彭媛媛

（樂山職業(yè)技術學院 旅游系，四川 樂山 614004）

一、引言

樂山市位于四川省中部、四川盆地的西南部，歷史文化悠久，自然風光秀美，文旅資源得天獨厚，是全國唯一擁有三處不同類型世界遺產(chǎn)的地級市，現(xiàn)有國家級旅游資源30 余處，全國重點文物保護單位10 處、國家級非物質文化遺產(chǎn)4項；現(xiàn)已建成國家A 級景區(qū)35 個，其中：5A 級2個、4A 級12 個。文旅產(chǎn)業(yè)是樂山實現(xiàn)綠色發(fā)展最具優(yōu)勢、最有潛力的產(chǎn)業(yè)。

近年來，樂山市堅持以文化為靈魂、以旅游為載體，構建有質量、有特色、有吸引力的世界級文旅產(chǎn)品供給體系，大力提升文化旅游供給能力、綜合效益和服務質量。2019 年是樂山文旅融合發(fā)展元年，樂山緊扣“旅游興市、產(chǎn)業(yè)強市”發(fā)展主線，聚焦“建設世界重要旅游目的地”發(fā)展目標，打造了遺產(chǎn)文化、歷史文化、佛禪文化、武術文化、沫若文化、美食文化、民族民俗文化等特色產(chǎn)品項目，形成了佛禪文化、沫若文化、峨眉武術、嘉州畫派、小涼山彝族文化等具有樂山特色的文化品牌，文旅融合取得新發(fā)展、文化事業(yè)取得新進展。全市全年實現(xiàn)旅游綜合收入1041.43億元，同比增長16.67%，接待中外游客7013.51萬人次，同比增長22.32%。

樂山美食文化悠久，美食品種繁多、口味獨特。美食在文旅產(chǎn)業(yè)中扮演著重要角色，是樂山文旅外宣的重要載體之一。作為樂山城市形象的宣傳窗口，樂山美食英文菜單對傳播樂山美食和美食文化、塑造和提升樂山國際形象至關重要。然而，現(xiàn)有的樂山美食英譯名存在不少問題，給國外游客帶來極大的困惑和不便，不利于樂山美食的推廣，不利于城市國際形象的塑造和傳播。

二、跨文化交際理論概述及其應用

（一）跨文化交際的概念

廣義的跨文化交際是指具有不同文化背景的群體之間進行的交際往來或信息傳播與溝通的活動。它受歷史與傳統(tǒng)、宗教思想、價值觀念、社會組織形式、風俗習慣、政治制度等因素的影響。凡涉及交流的地方就必然存在跨文化交際。

（二）跨文化交際學在翻譯中的運用

Larry A.Samovar 和Richard E.Porter 認為，翻譯是運行于譯者的主觀世界與外部世界交互的界面，具有第三空間的特性，涉及社會、認知、文化和語言過程，是諸多過程以錯綜復雜的方式相互作用的產(chǎn)物。在跨文化交際中，人們總是樂于和與自己有相同點的人相處，并樂于接受那些符合本族群固有審美觀念和社會群體價值的事物。翻譯其實就是一種雙邊信息和文化交流活動，在跨文化交際翻譯活動中，譯者應盡量尋求兩個群體交流中的共性，盡量減少跨文化交際中的不確定性，最大限度地消除譯語受眾心理上的抵觸情緒?？缥幕浑H下的菜名翻譯活動不只是兩種語言符號之間的簡單語碼轉換，還是兩個民族間歷史文化、價值觀念和審美情趣之間的對話；在跨文化交際菜肴英譯中，菜肴英譯名應保留菜肴自身基礎和文化信息，準確傳播菜肴蘊含的文化內(nèi)涵，符合譯名受眾的語言思維模式、社會飲食文化規(guī)范和審美情趣。要實現(xiàn)中國菜肴名稱的跨文化交際實用翻譯的根本目標，譯者就要準確理解和把握原食物信息、譯語菜肴的用語習慣和結構模式，翻譯時要盡量貼近譯語菜肴的用語習慣和結構模式，符合譯語受眾的文化需求，以保證跨文化交際中的某些共性，達到有效傳播的效果。

