劉雙 王長(zhǎng)峰

摘 要：2020年初的新冠疫情已成為新中國(guó)成立以來(lái)，發(fā)生傳播速度最快、感染范圍最廣、防控難度最大的一次重大突發(fā)性公共衛(wèi)生事件。面臨突然襲擊的病毒，眾多行業(yè)損失慘重，在我國(guó)具有重要地位的餐飲業(yè)首當(dāng)其沖。目前我國(guó)疫情雖得到有效控制，部分餐飲企業(yè)也逐漸復(fù)工復(fù)產(chǎn)，但由于在疫情中遭受的重創(chuàng)難以在短時(shí)間內(nèi)恢復(fù)，很多餐飲企業(yè)面臨大量虧損甚至直接關(guān)門倒閉的危急情況。特別是規(guī)模小、資金少的中小餐飲企業(yè)，營(yíng)業(yè)收入不斷下滑、經(jīng)營(yíng)成本居高不下、現(xiàn)金流壓力增加、行業(yè)整體蕭條，中小餐飲企業(yè)必須采取有效措施才能使企業(yè)不被市場(chǎng)淘汰、繼續(xù)煥發(fā)生命力。

關(guān)鍵詞：新冠疫情? 中小餐飲企業(yè)? 損害? 應(yīng)對(duì)建議

中圖分類號(hào)：F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：2096-0298（2020）10（a）--03

1 研究背景

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2018年末，我國(guó)批發(fā)和零售業(yè)、住宿和餐飲業(yè)企業(yè)法人單位從業(yè)人員超4714萬(wàn)，較2013年末增長(zhǎng)了17.7%。其中，住宿和餐飲業(yè)企業(yè)法人單位從業(yè)人員增長(zhǎng)2.1%。2018年，全國(guó)批發(fā)和零售業(yè)、住宿和餐飲業(yè)人均營(yíng)業(yè)收入189.9萬(wàn)元，比2013年增長(zhǎng)22.2%。其中，住宿和餐飲業(yè)人均營(yíng)業(yè)收入比2013年增長(zhǎng)27.0%[1]。此外，2019年我國(guó)餐飲收入超過(guò)4.6萬(wàn)億元，比上年增長(zhǎng)9.4%。由此可見(jiàn)，餐飲業(yè)催生著大量就業(yè)崗位，是關(guān)系我國(guó)人民生活健康和生活水平的重要行業(yè)，是拉動(dòng)我國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的重要力量。

然而，新冠疫情的出現(xiàn)改變了餐飲市場(chǎng)穩(wěn)中有進(jìn)的發(fā)展態(tài)勢(shì)。餐飲業(yè)作為人群聚集性較強(qiáng)的行業(yè)，受疫情影響巨大，特別是中小餐飲企業(yè)，它們資金較少、業(yè)務(wù)單一、客戶不穩(wěn)定、抗風(fēng)險(xiǎn)能力較弱。在新冠疫情爆發(fā)后，中小餐飲企業(yè)的消費(fèi)需求大幅減少，營(yíng)業(yè)收入不斷下滑，經(jīng)營(yíng)成本居高不下，現(xiàn)金流壓力加大，行業(yè)整體蕭條。作為繁榮經(jīng)濟(jì)與市場(chǎng)，提供眾多就業(yè)機(jī)會(huì)的餐飲業(yè)，其受疫情影響而遭受的損害對(duì)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)帶來(lái)的負(fù)面影響是巨大的。

餐飲行業(yè)在非典疫情期間也曾遭受重大沖擊。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，就對(duì)浙江消費(fèi)品市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，餐飲業(yè)零售額急速下降，從浙江省確診“非典”病人后，大部分地區(qū)餐飲活動(dòng)急劇減少，全省餐飲業(yè)零售額出現(xiàn)前所未有的負(fù)增長(zhǎng)。2003年4月浙江省的餐飲業(yè)的零售額為21.62億元，同比下降了4.8%，增速比2002年同期回落25.6個(gè)百分點(diǎn)。在這種特殊時(shí)期，企業(yè)作出的應(yīng)對(duì)措施有依靠自己的員工，設(shè)立后備辦公場(chǎng)所，及時(shí)溝通，員工再培訓(xùn)，加強(qiáng)企業(yè)危機(jī)處理能力等[2]。非典之后，企業(yè)如何應(yīng)對(duì)突發(fā)性公共事件的研究越來(lái)越多，但措施具體到各個(gè)類型企業(yè)的研究較少，因此該研究以中小餐飲企業(yè)為例，分析它們?cè)谛鹿谝咔橹惺艿降膿p害，針對(duì)性地提出在此次疫情下，作為中小餐飲企業(yè)可以采取的應(yīng)對(duì)建議，幫助它們順利度過(guò)此次疫情危機(jī)。

