文/馮大誠(chéng)

有人一聽到防腐劑，心里就有些緊張，總以為防腐劑是現(xiàn)代社會(huì)的產(chǎn)物。其實(shí)，我們的先人早就使用過，比如，人們?cè)谧雠D肉、咸肉、火腿、香腸一類的肉制品時(shí)，往往放入“硝”。硝酸鹽或亞硝酸鹽是很好的防腐劑，能夠抑制多種不良微生物。它們又是很好的發(fā)色劑，使得肉色紅亮好看，味道也更鮮美。

這類防腐劑直到如今還在用。但是，硝酸鹽在某些環(huán)境下會(huì)被還原成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽可能生成有明確致癌作用的亞硝胺。所以現(xiàn)在硝酸鹽和亞硝酸鹽的應(yīng)用都受到嚴(yán)格的限制。

所謂食品防腐劑，是經(jīng)過國(guó)家批準(zhǔn)的、使用量有一定限制的、用于抗微生物的食品添加劑。現(xiàn)在用得較多的一類食品防腐劑是若干小分子的有機(jī)酸和它們的鹽。例如，山梨酸和山梨酸鉀、苯甲酸和苯甲酸鈉、乙酸、脫氫乙酸、丙酸等。有人主張用天然物質(zhì)來抗菌防腐，其實(shí)，如今這些防腐劑很多也都是天然存在的。例如山梨酸就是歐洲人從花揪果（一種與海棠果很相似的薔薇科植物）里分離出來的。山梨酸是一種脂肪酸，化學(xué)名稱是己二烯酸。我們知道醋酸就是乙酸，有兩個(gè)碳原子，其中一個(gè)是羧酸碳原子，另一個(gè)是甲基。己二烯酸，則是六個(gè)碳原子，一個(gè)是羧酸碳原子，另外五個(gè)碳原子形成兩個(gè)相隔開的雙鍵，所以稱為己二烯酸。山梨酸有很好的抑制霉菌的能力，包括人在內(nèi)的高等動(dòng)物，能夠像代謝其他脂肪酸一樣，很容易地把山梨酸代謝為二氧化碳和水（在這個(gè)意義上，山梨酸實(shí)際上是一種營(yíng)養(yǎng)成分）。由于山梨酸溶解度差，我們往往使用它的鉀鹽——山梨酸鉀。在酸性條件下，山梨酸鉀可解離為山梨酸。

山梨酸和山梨酸鉀被廣泛用于各種面包糕點(diǎn)、飲料、葡萄酒和其他果酒、果醬、醬菜、奶酪、肉魚禽類制品中，也用于日用化工制品（化妝品）以及醫(yī)藥、飼料等許多領(lǐng)域的防腐。另一種常用的防腐劑是苯甲酸和苯甲酸鈉。有人一聽苯甲酸這個(gè)苯字就有點(diǎn)反感，那不妨稱呼它的另一個(gè)名稱——安息香酸。苯甲酸容易與體內(nèi)的甘氨酸結(jié)合成為馬尿酸，排出體外。凡是國(guó)家規(guī)定可以使用的防腐劑都有一個(gè)顯著的性能，就是這些防腐劑不會(huì)在人體內(nèi)駐留，要么被很快分解（如山梨酸），要么很容易排出體外（如苯甲酸）。這就排除了人們由于長(zhǎng)期接觸這些防腐劑而可能出現(xiàn)的傷害。

有人還會(huì)懷疑，防腐劑沒有毒害為什么要規(guī)定用量？其實(shí)，任何化學(xué)物質(zhì)（包括我們所需要的水、氧氣、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、食鹽等）都有一定的“毒性”，攝入過多都有傷害。如果硬要說毒性，那么大多數(shù)防腐劑的“急性毒性”比食鹽都要小。之所以要限制用量，是由于它們畢竟不是人體營(yíng)養(yǎng)所需要的，所以人們盡可能不要攝入過多。再加上這些物質(zhì)沒有不好的味道，如果不加規(guī)定，很可能食用過度。所以，國(guó)家對(duì)于不是食品本身所有的物質(zhì)，都要規(guī)定允許加入的上限。

防腐劑的使用，對(duì)于保持食品衛(wèi)生，防止食品被有害微生物嚴(yán)重污染，實(shí)在是很有必要的。