在菜名的英譯實踐中，譯者可將中國菜肴名稱按照傳統(tǒng)的區(qū)分辦法分為寫實型和寫意型兩大類，并結合西方菜名的表述形式和突出特點，采取寫實性菜名直譯、寫意型菜名音譯加釋譯的方法進行英譯。翻譯那些地方特色鮮明的菜肴名稱，應充分發(fā)揮譯者的主體性，采取借用、諧音、音譯及“音譯+釋義”等方式創(chuàng)造出易于傳播和被譯語受眾接受的譯名。

（三）中西方飲食文化的差異

本文中提到的“中方”特指樂山，“西方”是指以英語為母語的美、英、加等西方發(fā)達國家。中國菜肴取材廣泛，烹飪方式多樣，追求菜肴的色、香、味、形；菜肴命名方式主要為寫實型、寫意型和寫實寫意型三種。西餐原材料以肉、奶、蛋為主，烹飪過程注重原料本身營養(yǎng)成分的保全，強調食物的營養(yǎng)性，取材有諸多忌諱；菜肴命名方式主要是寫意型命名。此外，中西方飲食的文化在飲食觀念和“吃”文化內(nèi)涵等方面差異較大。

樂山三江匯流，氣候宜人，物產(chǎn)豐富，是上河幫川菜的重要發(fā)源地。嘉陽菜，即樂山嘉陽河幫菜，是川菜重要的地方特色風味菜系。樂山美食品種繁多，取材廣泛，烹調方法多樣，常見的有拌、腌、鹵、炒、燒、燜、蒸、烤、炸、燉、煮。樂山菜以味著稱，菜式獨具一格，素有“食在四川，味在樂山”之美譽。樂山美食命名方式多采用寫實型命名法，即菜名主要由烹制方法、原料名稱、菜肴的色香味形器、發(fā)源地或菜肴的創(chuàng)始人等構成。如：甜皮鴨、西壩豆腐、缽缽雞、麻辣燙、嘉州脆皮魚、嘉州魚火鍋、清蒸江團、峨眉煙熏鴨、熟食鱔絲（峨眉山、臨江）、雪魔芋燒鴨、豆腐腦、葉兒粑等；少數(shù)美食采用寫意型命名法，如東坡墨魚、蹺腳牛肉、白宰雞等，此類美食常蘊含豐富的歷史、文化信息。

西餐菜名強調直截了當，突出原料和實用性，極少融入文化因素，菜名相對簡單。常見的西餐菜名有3 種：主料+配料（如：Ham & Eggs 火腿蛋）、主料+烹飪方法（如：Smoked Salmon Rolls 煙熏鮭魚卷）、主料+地名（如：American Celery 美國芹菜）。從表面上看，西餐菜名缺文化特色，但符合西方人的習慣，方便迅速獲取菜品信息。

對比中西方飲食文化差異，在跨文化交際視域下的樂山美食外宣翻譯中，譯者不僅要了解美食中隱含的關于美食原料、烹調方式、風味、飲食文化意蘊等信息，而且還要了解目標語菜名慣用表達方式和思維習慣，最大限度地保證樂山美食文化信息在跨文化交際中傳播的真實性和完整性。

（四）跨文化交際理論下特色美食翻譯的原則

黃友義提出外宣翻譯應遵循“三貼近”原則，即貼近譯語受眾的文化審美情趣、貼近譯語受眾的文化思維慣性和貼近譯語受眾對原文信息的需求。李佳瑜指出，地方特色美食翻譯要把握“準確理解和把握原食物名稱、避免文化沖突和避虛就實”的原則。熊欣認為，菜名英譯應遵循語意貼近、文化傳播、經(jīng)濟發(fā)展、美學原則、創(chuàng)新原則、簡潔原則、品牌樹立原則等7 個原則。上述菜品翻譯原則對地方特色菜肴翻譯具有較強的指導性。鑒于樂山美食以街邊小吃居多，取材廣泛，烹飪方法和中文命名也獨具特色，筆者認為，樂山美食名稱英譯應在考慮貼近譯文受眾思維習慣的基礎上，遵循信息對等、簡潔、有利于文化傳播和有利于品牌樹立的原則。