2 新冠疫情對(duì)我國(guó)餐飲企業(yè)的影響

2.1 我國(guó)餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入下滑明顯

疫情爆發(fā)，人們出行受到限制，年夜飯、團(tuán)餐預(yù)定量大幅減少，退訂量不斷增加，我國(guó)餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入損失慘重。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2020年第一季度的全國(guó)餐飲收入與2019年同期全國(guó)餐飲收入相比下跌44.3%。根據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院整理的結(jié)果來(lái)看，與社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅（-19%）相比，第一季度我國(guó)餐飲市場(chǎng)增幅低于整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)增幅25.3個(gè)百分點(diǎn)。此外，2月份中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2020年新冠肺炎疫情期間中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況和發(fā)展趨勢(shì)調(diào)查分析報(bào)告》顯示，疫情期間我國(guó)餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入損失相比2019年同期達(dá)100%以上的餐飲企業(yè)占78%，營(yíng)收損失在七成以下的只占5%[3]。以上眾多數(shù)據(jù)清晰地體現(xiàn)出受此次疫情影響我國(guó)餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入并不可觀。

2.2 我國(guó)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本居高不下

疫情期間，餐飲企業(yè)面臨大量?jī)?chǔ)備物資過(guò)期的損失，春節(jié)期間很多餐飲企業(yè)會(huì)準(zhǔn)備充足的食材來(lái)滿足人們的消費(fèi)，此次疫情直接導(dǎo)致這些食材大量過(guò)期。餐飲企業(yè)還需承擔(dān)房租、員工薪酬等固定開(kāi)支，承擔(dān)員工食宿的額外支出，在企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)前需采購(gòu)大量防護(hù)物資，加上疫情期間交通物流被阻斷，產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)軗p，造成食材成本的上漲，這些因素都導(dǎo)致餐飲企業(yè)的高經(jīng)營(yíng)成本，迫使企業(yè)尋找方法減少支出。

2.3 我國(guó)餐飲企業(yè)現(xiàn)金流壓力不斷加大

企業(yè)只有儲(chǔ)備充足的流動(dòng)資金，才能快速應(yīng)對(duì)突發(fā)情況，現(xiàn)金流長(zhǎng)期不足會(huì)使企業(yè)陷入絕境甚至破產(chǎn)。3月份中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《新冠疫情下中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)報(bào)告》顯示，在接受調(diào)查的企業(yè)中，流動(dòng)資金能撐到3個(gè)月以上的僅占9%，能支撐1～2個(gè)月的占31%，27%的餐企表示現(xiàn)金流已無(wú)法繼續(xù)支撐企業(yè)[4]。我國(guó)餐飲業(yè)受現(xiàn)金流影響較大，在此次疫情下，現(xiàn)金流壓力的增大阻礙中小餐飲企業(yè)度過(guò)疫情危機(jī)。

2.4 我國(guó)餐飲企業(yè)面臨行業(yè)整體蕭條

疫情爆發(fā)，人們擔(dān)憂自己受到感染而閉門不出，生鮮蔬菜外賣到家替代部分外出餐飲的需求，同時(shí)，人們收入的減少及長(zhǎng)達(dá)半年的疫情管控，使人們的消費(fèi)需求逐漸發(fā)生轉(zhuǎn)變，人們認(rèn)為在家吃更節(jié)省、更安全、更放心。餐飲需求的減少必然導(dǎo)致部分餐飲從業(yè)者失去工作，開(kāi)始另謀他路，從中可能伴隨大量人才的流失。以上情況都迫使餐飲業(yè)進(jìn)入極為艱難的蕭條時(shí)期。疫情結(jié)束后，在政府政策等因素的促進(jìn)下，一定會(huì)迎來(lái)一波消費(fèi)回暖，人們將回到正常的消費(fèi)節(jié)奏，給消費(fèi)市場(chǎng)帶來(lái)生機(jī)與活力，但對(duì)于受到巨大損害的中小餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，想要恢復(fù)到原來(lái)的狀態(tài)還需要較長(zhǎng)時(shí)間。

