馬冠生

專欄

所謂食物變質(zhì)，也就是食物的理化性質(zhì)發(fā)生變化，失去原有的色香味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低甚至完全失去的過(guò)程。

各類食物都可能變質(zhì)，比如禽畜肉、魚蝦、蛋類的腐敗，糧食的霉變，蔬菜水果的腐爛，油脂的酸敗等等。

馬冠生

北京大學(xué)醫(yī)學(xué)部公共衛(wèi)生學(xué)院教授

食物為什么會(huì)變質(zhì)

引起食物變質(zhì)的主要原因是微生物的作用，包括細(xì)菌和真菌。它們分解食物中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)生多種小分子腐敗產(chǎn)物，使食物的外觀和氣味發(fā)生改變，并且導(dǎo)致食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。

在食物變質(zhì)的過(guò)程中，食物中的酶起到了“助攻”作用。新鮮的肉類、魚類、糧食、蔬菜、水果中含有某些酶類，能引起食物成分的分解，從而加速變質(zhì)過(guò)程。

微生物的生長(zhǎng)和酶的作用都與溫度密切相關(guān)。隨著氣溫升高，微生物逐漸活躍起來(lái)，酶的活性也隨之增強(qiáng)，食物就容易變質(zhì)。

什么樣的食物容易變質(zhì)

各類食物都可能變質(zhì)，但營(yíng)養(yǎng)豐富的食物往往更受微生物歡迎，也就更容易變質(zhì)，比如魚類和肉類等。

食物的含水量直接影響微生物的生存，水分含量越低，微生物越難生長(zhǎng)和繁殖。同樣是牛肉，新鮮的容易腐敗變質(zhì)，而風(fēng)干的則能儲(chǔ)存很長(zhǎng)時(shí)間。

食物含鹽量和含糖量高低也是重要的影響因素。高鹽或高糖的食物能產(chǎn)生很大的滲透壓，微生物難以生存，也就不容易變質(zhì)。

酸堿度也影響食物變質(zhì)過(guò)程，過(guò)酸或過(guò)堿的食物都不利于微生物生長(zhǎng)。

如何辨別變質(zhì)的食物

日常生活中，我們可以采用“一看二聞”的方法辨別家里的食物有沒(méi)有變質(zhì)。

一看

食物變質(zhì)后，外觀上往往會(huì)發(fā)生變化，比如顏色改變，失去光澤，出現(xiàn)霉斑、拉絲，固態(tài)食物的組織變軟、變黏，液態(tài)食物出現(xiàn)渾濁、沉淀、表面浮膜等現(xiàn)象。

二聞

變質(zhì)的食物通常會(huì)產(chǎn)生各種不愉快的氣味，比如肉類、魚蝦、蛋類等富含蛋白質(zhì)的食物變質(zhì)后會(huì)產(chǎn)生腐臭味，食用油及油脂含量高的食物變質(zhì)后會(huì)產(chǎn)生“哈喇味”，糧食、蔬菜、水果等碳水化合物含量豐富的食物變質(zhì)時(shí)可產(chǎn)生酸味或餿味，糧食霉變時(shí)產(chǎn)生霉味。氣味是比較敏感的指標(biāo)，通過(guò)聞氣味往往能及時(shí)判斷出食物的輕微變質(zhì)。

變質(zhì)的食物還能吃嗎

對(duì)于變質(zhì)的食物，我們應(yīng)準(zhǔn)確判斷，小心處理！

某些輕微變質(zhì)的食物經(jīng)過(guò)恰當(dāng)處理尚可以食用，比如：輕度腐敗的肉類、魚類等，通過(guò)加熱煮沸等手段能去除不良?xì)馕?；輕微變質(zhì)的蔬菜、水果等可經(jīng)過(guò)挑揀清理后食用。嚴(yán)重變質(zhì)的食物應(yīng)當(dāng)毫不猶豫地扔掉，以免造成食物中毒。

既然食物變質(zhì)主要是微生物作祟，那變質(zhì)的食物通過(guò)加熱把微生物殺滅后是否就安全了呢？

在微生物作用下，食物中的營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生分解，產(chǎn)生出多種對(duì)健康有害的腐敗產(chǎn)物，有些即使加熱也不能去除。更重要的是，某些微生物，如金黃色葡萄球菌、黃曲霉等能產(chǎn)生耐熱的毒素，食用后可引起中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，黃曲霉毒素還具有致癌性。