湯 鳴 姜曉剛 王青翔 劉 威

（北京寶潔技術(shù)有限公司, 北京, 101312）

近年來，自動洗碗機在中國得到了普及。這與生產(chǎn)廠商投入大量研究力量，開發(fā)出滿足中國消費者需求的產(chǎn)品直接相關(guān)。例如，根據(jù)中國消費者的廚房特點，洗碗機的生產(chǎn)廠商開發(fā)出了臺式洗碗機，根據(jù)中國兩三口之家開發(fā)出了小型洗碗機，等等。然而相對于洗碗機技術(shù)的發(fā)展，相應(yīng)的洗滌劑產(chǎn)品的研究和開發(fā)還顯得比較滯后，系統(tǒng)的性能評價方法也沒有成熟。本文根據(jù)歐美自動洗碗機洗滌劑（以下簡稱洗碗劑）的研究經(jīng)驗，結(jié)合中國的飲食文化特點對在中國開展洗碗劑產(chǎn)品的研究和開發(fā)工作進(jìn)行了探討。

1 傳統(tǒng)歐洲餐洗劑清洗能力的評估

餐洗劑的功效評估是非常具有挑戰(zhàn)性的。在現(xiàn)實生活中，每個家庭的飲食習(xí)慣和餐具的選擇都會不太一樣，這些不同造成了所需要研究污漬的多樣性。傳統(tǒng)餐洗劑的評判是基于一些典型污漬進(jìn)行的。例如，為了能夠客觀地評估餐洗劑的功效，德國化妝品香水護(hù)理洗滌工業(yè)協(xié)會（IKW）把污漬分為4類 （表1）[1]。同時，為了讓測試的總體污漬保持一定水平，還在測試中加入配重污漬（見表2）。具體過程為：

將植物油和雞蛋充分混合（30 min左右）；加入番茄醬和芥末，充分?jǐn)嚢?；將油脂熔化后，溫度降?0℃左右，加入到上述混合物中混合；攪拌奶油和牛奶；加入固體粉末并把所有東西加到一起，混合成漿糊樣；最后，把每50 g的混合污漬放到塑料燒杯（直徑5 cm）中冷凍起來備用。

表1 德國化妝品香水護(hù)理洗滌工業(yè)協(xié)會推薦的餐洗劑評估污漬分類

表2 配重污漬配方和制備

同時根據(jù)市場主流洗碗機和洗滌條件對洗滌程序、溫度、水的硬度等都進(jìn)行了詳盡的定義，這些確保了洗滌測試的標(biāo)準(zhǔn)化。例如，在IKW的標(biāo)準(zhǔn)中建議的標(biāo)準(zhǔn)洗滌程序為：使用Miele GSL 或 GSL2 洗碗機，沒有預(yù)洗，洗滌溫度45℃；達(dá)到洗滌溫度后持續(xù)8 min；漂洗溫度55℃。洗滌劑的用量按照洗滌劑產(chǎn)商推薦的每次洗滌用量進(jìn)行稱量。如果沒有指定用量可以按照普通洗滌劑30 g（IEC A）或者濃縮型20 g（IEC B或D）的用量進(jìn)行測試或者按一塊單劑量洗滌劑的用量。IKW用1.4～1.8 mmol/L Ca+Mg的水的硬度進(jìn)行測試。溫度控制在洗滌評估中非常重要，因為它對洗滌效率的影響非常大。在測試中需要保持每次洗滌的溫度完全一樣。如果有必要可以預(yù)洗幾次，等洗碗機的溫度穩(wěn)定了再進(jìn)行實際測試。進(jìn)水的水溫也要控制，IKW通常使用15℃ 或20℃，但每批測試的溫度必須保持一致。

這個方法考慮了典型的污漬種類，模擬了洗滌過程污漬的強度，在實驗條件中也根據(jù)主流洗碗機的使用情況進(jìn)行規(guī)范，是一個比較完善的評估方法。

2 洗碗劑性能評估方法的挑戰(zhàn)和應(yīng)對

從消費者的角度看，常見污漬和最難清洗的污漬是他們重點關(guān)注的部分。洗碗劑的洗滌能力主要體現(xiàn)在對這兩類污漬的洗滌性能上。不同的飲食習(xí)慣所帶來的常見污漬種類會很不一樣。同時烹飪條件的不同會造成污漬清洗難易度的差別，因此即使是比較完善的評估方法如IFW的方法進(jìn)行跨國家和地區(qū)的產(chǎn)品評估和設(shè)計在實際應(yīng)用中也會導(dǎo)致測試結(jié)果和消費者實際得到的效果偏差。例如，筆者在英國的自動洗碗機洗滌劑產(chǎn)品研究中曾經(jīng)發(fā)現(xiàn)，根據(jù)IFW清潔力評判完全相同的兩個產(chǎn)品在消費者調(diào)查中得到了完全不同的結(jié)果：其中一個產(chǎn)品的清洗效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于另外一個產(chǎn)品。經(jīng)過深入的消費者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在英國消費者認(rèn)為最常遇到又很難清洗的污漬是烘焙的油脂、茶或咖啡、烤肉和意大利面等。如果這些污漬不能被有效地清除，消費者會認(rèn)為洗滌劑的洗滌能力是不夠的。特別是烘焙的油脂是消費者最看重的污漬，在標(biāo)準(zhǔn)測試方法中卻沒有體現(xiàn)。而像牛奶、雞蛋這類污漬，消費者清洗起來難度低，所以評估比較這類污漬的清洗能力對消費者意義不大。隨著生活和飲食的變化，焦糖奶油污漬在消費者家中已經(jīng)不經(jīng)常遇到了，對它的評價也就沒有實際意義。這些造成了用一些傳統(tǒng)的方法評估出來的產(chǎn)品不能真正反映消費者的實際情況。

