甄惠 譚娜

摘 要：泰山三美作為泰山文化的重要組成部分，以其獨特的美食特色享譽古今，成為泰山旅游的標配。然而，市場經(jīng)濟下某些商家的逐利行為使得泰山三美被人誤解。如何為其正名，探究泰山三美的文化溯源、選材制作、文化傳承成了一項亟待解決的課題。本文將從這幾方面入手展開分析，對其脈絡深入進行梳理，并提出建議，以期為弘揚此傳統(tǒng)文化提供有益參考。

關鍵詞：泰山三美;文化溯源;美食文化;傳承

一、引言

泰山因氣勢雄偉、歷史悠久名蓋天下，泰山文化也因其政治特色、歷史特色、宗教特色等在齊魯文化當中占據(jù)著非常重要的地位，在中華傳統(tǒng)文化當中也獨樹一幟。飲食文化歷來屬于傳統(tǒng)文化的重要分支，泰山美食文化也不例外，在泰山文化當中占據(jù)著不可替代的位置。歷來，“游泰山，品美食”成為泰山旅游觀光的標配，泰山三美在泰山美食當中可謂大名鼎鼎。何為泰山三美，泰山三美的由來及如何傳承，是一個值得探討的課題。

二、泰山三美的認知及淵源

（一）從泰山三美被網(wǎng)友評選最“坑爹”美食之一說開去

近幾年，網(wǎng)友在網(wǎng)上評選出紅燈區(qū)、關公戰(zhàn)秦瓊、亂棍打死豬八戒、泰山三美四道最“坑爹”的美食，泰山三美“榜上有名”。這四道菜為何被網(wǎng)友評為最“坑爹”？網(wǎng)友的理由大概如下：紅燈區(qū)這道菜的名稱很有曖昧感，但實則就是一盤“辣子雞丁”，重新包裝了一個名稱;關公戰(zhàn)秦瓊實則就是一道普通的家常菜“西紅柿炒雞蛋”，重新命名是選取了西紅柿的“紅”和炒雞蛋的“黃”，寓意紅臉的關公和黃臉的秦瓊同盤廝殺;亂棍打死豬八戒也是人們經(jīng)常吃到的豆芽炒豬頭肉，選取了一根根棍狀的豆芽和鮮嫩的豬頭肉同鍋翻炒，寓意亂棍打死豬八戒;泰山三美最為讓人摸不著頭腦，端上餐桌的泰山三美讓游客百思不得其解，因為只看到了三美中的“兩美”——白菜和豆腐，對于第三美怎么也找不到，經(jīng)詢問才知第三美就是“水”，與泰山齊名的內心期待的三美相比心理落差較大。前三道美食實則是為了博人眼球、提高銷售量換了一個名稱，吊足了食客的胃口，最后卻大跌眼鏡，被評為最“坑爹”有一定的上榜理由。但是泰山三美被評為最為“坑爹”的美食卻實為委屈和不公。

（二）泰山三美被誤評為最“坑爹”美食事出有因

一方面，游客對泰山三美這道名菜的歷史不夠了解。游客認為，既然被冠以“泰山三美”這樣響當當?shù)拿?，必然會與眾不同，在用料、做法、口味等方面都抱有極大的期待，上桌卻發(fā)現(xiàn)是普通的不能再普通的家常菜豆腐和白菜，心理上的落差導致其對泰山三美的誤解。白菜、豆腐、水這三種食料正是泰山孕育出的精靈食料，且這道菜歷史久遠深受歡迎。據(jù)民間傳說，李白游覽、小住泰山期間就曾對泰山三美給予極高的評價。盡管在史料當中很難發(fā)現(xiàn)李白與泰山三美發(fā)生直接關系的考證，但是通過李白的經(jīng)歷可知他是一位道家在冊道士，對于道家的禮儀非常虔誠[1]。且道家非常重視齋戒儀式[2]，齋戒的主食多以清淡的蔬菜、豆腐為主。據(jù)此推論，李白在泰山生活期間應該是經(jīng)常食用泰山豆腐的，此民間傳說也并不完全空穴來風。在泰山當?shù)亓鱾饔小坝紊讲粊砥啡?，泰山風光沒賞全”的民間歌謠，可見“泰山三美”美名不虛。另一方面，這道菜選料和做法極其考究，但是在目前市場經(jīng)濟條件下，很多飯店餐廳為了盈利不注重對選料的甄別和對做法的規(guī)范，各個飯店均在制作、出售這道泰山三美，甚至以次充好，導致菜品質量難以保證，大大影響了這道名菜的品質和聲譽。

