馬 強(qiáng)，王 芳，鹿 平，張譯菲，閆汶奇，鮑文博，王凌淼

（北京雁棲月盛齋清真食品有限公司，北京 101400）

氣調(diào)保鮮包裝（MAP或CAP）又稱氣調(diào)包裝或置換氣體包裝、充氣包裝。是采用具有氣體阻隔性能的包裝材料包裝食品，根據(jù)實(shí)際需求將一定比例氧氣、二氧化碳、氮?dú)狻⒁谎趸蓟旌蠚怏w充入包裝內(nèi)，防止食品在物理、化學(xué)、生物等方面發(fā)生質(zhì)量下降或減緩質(zhì)量下降的速度，從而延長食品貨架期，提升食品價(jià)值。目前我國農(nóng)產(chǎn)品和食品加工業(yè)涉及氣調(diào)包裝技術(shù)主要有果蔬類保鮮；新鮮肉類保鮮，主要是牛肉、禽肉；熟食類保鮮，如菜肴、方便餐等方面。近幾年，隨著國內(nèi)外氣調(diào)設(shè)備的不斷更新，氣調(diào)保鮮技術(shù)在我國新鮮牛肉、新鮮蔬菜和熟食類保鮮的等方面應(yīng)用較為廣泛。為此，本文以實(shí)際加工的產(chǎn)品為應(yīng)用實(shí)例，以期為有良好的產(chǎn)品提供技術(shù)支持。

1 氣調(diào)包裝技術(shù)在冷鮮肉的應(yīng)用

1.1 氣調(diào)包裝技術(shù)在國內(nèi)外的應(yīng)用

1.1.1 國內(nèi)應(yīng)用 國內(nèi)有關(guān)新鮮食品氣調(diào)包裝技術(shù)的研究比較廣泛，主要集中在工藝參數(shù)的優(yōu)化以及包裝材料的選用等方面，已經(jīng)取得了很多的成果。目前在掌握食品和包裝材料特性的基礎(chǔ)上，更容易模擬出保鮮過程中氣體組分的變化，從而實(shí)現(xiàn)對氣體組分更科學(xué)的選取。此外，也有相關(guān)報(bào)道提出氣調(diào)包裝技術(shù)與其他保鮮技術(shù)如真空預(yù)處理技術(shù)、保鮮劑復(fù)合處理技術(shù)、紫外線、超聲波等處理技術(shù)聯(lián)合，進(jìn)行牛肉的保鮮，也取得了較好的效果。

1.1.2 國外應(yīng)用 食品氣調(diào)包裝走過了一段發(fā)展歷程，它是歐洲和北美洲食品市場增長的重要組成部分。歐洲是食品氣調(diào)包裝市場應(yīng)用最發(fā)達(dá)地區(qū)，推動(dòng)力是氣調(diào)包裝和真空包裝的冷藏食品。此外，大型食品連鎖零售鏈向包裝供應(yīng)商規(guī)定了產(chǎn)品的質(zhì)量和配送要求，從而保證氣調(diào)包裝食品的質(zhì)量和貨架期。北美大約一半的新鮮家禽采用氣調(diào)大包裝形式供應(yīng)給食品零售商、酒店、餐館和機(jī)關(guān)食堂。美國氣調(diào)包裝或真空包裝熟家禽和真空包裝腌制家禽的零售市場增長很快，而所有零售的加工肉類和奶酪都采用真空包裝或充氮包裝。

1.2 氣調(diào)包裝保鮮鮮肉機(jī)理及氣體成分

1.2.1 鮮肉腐敗變質(zhì)機(jī)理 影響鮮肉腐敗變質(zhì)的原因可分為3大類，一是肉表面微生物繁殖造成肉的腐敗。二是色澤的變化，即肉中肌紅蛋白氧化成褐色氧化肌紅蛋白而影響肉的外觀顏色的接受性。三是由于自身酶作用引起的變質(zhì)。變質(zhì)后的鮮肉影響感官，失去了食用價(jià)值。

1.2.2 氣調(diào)保鮮機(jī)理 氣調(diào)保鮮技術(shù)是指在低溫貯藏的基礎(chǔ)上，通過人為改變環(huán)境氣體成分來達(dá)到肉類、果蔬等貯藏物保鮮目的的一項(xiàng)技術(shù)。具體來說，氣調(diào)實(shí)際上就是在保持適宜低溫的同時(shí)，降低環(huán)境氣體中氧的含量，適當(dāng)改變二氧化碳和氮?dú)獾慕M成比例，抑制微生物生長，減緩肉類、果蔬等代謝速度，達(dá)到延長貨架期的目的。

