王延群

健脾開胃藥膳，是選用健脾開胃的中藥，配合一定的食物，經(jīng)烹調(diào)而成的藥膳食品。這類藥膳具有健脾開胃，增進食欲，幫助消化的作用。健脾開胃藥膳主要適用于消化力弱，食欲不好，食后易停食或反飽作脹，或食積腹瀉，惡心嘔吐。健脾開胃藥膳常選用的中藥主要有砂仁、白豆蔻、蘿卜、山楂、麥芽、神曲等屬于芳香醒脾、開胃進食、消積化滯之品。常用的健脾開胃、消食化積的藥膳方劑有以下數(shù)種。

蘿卜餅? 白蘿卜250克，面粉250克，豬瘦肉100克，生姜3克，蔥3克，味精3克，食鹽、菜油各適量。將白蘿卜洗凈，切成細絲（或刮成細絲），用菜油（或豆油）煸炒至五成熟時，待用。將肉剁細，加生姜、蔥、食鹽調(diào)成白蘿卜餡子。將面粉加水適量，合成面團，軟硬程度與餃子皮軟度一樣，分成若干小團。將面團搟成薄片，將白蘿卜餡填入，制成夾心小餅，放入油鍋內(nèi)，烙熟即成。此方可健胃理氣、消食化痰，適用于食欲不振、消化不良、食后腹脹、咳喘多痰等癥。

豆蔻饅頭? 白蔻15克，面粉1000克，酵面50克。將白蔻除去雜質(zhì)，打成細末。將面粉加水發(fā)面，揉勻成團，待發(fā)好后，適時加入堿水適量，撒入白蔻粉末，用力揉面，直至堿液、藥粉均勻后，制作饅頭。將生坯放入蒸籠，間隔距離合適，用沸水武火蒸約15分鐘即成。此方可開胃健脾、理氣消脹，適用于胸腹脹滿、食欲不振等癥。

果仁排骨? 草果仁10克，薏苡仁50克，排骨2500克，冰糖屑500克，生姜、蔥、花椒、料酒、鹵汁、香油、味精各適量。將草果仁、薏苡仁炒香后，搗碎，加水煎煮兩次，提取濾液5000毫升;將豬排骨洗凈，邊角修砍整齊，放入藥液中，再把生姜、蔥拍破，放入鍋內(nèi)，加花椒，將排骨煮至七成熟，打盡浮沫，撈取排骨，晾涼。將鹵汁倒入鍋內(nèi)，用文火燒沸，放入排骨，鹵自透熟，即刻起鍋。取適量鹵汁倒入鍋中，加冰糖、味精、食鹽，在文火上收成濃汁，烹入料酒后，均勻涂在排骨外面，再把香油抹在表面上即成。此方可健脾燥濕、行氣止痛、消食和胃，適用于脾虛濕重、骨節(jié)疼痛、食少便溏等癥。

山楂肉? 干山楂100克，豬瘦肉1000克，菜油250克，香油、生姜、蔥、花椒、料酒、豆油、味精、白糖各適量。將豬瘦肉剔去皮筋，洗凈備用;山楂去雜質(zhì)（山楂果則應拍破）;生姜切片，蔥切段。將山楂50克放入鍋內(nèi)，加水約2000毫升，在火上燒沸后，再放入豬瘦肉，共同煮熬至六成熟，撈出豬瘦肉稍晾后，切成約長2寸，寬5分的粗條。用豆油、生姜、蔥、料酒、花椒等調(diào)料將肉條拌勻，腌制1個小時，再瀝去水分。將油放在鐵鍋內(nèi)，文火煉熟，投入肉條炸干水分，至色微黃，即用漏勺撈起，瀝油;將鍋內(nèi)油倒出后，留點余油，再置火上，投出余下的山楂，略炸后，再將肉干倒入鍋內(nèi)，反復翻炒，微火焙干，即可起鍋置于盤中，淋入香油，撒上味精、白糖，拌勻即成。此方可滋陰潤燥、化食消積，適用于脾虛積滯、高血壓、高血脂等癥。

羊肉蘿卜湯? 草果5克，羊肉500克，豌豆100克，蘿卜300克，生姜10克，香菜、胡椒、食鹽、醋各適量。將羊肉洗凈，切成2厘米見方的小塊;豌豆擇選干凈，淘洗凈;蘿卜切成3厘米見方的小塊;香菜洗凈，切段。將草果、羊肉、碗豆、生姜放入鍋內(nèi)，加水適量，置武火上燒開，即移文火上煎熬1個小時，再放入蘿卜塊煮熟。放入香菜、胡椒、鹽，裝碗即成。食用時，加醋少許，用粳米飯佐食。此方可溫胃消食，適用于脘腹冷痛、食滯胃脘消化不良等癥。

香砂糖? 香櫞粉1克，砂仁粉12克，白糖500克。將白糖放入鍋內(nèi)，加水適量，煎熬至濃稠時，放入香櫞粉、砂仁粉，攪拌均勻，繼續(xù)煎熬至起絲狀時?；?。將糖傾入涂有熟油的搪瓷盤內(nèi)，攤平，晾涼，用刀劃成小塊，裝入糖盒內(nèi)。食用時，每天早晚各服1次，每次3塊。此方可開胃健脾，適用于脾胃虛弱所致的食后腹脹、食欲不振等癥。

砂仁鯽魚湯? 砂仁3克，鮮鯽魚1尾（150克），生姜、蔥、食鹽各適量。將鮮鯽魚去鱗、腮，剖腹去內(nèi)臟，洗凈;將砂仁放入魚腹中。將裝有砂仁的鯽魚放入鍋內(nèi)，以砂鍋最好，加水適量，用武火燒開。鍋內(nèi)湯燒開后，放入生姜、蔥、食鹽，即可吃魚飲湯。此方可醒脾開胃、利濕止嘔，適用于惡心嘔吐、不思飲食或病后食欲不振之癥。

開元壽面? 白面條500克，豆芽250克，香菇30克，黃花菜15克，嫩姜3克，芹菜60克，菜油65克，醬油15克，味精2克。將香菇、嫩姜切絲;將菜放沸水鍋焯一下切碎;豆芽洗凈去根;黃花菜切寸段。將面條放在沸水鍋中浸透，撈起，瀝干水分，然后攤開，淋上熟菜油（15克），拌勻抖松。將炒鍋放在中火上，倒入菜油（50克）燒至油冒煙取出一半待用。然后將姜絲放入稍煸，加香菇、黃花菜，翻炒，加醬油、味精，加水250克煮沸后，即將面條、豆芽倒入鍋中翻拌，加蓋稍悶至熟透，拌入留下的熟油。裝盤時在面條上鋪芹菜節(jié)。當主食吃，可經(jīng)常適量服用。此方可健脾益氣、補虛益精，適用于脾虛氣弱之各種腫瘤、冠心病、高血壓等癥。

香酥山藥? 淮山藥500克，白砂糖125克，淀粉100克，植物油、米醋、味精等適量。淮山藥洗凈，用武火蒸熟，去皮，切成3厘米長的段，再一剖兩半，拍扁待用。在鍋中放植物油，待燒至七成熱時，放淮山藥，炸至黃色時取出。鍋內(nèi)留余油少許，加炸好的山藥、白糖、兩勺水，用文火燒5～6分鐘后，轉(zhuǎn)用武火，加米醋、味精后，用淀粉勾芡，淋上熟油，裝盤即成。此方可健脾胃、補肺腎，適用于因脾腎虧虛所致的咳嗽、氣短、納差、乏力及消渴、消瘦、小便頻繁等癥狀。

編輯：陌漓