（三）泰山三美這道泰山名菜揚名已久

泰山三美這道菜歷史悠久，是一道名副其實的名菜。相傳，菜名的來歷與明朝開國皇帝朱元璋息息相關。明朝洪武年間，朱元璋駕臨泰山，在登臨泰山處理完公務之后開始進餐。朱元璋登基后享用了大江南北的各種美食，一般菜肴難得皇帝的歡心，為了討彩特，泰安縣令奉獻了泰山美食白菜豆腐。太監(jiān)看到泰安縣令所奉獻的菜肴竟然是民間最為常見的白菜豆腐，有意阻攔更換，但已到用餐時間無暇再換，只能勉強端到朱元璋餐桌之上。朱元璋看到白色的磁盤里晶瑩的湯中飄著幾塊潔白的豆腐，中間搭配著幾片白里透黃、邊緣帶綠的葉片，像一幅和諧的田園畫般寧靜，頓時食欲大增。先是用湯匙撈取一塊豆腐吃下去，頓感滑溜清爽;又夾了一片白菜葉入口，忽感無筋細嫩，還略有脆意;緊接著又用湯匙舀了一勺湯，入口甘甜、進肚愜意倍生。朱元璋細嚼慢咽，搖頭細品滋味。此時的服侍太監(jiān)以為口感欠佳惹皇帝不滿，當即呵斥泰安縣令：“窮鄉(xiāng)僻壤竟然以如此簡陋的白菜豆腐招待皇帝，摳唆的連點蝦米都舍不得放，難怪皇帝會不喜歡！”皇帝當即制止，說道：“這道菜，白菜美、豆腐美、水美，真乃泰山三美也！”從此，泰山美食白菜豆腐這道菜就有了一個響當當?shù)拿Q——“泰山三美”。筆者查閱資料未發(fā)現(xiàn)此傳說的來源，且朱元璋命名“泰山三美”多見于百姓口口相傳的故事。根據(jù)史料分析，此故事多衍生于朱元璋建國登基后仍節(jié)儉以豆腐為主食的記載?；屎髣裰G朱元璋“大明初立，民生凋敝，百廢待興，陛下當以節(jié)儉治天下”，帝稱“善”，遂下旨勤儉持家[3]。泰山三美這道菜后被收入孔府菜饌當中，在齊魯美食文化中的豆腐菜品當中一直占據(jù)著非常重要的地位[4]。

三、泰山三美的選料及做法極具文化內涵

泰山三美主要用料為豆腐、白菜、水，看似極為常見最為普通的三種用料卻極為考究。豆腐，并不是市場常見的豆腐，而是泰山特產(chǎn)美食“泰山豆腐”;白菜，也并非秋天時到處可見的大白菜，而是泰山獨特地理環(huán)境下生長的特別品種“泰山白菜”;水，更不是人們常見的河水、井水、自來水，而是富含泰山營養(yǎng)礦物質的“泰山山泉水”。泰山豆腐、泰山白菜、泰山山泉水三種獨特的食材結合在一起，再加以靜心烹制，才能制作出享譽泰山甚至齊魯?shù)拿恕疤┥饺馈薄?/p>

（一）泰山山泉水品質優(yōu)秀，富含各種礦物質，歷來被作為上等飲用水

泰山山泉水一直被泰山周邊百姓作為烹茶、熬粥、飲水的首選水源。泰山從山腳下到海拔1 500多米的山頂都有山泉水涓涓溢出，使泰山充滿靈氣。泰山林木、中草藥、礦物資源豐富，也使得泰山土壤富含多種營養(yǎng)元素和礦物元素，經(jīng)過此種泰山特種土壤過濾的泰山山泉水富含鐵、錳、銅、氯化物、硫酸鹽、亞硝酸鹽、硝酸氮、氟化物等多種礦物元素，pH值6.3，含氧量6.4毫克，呈弱酸性。泰山上無工廠，少有居民居住，使得泰山山泉水潔凈無污染。這就使得泰山山泉水具有高氧低硬度、潔凈無污染、富含人體有益礦物元素、富含中草藥營養(yǎng)元素等特點，飲用對人體非常有益，且非常適合用于烹飪食材，也可以讓食材凈化、附帶有泰山特有的鄉(xiāng)土氣息。泰山山泉水主要的取水點集中在泰山經(jīng)石峪、天外村附近、紅門附近等地，附近百姓早晚自備水桶來往取水飲用，也形成了一道泰山風景。近年來，泰安市加大了對泰山山泉水的管控和保護力度，逐步取締了很多非法經(jīng)營、銷售泰山山泉水的采水、售水點，對泰山山泉水的水資源起到了很好的保護作用。

