□ 曹鳳玲 福建長(zhǎng)富乳品有限公司

1 引言

牛初乳是健康母牛產(chǎn)犢后72小時(shí)內(nèi)分泌的乳汁—呈現(xiàn)色黃、有苦味和異臭味，其營(yíng)養(yǎng)成分顯著高于常乳，但因粘度大、耐熱性差，一般不用于乳品加工。20世紀(jì)50年代以來(lái)，科技界進(jìn)行了大量研究，闡明牛初乳中不僅含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，更含有珍貴的免疫因子，尤其是含有大量的免疫球蛋白IgG。本研究利用現(xiàn)代化牧場(chǎng)奶源收集的牛初乳，不添加任何輔料與添加劑，采用低溫冷凍干燥技術(shù)生產(chǎn)牛初乳凍干粉。為了更好地提升牛初乳凍干粉IgG含量的一致性及內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)符合性，在工藝優(yōu)化穩(wěn)定后，對(duì)牛初乳投料IgG含量與對(duì)應(yīng)產(chǎn)品IgG含量經(jīng)過(guò)檢測(cè)得到一組數(shù)據(jù)并進(jìn)行分析，找出IgG投料與保留比率的線性關(guān)系。

2 牛初乳凍干粉加工基本工藝流程及關(guān)鍵工藝參數(shù)

原料驗(yàn)收→冷凍貯存→室溫緩融→離心脫脂→殺菌→冷凍干燥→包裝。

2.1 離心脫脂

2.1.1 目的

首先，去除腥味，并防止脂肪氧化產(chǎn)生不良風(fēng)味。其次，提高初乳的流動(dòng)性以利于加工。第三，提高蛋白質(zhì)的相對(duì)含量，增強(qiáng)其熱穩(wěn)定性。

2.1.2 脫脂方式

采用1600r/min分離機(jī)（凈乳機(jī)）進(jìn)行連續(xù)脫脂，脫脂前的牛初乳預(yù)熱至43～45℃較為理想。如果預(yù)熱僅在30～40℃，可能因工廠生產(chǎn)批量大導(dǎo)致脫脂過(guò)程的時(shí)間較長(zhǎng)，進(jìn)而容易使原料中的微生物數(shù)量大幅增加，不利于殺菌工藝的進(jìn)行。若預(yù)熱高于45℃，經(jīng)實(shí)踐證明會(huì)降低牛初乳中IgG的活性。

圖1 一定工藝下牛初乳投料生產(chǎn)凍干粉IgG保留的比率圖

2.2 殺菌

采用罐式水浴殺菌63.0～63.5℃，30min。

2.3 冷凍干燥

脫脂后將牛初乳裝盤(pán)，預(yù)凍至-36～-40℃；凍干倉(cāng)內(nèi)抽真空至＜130Pa,開(kāi)啟加熱板溫度（最高不超過(guò)80℃），物料在凍干倉(cāng)內(nèi)進(jìn)行水分升華，直至干燥；物料解析溫度控制在45～55℃，物料出倉(cāng)后水分＜5%。

3 原料牛初乳IgG和凍干粉IgG的檢測(cè)方法

采用液相色譜法，參照《保健食品免疫球蛋白IgG測(cè)定》（GB/T 5009.194-2003）進(jìn)行。

4 牛初乳投料與產(chǎn)品的IgG檢測(cè)值

在上述生產(chǎn)工藝下檢測(cè)不同IgG含量牛初乳投料生產(chǎn)凍干粉的IgG含量,計(jì)算保留比率。

保留比率的定義：牛初乳凍干粉IgG含量值與牛初乳投料IgG含量值的比值的百分?jǐn)?shù)。雖然牛初乳原料和凍干粉IgG含量單位不同，但可以用比值來(lái)代表保留比率，且不影響結(jié)果應(yīng)用。

表1 牛初乳投料IgG含量與成品（凍干粉）IgG含量對(duì)應(yīng)值查詢表

IgG的檢測(cè)結(jié)果受取樣、標(biāo)準(zhǔn)品配制、儀器操作等的影響，存在一定系統(tǒng)偏差，一般在±2%之間。按檢測(cè)數(shù)據(jù)計(jì)算出保留比率，再做出趨勢(shì)圖，找出線性關(guān)系，見(jiàn)圖1。

5 不同牛初乳投料IgG含量的線性保留比率

根據(jù)圖1得出的線性公式y(tǒng)=-1.0085x+92.731，可以預(yù)測(cè)不同牛初乳投料IgG含量的線性保留比率—在生產(chǎn)穩(wěn)定的情況下，線性保留比率偏差可控制在±4%，且負(fù)偏差對(duì)質(zhì)量控制影響較大，故本文只考慮負(fù)偏差的情況來(lái)預(yù)測(cè)產(chǎn)品IgG含量，以期用于指導(dǎo)生產(chǎn)。

6 結(jié)論

一定工藝下，生產(chǎn)不添加輔料的牛初乳凍干粉，牛初乳投料IgG含量與保留比率成負(fù)相關(guān)，即投料越高，IgG損失越大。

本文探究了牛初乳投料IgG含量值在20～49之間的比率關(guān)系，投料IgG含量值與保留比率變化系數(shù)為-1.0085，可忽略小數(shù)，取變化系數(shù)值為-1。

考慮生產(chǎn)的穩(wěn)定性和檢測(cè)偏差，取保留比率負(fù)偏差4%，對(duì)產(chǎn)出的凍干粉預(yù)測(cè)值進(jìn)行修正，得出牛初乳投料IgG含量與產(chǎn)品凍干粉IgG含量對(duì)應(yīng)值查詢表（如表1），希望能夠用于指導(dǎo)生產(chǎn)。