1.2.3 氣體成分 氧氣主要作用是促進(jìn)氧合肌紅蛋白是生成與抑制厭氧菌的生長。一般通過氣調(diào)包裝方式降低氧氣含量，可防止厭氧性致病菌如梭狀芽孢桿菌繁殖。高氧可保持鮮肉的色澤，低氧可降低肉類、新鮮果蔬呼吸速度的同時(shí)，保持肉類與果蔬新鮮狀態(tài)所需要的需氧呼吸新陳代謝活動(dòng)，抑制內(nèi)源酶引起的褐變，取得比空氣包裝或低氧包裝更長的保鮮期。

二氧化碳主要作用是能抑制多數(shù)需氧微生物的生長繁殖。首先因其能延長微生物繁殖生長的停滯期（或潛伏期），延緩對數(shù)增長期，而達(dá)到防腐的目的；其次二氧化碳易溶解于食品的水分成為碳酸而降低食品的pH，抑制微生物，從而延長或假期。

氮?dú)馐且环N惰性氣體，與食品不起化學(xué)反應(yīng)，用氮?dú)馓畛渲饕饔檬欠乐苟趸家莩龊蟀b塌陷；可降低食品中脂肪、芳香物、色澤的氧化速度；防止氧化酸敗。霉菌的生長和寄生蟲害；氮?dú)鈱λ芰习b材料的透氣率很低，可作為平衡氣體。

一氧化碳主要作用是形成穩(wěn)定、亮紅的顏色，還可以抑制酵母、霉菌尤其嗜冷菌的生長。由于一氧化碳有較高的毒性，濃度達(dá)到12.5%～74.2%時(shí)對包裝機(jī)械操作者健康有害，一般國家管理部門不允許一氧化碳作為氣調(diào)包裝用氣體。

1.3 氣調(diào)包裝技術(shù)氣體比例的選擇與應(yīng)用

在氣調(diào)包裝中，氧氣是保持肉品鮮紅色所必需，二氧化碳具有良好的抑菌作用，而氮?dú)庵饕{(diào)節(jié)及緩沖包裝內(nèi)氣體環(huán)境。如何能夠使各種氣體比例合適，使肉制品的保存期延長，且其他感官指標(biāo)均能夠達(dá)到良好的狀態(tài)，是氣調(diào)包裝技術(shù)應(yīng)用的主要目的以及需要解決的首要問題。本文主要對內(nèi)蒙古巴彥淖爾市（A）和內(nèi)蒙古錫林郭勒盟（B）的草原羔羊肉加工的羊肉產(chǎn)品（以下簡稱A、B產(chǎn)成品）進(jìn)行氣體比例選擇，使其有較好感官并做后續(xù)貨架期試驗(yàn)。氣調(diào)包裝技術(shù)同樣應(yīng)用于牛肉類如鮮牛肉絲、鮮牛腱等產(chǎn)品，以及熟食類如香辣牛板筋、紅油牛肚絲等產(chǎn)品。

1.4 試驗(yàn)研究的意義

本試驗(yàn)通過對不同氣體比例氣調(diào)包裝冷鮮羊肉的貨架期內(nèi)反應(yīng)產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行研究，得出最適用于冷鮮羊肉氣調(diào)保鮮的技術(shù)參數(shù)，為延長冷鮮羊肉在冷鏈銷售系統(tǒng)中的貨架期提供參考。

2 材料與方法

2.1 試驗(yàn)材料、試劑與儀器

2.1.1 材料與試劑 選取產(chǎn)地為內(nèi)蒙古巴彥淖爾市和內(nèi)蒙古錫林郭勒盟的草原羔羊肉、氣調(diào)包裝托盒（PP）、氣調(diào)包裝膜（BOPP/PE）。平板計(jì)數(shù)瓊脂、氯化鈉、硼酸、氧化鎂、甲基紅乙醇溶液、溴甲酚綠乙醇溶液、鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液、氧氣（純度99.999%）、二氧化碳（純度99.999%）、氮?dú)猓兌?9.999%）。

