□ 甘正氣

下過幾次廚，深感其中有統(tǒng)籌法，更有修辭學(xué)。

聞一多說，詩有三美，音樂美、繪畫美、建筑美。菜肴的音樂美聽名稱，繪畫美看配色，建筑美則在刀功與擺盤上顯山露水。

姜絲、蔥花、蒜蓉，像白樂天、張恨水、徐悲鴻，名字都像對仗。陳醋、生抽，猶如陸九淵、仇十洲，近似對偶。

從“番”茄、“胡”椒、“西”芹、“洋”芋中，能發(fā)現(xiàn)我們在飲食文化方面的包容大度，可看出雄渾豪放。雖非我中華原產(chǎn)，但其可吃一也，《二十四詩品》里說“超以象外，得其環(huán)中”“觀花匪禁，吞吐大荒”，大概有那點意思吧。

紅椒、黃花、紫蘇，雖非魚翅熊掌，單論色彩卻不乏華麗之相，仿佛紅墻黃瓦，滿朝朱紫，富貴也。一碗高湯，點綴幾段青翠的香蔥，撒上數(shù)片碧綠的香菜，就像喜兒辮子上的紅頭繩和古龍筆下秦歌刀柄的紅絲巾，更增韻味，會引來老饕，勾出饞蟲。

從菜形來看，蓮藕適合切片，萵筍不妨削絲，做生菜可以不用刀，或剝或撕都行，黃魚、對蝦最好留頭，蟶子、蛤蜊、鮑魚不宜去殼，這樣才能保留原味，而且形態(tài)多樣，有層次感。例如藕片就是圓中多孔，仿佛繪畫里的留白，雕刻中的鏤空，再炒一點切碎的青椒、紅椒蓋上去，它們會從藕孔跌落到藕片之間，似掩非掩，欲見不見，宛若蘇州園林中的漏花窗，同有借景之妙。

做菜比洗碗有意思，就在于它可以是創(chuàng)造性的，配料、程序、切法都是可以創(chuàng)新的。傳說金圣嘆就發(fā)現(xiàn)花生米配豆腐干，吃起來味如核桃或火腿。