李維香 尹艷梅 曲良冉

(昆明市糧油飼料產(chǎn)品質(zhì)量檢驗中心，昆明 650118)

小麥是三大谷物之一，小麥粉是我國居民重要的主食來源。脂肪酸值是小麥粉一項重要的質(zhì)量指標，它反映了小麥粉中游離脂肪酸的含量。游離脂肪酸是由小麥粉中的脂肪氧化水解產(chǎn)生的。小麥粉在儲藏過程中，隨著時間的增加游離脂肪酸也在逐漸增加，并因儲藏環(huán)境溫濕度、水分含量的不同，游離脂肪酸氧化分解的速度也不同。因此，小麥粉的脂肪酸值反映了小麥粉的新鮮程度，是衡量小麥粉品質(zhì)優(yōu)劣的主要指標，通過測定小麥粉中脂肪酸值含量可以判斷小麥粉品質(zhì)的變化情況。GB/T 1355—1986[1]規(guī)定，小麥粉脂肪酸值含量應(yīng)不超過80 mg/100 g(以濕基計)。達到這一限值，小麥粉的品質(zhì)開始劣變；超過這一限值，小麥粉逐漸開始變質(zhì)，影響小麥粉制品的加工及食用品質(zhì)。新鮮的小麥粉脂肪酸值含量較低，一般情況下，新出廠小麥粉的脂肪酸值在20 mg/100 g以下?，F(xiàn)行小麥粉脂肪酸值測定標準方法主要包括GB/T 5510—2011《糧油檢驗 糧食、油料脂肪酸值測定》[2]中的苯提取法和GB/T 15684—2015《谷物研磨制品 脂肪酸值的測定》[3]的95%乙醇提取法，滴定體系分別為苯-95%乙醇滴定體系和95%乙醇滴定體系，其中：GB/T 5510是現(xiàn)行小麥粉國家標準GB/T 1355—1986規(guī)定的小麥粉脂肪酸值測定方法。苯，易燃，高毒性，也是一種致癌物質(zhì)，揮發(fā)性強，危害檢驗人員身體健康，影響環(huán)境安全，此外，由于兩種方法提取溶劑和滴定體系的不同，對同一樣品的測定結(jié)果存在一定的差異，因此，這兩個方法在實際檢測工作中的使用都受到一定的制約。

游離脂肪酸溶于苯、乙醇等有機溶劑，但不溶于水。通過比較苯提取法、95%乙醇提取法、無水乙醇提取法測定小麥粉脂肪酸值，探討不同提取方法測定結(jié)果的差異，建立一種測定結(jié)果準確、可靠，測定過程環(huán)保、安全，又不破壞現(xiàn)行小麥粉脂肪酸值評價體系的小麥粉脂肪酸值測定方法，對優(yōu)化、整合小麥粉測定方法具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 試劑

無水乙醇(AR)、苯(AR)、95%乙醇(AR)、不含二氧化碳的蒸餾水。

1%酚酞指示劑：稱取1.0 g酚酞溶于100 mL體積分數(shù)為95%的乙醇中；0.04%酚酞指示劑：稱取0.2 g酚酞溶于500 mL體積分數(shù)為95%的乙醇中；0.01 mol/L氫氧化鉀標準滴定溶液：用0.5 mol/L的氫氧化鉀標準儲備液稀釋而成，按照GB/T 20569—2006[4]規(guī)定的方法配制稀釋。

1.2 樣品

全部樣品來源于市場銷售的商品小麥粉。

1.3 儀器

HY-2型調(diào)速多用振蕩器，堿式滴定管。

1.4 脂肪酸值測定方法

苯提取法：按照GB/T 5510—2011執(zhí)行。

95%乙醇提取法：按照GB/T 15684—2015執(zhí)行。

無水乙醇提取法：稱取混勻試樣10.00 g,于250 mL具塞三角瓶中，準確加入50.0 mL無水乙醇,置振蕩器上調(diào)整振蕩頻率100次/min，密閉振搖40 min。靜置2 min，在玻璃漏斗中放置折疊式濾紙過濾，收集濾液。準確移取25.0 mL濾液于150 mL三角瓶中,加入50 mL不含二氧化碳的蒸餾水，滳加3～4滴1%酚酞指示劑，用氫氧化鉀標準滴定溶液滴定至微紅色，30 s不褪色，記下消耗的氫氧化鉀標準滴定溶液滴定體積，用消耗的氫氧化鉀標準滴定溶液的體積計算脂肪酸值。同時做空白實驗。

1.5 數(shù)據(jù)處理方法

參照LS/T 6402—2017[5]執(zhí)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 準確性

分別采用苯提取法、95%乙醇提取法、無水乙醇提取法三種提取方法，按1.4的測定方法測定不同脂肪酸值水平的小麥粉樣品8份，樣品脂肪酸值含量的最大值應(yīng)高于小麥粉國家標準的限值80mg/100 g,且按照小麥粉標準的規(guī)定采用濕基計算脂肪酸值含量，以便考察測定值對小麥粉脂肪酸值含量全范圍的適用性。采用配對t檢驗，分別考察95%乙醇提取法與無水乙醇提取法、95%乙醇提取法與苯提取法、無水乙醇提取法與苯提取法測定小麥粉脂肪酸值是否存在顯著性差異。

2.1.1 95%乙醇提取法與無水乙醇提取法比較

8份不同脂肪酸值水平的小麥粉樣品兩種方法的測定結(jié)果見表1。

表1結(jié)果表明：在95%置信概率下，配對t檢驗td=11.494﹥t0.05,7=2.365,說明95%乙醇提取法與無水乙醇提取法之間存在顯著性差異，表中數(shù)據(jù)顯示，95%乙醇提取法的測定數(shù)據(jù)顯著高于無水乙醇提取法，平均偏高8.01 mg/100 g。

