林若楓

北京的糕點行業(yè)發(fā)展特點較為突出，在漫長的歷史進程中，它吸收了滿、漢、回、藏、蒙等民族食物的精華，融合了南北、葷素、咸甜等特點，形成了與其他地方完全不同的“京味糕點”。老北京人也將糕點稱為“餑餑兒”，主要是為了避諱傳統(tǒng)不吉利的因素。發(fā)展至今，餑餑兒以及餑餑鋪都經(jīng)歷了翻天覆地的變化，但是其精髓仍舊存在，對此本文就將重點對這一傳統(tǒng)的北京味道進行簡單分析。

餑餑的定義和發(fā)展

餑餑是舊時北京人對于面食的統(tǒng)稱，餃子可以被成為煮餑餑，烙餅可以被成為硬面餑餑。餑餑一詞的來源主要有兩種說法，一是指滿語詞匯;二是蒙古人的說法，即在元朝被稱為蒙古餑餑，到了清朝則變成滿洲餑餑。

餑餑泛指所有面食，因此各種點心便涵蓋其中。在古代，家屬為了使犯人在生前少受折磨，會直接給監(jiān)斬官進行賄賂，即讓其在行刑之前先在心口刺一刀，然后再受酷刑，被刺的這一刀則被稱為“點心”，所以這一詞便多了一些不吉利的意思，于是越來越多人開始將糕點稱為“餑餑兒”。常見的餑餑有涼糕、酒糕、太陽糕、淋漿糕、小窩頭、大盆糕等，當時的老北京城分布著不少這種點心鋪，又被稱為“餑餑鋪”，比較有名的有祥茂齋、清順齋、正明齋、桂英齋、芙蓉齋、瑞芳齋等等。

“京八件”

老北京人格外注意吉祥數(shù)字，特別是“八”，在很多建筑當中都有八字，比如八大祥、八大處、八大堂、八大坊等等。除了建筑，對于美食的命名也是如此，其中以“京八件”最為典型。

“京八件”還被稱為“大八塊”，就是指八種口味不同、形狀不同的京味糕點，是明清宮廷糕點，后來流傳到民間，主要使用青梅、葡萄干、棗泥、豆沙、玫瑰、椒鹽、香蕉、白糖等原料作為餡料，再使用面、水、豬油做成皮，將做好的餡料包進去，最后烘烤制成。常見的形狀有荷葉、腰子、桃、杏、扁圓、棗花以及卵圓等，帶有福、祿、壽、喜等字，并且還有椒鹽餅、太師餅、薩其瑪和棗花糕等等。這類糕點帶有明顯的吉祥寓意，比如棗花糕則寓意年輕夫婦早生貴子、椒鹽餅寓意財富等?！熬┌思逼渲饕攸c在于色澤潔白，口感酥松綿軟、口味純正咸或甜，另外還有棗香、奶香、酒香、天然鮮花香、豆香等等。

“京八件”主要分為大八件、小八件、酒皮細八件三類。其中大八件當中又分為頭行、破皮和酥皮三類：頭行是必須先做的品種，整體含油和含糖量比較高，成型和和面工藝都比較簡單，外觀簡單美觀，烘烤的過程中基本使用沖火，常見的有桃酥、蛋黃酥、狀元餅等。大八件其八個為一斤，有圓有方，方的一般被稱為“海棠紋”，代表“金玉滿堂”。酒皮八件整體工藝比較復雜，制作過程非常精細，被稱為是京式糕點中的精華，整體含糖含油量比較低，面皮主要使用黃酒或者牛奶制成，口感酥松，不易破損，是一種硬皮糕點，常見的有福、祿、壽、喜餅和山楂螺絲、棗泥點子等。小八件則是做成各類水果的形狀，比如桃形，表示壽桃;杏子形表示幸運;蘋果形表示平安;核桃形表示和美等等，整體重量要比大八件輕很多，基本是使用模子刻出來，八個為半斤。

餑餑鋪

曾經(jīng)老北京的餑餑鋪是一道盛景，不僅記錄著老北京的茶點細食，還承載老北京其傳統(tǒng)的飲食習慣和生活方式。老北京人在春節(jié)、端午、元宵和中秋等節(jié)日，以及婚喪嫁娶、祭祖敬神等都會用到糕點，甚至一些小康人家還直接將糕點作為夜宵和早點，所以當時的北京城糕點鋪數(shù)量非常多，除了一些專營點，有些副食雜貨鋪也會兼賣一些這類糕點。

