□ 張倩 安徽質(zhì)安選食品安全科技有限公司 上海悅孜企業(yè)信息咨詢有限公司

“已經(jīng)超量的2020年梅雨季在短期內(nèi)仍無法結(jié)束！”自6月以來，很多新聞的標題都這樣描述2020年的梅雨季節(jié)，網(wǎng)友們也表示“在家里需要開著電扇吹空調(diào)”。而超長梅雨季節(jié)也給國計民生帶來了一定的影響：一方面，抗汛部門需要進一步落實梅雨期的各項防汛措施，加強強降水期間城市內(nèi)澇、山洪、泥石流、滑坡等安全隱患排查，確保安全度汛；另一方面，超長梅雨季節(jié)給人們的生活帶來了諸多不便—家中的角角落落較容易長霉，且常常會出現(xiàn)困倦、胃口不佳、情緒煩躁低落等狀況。對于食品工廠而言，梅雨期帶來的挑戰(zhàn)更為明顯，為此，筆者梳理與分析了霉菌超標的風險并提出相應的控制措施。

2020年1月，國家市場監(jiān)督管理總局通告了2019年下半年食品安全監(jiān)督抽檢情況。數(shù)據(jù)顯示，全國市場監(jiān)管系統(tǒng)共完成并公布了3673579批次食品（含保健食品和食品添加劑）樣品監(jiān)督抽檢結(jié)果，總體不合格率為2.2%，微生物污染占檢出不合格項次總數(shù)的24.2%。其中，霉菌超標排在所有微生物污染的第3位。

1 霉菌及霉菌超標的危害

1.1 霉菌介紹

作為自然界中常見的真菌，霉菌往往能形成分枝繁茂的菌絲體（絲狀真菌的俗稱），且其在自然界中的分布極為廣泛—存在于土壤、空氣、水和生物體內(nèi)外。在某些情況下，食品會遭受霉菌的侵染而發(fā)生腐敗變質(zhì)，進而對食用者的健康造成危害。

孢子傳播是霉菌的主要傳播途徑，因其呈微小粉末狀，故不易被肉眼觀察。孢子從霉菌中彈射出來后，能長時間懸浮于空氣中，一旦環(huán)境適宜，孢子便會生長繁殖—當溫度在20～35℃、濕度在75%～95%時，霉菌即可呈爆發(fā)式增長。此外，霉菌適于生長在偏酸性環(huán)境中，最適生長pH 值為 3.0～6.0。

1.2 霉菌的危害

食品中常見的污染霉菌包括青霉、曲霉、根霉、芽短梗霉、毛霉、木霉、枝孢霉、交鏈霉等類型，其主要有如下4方面危害。

①引起食品變質(zhì)，主要表現(xiàn)為食物表面霉變，失去正常的色、香、味，并散發(fā)出難聞的氣味。

②有些霉菌（如黃曲霉、灰綠曲霉、綠青霉等）會產(chǎn)生毒素。產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生的毒素危害較大，能夠損傷肝、肺、腎臟等重要器官，具有導致胎兒畸形、致癌等作用。

③引起霉菌感染—霉菌可在人體內(nèi)生長繁殖，并導致霉菌性肺炎等疾病。

④引起霉菌過敏。

2 食品中霉菌的限量要求

由于霉菌危害巨大，因此各類產(chǎn)品對霉菌的含量都有一定的要求，表1列舉了部分食品標準中霉菌的限量要求。

表1 部分食品標準中霉菌的限量要求

霉菌項目的相關說明

①CFU/g或CFU/mL：CFU是“colony forming units”的縮寫，即菌落形成單位。通過霉菌培養(yǎng)，采用平板計數(shù)法數(shù)出平板上所生長的菌落個數(shù)，從而計算出每毫升或每克待檢樣品中可以培養(yǎng)多少菌落，用CFU/g或CFU/mL表示。

②%視野：針對番茄醬罐頭、番茄汁類產(chǎn)品應用霉菌直接鏡檢計數(shù)法，在標準視野下發(fā)現(xiàn)有霉菌菌絲，如其長度超過標準視野直徑（1.382mm）的1/6或3根菌絲總長度超過標準視野直徑的1/6（即測微器的一格）時即記錄為陽性（+），否則記為陰性（-）。報告每100個視野中全部陽性視野數(shù)為霉菌的視野百分數(shù)，用%視野表示。

