郭偉諾

中國(guó)人看了“豆腐”這兩個(gè)字以后，首先想到的大概是幾個(gè)在白話文里用豆腐的說(shuō)法，比如說(shuō)“他很喜歡吃豆腐”“別吃我的豆腐”。其實(shí)這里“吃豆腐”意思的來(lái)源可能不會(huì)早于清末，因?yàn)樵诠诺湮膶W(xué)中“吃豆腐”根本就沒(méi)有別的意思。至于有關(guān)豆腐的俗語(yǔ)、歇后語(yǔ)的來(lái)源更不容易查，有的是從明朝的小說(shuō)來(lái)的，比方說(shuō)相當(dāng)有名的“關(guān)老爺賣(mài)豆腐—人強(qiáng)貨弱”“豆腐掉在灰里頭—吹不得，拍不得”。

最早記載豆腐的是宋初陶谷的《清異錄》。宋朝以前記載的“乳腐”不是豆腐，而是一種酪。無(wú)論如何，中國(guó)古籍作者都認(rèn)為：西漢的淮南王劉安發(fā)明了豆腐的做法。中國(guó)、日本、韓國(guó)的豆腐制作者，也以淮南王為祖師。但問(wèn)題就是：為什么直到宋朝，才有豆腐的記載？

日本專(zhuān)門(mén)研究豆腐的筱田統(tǒng)博士關(guān)于豆腐發(fā)明的理論比較有道理。他認(rèn)為中國(guó)從南北朝到唐代，北方游牧民族大量進(jìn)入中原，胡人慣食牛羊乳加工品。這些乳品的名字像“黎祁”“來(lái)其”應(yīng)當(dāng)是胡語(yǔ)的對(duì)音，就成了豆腐的別名。另外，“腐”字也應(yīng)該是胡語(yǔ)的對(duì)音，因?yàn)槎垢摹案弊?，跟古時(shí)字書(shū)的意義“爛也，朽也，敗也”根本沒(méi)有關(guān)系。那么可以說(shuō)豆腐可能在唐朝的時(shí)候才傳到了中原，當(dāng)唐末、五代的時(shí)候，才普遍成了老百姓的食物。一般的人想必很歡迎這種新的食品，因?yàn)樗直阋?、又營(yíng)養(yǎng)。到了宋初，好像連鐘鳴鼎食之家也享用豆腐，這樣，在社會(huì)上居于高階層地位的著作者，才在書(shū)里寫(xiě)到了豆腐的事情?？梢哉f(shuō)，豆腐從宋朝就在中國(guó)流行了。

宋人陶谷在《清異錄》里面，把豆腐稱(chēng)為“小宰羊”：“時(shí)戢為青陽(yáng)丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數(shù)個(gè)，邑人呼豆腐為‘小宰羊。”其實(shí)“小宰羊”可能也相當(dāng)于“小規(guī)模地宰（殺）羊”，這跟“小登科”這個(gè)詞的構(gòu)詞法是相同的。

在蘇軾的《物類(lèi)相感志》里有“豆油煎豆腐有味”那么一句話，南宋林洪所撰的《山家清供》描寫(xiě)“東坡豆腐”的做法是：“豆腐蔥油炒，用酒研小榧子一二十枚，和醬料同煮。又方純以酒煮，俱有益也?！边@應(yīng)是“東坡豆腐”的來(lái)源。又有陳達(dá)叟的《本心齋蔬食譜》、吳自牧的《夢(mèng)粱錄》也都收了豆腐當(dāng)膳食材料的記載。

關(guān)于詩(shī)這一方面，朱熹在“次劉秀野蔬食十三詩(shī)韻”上寫(xiě)了一首《豆腐》：“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術(shù)，安坐獲泉布?！逼鋵?shí)，清人梁章巨告訴我們（《歸田瑣記》），朱熹自己不吃豆腐，他說(shuō)：“朱子不食豆腐，以謂初造豆腐時(shí)，用豆若干、水若干、雜若干，合秤之，共重若干;及造成，往往溢于原秤之?dāng)?shù)，格其理而不得。故不食?！蓖醢彩灿小巴叨χ罄杵睢敝洹?/p>

在金朝李杲的《食物本草》上，也提到豆腐。他首先寫(xiě)：“說(shuō)者以為始于淮南王。”下面記載：“豆腐。性冷而動(dòng)氣。一云有毒。發(fā)腎氣頭風(fēng)瘡疥。杏仁可解。又蘿卜同食。亦解其毒?！?/p>

