【摘 要】膨化食品是指經(jīng)過(guò)腌制后體積顯著增大的食品。膨化食品在中國(guó)歷史悠久，但現(xiàn)代生產(chǎn)時(shí)間不長(zhǎng)。我國(guó)膨化食品市場(chǎng)容量較大，隨著整體經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國(guó)膨化食品消費(fèi)市場(chǎng)得到了極大的改善。隨著人民生活水平的提高，發(fā)展形勢(shì)更加有利，越來(lái)越多的企業(yè)開始加入競(jìng)爭(zhēng)行列。然而，由于監(jiān)管的困難，膨化食品的質(zhì)量一直存在。

【關(guān)鍵詞】膨化食品;質(zhì)量安全;問(wèn)題分析研究

所謂膨化食品，是指利用擠壓、油炸、烘烤等技術(shù)，通過(guò)腌制技術(shù)使食品體積明顯增大的一種食品。膨化食品生產(chǎn)歷史悠久，有油炸食品、爆米花等膨化食品。目前，大多數(shù)膨化食品的質(zhì)量是合格的，但也有一些企業(yè)為了改善生產(chǎn)條件，產(chǎn)品質(zhì)量不好。在此基礎(chǔ)上，分析了影響膨化食品質(zhì)量的原因，提出了膨化食品的質(zhì)量安全控制策略，希望能為提高膨化食品企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量提供有益的參考。為了提高產(chǎn)品質(zhì)量，膨化食品企業(yè)應(yīng)更加重視原料、加工工藝、包裝等方面的質(zhì)量安全，采用新技術(shù)，盡可能減少對(duì)人體健康的不利因素。

1原材料質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)

1.1環(huán)境污染

膨化食品的生產(chǎn)需要良好的原料支持，在原料加工過(guò)程中可能會(huì)出現(xiàn)很多影響原料質(zhì)量的問(wèn)題，使其不能滿足質(zhì)量要求。就原材料風(fēng)險(xiǎn)而言，環(huán)境污染是影響原材料安全的最重要因素。環(huán)境污染類型很多，主要是工業(yè)企業(yè)和種植區(qū)周圍工廠排放的各種廢水和廢渣。這些工業(yè)廢物將影響大氣、水源和農(nóng)田。農(nóng)田吸收有害物質(zhì)的土壤質(zhì)量和水源不利于作物生長(zhǎng)，一些毒素會(huì)進(jìn)入作物或水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品，從而導(dǎo)致最終食品本身質(zhì)量差。

1.2重金屬污染

近年來(lái)，我國(guó)膨化食品中的重金屬含量經(jīng)常在各種監(jiān)督抽查中出現(xiàn)，膨化食品質(zhì)量問(wèn)題已成為突出問(wèn)題，二是農(nóng)藥殘留，農(nóng)藥殘留造成膨化食品原料污染，過(guò)量使用劇毒且可能有殘留的農(nóng)藥，如甲胺磷，可使物料收獲后含有農(nóng)藥殘留。一些制造商可能會(huì)以相對(duì)較低的價(jià)格購(gòu)買轉(zhuǎn)基因材料，以降低生產(chǎn)成本。此外，馬鈴薯、木薯等馬鈴薯作物需要儲(chǔ)存在5～10攝氏度的環(huán)境中，如果儲(chǔ)存不當(dāng)，它們會(huì)發(fā)芽，或者表面會(huì)變成綠色和紫色，這時(shí)它會(huì)含有大量被稱為茄堿（茄堿）的毒物，人畜食用一定量的茄堿會(huì)出現(xiàn)急性中毒癥狀，玉米、，木薯和其他原材料如果在儲(chǔ)存前沒(méi)有完全干燥并長(zhǎng)期儲(chǔ)存，也可能產(chǎn)生茄堿，造成食品污染。