三、樂山美食英譯中存在的主要問題及原因分析

（一）一食多譯

因缺乏專門的研究機構對樂山美食名英譯進行系統(tǒng)化研究和規(guī)范型探討，樂山美食英譯名缺乏可參照的藍本，譯者各自為政，頻繁出現(xiàn)同一菜名多種翻譯的現(xiàn)象。這會給譯語受眾（外國食客）造成困擾，不利于推廣樂山特色美食、傳播樂山傳統(tǒng)美食和樹立樂山美食國際品牌。據(jù)筆者不完全統(tǒng)計，現(xiàn)有的樂山美食英譯普遍存在“一食多譯”的現(xiàn)象，如：

1.“甜皮鴨”相應的翻譯有6 種，分別是：（1）Leshan Sweet Skin Duck；（2）Leshan sweet skin duck；（3）sweet -skinedduck；（4）Spiced Sweet Crispy Duck；（5）Oil burned duck；（6）Marinated Duck。

2.“蹺腳牛肉”相應的翻譯有4 種，分別是：（1）Qiaojiao Beef；（2）Qiaojiao Beef （Eating Beef with Crossed Legs）；（3）Qiaojiao Beef Soup Pot；（4）Feet-up（Feet-up Beef）。

3.“豆腐腦”相應的翻譯有3 種，分別是：（1）Tofu Jelly；（2）Tofo brain；（3）Tofo Pudding。

4.“葉兒粑”相應的翻譯有4 種，分別是：（1）Ye Er Ba（Glutinous Rice Wrapped in Leaves）。（2）Lotus Leaf Harrow；（3）the sticky rice ball wrapped with Leaves；（4）Leaf Wrapped Rice（Dunk Rice，F(xiàn)rozen Rice）。

5.“缽缽雞”相應的翻譯有7 種，分別是：（1）Cold Skewers；（2）Bobo Ji；（3）Bobo Chicken；（4）Benben Chicken；（5）Ben Ben Chicken；（6）Bangbang（stick）chicken；（7）Cold Pot with Skewers。

6.“麻辣燙”的翻譯有2 種，分別是：（1）Hot and Spicy Soup；（2）Spicy Hot Pot。

7.“熟食鱔絲”的翻譯有3 種，分別是：（1）Sauteed Shredded Eel with Chili Sauce；（2）Cooked Shredded Eel；（3）Shredded Swamp Eel。

（二）大小寫不規(guī)范

菜名英譯應符合標題翻譯的規(guī)則，即實詞首字母大寫、虛詞首字母小寫、標題第一個單詞和最后一個單詞的首字母大寫。根據(jù)樂山美食英譯語料調研資料顯示，很多美食英譯譯名存在菜名書寫格式不規(guī)范的現(xiàn)象，突出反映為大小寫誤用。如：西壩豆腐Xiba tofo、樂山燒烤Leshan barbecue、峨眉煙熏鴨Emei Smoked duck、樂山甜皮鴨Leshan sweet skin duck 這4 道菜名英譯都存在菜名第一個單詞首字母大寫，其余單詞（實詞）均未大寫的情況；又如：豆腐腦英譯名tofo jelly，tofo 和jelly 都是實詞，都未大寫；再如：葉兒粑的英譯名Glutinous Rice Wrapped In Leaves 中，介詞in 是虛詞，此處應小寫。

（三）生硬直譯

直譯是指用英語將中文菜名逐字譯出。造成譯者生硬直譯的主要原因在于譯者沒有對美食文化進行充分解讀，不了解其背后的文化內(nèi)涵，只是盡量使譯文在詞匯表層意義和句法結構上保持與原語的詞匯意義及句法結構一致或近似，故而簡單機械地逐字翻譯。試看某餐館菜單上的英譯名，夫妻肺片Wife and Husband Lung Slice、白宰雞White Chicken、鴛鴦火鍋Mandarin Duck Hot Pot、雪魔芋Snow Konjac 等。

