韓忍冬

開門七件事：柴米油鹽醬醋茶。醋，是中國各大菜系中傳統(tǒng)的調(diào)味品，距今已有3000年的歷史。其中山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、保寧醋、永春老醋更是名揚(yáng)四海，被稱為“中國四大名醋”。

鎮(zhèn)江香醋又稱鎮(zhèn)江醋，是江蘇鎮(zhèn)江的地方傳統(tǒng)名產(chǎn)。鎮(zhèn)江香醋的“香”字足以說明鎮(zhèn)江醋比起其他種類的醋來說，重點(diǎn)在于其具有獨(dú)特的香氣。

2019年12月，工業(yè)和信息化部公布第三批國家工業(yè)遺產(chǎn)名單，“恒順鎮(zhèn)江香醋傳統(tǒng)釀造區(qū)”被正式認(rèn)定為國家工業(yè)遺產(chǎn)。江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司也成為中國食醋行業(yè)第一家獲此殊榮的企業(yè)。

恒順醋業(yè)是鎮(zhèn)江香醋的代表，其擁有的“恒順香醋釀造技藝”被列入第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。截至2019年年底，恒順醋業(yè)已連續(xù)16年成為“中國調(diào)味品協(xié)會(huì)會(huì)長單位”，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷50多個(gè)國家和地區(qū)并供應(yīng)我國駐外160多個(gè)國家使（領(lǐng)）館，銷量連續(xù)23年保持行業(yè)第一，企業(yè)品牌價(jià)值已達(dá)80多億元，近10年來銷量保持較高增速。

“恒順鎮(zhèn)江香醋傳統(tǒng)釀造區(qū)”作為中國食醋行業(yè)“活著的工業(yè)遺存”，此次順利入選國家工業(yè)遺產(chǎn)名單，彰顯了恒順醋業(yè)在中國食醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展史上的重要?dú)v史地位。

百年恒順

鎮(zhèn)江香醋的歷史非常悠久，有“北老陳、南鎮(zhèn)江”的說法，“北老陳”指的是山西的老陳醋，而“南鎮(zhèn)江”則是鎮(zhèn)江香醋。在鎮(zhèn)江的民間傳說中，香醋是杜康的兒子釀造出來的，“杜康造酒兒造醋”的民間傳說，為鎮(zhèn)江香醋蒙上了神奇的色彩。

與傳說不同的是，恒順醋業(yè)的歷史卻是有跡可尋的。鎮(zhèn)江市檔案館特藏室里珍藏著一張光緒年間恒順開醬菜廠的營業(yè)執(zhí)照。

手工業(yè)者朱兆懷是鎮(zhèn)江丹徒西彪村人，他在道光二十年，也就是1840年創(chuàng)建了“朱恒順糟坊”，從此“恒順”這個(gè)字號(hào)傳承至今，已有整整180年。

相傳恒順創(chuàng)業(yè)之初釀造的是聞名遐邇的百花酒，而不是醋。后來因百花酒產(chǎn)量直線上升，酒糟的處理成為一個(gè)問題。于是，在創(chuàng)業(yè)10年后的1850年，朱兆懷變廢為寶，將酒糟加入谷殼發(fā)酵，制成酸而不澀、香而微甜、色濃味鮮、風(fēng)味獨(dú)特的鎮(zhèn)江香醋，并將字號(hào)改為“朱恒順糟淋坊”。

1858年6月，鎮(zhèn)江成為通商開埠的城市之一。鎮(zhèn)江商業(yè)的繁榮，促使恒順不斷擴(kuò)大酒、醋的生產(chǎn)規(guī)模。后來，朱兆懷又開始制醬，1893年改牌號(hào)為“朱恒順醬醋糟坊”，從此步入“醬園業(yè)”。6年后因原執(zhí)照殘毀遺失，恒順第二代老板朱長源補(bǔ)辦了一份記有“光緒貳拾伍年……給官醬園朱恒順收執(zhí)……”的執(zhí)照。這份執(zhí)照便是如今藏在鎮(zhèn)江市檔案館特藏室里那張發(fā)黃的珍貴歷史見證。

1910年，中國歷史上首個(gè)世界級的商品博覽會(huì)——“南洋勸業(yè)會(huì)”在南京舉辦。恒順以食醋參展，榮獲金獎(jiǎng)，從此打開了走向全國、走向世界的大門。

