許娟妮

（西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學院蔬菜研究所，拉薩 850032）

馬鈴薯作為西藏重要的糧食經(jīng)濟作物，在自治區(qū)黨委、政府的大力支持下，西藏馬鈴薯種植面積由2000 年的5 萬畝猛增到目前的23 萬畝。由于西藏特殊的氣候環(huán)境，種植的馬鈴薯富含蛋白質、淀粉、礦物質、膳食纖維等營養(yǎng)成分[1]，具有緩急止痛、和胃健脾、強生益體等功效[2-3]。2015 年中國啟動了馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略，加速了馬鈴薯加工各類主食[4-6]的熱潮。紫色馬鈴薯為紫皮紫瓤內(nèi)外色澤均一的馬鈴薯，紫色馬鈴薯因含有豐富的的花色苷成分，具有廣闊的產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景。餅干是一種以小麥粉為主要原料，加入油脂、糖等其它輔料經(jīng)焙烤而形成的食品，因其口感酥脆，被廣大消費者所喜愛[7]。本試驗在傳統(tǒng)餅干配方基礎上，添加紫色馬鈴薯全粉進行馬鈴薯餅干研制，為馬鈴薯休閑類食品的開發(fā)提供理論參考。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

紫色馬鈴薯全粉，小麥低筋粉，白砂糖，食用油，雞蛋，雙效泡打粉。

1.2 試驗方法

1.2.1紫色馬鈴薯餅干加工流程

（小麥低筋粉+紫色馬鈴薯全粉+配料）攪拌混合→和面→靜置→輥印成型→烘焙→冷卻→包裝

1.2.2紫色馬鈴薯餅干感官評價

感官評價人員采用評分的方法對紫色馬鈴薯的感官進行評價：包括組織形態(tài)（30 分）、色澤（20 分）、滋味（25 分）、口感（25 分）4 個指標進行綜合評分，參與評定人員為10 人，結果取平均值，評分標準見表1，總分為各指標得分之和。

表1 紫色馬鈴薯感官指標評分表

1.3 紫色馬鈴薯餅干配方單因素試驗

本試驗以紫色馬鈴薯全粉添加量、白砂糖添加量、食用油添加量及泡打粉添加量為單因素進行實驗，確定各因素對紫色馬鈴薯餅干品質的影響，以馬鈴薯餅干感官評價為指標，確定各因素最佳添加量。

2 結果與分析

2.1 紫色馬鈴薯全粉的添加量對餅干品質的影響

固定小麥低筋粉與紫色馬鈴薯全粉總量為100g 的條件下，白砂糖、食用油、雞蛋及雙效泡打粉的添加量也一定的條件下，紫色馬鈴薯全粉的添加量分別設為添加0 g、10 g、20 g、30 g，進行餅干制作，制作出的成品進行感官評價，其結果見表2。

表2 紫色馬鈴薯全粉的添加量對餅干品質的影響

由表2 可知，隨著紫色馬鈴薯全粉的添加量的增加，餅干感官評價評分先增加、后降低，當紫色馬鈴薯全粉的添加量為20 g 時，產(chǎn)品的色澤、外形完好，口感松脆，組織細膩且風味純正。當紫色馬鈴薯全粉的添加量為30 g 時，顏色過重，馬鈴薯味道過重，且不易成型，有裂痕，主要原因可能在于混合粉中面筋蛋白質含量少，在制作過程中減弱面團的強度，使面團在成型方面有難度。

2.2 白砂糖的添加量對餅干品質的影響

固定小麥低筋粉與紫色馬鈴薯全粉總量為100g，其中紫色馬鈴薯全粉為20 g，在食用油、雞蛋及雙效泡打粉的添加量一定的條件下，白砂糖的添加量分別設為添加5 g、10 g、15 g、20 g 進行餅干制作，制作出的成品進行感官評價，結果見表3。

表3 白砂糖的添加量對紫色馬鈴薯餅干品質的影響

由表3 可知，隨著白砂糖的添加量增多，餅干的感官評分先增加、后降低，當白砂糖的添加量為10g時，馬鈴薯感官評分最高。當白砂糖添加量過多時，產(chǎn)品邊緣有焦糊現(xiàn)象，這是因為由于白砂糖在高溫過程中會發(fā)生美拉德反應和焦糖化反應，導致產(chǎn)品色澤較深，口感變差。

2.3 食用油添加量對紫色馬鈴薯餅干品質的影響

固定小麥低筋粉與紫色馬鈴薯全粉總量為100g，其中紫色馬鈴薯全粉為20 g，白砂糖的添加量為10 g 時，在雞蛋及雙效泡打粉的添加量一定的條件下，食用油的添加量分別設為添加5 g、15 g、25g、35g 進行餅干制作，制作出的成品進行感官評價，其結果見表4。

表4 食用油的添加量對紫色馬鈴薯餅干品質的影響

由表4 可知，隨著食用油的添加量增多，產(chǎn)品的各個指標表現(xiàn)良好，當食用油添加量為25 g 時，紫色馬鈴薯餅干表面光滑且外形完整，色澤均勻且無焦邊，口感松脆，當食用油的添加量大于25 g 時，由于添加過多形成一定的油膜，面團的黏性、彈性下降，餅干易破裂，組織松散。植物油添加量少于25 g時，馬鈴薯餅干口感稍硬，松脆度不好。

2.4 雙效泡打粉的添加量對紫色馬鈴薯餅干品質的影響

固定小麥低筋粉與紫色馬鈴薯全粉總量為100g，其中紫色馬鈴薯全粉的添加量為20 g，白砂糖的添加量為10 g、食用油添加量為25 g，雞蛋的添加量也一定時，雙效泡打粉的添加量分別為0 g、1g、2 g、3 g 進行餅干制作，制作出的成品進行感官評價，其結果見表5。

表5 雙效泡打粉的添加量對紫色馬鈴薯餅干品質的影響

由表5 可知，隨著雙效泡打粉的添加量增多，產(chǎn)品的各個指標表現(xiàn)良好，當雙效泡打粉的添加量為2 g 時，不管從色澤、外形還是組織產(chǎn)品表現(xiàn)最佳，原因可能是適量添加泡打粉可使餅干的口感更為酥軟，泡打粉添加過多時，可導致制作的餅干內(nèi)部孔隙大、不均勻，組織粗糙，且有苦味。

3 結論

紫色馬鈴薯全粉、白砂糖、食用油及雙效泡打粉的添加量均對紫色馬鈴薯餅干的組織形態(tài)、色澤、口感及滋味等指標有一定的影響，通過單因素試驗研究得出的紫色馬鈴薯餅干的最佳配比是：小麥低筋粉80 g，紫色馬鈴薯全粉20g；白砂糖10 g，雞蛋20 g，食用油25 g，雙效泡打粉2 g。在此條件下，紫色馬鈴薯餅干表面形態(tài)完整、色澤均勻明亮、口感疏松、組織多孔細密及感官品質表現(xiàn)最佳。