基于這些消費者研究結(jié)果，筆者重新考慮了測試的污漬類型，在典型污漬測試的基礎(chǔ)上加入消費者經(jīng)常遇到而沒有被滿足的污漬進(jìn)行測試評價，提高這些污漬的清洗能力。這樣設(shè)計出來的配方在消費者測試中達(dá)到了非常好的清洗能力評價，上市之后也深受消費者的歡迎。所以從產(chǎn)品研究來看，根據(jù)不同飲食習(xí)慣制定相應(yīng)的評價方法尤為重要。另外，方法也應(yīng)該與時俱進(jìn)，隨著消費者習(xí)慣的改變要做相應(yīng)的調(diào)整。

3 中國洗碗劑研究的探討

從上面的討論中可以看到，要進(jìn)行洗碗劑的研究首先要有合理的產(chǎn)品性能評估方法。中國的洗碗劑使用還處于起始階段，目前沒有統(tǒng)一的測試評價方法。在研究中一般借鑒國外的污漬制備方法，加上一些特殊污漬對產(chǎn)品或技術(shù)進(jìn)行評價[2]。然而，根據(jù)以上的討論可知，簡單借鑒某個國家或地區(qū)的方法具有很大的局限性。特別是中國的飲食文化有著上千年的歷史，光是烹飪方式，烹飪和飲食器具的多種多樣[3]就帶來了餐具洗滌的復(fù)雜性。從烹飪方式看，常用的就包含蒸、煎、炒、燉、炸、鹵等。每一種方法產(chǎn)生的污漬清洗難度都不一樣，如煎、炒、炸等方式加工的過程中使用了大量的高溫油脂。高溫下的油脂和食材分子非常容易發(fā)生氧化和交聯(lián)反應(yīng)，增加分子和烹飪器具之間的附著力從而加大清洗的難度。所以加工過的油脂的洗滌是必須考慮的洗滌對象。再如蒸過的蛋白質(zhì)容易發(fā)生變性反應(yīng)，而鹵和燉加工的各種肉類食品在加工過程中會釋放出來大量的動物脂肪。這些和歐美以植物油（色拉油）為主的油脂類型在清洗時候的難度也不一樣。從主食上看，歐美以面食和土豆為主，中國則應(yīng)以面食和米飯為主。特別是和許多其他國家的米飯不一樣，中國的米飯黏性比較大，清洗比較難，屬于消費者經(jīng)常遇到又比較難洗的污漬。這些因素在選擇污漬及其制備條件的時候都要充分考慮。

和餐具洗滌相關(guān)的中國文化不僅體現(xiàn)在烹飪和食材上，飲品的多元化也為洗碗劑的研究帶來挑戰(zhàn)。在中國最典型也是最復(fù)雜的飲料污漬應(yīng)該是茶漬。從茶的角度看，其他國家以傳統(tǒng)的紅茶、綠茶為基礎(chǔ)。而中國的茶葉基礎(chǔ)分類就有綠茶、黃茶、白茶、清茶（烏龍茶）、紅茶和黑茶等。每種分類根據(jù)茶葉的來源和加工方式的不同還有進(jìn)一步的細(xì)分。每種茶的飲用方式也不一樣[4]。這些會導(dǎo)致不同類型的茶漬在清洗過程中難易程度不同。因此選擇有代表性的茶漬制備方法對茶漬洗滌能力的評估很重要。在茶漬的制備過程中應(yīng)該充分考慮茶葉的品種、浸泡老化程度，盡可能和消費者在洗滌茶漬中遇到問題時候的情況接近。

從器具上看，歐美的消費者日常餐具以盤子和杯子為主。盤子是平的，在用洗碗機進(jìn)行洗滌過程中洗滌劑溶液很容易隨著水流到達(dá)盤子表面，在洗滌劑和水流沖力的作用下洗滌效率比較高。而中國的餐具以碗和盆為主，當(dāng)它們像盤子那樣與水流方向以小角度放置時，水流的沖力大大減少，清洗效率也隨之降低。如果都像杯子那樣倒扣，由于中國的洗碗機尺寸相對比較小，能容納的洗滌物件個數(shù)又減少了。因此必須研究消費者的使用習(xí)慣，不僅在污漬制備而且在洗滌物件位置擺放中也要充分考慮消費者的實際情況研究出科學(xué)的實驗條件。

4 洗滌過程中的餐具護(hù)理

除了清洗，餐具的護(hù)理也很重要。研究發(fā)現(xiàn)，玻璃器具如玻璃杯是中國消費者最常用于洗滌的物件。而在實際洗滌過程中玻璃器具的清洗不光要考慮污漬的清洗還需要考慮玻璃器皿洗滌后的霧膜或斑跡（圖1）。雖然在很多傳統(tǒng)的清洗能力評價中不包含相關(guān)的測試方法，但能否有效地防止霧膜或斑跡的形成也是消費者最關(guān)心的問題之一。這些在滿足基本清洗需求的基礎(chǔ)上也需要進(jìn)一步進(jìn)行研究。

圖1 不同自動洗碗機洗滌劑配方在玻璃表面的斑跡

5 總結(jié)

綜上所述，在洗碗劑的研究中，洗滌性能的評估方法起著至關(guān)重要的作用。我國的洗碗劑研究剛剛起步，而飲食文化又十分發(fā)達(dá)。飲食文化的多樣性帶來了評估方法的多樣性。這需要深入了解消費者的飲食習(xí)慣，借鑒成熟市場經(jīng)驗（如IKW方法），發(fā)展出系統(tǒng)和科學(xué)的評估測試方法。