1925年，恒順易主，被浙江商人李皋宇以3800銀元的高價(jià)接盤，改牌號(hào)為恒順源記醬醋糟坊。李皋宇是個(gè)真正意義上的商人，十分注重商標(biāo)，1928年就注冊了以金山寺外景為商標(biāo)圖案，并注冊專用。兩年后，恒順?biāo)挟a(chǎn)品都啟用“金山”商標(biāo)。1932年-1937年為恒順創(chuàng)業(yè)以來發(fā)展的鼎盛時(shí)期，各類產(chǎn)品在參加西湖博覽會(huì)和全國物產(chǎn)展覽會(huì)時(shí)多次榮獲一等獎(jiǎng)、優(yōu)秀獎(jiǎng)。

1955年，恒順率先完成公私合營改造，成為鎮(zhèn)江第一個(gè)公私合營企業(yè)。1980年，恒順生產(chǎn)的金山牌鎮(zhèn)江香醋榮獲國家質(zhì)量銀獎(jiǎng);1985年獲國家質(zhì)量金獎(jiǎng)、法國國際美食及旅游博覽會(huì)金獎(jiǎng);1987年金山牌醬菜獲第十三屆巴黎國際食品博覽會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)……金山牌的“走紅”，奠定了恒順在行業(yè)中的翹楚地位。

1989年，恒順集團(tuán)對“恒順”商標(biāo)進(jìn)行了注冊;1999年12月，恒順商標(biāo)（醋）被國家工商行政管理局認(rèn)定為中國馳名商標(biāo)，成為當(dāng)時(shí)鎮(zhèn)江唯一的中國馳名商標(biāo)。

2001年2月，恒順醋業(yè)在上交所上市，成為國內(nèi)同行業(yè)中首家上市公司。2006年，國務(wù)院正式將恒順釀醋技藝列入“首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄”。

時(shí)至今日，恒順以酒起家，因醋馳名，以醬發(fā)展，經(jīng)過百年艱苦創(chuàng)業(yè)，已從偏于一隅的鎮(zhèn)江，走向全國乃至世界，從傳統(tǒng)醬醋小作坊發(fā)展成為現(xiàn)代化的食醋生產(chǎn)企業(yè)。

恒順味道

2020年，是恒順建廠180周年。

2020年1月11日，恒順味道醬醋文化節(jié)在江蘇鎮(zhèn)江“開壇”。一系列年味十足的儀式、獨(dú)具匠心的成果、原滋原味的老字號(hào)品牌、恒順味道系列活動(dòng)，吸引著市民與游客集體“打醬油”。

鎮(zhèn)江的醬醋酒是當(dāng)?shù)鼐用衩磕昴杲K必不可少的年貨。這一天，不少鎮(zhèn)江居民扶老攜幼，全家出動(dòng)，帶上家中的瓶瓶罐罐，前往南山北廣場開始置辦起了“年貨”。而恒順已連續(xù)40多年舉辦打醬醋活動(dòng)。

在180年的發(fā)展過程中，恒順堅(jiān)守古法工藝，糯米釀酒，21天翻醅，煎醋煮熟，儲(chǔ)存露曬，故而獨(dú)具“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈醇”的特點(diǎn)。這便是恒順獨(dú)特的味道。

但在過去很長一段時(shí)間，由于制醋是傳統(tǒng)手工業(yè)，受限于人手和場地的限制，以往恒順的食醋產(chǎn)量并不高，企業(yè)規(guī)模也上不去。

面對發(fā)展瓶頸，恒順人開始轉(zhuǎn)換思路。江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司副總經(jīng)理?xiàng)钣乐艺f：“我們創(chuàng)造了中國（當(dāng)時(shí)）很多第一和唯一。我們第一個(gè)用池子代替缸，為中國食醋規(guī)?；l(fā)展奠定了基礎(chǔ);我們也是第一個(gè)使用翻醅機(jī)，為中國食醋機(jī)械化發(fā)展打下了一個(gè)基礎(chǔ)。”

事實(shí)上，恒順在注重傳承的基礎(chǔ)上，更注重創(chuàng)新發(fā)展，以池代缸制醋、以罐代缸制酒、機(jī)械翻醅、工業(yè)化生產(chǎn)、資本化運(yùn)作等，引領(lǐng)了行業(yè)發(fā)展潮流。

1997年年底建成投產(chǎn)的恒順新廠首次將計(jì)算機(jī)技術(shù)引入到傳統(tǒng)釀造行業(yè)，成功實(shí)施了調(diào)味品行業(yè)“機(jī)械化、管道化、流水線”的產(chǎn)業(yè)升級，建立起了傳統(tǒng)醬醋的現(xiàn)代生產(chǎn)模式。