3 疫情影響下對(duì)我國(guó)中小餐飲企業(yè)的應(yīng)對(duì)建議

3.1 強(qiáng)化危機(jī)意識(shí)并建立危機(jī)管理機(jī)制

3.1.1 中小餐飲企業(yè)要樹立并強(qiáng)化危機(jī)意識(shí)

中國(guó)企業(yè)聯(lián)合會(huì)、中國(guó)企業(yè)家協(xié)會(huì)調(diào)研組的調(diào)查顯示，“非典”時(shí)期我國(guó)大部分企業(yè)都沒(méi)有建立危機(jī)管理機(jī)制，盡管有些企業(yè)也有危機(jī)管理機(jī)制的一些要素，但并沒(méi)有制度化[5]。大多數(shù)受疫情影響嚴(yán)重的中小餐飲業(yè)危機(jī)預(yù)防意識(shí)較缺乏以及危機(jī)處理能力不強(qiáng)，所以面臨突發(fā)的疫情，它們驚慌失措，可見(jiàn)中小餐飲企業(yè)加強(qiáng)危機(jī)意識(shí)格外重要?！拔C(jī)”顧名思義有兩方面的意思，即危險(xiǎn)和機(jī)遇，運(yùn)用到企業(yè)中是指企業(yè)面臨的既有危險(xiǎn)又有時(shí)機(jī)的時(shí)刻。危機(jī)意識(shí)對(duì)企業(yè)的重要性不言而喻，可以說(shuō)缺乏危機(jī)意識(shí)是企業(yè)最大的安全隱患[6]。受此次疫情影響，餐飲企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，要想在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中不被淘汰，中小餐飲企業(yè)必須將危機(jī)意識(shí)深深扎根在企業(yè)文化之中。除了企業(yè)要樹立危機(jī)意識(shí)之外，中小餐飲企業(yè)也要培養(yǎng)員工的危機(jī)意識(shí)，全體員工危機(jī)意識(shí)的提高能幫助企業(yè)迅速度過(guò)危機(jī)，危機(jī)感強(qiáng)的員工不僅盡職盡責(zé)地完成工作，還會(huì)在企業(yè)遇到危機(jī)時(shí)力所能及作出貢獻(xiàn)。中小餐飲企業(yè)要加強(qiáng)員工的危機(jī)意識(shí)，積極對(duì)員工進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)。