為查明原因，在95%乙醇提取液中加入50 mL水進行滴定，以制造和無水乙醇提取法相類似的滴定體系，兩種方法的差異立即大幅度縮小，8個小麥粉樣品進行的比較見表2。

表1 95%乙醇提取法與無水乙醇提取法的測定結(jié)果比較

表2 95%乙醇提取液加50 mL水滴定與無水乙醇提取法的測定結(jié)果比較

表2結(jié)果表明：配對t檢驗結(jié)果td=2.317﹤t0.05,7=2.364 6，兩者無顯著性差異，但95%乙醇提取法(加水滴定)的測定值較無水乙醇提取法的測定值仍然偏高, 平均偏高1.79 mg/100 g。顯然，造成95%乙醇提取法與無水乙醇提取法顯著性差異的主要原因是無水乙醇和水的混合滴定體系與95%乙醇滴定體系這兩種不同滴定體系帶來的，其次，由于95%乙醇提取法提取溶劑含有水，除游離脂肪酸外，還提取了一部分只溶于水卻不溶或難溶于乙醇的其他酸性物質(zhì)。

為進一步證實這一點，在無水乙醇提取液中加入0.04%的酚酞指示劑25 mL與無水乙醇提取法進行比較，8個小麥粉樣品進行的比較見表3。

表3結(jié)果表明：配對t檢驗結(jié)果td=6.663>t0.05,7=2.364 6，兩者存在顯著性差異，同樣的提取方法，乙醇滴定體系平均比乙醇水混合滴定體系高5.59 mg/100 g。

表3 無水乙醇提取液加0.04%的酚酞指示劑25 mL滴定與無水乙醇提取法的測定結(jié)果比較

2.1.2 95%乙醇提取法與苯提取法比較

8份不同脂肪酸值水平的小麥粉樣品兩種方法的測定結(jié)果見表4。

表4 95%乙醇提取法與苯提取法的測定結(jié)果比較

表4結(jié)果表明：在95%置信概率下，配對t檢驗td=8.274﹥t0.05,7=2.364 6,說明95%乙醇提取法與苯提取法之間存在顯著性差異。從表中數(shù)據(jù)不難看出，95%乙醇提取法的測定數(shù)據(jù)顯著高于苯提取法，平均偏高10.32 mg/100 g，且隨著小麥粉脂肪酸含量的增加，差異越大。這種差異是由不同的提取溶劑和不同的滴定體系交互作用造成的。

在95%乙醇提取液中加入25 mL苯進行滴定，使95%乙醇提取液的滴定體系與苯提取法的滴定體系相同，8個小麥粉樣品進行的比較見表5。

表5 95%乙醇提取液中加入25 mL苯滴定與苯提取法的測定結(jié)果比較

表5結(jié)果表明：95%乙醇提取比苯提取平均高17.32 mg/100 g。顯然，這是由于游離脂肪酸在不同有機溶劑中的溶解性不同和95%乙醇中的水還提取了部分其他酸性物質(zhì)所致。

2.1.3 無水乙醇提取法與苯提取法比較

8份不同脂肪酸值水平的小麥粉樣品兩種方法的測定結(jié)果見表6。

表6 無水乙醇提取法與苯提取法測定結(jié)果比較

表6結(jié)果表明：在95%置信概率下，配對t檢驗td=2.232

無水乙醇提取法的脂肪酸值測定值在低端低于苯提取法，隨著脂肪酸值含量的增加，無水乙醇提取法的測定值逐漸高于苯提取法，這一結(jié)果是不同游離脂肪酸在不同有機溶劑中的溶解性不同和不同的滴定體系交互作用造成的。

在無水乙醇提取溶液中加入0.04%酚酞指示劑25 mL滴定，與苯提取法的測定結(jié)果比較，8個不同脂肪酸值水平的小麥粉比較結(jié)果見表7。

表7 無水乙醇提取液中加入0.04%的酚酞指示劑25 mL與苯提取法的測定結(jié)果比較

表7結(jié)果表明，改變滴定體系，測定結(jié)果的差異變化非常顯著。

2.2 重復(fù)性

選取1份小麥粉樣品獨立重復(fù)測定8次，檢測結(jié)果采用χ2分布檢驗，考察無水乙醇提取法測定小麥粉脂肪酸值結(jié)果重復(fù)性與GB/T 5510—2011比較是否存在顯著性差異，結(jié)果見表8。

表8 無水乙醇提取法測定小麥粉脂肪酸值重復(fù)性分析表

3 結(jié)論

通過3種測定方法的比較，無水乙醇提取法與現(xiàn)行小麥粉脂肪酸值測定方法苯提取法之間在方法重復(fù)性和準確性方面沒有顯著性差異，能夠替代苯提取法作為小麥粉脂肪酸值測定方法，而不破壞現(xiàn)行小麥粉質(zhì)量評價體系。無水乙醇提取法滴定終點易于識別判定，滴定精密度好，符合現(xiàn)行小麥粉脂肪酸值測定方法苯提取法的精密度要求；無水乙醇提取法不使用有毒有害試劑，有利于保護操作人員身體健康，有利于保護環(huán)境安全；無水乙醇提取法與稻谷、玉米等現(xiàn)行國家標準脂肪酸值測定方法測定過程一致，有利于實現(xiàn)糧食脂肪酸值測定方法的優(yōu)化、整合，因此該方法具有較高的應(yīng)用推廣價值。