2.1.2 主要試驗(yàn)儀器 色差儀（CR-10、柯尼卡美能達(dá)）、頂空分析儀（Oxybaby M+I 氧氣/二氧化碳、WITT）、自動(dòng)凱式定氮儀（K9840、海能儀器）、氣調(diào)保鮮包裝機(jī)（DL-410K、DAJIANG）、超凈臺(tái)（SW-CJ-1FD、AIRTECH）、培養(yǎng)箱（LRH-250、上海一恒科技有限公司）、電子分析天平（MS204S、METTLER TOLEDO）

2.2 試驗(yàn)方法

2.2.1 原料處理與包裝將羊肉剔除表面脂肪、筋膜后，按垂直羊肉紋理方向切成厚度為2～3毫米的薄片備用。將修割好的羊肉薄片，分別盛放于氣調(diào)包裝盒內(nèi)用不容比例氧氣、二氧化碳、氮?dú)馓畛洳⒎饪?，置?2～2℃恒溫庫貯藏7天。氣體比例見表1。

表1 氣調(diào)包裝氣體比例（%）

2.2.2 感官評定 對原料及第7天產(chǎn)品進(jìn)行感官評定。感官評定前需打開包裝使樣品充分暴露于空氣中1小時(shí)后測定，以保證肌紅蛋白充分氧化成氧化肌紅蛋白，使其呈現(xiàn)正常肉色。由5人組成感官評定小組進(jìn)行盲樣評價(jià)，最終結(jié)果按“多數(shù)原則”確定。評分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

2.2.3 TVB-N值測定按GB 5009.228《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》半微量定氮法測定原料、及第3、5、7天樣品的TVB-N值。

2.2.4 菌落總數(shù)測定 按GB 4789.2《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》進(jìn)行測定，在無菌條件下進(jìn)行取樣和梯度稀釋，使用平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基于37℃恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)48±2小時(shí)，分別測定原料及第3、5、7天樣品的菌落總數(shù)。

2.2.5 色澤測定 使用色差儀進(jìn)行測定，分別測定原料及第3、5、7天樣品的a*值和L*值，每個(gè)樣品測定5個(gè)平行，取平均值進(jìn)行分析。

3 結(jié)果與分析

3.1 感官評定

按2.2.2步驟操作，所得結(jié)果如表3、表4所示，兩種產(chǎn)地羊肉均具有羊肉應(yīng)有的色澤和氣味，表面濕潤不粘手，將產(chǎn)品分別儲(chǔ)存于氣體比例為80%、75%、55%試驗(yàn)組的氣調(diào)包裝內(nèi)7天，55%試驗(yàn)組在貨架期內(nèi)產(chǎn)生不同程度的色澤、氣味和黏度變化，感官指標(biāo)處于輕度變質(zhì)肉和變質(zhì)肉之間，無法有效達(dá)到延長產(chǎn)品貨架期的作用，重影響消費(fèi)體驗(yàn)和產(chǎn)品食用價(jià)值。其他兩組試驗(yàn)組產(chǎn)品感官指標(biāo)處于一級鮮肉與二級鮮肉之間，能有效起到對產(chǎn)品貨架期的延長作用，對消費(fèi)體驗(yàn)和食用價(jià)值無明顯不利影響。

3.3.1 對TVB-N值的影響 按2.2.3步驟操作，所得結(jié)果如圖1、圖2所示，TVB-N是衡量肉品在加工及貯藏過程中蛋白質(zhì)分解程度的重要指標(biāo)。樣品TVB-N值在測定周期內(nèi)均呈增長趨勢，不同氣體比例產(chǎn)品TVB-N值相差不大，均低于國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2707《鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》限值≤15毫克/100克。

表3 原料感官評價(jià)

表4 第7天產(chǎn)品感官評價(jià)

3.3.2 對菌落總數(shù)影響按2.2.4步驟操作，所得結(jié)果如圖3、圖4所示，55%試驗(yàn)組在前5天菌落總數(shù)增長速度得到明顯的抑制，但第7天所有試驗(yàn)組菌落總數(shù)相差不大。綜合數(shù)據(jù)分析不同氣體比例對產(chǎn)品菌落總數(shù)無明顯影響。