3.1.2 中小餐飲企業(yè)要建立危機(jī)管理機(jī)制

成功的危機(jī)管理是要把危險(xiǎn)轉(zhuǎn)化成取得成功的機(jī)遇，而企業(yè)想從危機(jī)中獲利的前提就是企業(yè)需要有完整的、高效的危機(jī)管理機(jī)制和系統(tǒng)[7]。中小餐飲企業(yè)在面對(duì)此次疫情時(shí)，需要快速建立起全面的危機(jī)管理機(jī)制并根據(jù)疫情及時(shí)更新，主要可以分為以下三步。第一步，中小餐飲企業(yè)要及時(shí)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是為了查找企業(yè)潛在的風(fēng)險(xiǎn)，并分析出風(fēng)險(xiǎn)對(duì)中小餐飲企業(yè)的影響程度，評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)。中小餐飲企業(yè)需要進(jìn)行疫情風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，列舉疫情期間可能出現(xiàn)的各種風(fēng)險(xiǎn)，排除不存在的風(fēng)險(xiǎn)，這時(shí)，中小餐飲企業(yè)需要掌握更多信息，需要加快企業(yè)信息化建設(shè)的步伐，建設(shè)企業(yè)信息化平臺(tái)，以便快速全面獲取所需要的重要信息，為判斷危機(jī)提供依據(jù)。第二步，中小餐飲企業(yè)要建立健全危機(jī)預(yù)防系統(tǒng)。預(yù)防系統(tǒng)需要及時(shí)發(fā)現(xiàn)危機(jī)爆發(fā)的各種前兆，在危險(xiǎn)時(shí)發(fā)出警告，這需要中小餐飲企業(yè)相關(guān)工作人員有敏銳的觀察力，能準(zhǔn)確預(yù)測(cè)企業(yè)可能出現(xiàn)的危機(jī)，及時(shí)做好預(yù)警工作并快速采取有效的防范措施。第三步，中小餐飲企業(yè)要成立危機(jī)管理機(jī)構(gòu)。當(dāng)危機(jī)出現(xiàn)時(shí)，危機(jī)管理機(jī)構(gòu)起著至關(guān)重要的作用。中小餐飲企業(yè)要盡快成立疫情危機(jī)管理小組，來(lái)制定方案防止疫情對(duì)企業(yè)影響的擴(kuò)大，迅速把影響控制在最小范圍內(nèi)。中小餐飲企業(yè)可以安排疫情專項(xiàng)資金，建立應(yīng)對(duì)疫情的專門危機(jī)管理機(jī)構(gòu)，及時(shí)調(diào)整企業(yè)戰(zhàn)略、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)與生產(chǎn)計(jì)劃，積極適應(yīng)危機(jī)時(shí)期的市場(chǎng)需求。

3.2 關(guān)注企業(yè)自身的食品衛(wèi)生和安全問(wèn)題

新冠疫情后消費(fèi)者更加關(guān)注食品的安全與衛(wèi)生，餐飲企業(yè)需要根據(jù)消費(fèi)觀念的變化提供食品，調(diào)整生產(chǎn)計(jì)劃，縮減單品數(shù)量，下架做工復(fù)雜的菜品，要充分做好餐飲場(chǎng)所及用具的消毒措施，楊國(guó)福線下門店疫情期間就普遍使用一次性用具，顧客吃得安全、放心。中小餐飲企業(yè)應(yīng)實(shí)行無(wú)接觸送餐，送餐人員需進(jìn)行健康檢查、體溫登記，出現(xiàn)癥狀時(shí)立刻調(diào)離崗位并進(jìn)行深入檢查與治療。中小餐飲企業(yè)要加強(qiáng)員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生意識(shí)，提醒員工經(jīng)常洗手消毒、佩戴口罩。此外，中小餐飲企業(yè)也要定期消滅害蟲污染，分類處理剩菜剩飯，對(duì)食材有效期進(jìn)行檢查，確保企業(yè)餐飲場(chǎng)所的食品安全與衛(wèi)生。

3.3 穩(wěn)定資金鏈和供應(yīng)鏈

受疫情影響，餐飲企業(yè)面臨資金鏈斷裂的危險(xiǎn)，造成上述影響的原因有疫情期間營(yíng)業(yè)收入的大幅減少以及復(fù)工時(shí)間的再延遲。如何穩(wěn)定中小餐飲企業(yè)的資金鏈，具體有以下幾點(diǎn)建議。首先，中小餐飲企業(yè)要減少人力成本支出，縮減費(fèi)用，合理采購(gòu)。中小餐飲企業(yè)可以考慮出售食材或者半成品、縮減菜品數(shù)量來(lái)減少庫(kù)存壓力，可以與房東協(xié)商減免房租，壓縮績(jī)效與獎(jiǎng)金。其次，中小餐飲企業(yè)可以多方籌資，發(fā)動(dòng)多方力量確保資金流。中小餐飲企業(yè)要及時(shí)關(guān)注國(guó)家財(cái)政部的稅收政策，積極利用好政府相關(guān)扶持政策及資金[8]。最后，中小餐飲企業(yè)需保證足量的現(xiàn)金儲(chǔ)備，加強(qiáng)現(xiàn)金流管理。餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈，是從食品的初級(jí)生產(chǎn)者到消費(fèi)者的各個(gè)環(huán)節(jié)所組成的系統(tǒng)，是包含原料供應(yīng)商、食品加工商、零售商以及消費(fèi)者等緊密聯(lián)系的集合。中小餐飲企業(yè)要根據(jù)市場(chǎng)信息來(lái)制定生產(chǎn)計(jì)劃，調(diào)整菜品，簡(jiǎn)化菜譜，與供應(yīng)商保持緊密聯(lián)系，把需求信息及時(shí)準(zhǔn)確給到供應(yīng)商，確保原材料供應(yīng)的數(shù)量和質(zhì)量，供應(yīng)餐飲原材料的企業(yè)也可以根據(jù)中小餐飲企業(yè)提供的信息來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)加工，以此建立穩(wěn)定的合作關(guān)系[9]。

