張虎

摘 要： 本文首先對(duì)食品檢驗(yàn)技術(shù)相關(guān)背景知識(shí)進(jìn)行了簡(jiǎn)要的論述，其次對(duì)食品檢驗(yàn)中微生物檢驗(yàn)技術(shù)的應(yīng)用現(xiàn)狀予以了詳盡的分析。旨在提升食品檢驗(yàn)中微生物檢驗(yàn)的技術(shù)水平，從源頭上保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。

關(guān)鍵詞： 微生物;檢測(cè)技術(shù);食品檢驗(yàn);應(yīng)用

【中圖分類號(hào)】TS207.4 ? ? 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A ? ? 【文章編號(hào)】1674-3733（2020）11-0224-01

隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)食品安全的重視程度有著顯著的提升。而從近些年來(lái)，其中以微生物因素造成的食品安全事故最為多見(jiàn)。據(jù)相關(guān)調(diào)查表明，全球每年因使用不潔食物而造成的腹瀉致死病例中，有近7成是因微生物毒性因素所致[1]。從上述數(shù)據(jù)來(lái)看，微生物污染是食品安全控制中的重要節(jié)點(diǎn)，需要重點(diǎn)予以把控。

1 食品檢驗(yàn)技術(shù)相關(guān)背景知識(shí)

1.1 食品檢驗(yàn)入門操作技術(shù)

選取目標(biāo)檢測(cè)食品，按照以下流程開(kāi)展操作：樣本的采集→樣本原始狀態(tài)的保持→檢驗(yàn)標(biāo)本的制備→樣本檢測(cè)前的預(yù)處理→選擇相匹配的檢測(cè)技術(shù)。這其中涉及到的任何一個(gè)操作環(huán)節(jié)，一旦出現(xiàn)操作失誤都將對(duì)結(jié)果造成些許的影響。首先，在樣本的采集過(guò)程中，要按照檢驗(yàn)食物類型的不同，選擇最為匹配的采樣位點(diǎn)，保證所采集的樣本能代表整體水平，在這期間，要防止因外界因素的變化，造成檢測(cè)結(jié)果的偶然性誤差[2];其次，樣本原始狀態(tài)的保持。為防止采樣內(nèi)其他與檢測(cè)無(wú)關(guān)的物質(zhì)影響檢驗(yàn)精準(zhǔn)度，需對(duì)檢驗(yàn)樣本予以針對(duì)性的提純，并保證所檢驗(yàn)樣本的原始狀態(tài)不發(fā)生改變。通常來(lái)看，當(dāng)前檢驗(yàn)中所采用的提純方式主要包括：層析、透析、蒸餾、濃縮干燥等;最后，對(duì)于試驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果最關(guān)鍵的階段，即選擇相匹配的檢測(cè)技術(shù)是試驗(yàn)精準(zhǔn)度控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，技術(shù)操作人員需嚴(yán)格根據(jù)所制備樣本的形狀，物質(zhì)所屬等特性，選擇作為匹配的檢驗(yàn)技術(shù)。

1.2 食品檢驗(yàn)開(kāi)展急迫性原因

俗話說(shuō)的好，食品安全，事關(guān)萬(wàn)家。人們對(duì)食品安全的追求都有著同一目標(biāo)，不限階層。是影響社會(huì)穩(wěn)定運(yùn)行的保持因素，這正是食品檢驗(yàn)工作為什么如此重要的原因之一。隨著當(dāng)前食品監(jiān)管體系與檢測(cè)技術(shù)的不斷完善，在當(dāng)前的食品質(zhì)量與安全評(píng)價(jià)，食品市場(chǎng)監(jiān)管與產(chǎn)品貿(mào)易等環(huán)節(jié)，都廣泛的應(yīng)用了最新的食品檢驗(yàn)技術(shù)。正因如此，食品安全檢驗(yàn)水平的提升，不僅僅是社會(huì)的要求，更是食品檢測(cè)的必然趨勢(shì)[3]。

2 食品檢驗(yàn)中微生物檢驗(yàn)技術(shù)的應(yīng)用現(xiàn)狀

從微生物檢測(cè)的角度來(lái)看，可將菌落總數(shù)、大腸菌群及致病菌作為檢驗(yàn)食品安全程度的敏感指標(biāo)。這三項(xiàng)指標(biāo)中的任何一項(xiàng)，都與人們的身體健康安全密切相關(guān)。每一項(xiàng)，所代表的檢驗(yàn)意義也有著一定的區(qū)別，技術(shù)人員可根據(jù)上述指標(biāo)參數(shù)的變化，從而大致確定食品的安全與新鮮程度。

（1）熒光顯色法與色譜分析法：每一類細(xì)菌所反射出的波長(zhǎng)長(zhǎng)度都是不相同的，技術(shù)人員可以通過(guò)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)微生物產(chǎn)物光譜的變化情況，來(lái)確定出目標(biāo)菌。另外一類的光譜監(jiān)測(cè)法是通過(guò)監(jiān)測(cè)微生物新陳代謝后的產(chǎn)物光譜變化，從而順著線索間接的確定出微生物種類的目的。通常來(lái)看，檢驗(yàn)飽和脂肪酸的是最常見(jiàn)的;其次，熒光顯色法也有著廣泛的應(yīng)用。其監(jiān)測(cè)的原理是通過(guò)在菌體中輸入特定放射性熒光物質(zhì)，如C12[4]。通過(guò)抗原抗體相互反應(yīng)后，即可產(chǎn)生特異性檢驗(yàn)物質(zhì)，通過(guò)觀察分析熒光物質(zhì)含量及分布情況，從而確定出微生物的含量，判斷出樣品的微生物含量是否正常;技術(shù)人員也可經(jīng)由監(jiān)測(cè)光散射信號(hào)的程度及形式，確定出細(xì)胞的體積，再根據(jù)熒光顯像的程度，從而對(duì)微生物的分布情況進(jìn)行更詳細(xì)的的預(yù)測(cè)。