2膨化食品的主要質(zhì)量安全問(wèn)題

2.1過(guò)量防腐劑

目前市場(chǎng)上的防腐劑種類繁多，其中苯甲酸鈉和山梨酸鉀因其成本低、防腐效果明顯而受到生產(chǎn)廠家的青睞。制造商通過(guò)延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期獲得更多的好處。一些制造商濫用防腐劑，對(duì)消費(fèi)者的健康造成極大危害。根據(jù)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）的規(guī)定，苯甲酸和山梨酸不得用于發(fā)酵食品。長(zhǎng)期食用防腐劑會(huì)削弱肝臟的代謝功能和胃的消化功能，影響人體的代謝平衡。

2.2過(guò)量甜味劑

在膨化食品的生產(chǎn)過(guò)程中，通常會(huì)添加糖以提高其口感。為了降低成本，一些不良廠家使用糖精鈉、安賽蜜、甜素等甜味劑。糖精鈉價(jià)格便宜，而且甜，所以它經(jīng)常被過(guò)量使用。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014），膨化食品中不得使用糖精鈉、乙?；撬猁}和甜蜜素。長(zhǎng)期攝入甜味劑會(huì)破壞消化酶的分泌，降低消化能力并影響肝功能。

2.3著色劑超標(biāo)

在膨化食品的生產(chǎn)過(guò)程中，天然植物材料容易褪色或變色，影響產(chǎn)品的外觀。為了增加商品價(jià)值，一些低成本的合成色素被濫用在產(chǎn)品中。為了追求顏色，廠家在產(chǎn)品表面噴灑一定量的粉狀調(diào)味品，而這些調(diào)味品往往含有人工著色劑，容易造成產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題。長(zhǎng)期攝入合成色素、腹痛等癥狀，兒童容易出現(xiàn)極端行為，影響智力發(fā)育。

2.4發(fā)酵劑超標(biāo)

在油炸膨化食品的生產(chǎn)中，添加發(fā)酵粉（膨松劑）是不可避免的。發(fā)酵劑在食品生產(chǎn)過(guò)程中加熱分解氣體，使面團(tuán)上升，形成致密的多孔組織，使產(chǎn)品具有清脆的口感。雖然無(wú)鋁膨松劑已經(jīng)開發(fā)出來(lái)，但含鋁膨松劑因其成本低、效果好而被制造商廣泛使用。過(guò)量使用膨松劑是膨化食品中鋁含量超標(biāo)的主要原因。長(zhǎng)期接觸鋁會(huì)損害大腦，導(dǎo)致癡呆，并導(dǎo)致兒童發(fā)育遲緩。

2.5過(guò)量重金屬

鉛是最常見的重金屬污染物之一。嘔吐食品中的過(guò)量鉛可能是由于種植過(guò)程中原料谷物或水果和蔬菜的富集環(huán)境中的鉛，或者是由于食品生產(chǎn)和加工過(guò)程中加工設(shè)備、容器和包裝材料中的鉛遷移造成的。在膨化食品的生產(chǎn)中，蝦粉、魚松和其他水產(chǎn)品被用作調(diào)味品，這增加了重金屬鉛污染的風(fēng)險(xiǎn)[5]。長(zhǎng)期食用鉛含量過(guò)高的膨化食品會(huì)嚴(yán)重?fù)p害大腦和神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致兒童智力遲鈍和行為異常。

2.6酸值、過(guò)氧化值超標(biāo)

膨化食品大多通過(guò)煎炸過(guò)程，煎炸油的質(zhì)量直接影響成品的質(zhì)量。一些企業(yè)法律意識(shí)淡薄。為了降低煎炸油的成本，他們使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食用油或重復(fù)使用煎炸油進(jìn)行生產(chǎn)。不合格的煎炸油會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的酸價(jià)和過(guò)氧化值超標(biāo)。酸值、過(guò)氧化值超過(guò)膨化食品會(huì)產(chǎn)生酸敗味，口感差，影響食品質(zhì)量。長(zhǎng)期食用會(huì)導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉癥狀，嚴(yán)重影響肝臟代謝。