3 霉菌的檢測

當前，針對霉菌檢測經(jīng)常使用國標方法，即《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數(shù)》（GB 4789.15-2016）。國標方法是標準方法，除了番茄醬罐頭、番茄汁類產(chǎn)品采用第二法（直接鏡檢計數(shù)法）外，其他產(chǎn)品均按照第一法檢測。但是，由于常規(guī)培養(yǎng)時間長達5天，往往不能滿足生產(chǎn)企業(yè)或檢查的需要，因此針對霉菌檢測開發(fā)出了很多新型的快速檢測方法。

3.1 酶聯(lián)免疫檢測技術(shù)

酶聯(lián)免疫檢測技術(shù)是在聯(lián)合應用酶與免疫學相關原理特征的基礎上提出的生物酶檢測技術(shù)，即將酶與免疫學相結(jié)合的檢驗方法，其可以保證正常范圍內(nèi)的微生物不會被檢驗成污染生物。生物酶檢測技術(shù)在霉菌檢測中具有較高的檢測靈敏度和準確性，故在霉菌檢測中被頻繁使用。

3.2 生物傳感器檢測法

生物傳感器檢測法是利用生物傳感器對霉菌進行檢測。霉菌屬于生命體，生物傳感器就是利用生物技術(shù)將微生物相關的特征應用于傳感器的識別系統(tǒng)中，即當檢測的產(chǎn)品中存在微生物時，傳感器就會根據(jù)微生物的反應形成信號識別與轉(zhuǎn)換，方便實驗人員了解霉菌的具體情況?，F(xiàn)如今，這一技術(shù)在實際檢測的中應用也較為廣泛。

4 霉菌的控制

在實際生產(chǎn)加工過程中，造成霉菌超標的原因有很多，如原料或包裝材料受霉菌污染、產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不到位、生產(chǎn)工器具等設備設施清洗消毒不徹底，以及產(chǎn)品儲運條件不當?shù)?。同時，霉菌會通過孢子向空氣環(huán)境中傳播，這就要求企業(yè)需對霉菌進行多方位的綜合控制。

當前，食品加工環(huán)境中霉菌污染的防治措施包括：化學處理、溫濕度控制、臭氧處理、紫外線照射，以及衛(wèi)生管理等，具體介紹以下幾種方法。

4.1 化學處理

食用級酒精噴霧消毒是加工食品時防止霉菌污染常用的方法，對手部的消毒則常使用季胺鹽和次氯酸鈉。員工下班后，要采用臭氧或紫外線對生產(chǎn)車間的空氣進行消毒，以防止空氣中的細菌滋生或存留到第二天而對產(chǎn)品造成不利影響。

4.2 溫濕度控制

我國GMP通則規(guī)定，食品制造、包裝及貯藏等場所應保持通風良好，必要時應裝設有效的換氣設施以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生。根據(jù)實際需要，相關場所的溫度最好保持在24℃以下，濕度在55%以下，避免因溫濕度過高而促進霉菌的生長。

4.3 紫外線照射

紫外線很難使霉菌孢子死亡，必須配合酒精噴霧等方法以達到共同作用的效果。紫外線殺菌裝置可用來殺滅環(huán)境空氣和包裝材料中的霉菌，且紫外燈照射要保證足夠的照射量和時間，即需對所照射的物體表面提前進行清潔作業(yè)，且紫外燈的設置距離應不大于4米。

4.4 潔凈空間

為避免食品工廠被霉菌所污染，企業(yè)應在工廠設立潔凈室，一是可以制止環(huán)境內(nèi)部產(chǎn)生霉菌污染源，二是可以阻斷霉菌的擴散，三是當出現(xiàn)霉菌污染時可以及時去除。

4.5 衛(wèi)生管理

管理者與操作人員的衛(wèi)生意識在食品工廠霉菌污染防治措施中發(fā)揮著重要作用，包括個人衛(wèi)生、清潔消毒管理、食品接觸面的衛(wèi)生，以及生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生管控等。