（2）生物傳感器法;其檢測(cè)的原理是通過(guò)對(duì)微生物自身在新陳代謝過(guò)程中，所產(chǎn)生的生化反應(yīng)進(jìn)行捕捉，并將捕捉到的信號(hào)經(jīng)由加工處理，轉(zhuǎn)換為電信號(hào)，根據(jù)信號(hào)傳遞的強(qiáng)弱及頻次，確定分析物的濃度水平。生物傳感器技術(shù)，是科學(xué)技術(shù)發(fā)展下的衍生技術(shù)，其融合了多學(xué)科知識(shí)的精髓，能夠?qū)δ繕?biāo)檢驗(yàn)的物質(zhì)進(jìn)行靈敏的追蹤，在檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性上，是遠(yuǎn)優(yōu)于傳統(tǒng)技術(shù)的。得益于其檢驗(yàn)物質(zhì)的專一性較強(qiáng)，受到其他產(chǎn)物反應(yīng)的干擾較小，故在復(fù)雜樣本檢驗(yàn)時(shí)，其有著廣泛的應(yīng)用。

（3）電阻電導(dǎo)測(cè)定法：我們知道，微生物在進(jìn)行無(wú)絲分裂時(shí)，需要相關(guān)產(chǎn)物提供能量，才可保證細(xì)菌的有效繁殖。通過(guò)追蹤上述供能產(chǎn)物如糖類、蛋白質(zhì)等物質(zhì)代謝后的產(chǎn)物，如有機(jī)酸氨基酸等物質(zhì)的含量，及含量分布高峰，對(duì)應(yīng)不同菌種的繁殖世代時(shí)間，即可對(duì)微生物的數(shù)量，及種類進(jìn)行明確。而上述小分子物質(zhì)的的監(jiān)測(cè)，是通過(guò)監(jiān)測(cè)器電導(dǎo)率進(jìn)行的。通過(guò)將培養(yǎng)液中的導(dǎo)電度進(jìn)行調(diào)整，隨后對(duì)培養(yǎng)液中的導(dǎo)電度及電阻率變化情況進(jìn)行測(cè)量，與以往的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比，即可確定出預(yù)原始樣本中的菌體數(shù)量，實(shí)現(xiàn)檢驗(yàn)的目的。當(dāng)前在食品檢測(cè)行業(yè)中，最廣泛應(yīng)用的全自動(dòng)微生物檢測(cè)技術(shù)儀器就是借助了此原理。近些年來(lái)，相關(guān)檢驗(yàn)儀器不斷的衍生迭代，目前行業(yè)中最前沿的全自動(dòng)微生物檢測(cè)儀器，可通過(guò)測(cè)定代謝產(chǎn)物的繁殖速率，結(jié)合生長(zhǎng)環(huán)境中的溫濕度因素，對(duì)一段時(shí)間內(nèi)的菌體含量及菌體數(shù)目進(jìn)行預(yù)測(cè)，從而在檢測(cè)食品安全的同時(shí)，也能對(duì)食品的保質(zhì)期進(jìn)行更為精準(zhǔn)的確定[5]。

結(jié)束語(yǔ)：當(dāng)前針對(duì)食品中微生物控制的最佳方法即為提前對(duì)微生物含量進(jìn)行監(jiān)測(cè)與環(huán)境監(jiān)測(cè)技術(shù)。從傳統(tǒng)的微生物檢測(cè)技術(shù)來(lái)看，在檢測(cè)技術(shù)原理上，更加注重的對(duì)微生物的形態(tài)學(xué)與培養(yǎng)特性進(jìn)行監(jiān)測(cè)。但這樣的監(jiān)測(cè)方法未免太過(guò)于局限，且在檢測(cè)方式上，也過(guò)于繁瑣，一旦任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)了錯(cuò)誤，將導(dǎo)致最終檢驗(yàn)結(jié)果的失真。而隨著檢測(cè)技術(shù)的不斷發(fā)展，微生物快速檢測(cè)技術(shù)被更多的投入了應(yīng)用，通過(guò)針對(duì)不同類型的檢測(cè)樣本，選取不同的檢測(cè)方案，在減少工作流程的過(guò)程中，能更為快速的獲得更準(zhǔn)確的檢驗(yàn)結(jié)果?？捎行У膶?shí)現(xiàn)可以有效控制食源性疾病、提高食品衛(wèi)生質(zhì)量以及保證食品安全的目的。

參考文獻(xiàn)

[1] 王蓉.微生物檢測(cè)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用探析[J].食品安全導(dǎo)刊，2019，（15）：125.

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[3] 曹敬慧.食品檢驗(yàn)中如何利用微生物檢測(cè)技術(shù)[J].科學(xué)與財(cái)富，2019，（12）：20.

[4] 宋爽.食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)方法研究進(jìn)展[J].食品安全導(dǎo)刊，2020，（6）：166-168.

[5] 趙冰，馬國(guó)靜.分析微生物檢測(cè)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用價(jià)值[J].世界最新醫(yī)學(xué)信息文摘（連續(xù)型電子期刊），2018，18（36）：142.