3膨化食品質(zhì)量安全控制策略

3.1提高食品安全意識(shí)

在生產(chǎn)膨化食品的過(guò)程中，應(yīng)盡可能選擇更安全的原料、配方和包裝，以提高食品的安全性能。在生產(chǎn)工藝選擇上，盡量采用膨化擠壓技術(shù)、烘焙膨化技術(shù)、真空油炸技術(shù)和微波膨化技術(shù)，避免生產(chǎn)過(guò)程中的有害因素。休閑食品在均衡健康的飲食中起著一定的作用。在膨化食品的發(fā)展方向上，應(yīng)盡量開發(fā)低糖、低脂肪、低熱量的休閑食品。

3.2加強(qiáng)各環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制

（1）加強(qiáng)環(huán)境保護(hù)，完善企業(yè)排污措施，減少“三廢污染”;實(shí)施綠色作物種植技術(shù)，盡量使用農(nóng)家肥，減少化肥和農(nóng)藥的使用;改善農(nóng)作物的儲(chǔ)存條件，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥，并做好通風(fēng)措施，避免農(nóng)作物受潮，受潮后要及時(shí)風(fēng)干;馬鈴薯作物的貯藏環(huán)境應(yīng)適宜。建議國(guó)家有關(guān)部門盡快建立茄堿的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)（2）在加工膨化食品的過(guò)程中，應(yīng)盡量使用合格的油，減少煎炸油的重復(fù)使用;盡量在食物中添加天然甜味劑，如甘草、甜葉菊等。此外，發(fā)酵劑應(yīng)在規(guī)定的限度內(nèi)使用（3）食品包裝袋所用的原材料必須是合格的樹脂材料，膨化食品密封，填充合格的氮?dú)?，?yán)禁半密封或自然密封（4）膨化食品儲(chǔ)運(yùn)時(shí)，運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求，并配備防塵、防雨設(shè)備;避免與有毒有害物質(zhì)同車運(yùn)輸;庫(kù)房應(yīng)符合衛(wèi)生要求，地面平整，通風(fēng)良好，通風(fēng)頻繁。應(yīng)配備防污染設(shè)施，并安排專人管理、定期清潔和消毒。

3.3加強(qiáng)行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新

在未來(lái)的生產(chǎn)中，膨化食品要逐步向大型化、工廠化、從原料到生產(chǎn)銷售、以及售后服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格管理，不斷創(chuàng)新行業(yè)技術(shù)，加強(qiáng)市場(chǎng)調(diào)研，了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，并根據(jù)市場(chǎng)需要，發(fā)展有針對(duì)性的滿足多樣化食品的各種消費(fèi)需求。

4結(jié)論

影響膨化食品質(zhì)量的因素很多，需要從原料選擇、生產(chǎn)細(xì)節(jié)和包裝衛(wèi)生等方面加以考慮。食品安全關(guān)系到廣大消費(fèi)者，也是企業(yè)必須承擔(dān)的責(zé)任，政府必須對(duì)此事進(jìn)行監(jiān)督。注重整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，做好膨化食品生產(chǎn)和銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)。

參考文獻(xiàn)：

[1]鄒鵬程.膨化食品的控制性粉碎及滅菌工藝[D].西南科技大學(xué)，2018.

[2]李志，林天然，金鐵.非油炸大蒜—大米膨化食品制作及特性研究[J].延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)學(xué)報(bào)，2018，40（04）：70-77.

[3]郝苗，戴學(xué)東，金黎明.我國(guó)膨化食品質(zhì)量狀況及存在的質(zhì)量安全隱患[J].山東化工，2016，45（17）：173-174.

作者簡(jiǎn)介：

劉偉東，1983年12月3日出生，男，籍貫云南，高級(jí)經(jīng)理，碩士研究生學(xué)歷，研究方向?yàn)槭称钒踩唾|(zhì)量管理方向，13年的食品行業(yè)質(zhì)量管理和認(rèn)證咨詢工作經(jīng)驗(yàn)。