2008年建成投產(chǎn)的恒順生態(tài)工業(yè)園使恒順香醋的產(chǎn)能達(dá)到30萬噸，進(jìn)一步鞏固了其在國內(nèi)食醋業(yè)的龍頭地位。

2016年，恒順投資億元的國家級企業(yè)研發(fā)中心投入使用。研發(fā)中心項(xiàng)目是恒順提升企業(yè)核心競爭力和可持續(xù)發(fā)展能力的重要舉措，是具有國際領(lǐng)先水平的食醋研究中心和產(chǎn)學(xué)研完整配套的產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化基地。

不過，無論技術(shù)如何變化，傳統(tǒng)的古法釀造工藝依舊傳承。恒順香醋屬于米醋，以優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料，采用優(yōu)良的酸醋菌種，經(jīng)過固體分層發(fā)酵及釀酒、制醅、淋醋三大過程，一共40多道工序，歷時(shí)60多天精制而成，然后再經(jīng)過6天～12天儲(chǔ)存期，最后才出廠。

這樣制成的香醋具有“色、香、酸、醇、濃”的特點(diǎn)，“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮”，存放時(shí)間越久，口味越香醇。這種釀造技藝，就是恒順固態(tài)分層發(fā)酵技藝，也就是恒順傳承百年的味道。

2010年，恒順把工業(yè)遺產(chǎn)保護(hù)利用與企業(yè)文化建設(shè)相結(jié)合，納入企業(yè)整體戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃，自行建設(shè)了行業(yè)首家以醋為主題的“鎮(zhèn)江醋文化博物館”。此舉一是為了對恒順老字號(hào)的推廣及宣傳，二是將食醋文化與地方文化相結(jié)合，以便更好地為外來游客展示城市歷史與文化。

鎮(zhèn)江醋文化博物館館長袁濤表示，恒順固態(tài)分層發(fā)酵工藝，是經(jīng)典的傳統(tǒng)釀造工藝，凝聚了鎮(zhèn)江數(shù)千年釀醋文化的精華，代表了中國南方釀造技術(shù)的傳統(tǒng)特色和最高水平，具有很高的歷史、文化、社會(huì)價(jià)值。

恒順初心

作為恒順集團(tuán)主要營收來源，恒順醋業(yè)在多元化道路上遭受了頗多質(zhì)疑。

恒順醋業(yè)自2001年上市后，開始進(jìn)行業(yè)務(wù)多元化發(fā)展，先后經(jīng)營了房地產(chǎn)、建筑安裝工程、光電產(chǎn)品等業(yè)務(wù)。但是多元化的同時(shí)，恒順醋業(yè)錯(cuò)失了主業(yè)的黃金發(fā)展期。

數(shù)據(jù)顯示，2004年-2014年，恒順醋業(yè)收入從2.68億元增長至10.37億元，10年的年復(fù)合增長率為14.5%，同期行業(yè)整體年復(fù)合增長率為24.4%，恒順醋業(yè)增速低于行業(yè)平均水準(zhǔn)。

近幾年，調(diào)味品市場發(fā)展空間逐漸擴(kuò)大，對于恒順醋業(yè)而言存在著大量機(jī)會(huì)。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，作為食醋行業(yè)的百年老字號(hào)，恒順更應(yīng)該回歸到調(diào)味品以及食醋本身的發(fā)展上來，進(jìn)一步把醋類產(chǎn)品以及相關(guān)的配套產(chǎn)品做大做強(qiáng)，而不是將注意力轉(zhuǎn)到其他的業(yè)務(wù)上。

百年醋企，回歸初心。自2014年起，恒順醋業(yè)加快輔業(yè)剝離，多元印記逐漸消退，調(diào)味品占比持續(xù)上升。數(shù)據(jù)顯示，恒順醋業(yè)聚焦主業(yè)發(fā)展之后，調(diào)味品收入占比從50%左右提升至90%。

數(shù)據(jù)顯示，2019年前三季度，恒順醋業(yè)營收13.3億元，同比增長7.62%;歸屬凈利2.5億元，同比上漲14.81%。按產(chǎn)品看，醋類產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)9.196億元收入，依舊是絕對主力;料酒業(yè)務(wù)以34.95%的速度增長，正顯示出更強(qiáng)的活躍度。