3.3.3 對樣品a*值的影響 按2.2.5步驟操作，所得結(jié)果如圖5、圖6所示，肉品顏色是肉品感官的重要指標(biāo)，消費(fèi)者選購產(chǎn)品更多是通過感官判斷，零售過程中肉色是潛在影響消費(fèi)者的首要因素。a*值主要反應(yīng)肌紅蛋白氧化還原狀態(tài)，脫氧肌紅蛋白為紫紅色，氧合肌紅蛋白為鮮紅色，高鐵肌紅蛋白為褐色。前期氧氣逐漸與肌紅蛋白結(jié)合形成氧合肌紅蛋白而呈現(xiàn)出良好的鮮紅色，隨著氧氣分壓的降低，使肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白氧化為高鐵肌紅蛋白，逐漸累積而出現(xiàn)褐變，紅度值下降。從圖中分析可知，前5天所有試驗(yàn)組產(chǎn)品a*值均有一定程度的升高80%和75%試驗(yàn)組因?yàn)檠鯕夂枯^高，a*值有較明顯的升高，產(chǎn)品呈現(xiàn)較紅潤色澤。所有試驗(yàn)組在5天后a*值均有一定程度的降低，其中55%試驗(yàn)組因?yàn)檠鯕夥謮狠^小，在第5天后a*值顯較其他試驗(yàn)組顯著降低，第7天肉色呈現(xiàn)褐紅發(fā)白顏色，影響消費(fèi)者感官判斷。

3.3.4 對樣品L*值的影響 按2.2.5步驟操作，所得結(jié)果如圖7、圖8所示，由圖可以看出，兩組產(chǎn)品的亮度值L*隨著測定周期延長逐漸增加。亮度值L*反映冷鮮肉表面對光的反射能力，樣品表面水分含量越大，反射能力越強(qiáng)，亮度值增大，在貯藏期內(nèi)隨著肌肉中蛋白質(zhì)的氧化反應(yīng)，蛋白表面電荷分布及氫鍵發(fā)生變化，從而影響蛋白分子間、蛋白與水分子間的相互作用和肌原纖維蛋白的系水能力，肌肉自身水分溶出，冷鮮肉的持水力降低，導(dǎo)致冷鮮肉表面水分含量增大，使亮度值增大。隨著冷鮮肉肌肉持水力的下降，肉的多汁性降低，影響肉的口感和風(fēng)味。由圖7、圖8分析可知，55%試驗(yàn)組在在持水力上明顯優(yōu)于75%和80%試驗(yàn)組，肉質(zhì)更加多汁。

4 結(jié)論

試驗(yàn)選用3種不同比例氣體包裝形式，對不同氣體包裝下的冷鮮羊肉進(jìn)行總和評價(jià)。研究發(fā)現(xiàn)高氧試驗(yàn)組（75%、80%）能很好的保持肉色穩(wěn)定性，但是肌肉持水力不如低氧試驗(yàn)組（55%），55%試驗(yàn)組雖然能很好的保持冷鮮羊肉的持水力，保持了鮮肉原有的風(fēng)味和鮮嫩多汁的口感，但感官評價(jià)和肌肉紅度因?yàn)檠鯕夂枯^低，高鐵肌紅蛋白大量累積，色澤發(fā)褐，嚴(yán)重影響消費(fèi)者感官評價(jià)，因此75%和80%試驗(yàn)組更適合于市場銷售。

從數(shù)據(jù)分析可知75%實(shí)驗(yàn)組和80%試驗(yàn)組無明顯區(qū)別，因考慮到充氣成本的問題，同體積氧氣約為氮?dú)鈨r(jià)格的兩倍，因此選用75%氧氣+20%二氧化碳+5%氮?dú)獗壤錃飧m合大規(guī)模的生產(chǎn)和市場銷售需求。

5 氣調(diào)包裝技術(shù)未來前景

近年來，國內(nèi)外在 MAP 理論和應(yīng)用的研究十分廣泛，主要集中在探尋適宜的包裝氣體組分、選用包裝材料等方向。如今市場大多數(shù)鮮肉以柜臺(tái)冷藏保存，微生物繁殖較快，例如16℃微生物1天繁殖15倍，21℃微生物1天繁殖700倍，而4℃微生物1天繁殖2倍，因此將鮮肉包裝銷售是具有發(fā)展前景的方式。采用氣調(diào)包裝后，可以延長貨架期，且氣體成分不會(huì)對肉品造成化學(xué)污染，應(yīng)用氣調(diào)保鮮技術(shù)，是當(dāng)前食品生產(chǎn)加工企業(yè)的必然趨勢。氣調(diào)包裝在我國有著巨大的潛在需求和廣闊的發(fā)展前景。