酥油的原料要求、加工手段、產(chǎn)品分類、主要加工性能等，并根據(jù)起酥油屬性對其進(jìn)行細(xì)分?；诖诵纬傻钠鹚钟头懂牶头诸?，涵蓋了目前國內(nèi)市場上絕大多數(shù)的起酥油產(chǎn)品，是制訂起酥油國家標(biāo)準(zhǔn)時的重要依據(jù)，將豐富我國油脂制品的標(biāo)準(zhǔn)種類，并有利于規(guī)范我國食品專用油脂產(chǎn)品的生產(chǎn)與銷售。