1.“夫妻肺片”的翻譯?！胺蚱薹纹笔且坏浪拇?。該菜肴始于清朝末年，以成本低廉的牛雜碎（富人廢棄的）邊角料為主料，先行鹵制切片，再將由辣椒油、花椒面等輔料制成的紅油澆在上面，頗受窮苦百姓歡迎。其中郭朝華與妻子制作的涼拌“廢”片，因其原料中有肺片而得名“夫妻肺片”。如生硬直譯成Wife and Husband Lung Slice，有如殺人現(xiàn)場再現(xiàn)，外國食客唯恐避之不及，完全背離了樂山傳統(tǒng)飲食文化外宣的初衷。筆者建議譯成Sliced Beef and Beef Offal in Chili Sauce。

2.“白宰雞”的翻譯。白宰雞是樂山本土原創(chuàng)的特色菜肴，已有上百年的歷史。其做法是將宰殺的土公雞洗凈后放入冷水中煮熟后撈出，再將雞切片，淋上調制好的紅油、調料等制成。筆者認為《四川百道美食》中將其直譯為Leshan White Chicken 不妥，原因在于譯者沒有準確把握該菜肴的制作方式。

3.“雪魔芋”的翻譯。雪魔芋產(chǎn)自峨眉山，為民國年間圣謂和尚偶然所創(chuàng)。圣謂將一塊剩余的魔芋（俗稱黑豆腐）放置室外雪地，魔芋在雪地發(fā)泡成海綿狀，十分可口，人們紛紛仿照試制。因雪魔芋的做法與東北凍豆腐相似，筆者建議翻譯時可參考凍豆腐Frozen Tofu 的譯法，將雪魔芋翻譯為Frozen Konjac。

（四）文化缺失造成的錯譯

翻譯中的文化曲解主要源于譯者對源語文化不了解或者一知半解，望文生義地作出與源語文化差異過大的翻譯。

1.“犍為薄餅”的翻譯。犍為薄餅是樂山犍為的一道名小吃，先用面在鐵鍋中糊制成一張半個巴掌大的、幾乎透明的薄餅，再將拌好的蘿卜絲、炒黃豆米、白糖、芝麻面包裹其中，蘸著調好的甜醋。由于譯者不了解其做法，錯將犍為薄餅翻譯為Qianwei Pancake。從犍為做法來看，犍為薄餅不是餅，更接近于春卷（meat and vegetables rolled with thin cakes eaten as a snack），其制作方式與貴州“絲娃娃”（Guiyang Spring Roll）相近，所以“犍為薄餅”譯為Qianwei Pancake 不合理，譯為Qianwei Spring Roll 較為合理。

2.“東坡墨魚”的翻譯。“東坡墨魚”也稱“糖醋東坡墨魚”，是樂山的一道特色菜，采用新鮮墨魚為主料制作而成。本菜品中的墨魚并非烏賊，而是岷江中一種身長、嘴小、肉多的黑皮魚，當?shù)厝朔Q之為“墨頭魚”。相傳蘇東坡在凌云寺讀書期間，常去凌云巖下洗硯，江中之魚食其墨汁，皮色濃黑如墨，人們稱之為“東坡墨魚”。語料調研發(fā)現(xiàn)，目前對“東坡墨魚”的翻譯有2 種，分別是：Dongpo Ink Fish 和Dongpo Cuttlefish。上述兩種英譯中，譯者未能充分理解菜肴中所指的文化含義，英譯名與原文化差異過大。筆者建議，東坡墨魚英譯名可借鑒東坡肉英譯名Dongpo Pork，譯成Dongpo Moyu Fish（Crispy Sweet&Sour Fish）。