這些餑餑鋪所售內(nèi)容一般依照節(jié)日和季節(jié)變換而有所不同，比如在春節(jié)主要出售年糕和蜜供;二月初一出售太陽糕;四月出售鮮花藤蘿餅和玫瑰餅;端午節(jié)出售粽子、五毒餅;六月出售豌豆黃、綠豆糕和水晶年糕;七月出售茯苓餅、八月主要出售各種月餅;九月與十月則重點出售蜜耳朵、蜜麻花和麒麟糕等等;進入臘月則要開始著手準備年貨。臘月二十三是小年，要祭灶，則供應(yīng)關(guān)東糖和南糖，其中關(guān)東糖主要是由麥芽糖制作而成;南糖則是效仿蘇式的糖食，比如有芝麻片、芝麻雞骨糖、芝麻條和帶有豆沙等餡料的芝麻糖。祭灶完成以后年禧祭佛供品則開始上市，比如有成套月餅、成套蜜供等。其中月餅還分為紅和白兩類，五塊月餅為一碗，從上到下漸漸變小，最上碼蓮花托，托面桃。

除了按照節(jié)日和季節(jié)變換供應(yīng)，日常也有很多種類，比如大八件、小八件、龍鳳喜餅、杏仁酥、缸爐槽糕、套環(huán)蓼花、中果條、核桃酥等。其中龍鳳喜餅是在男女訂婚的時候男方贈送給女方的禮品，每四塊為一斤，通常要送百斤;套環(huán)蓼花則是新女婿在看望岳父的時候帶的禮品;中果條是兒童食用的小食品;缸爐槽糕一般是婦女在生孩子的時候必須食用的食品。

餑餑在經(jīng)過數(shù)百年的發(fā)展之后造就了大批名鋪，有正明齋、東慶福齋、芙蓉齋、桂興齋，有些還在經(jīng)營中，有些則已經(jīng)沒落。其中正明齋始建于1864年，曾經(jīng)在老北京城開過近十家分號，清末時期被譽為北京最有名的三家餑餑鋪之一。這家餑餑鋪的餑餑整體涵蓋了南北、葷素的精華，同時還融合了滿、漢、蒙、藏等主要特點，在當時被視為最正統(tǒng)的滿漢糕點。其中最出名的滿洲餑餑是薩其瑪，薩其瑪本身是滿語，是清朝時期重要的祭品之一，制作的時候直接將面條炸熟，并使用糖混合成小塊，整體色澤金黃，口感綿軟酥松，蜂蜜和桂花的味道比較濃郁。

在經(jīng)營管理當面，餑餑鋪基本都是前店后廠的模式，即前柜設(shè)置銷售，后案設(shè)置烘爐，前后人員之間有著非常明確的分工，后案則都為手藝人。在店里對于所有店員的個人衛(wèi)生都非常重視，柜臺的人員不能留發(fā)須，必須是光頭或平頭;在和顧客交流的過程中應(yīng)該保持文雅，禁止說粗話，即使是沒有顧客也絕不能隨便說不雅之詞。如果是女顧客購物，在收款或者找零的時候還不能直接把錢或者物品送到女顧客的手中，而是要將錢和物品放在柜臺上，防止出現(xiàn)手碰手。

雖然大批餑餑鋪都曾在歷史發(fā)展過程中沒落，但在新時代依然有各種餑餑鋪不斷出現(xiàn)，比如目前最有名的富華齋餑餑鋪，其中的招牌點心則是已經(jīng)有數(shù)百年發(fā)展歷史的宮廷玫瑰餅和玫瑰栗蓉酥，此外每日還會限量供應(yīng)名不見經(jīng)傳的干菜月餅等，受到了大眾的廣泛歡迎。另外還有大家比較熟悉的稻香村等品牌。

總的來說，作為一種老式糕點，北京餑餑兒發(fā)展至今經(jīng)歷了南式糕點和西式糕點的排擠與競爭，整體處在較為惡劣的市場環(huán)境之下;同時其中多糖多油的制作方式也與當前大眾提倡的健康飲食相差甚遠，給其進一步發(fā)展推廣帶來了阻礙。對此未來要想實現(xiàn)生存發(fā)展，有關(guān)人員還應(yīng)當對其進行改良和創(chuàng)新，使其更好地適應(yīng)時代發(fā)展需求。

作者單位：本刊編輯部