2019年12月，“恒順鎮(zhèn)江香醋傳統(tǒng)釀造區(qū)”被正式認(rèn)定為國家工業(yè)遺產(chǎn)。國家工業(yè)遺產(chǎn)的認(rèn)定，是對記錄了我國工業(yè)發(fā)展不同階段的重要信息，見證了國家和工業(yè)發(fā)展的歷史進(jìn)程，并且具有重要的歷史、科技、社會(huì)文化和藝術(shù)價(jià)值的工業(yè)項(xiàng)目進(jìn)行保護(hù)，評審過程極其嚴(yán)格。

如今已180歲的恒順，作為中華老字號(hào)企業(yè)，是鎮(zhèn)江香醋乃至中國食醋的代表之一。180年來，在恒順、恒豐等廠區(qū)原址上保留了大量的傳統(tǒng)釀醋遺跡。為更好保護(hù)、開發(fā)、利用工業(yè)遺產(chǎn)，近年來恒順擴(kuò)建了“鎮(zhèn)江中國醋文化博物館”并積極打造“恒順工業(yè)文化旅游示范區(qū)”。

鎮(zhèn)江中國醋文化博物館等不僅完整保留了“恒順鎮(zhèn)江香醋傳統(tǒng)釀造技藝”，還集中展示了近百年來恒順“以池代缸、大罐制酒、傳統(tǒng)陳釀、智能灌裝……”創(chuàng)新發(fā)展的歷程，是中國制醋發(fā)展史的實(shí)景呈現(xiàn)，具有重要的歷史、科技、社會(huì)及藝術(shù)價(jià)值。

恒順集團(tuán)總經(jīng)理聶旭東表示，恒順的發(fā)展是中國民族工業(yè)發(fā)展的縮影。此次獲批國家級工業(yè)遺產(chǎn)，不僅有利于恒順工業(yè)遺產(chǎn)的保護(hù)、工業(yè)文化的弘揚(yáng)和工業(yè)旅游的發(fā)展，而且對豐富實(shí)體經(jīng)濟(jì)的發(fā)展內(nèi)涵、提高品牌張力影響力、提升企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展都有著積極的推動(dòng)作用。

借此良機(jī)，恒順推動(dòng)新零售，并呈現(xiàn)出勃勃生機(jī)。

2020年3月14日，鎮(zhèn)江中國醋文化博物館利用天貓平臺(tái)參與了“云春游”活動(dòng)，不僅在線上介紹了博物館的展陳，還現(xiàn)場拍攝了鎮(zhèn)江香醋手工制作中翻醅等重要工序，一時(shí)吸睛無數(shù)，令眾多游客慕名前來觀賞。首次試水線上展覽成果豐碩，僅一個(gè)小時(shí)，游客量就達(dá)到了70萬人次，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了線下全年10多萬人次的游客量。

在鎮(zhèn)江中國醋文化博物館進(jìn)行現(xiàn)場直播時(shí)，恒順還把天貓恒順醋業(yè)官方旗艦店與之打通，讓游客在飽覽網(wǎng)上醋博物館的同時(shí)，還可以瀏覽恒順的官方旗艦店，下單購買感興趣的產(chǎn)品。據(jù)統(tǒng)計(jì)，恒順醋業(yè)的官方旗艦店一天的瀏覽量就達(dá)到了8.4萬余人次，且瀏覽內(nèi)容深度和時(shí)間明顯拉長，產(chǎn)品銷售量也提升了30%。

以互聯(lián)網(wǎng)為平臺(tái)，用文化來塑造品牌，以文化帶動(dòng)銷售，泛娛樂與泛零售效益疊加，已經(jīng)讓鎮(zhèn)江中國醋文化博物館嘗到了轉(zhuǎn)型的“甜味”。

恒順醋業(yè)副總經(jīng)理?xiàng)钣乐冶硎荆骸拔磥恚覀儗焰?zhèn)江中國醋文化博物館作為線下體驗(yàn)的重要組成部分與線上零售進(jìn)行結(jié)合;同時(shí)把文化傳播與產(chǎn)品銷售進(jìn)行融合，宣傳恒順品牌，推動(dòng)新零售。”

恒順集團(tuán)黨委書記、董事長杭祝鴻表示：“恒順始終在傳承弘揚(yáng)著以匠心、用心、良心為代表的‘恒順眾生企業(yè)核心價(jià)值觀。未來，恒順味道全球共享將成為我們的努力方向?！?/p>