3.“蹺腳牛肉”的翻譯。蹺腳牛肉，又稱翹腳牛肉湯鍋，是樂山的傳統(tǒng)美食，用牛內(nèi)臟和二十多味中藥熬制而成。相傳，此湯最初是當?shù)匾晃涣_姓老中醫(yī)為當?shù)馗F人免費熬制的藥膳，有驅寒、止咳之功效。據(jù)說，受戰(zhàn)爭影響。20 世紀30 年代的當?shù)乩习傩肇毑〗患樱I不起肉吃、也看不起病，羅老中醫(yī)在樂山蘇稽鎮(zhèn)河邊懸鍋烹藥，救濟過往行人。他看到富人把牛雜扔至河里，覺得甚是可惜，遂撿回洗凈后，放入中草藥湯鍋中熬制，意外發(fā)現(xiàn)熬制的湯味甚是鮮香。因其味鮮湯香，又有防病治病之功效，來飲者絡繹不絕。雖座無虛席但人們?nèi)栽敢鈦泶说却?，有人蹲著、有人站著，當時站著的人們習慣將一只腳搭放在桌底下的橫梁上，久而久之，人們便形象地起了個“蹺腳”牛肉的別稱。由此可見，此處“翹腳”是指將一只腳搭在桌子底下的橫梁上，而非“敲二郎腿”或“兩腿交叉盤坐”。將“翹腳牛肉”錯譯為Qiaojiao Beef（Eating beef with Crossed Legs）的原因在于譯者未能理解菜肴中“翹腳”的真正含義，使得翻譯與源語文化有出入；而將其譯為Feet-up（Feetup Beef）的譯者雖理解了“翹腳”的文化含義，但卻是生硬死譯。

4.“葉兒粑”的翻譯。葉兒粑是樂山犍為縣特產(chǎn)，用糯米粉面包餡料，外裹新鮮大葉仙茅葉，置旺火蒸制。在Lotus Leaf Harrow 這個英譯名中，譯者因不了解美食文化而將葉兒（葉仙茅葉）翻譯成Lotus Leaf 顯然是不對的，而將糯米做成的食物“粑”翻譯成勞動工具“耙”更是錯誤。

樂山美食菜名英譯中還存在其他各種各樣的問題，亟待統(tǒng)一規(guī)范。限于篇幅有限，筆者在此不再一一贅述。

四、跨文化交際理論下對樂山美食英譯的建議

（一）寫實型樂山美食英譯

1.直譯。筆者認為，對寫實型命名的樂山美食可借鑒西餐命名的方法，即采用直譯的方法，側重發(fā)揮文本的信息功能，盡可能體現(xiàn)中文菜名的形式，保持其風格，直觀地向譯語受眾傳遞菜肴的料、形、風味和烹飪方法，讓譯語受眾一目了然。基于上述對比，筆者建議借鑒西方菜名命名方式進行命名，具體如下：主料+主料；主料+with+配料；主料+with/in+湯汁；烹飪方法+主料；烹飪方法+主料+with+配料；烹飪方法+主料+with/in+湯汁；烹飪方法+輔料+人名/地名+Style；烹飪方法+形狀/口感+主料（+配料）；人名/地名（+烹飪方法）+主料；（烹飪方法）+原料（+in/en）+食器［6］。例如：Chicken Stewed with Bitter Bamboo Shoot 苦筍燒雞、Braised Duck with Konjac 魔芋燒鴨；Poached Sliced Beef in Hot Chili oil 水煮牛肉；Emei Smoked Duck 峨眉煙熏鴨；Jiumei Chicken Feet With Pickled Peppers 九妹泡鳳爪；Stewed Jiangtuan Fish 清蒸江團；Minjiang River Fish Hot Pot 岷江魚火鍋；Stewed Chicken in Brown Sauce-Huang Style 黃燜雞、Fried Crispy Fish—Leshan Style 嘉州脆皮魚；Cheng’s Sauteed Rabbit with Chilie Pepper 程記泡椒兔；Fried Eggs with Chopped Chinese Toon Leaves 香椿煎蛋；Emei Stewed Beef With Turnip 峨眉蘿卜燒牛肉；Quickfried Pork Kidney 火爆腰花。

2.沿襲、模仿或套用。對于某些已通行多年且廣為西方受眾理解和接納、文化意蘊獨特的菜名英譯名，如Spring Rolls 春卷、Dan Dan Noodles 擔擔面、Wonton 云吞、Beijing Roast Duck 北京烤鴨、Pot Sticker 鍋貼、Chow Mein 炒面、Spicy Hot Pot麻辣燙、Boiled Chickenwith Sauce 白切雞只需沿用即可。鑒于此，筆者認為，馬邊抄手英譯可參考云吞翻譯譯成Mabian Wonton—Sichuan Style，白宰雞可參照白切雞英譯名譯成Boiled Chicken with Chili Sauce—Leshan Style。