3.4 積極開(kāi)展線上業(yè)務(wù)，優(yōu)化線上平臺(tái)服務(wù)

中小餐飲企業(yè)可以充分利用美團(tuán)、餓了么等外賣平臺(tái)開(kāi)展線上業(yè)務(wù)。星巴克等知名餐飲品牌在天貓開(kāi)設(shè)旗艦店，將部分商品放在平臺(tái)上進(jìn)行銷售，打破時(shí)間、空間限制，獲取了更多流量與銷量。資金不足的中小餐飲企業(yè)可以自營(yíng)外賣小程序，將閑置勞動(dòng)力運(yùn)用到配送環(huán)節(jié)上，自建配送體系，實(shí)行無(wú)接觸送餐，很多已復(fù)工復(fù)產(chǎn)的餐飲企業(yè)外賣上附有記錄制作人與裝菜員姓名和體溫的小卡片，讓顧客吃得更安心。中小餐飲企業(yè)還可以通過(guò)抖音、快手等熱門短視頻APP以發(fā)布視頻或直播的方式把流量轉(zhuǎn)化成銷量，開(kāi)發(fā)客源，降低獲客成本，利用短視頻APP招攬顧客具有成本低、傳播快、轉(zhuǎn)化率高的特點(diǎn)，能讓用戶更直觀全面地了解店鋪和產(chǎn)品，中小餐飲企業(yè)要利用好此類軟件。

3.5 關(guān)心員工，加強(qiáng)員工線上培訓(xùn)

組織與員工之間的類親情能夠激發(fā)員工的組織公民行為，增強(qiáng)員工的危機(jī)意識(shí)，并提升組織的危機(jī)處理能力[10]。復(fù)工后，中小餐飲企業(yè)要及時(shí)了解復(fù)工員工的心理健康狀況，疏解其緊張焦慮的情緒，提供心理咨詢服務(wù)。對(duì)受疫情影響較嚴(yán)重的員工和家庭給予適度的物質(zhì)與精神支持，盡可能地降低疫情給員工帶來(lái)的負(fù)面情緒。此外，中小餐飲企業(yè)應(yīng)意識(shí)到線上培訓(xùn)的重要性，要加強(qiáng)員工的線上培訓(xùn)。企業(yè)微信、釘釘?shù)绒k公軟件的出現(xiàn)，讓在線學(xué)習(xí)與辦公更加方便與快捷。在疫情期間，中小餐飲企業(yè)加強(qiáng)線上培訓(xùn)，可以調(diào)節(jié)員工情緒，增強(qiáng)員工危機(jī)意識(shí)，使員工快速回到工作狀態(tài)，掌握更多銷售技能，提高企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)的工作效率。

4 結(jié)語(yǔ)

我國(guó)中小餐飲由于企業(yè)規(guī)模小、業(yè)務(wù)單一、缺乏風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)等，曾在非典時(shí)期受到巨大打擊與挑戰(zhàn)，而新型冠狀病毒的突然襲擊，更讓它們措手不及。此次疫情對(duì)中小餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)是一次巨大的考驗(yàn)，是被市場(chǎng)淘汰還是順勢(shì)崛起，取決于中小餐飲企業(yè)采取的應(yīng)對(duì)策略，只有不斷作出適應(yīng)市場(chǎng)需求的變化，才能在激烈的斗爭(zhēng)中不被淘汰并健康發(fā)展。

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