元代賈銘的《飲食須知》有豆腐的記載。據(jù)清人褚人獲在筆記里說(shuō)：“元江陰孫司業(yè)大雅嫌豆腐不雅。改名菽乳。賦詩(shī)云……”按說(shuō)《佩文韻府》也應(yīng)該有一首虞集寫(xiě)的豆腐贊詩(shī)，不過(guò)沒(méi)有找到。在《關(guān)漢卿戲劇集》的“關(guān)大王獨(dú)赴單刀會(huì)”里下書(shū)的黃文說(shuō)了一句話：“來(lái)便吃筵席;不來(lái)豆腐酒吃三鐘?！贝送鈶蚯樧V內(nèi)也有“豆腐臉”，是屬于奸臣臉之一;這種臉?biāo)ǖ陌追郏褚粔K豆腐，所以梨園行又稱(chēng)為“豆腐臉”，世俗則通稱(chēng)“小花臉”。

明代初時(shí)有趣味的事情，是根據(jù)清人張定《在田錄》上的一句“上皇以賣(mài)腐為生”，據(jù)說(shuō)明太祖朱元璋的父親就是賣(mài)豆腐的?！侗静菥V目》也有關(guān)于豆腐的“集解”“氣味”“主治”“附方”。宋應(yīng)星的《天工開(kāi)物》的“菽”字項(xiàng)下有“為腐”字樣，這表示豆腐在明朝已有醫(yī)術(shù)用處，而且跟農(nóng)產(chǎn)品制造方面有關(guān)系。中國(guó)名菜臭豆腐的來(lái)歷也可追溯到明朝。李日華在《蓬櫳夜語(yǔ)》寫(xiě)“黟縣人喜于夏秋間腐令變色生毛，隨拭去之俟稍干。投沸油中灼……云有海中魚(yú)之味……”。在浮白主人的《笑林》里看到了一則豆腐笑話：一人留客飯，豆腐一味，自言：“豆腐是我的性命，覺(jué)他味不及也。”異日至客家，客記其食性所好，乃以魚(yú)肉中各和豆腐。其人擇魚(yú)肉大啖，客問(wèn)曰：“兄嘗云：豆腐是我的性命。今日如何不吃？”笑曰：“見(jiàn)了魚(yú)肉，性命都不要了?！?/p>

明代的豆腐詩(shī)相當(dāng)多，有蘇平、孫作、曾異等的作品。明朝小說(shuō)也有幾條豆腐的資料，如《金瓶梅》等，連《西游記》也有“大海里翻了豆腐船，湯里來(lái)，水里去”的話?！督鹌棵贰返谒幕厣嫌小啊@婦人自從與張大戶勾搭，這老兒是軟如鼻涕膿如醬的一件東西”那么一句。有趣味的是，有位德文譯者竟把“如醬”翻譯成“如豆腐”，不知道他們?yōu)槭裁慈绱朔g。是否他們所見(jiàn)的版本不同，也有可能。

清朝的《佩文韻府》也收了“豆腐”。除了“豆腐閘”這個(gè)地名之外，還提到《蔬食譜》，李延飛《延壽書(shū)》《本草集解》，下面加蘇軾《蜜酒歌》中的“煮豆作乳脂為酥”之句，可是筱田統(tǒng)博士認(rèn)為，這豆乳是與鵝鴨酥蜜酒并陳的，而不算豆腐。

清朝關(guān)于煮豆腐方法的資料很豐富。李化楠的《醒園錄》、王士雄的《隨息居飲食譜》、顧仲的《養(yǎng)小錄》、徐珂的《清稗類(lèi)鈔》等，都有不少說(shuō)到豆腐的地方。李笠翁雖然有反對(duì)葷食的思想，但是在他的《閑情偶寄》上并沒(méi)有寫(xiě)到豆腐?？墒乔宄朗臣以兜摹峨S園詩(shī)話》和《隨園食單》里面有很多有趣的事情。有一次袁枚吃的豆腐，不是豆腐而是雞腦。另外一次，袁枚嘗過(guò)一位蔣先生煮的豆腐之后，問(wèn)了蔣先生做法如何。蔣先生要他先向自己三鞠躬才肯教他，袁枚立刻行禮如儀。

清朝又有康熙、乾隆與豆腐的故事，宋犖在《西陂類(lèi)稿》寫(xiě)清帝康熙有旨：“朕有自用豆腐一品，與尋常不同?？闪钣鶑N太監(jiān)傳授予巡撫廚子，為后半世受用?！标P(guān)于乾隆皇帝的傳說(shuō)是：乾隆游江南的時(shí)候，有一次發(fā)生了糧食供應(yīng)上的問(wèn)題，臨時(shí)饑餓，在鄉(xiāng)村叫一個(gè)農(nóng)人給皇帝煮菜。這個(gè)農(nóng)人只有菠菜與豆腐那么一道菜，但是皇帝的肚子很餓，所以覺(jué)得很好吃。以后皇帝問(wèn)這道菜叫什么名字，農(nóng)人不敢說(shuō)是菠菜與豆腐，而說(shuō)了“金鑲白玉板，紅嘴綠鸚哥”。

（摘自廣西師范大學(xué)出版社《中國(guó)豆腐》一書(shū)）