（二）寫意型樂山美食英譯

關于寫意型樂山美食名稱的英譯，筆者建議在方便譯文受眾理解的基礎上，盡量保存原名的讀音，采用音譯+釋義的翻譯方法，既要盡量避免翻譯中的信息遺漏、文化虧損或文化誤讀現(xiàn)象，又要注重樂山美食國際品牌的樹立，保證跨文化交際活動中樂山美食外宣的效果。

1.典故及歷史文化信息的處理。對于包含了豐富的歷史文化信息或典故的寫意型菜肴名稱英譯，筆者建議采用音譯、音譯+意譯、音譯+釋義的方式翻譯，也可直接讓譯語受眾在音譯中去感受其中的中國文化元素。如：東坡肉可采用音譯+意譯+釋義方式譯成Dongpo Pork（Stewed Pork,initiated by Su Dongpo,a famous poet in the Song Dynasty），葉兒粑可采用音譯+釋義的方式譯成Ye Er Ba（Glutinous Rice Wrapped in Leaves），蹺腳牛肉直接音譯成Qiaojiao Beef 或音譯+釋義的方式譯成Qiaojiao Beef（Poached Beef and Beef Offal in Herbal Hot Pot,People used to stand with one foot on the table beam whiling eating），豆腐腦可采用音譯異化方式+釋義翻譯成Tofo Jelly—Sichuan Style，缽缽雞可直接音譯為Bobo Chicken。

2.共通文化的處理。中西方菜肴中有不少菜肴內(nèi)容和做法相近，譯者在翻譯過程中可借用譯語菜肴中某些食材名或食物名進行對譯，在有效傳遞中國菜肴信息的同時，盡可能減少傳播中文化差異所造成的交際障礙。如：紅糖鍋盔Hongtang Guokui—Chinese Flatbreads Stuffed with Brown Sugar、燒餅Shaobing—Chinese Pizza、咔餅Kabing—Leshan Hamburger、干紹面Ganshaomian—Leshan--style Spaghetti、涼拌苦筍Liangban Kusun—Fresh Bitter Bamboo Shoot Salad、燒賣Shaomai--Steamed Dumplings Stuffed with Meat &Glutinous Rice、牛血旺Xuewang—Beef Blood Pudding with Chili Sauce。鑒于bread、pizza、hamburger、spaghetti、salad、dumpling、pudding 等都是西方人非常熟悉的詞匯，無需額外釋譯。

五、結語

地方特色美食翻譯是一項龐大而瑣碎的工程，涉及社會、認知、文化和語言等諸多方面的知識，需要學術界、政府、企業(yè)的共同關注和努力。在樂山特色美食英譯工作中，譯者應以跨文化交際理論為指導，全面解碼菜肴及語言信息，剖析語言及菜肴背后的文化內(nèi)涵和交際雙方的意圖，借鑒譯語菜肴命名方式來進行翻譯。本文就樂山美食英譯名中存在的問題進行了分析，提出了樂山美食英譯的原則，筆者從樂山美食中文名的兩種命名（寫實型命名和寫意型命名）方式入手介紹了樂山特色美食名英譯技巧并給出了相應的建議英譯名，但尚未對英譯名中涉及的諸如用料、刀工、烹飪方式、醬汁（如“片”是使用sliced 還是shredded，“水煮”是使用boil 還是poach、“牛雜”是使用offal 還是organ）等翻譯細節(jié)做出分析。筆者給出的樂山美食建議英譯名存在較強的主觀性，也未對樂山美食英譯名的翻譯規(guī)范進行系統(tǒng)研究，亟待更多學者深入細致地研究、斧正。本文只做拋磚引玉之探討，寄望更多學者加入樂山美食英譯隊伍，共同助力樂山美食及樂山美食文化外宣推廣。