（二）泰山豆腐選材和做法獨特，一直被奉為泰山特色美食

泰山豆腐一般指泰山唐莊、黃家莊一帶出產(chǎn)的豆腐，觀之潔白細嫩，食之滑溜清爽，入口即化。相傳，當年秦始皇就對泰山豆腐的口感贊不絕口，稱贊其為“神豆腐”。但是，關于豆腐的起源，比較權威的是明朝李時珍著《本草綱目》谷部第二十五卷“豆腐之法，始于漢淮南王劉安”的記載，按時間推斷，秦朝時還未有豆腐這一食品。秦始皇與“神豆腐”的故事只不過是民間的一種傳說，但也代表了人們對泰山豆腐這一美食的厚愛。封禪泰山的帝王來泰山時大都品嘗過泰山豆腐的美味。《舊唐書》記載，唐高宗繼位后封禪泰山時，就以齋食三日表示虔誠，隨行人員也要齋食?！吧淆S于行宮四日，致齋三日。近侍之官應從升者，及從事群官、諸方客使，各本司公館清齋一宿。”根據(jù)我國宗教禮儀和民間祭祀習慣，齋食的重要食材就是豆腐。在選材上，一般選用泰山當?shù)禺斈攴N植的黃豆，選取個大圓亮的黃豆，去除雜質和豆皮。第一步，選材。將選好品質優(yōu)良的黃豆晾干，精心存放，防止霉變。第二步，泡糝。抽取當?shù)丶儍舻叵滤?，將適量備用的黃豆泡進水中，等待黃豆吸水膨脹，俗稱“泡糝”。純凈水一般選用唐莊、黃家莊一帶的地下水，因此地水質非常適合制作品質優(yōu)良的豆腐，當?shù)匾捕嘤猩a(chǎn)豆腐的廠家和作坊。第三步，磨糊。將泡糝好的黃豆放置于石磨當中，純手工推磨細細碾磨，直至磨成豆糊。第四步，揉汁。在豆糊中兌水，然后用細棉紗布包裹豆糊，純手工揉搓，收集揉出的豆汁，并將豆汁中漏進去的殘渣去除干凈。第五步，加熱。將豆汁倒入大鍋，加熱直至煮沸。第六步，點膏，也是泰山豆腐制作當中最為關鍵的一個步驟。精選優(yōu)質的熟石膏粉，兌水化成石膏湯，嚴格按照比例加入煮沸的豆汁中，充分攪拌，直至形成豆腐腦。此如果加入的石膏湯比例過低，會使豆腐腦過嫩難以壓制成豆腐;如果加入的石膏湯比例過高，做出的豆腐就會過老失去口感。因此，點膏環(huán)節(jié)需要經(jīng)驗豐富的手藝人的手藝，如此才能做出色香味上佳的豆腐，最為考驗功夫。第七步，壓制。在豆腐模具里鋪墊細棉紗布，然后將豆腐腦舀倒在模具里，再用細棉紗布包裹，上面用平整的重物壓制。空出水分后，泰山豆腐就制作成功了。

（三）泰山白菜因生長在泰山獨特的地理環(huán)境當中，又選種優(yōu)良品種，口感清脆細膩

相傳，泰山白菜經(jīng)常會作為皇家食材被進貢到皇宮中，其口感獨特，深得皇家喜愛。泰山地區(qū)屬于山區(qū)，植被豐富，大氣富氧且富含負離子，氣候涼爽，非常適宜農作物種植和生長。泰山白菜就是吸取了泰山獨特天地精華后所孕育出的一種泰山特色食材。泰山三美中的泰山白菜一般指泰山地區(qū)種植的兩種白菜，一種叫青芽白，此品種的白菜又可以分為大青芽和小青芽兩個種類;另一種叫獅子頭，此品種的白菜又可以分為大獅子頭和小獅子頭兩個種類，其中又數(shù)小獅子頭最為上乘。泰山白菜形狀如獅子頭，手感非常厚實，裹心結實，菜幫呈現(xiàn)白色，葉片觀之綠中泛黃。一層層剝開葉片，越往菜心黃色越發(fā)濃重，最核心的白菜心部分猶如泰山山頂觀日出般絢麗，不愧為泰山特色食材。泰山白菜適合燉菜、炒菜、涼拌等多種烹飪方法，烹飪時不失其色澤和甘甜細膩口感，能起到增加配菜色澤度和提升口感的作用。泰山白菜還具有除煩解酒、解漆毒等多種藥用功效，深得人們喜愛。

（四）泰山三美在烹制過程中注重慢火清燉

泰山三美烹制方法并不復雜，關鍵在于食材的選取，正是獨特的食材成就了泰山三美的美名。一般先將豆腐放置蒸屜加熱，將白菜心手撕成小條狀，熱油后放置蔥姜蒜等作料，兌水加熱至沸騰，然后依次倒入準備好的泰山豆腐和泰山白菜。文火燉熟即可，切不可時間過長，以免失去泰山白菜的口感，或將泰山豆腐煮爛失去口感和觀感。

四、泰山三美的品牌正名及傳承

（一）規(guī)范經(jīng)營，保護泰山三美品牌

對于目前游客反映較多的利用“泰山三美”欺客宰客的不法經(jīng)營行為，官方應予以嚴厲打擊，維護泰山三美品牌的同時，也起到規(guī)范和保護泰山旅游經(jīng)濟的作用。對于景區(qū)相關餐飲行業(yè)采取規(guī)范定價、規(guī)范食材選購、規(guī)范經(jīng)營等整治活動，真正恢復泰山三美的本來知名效應，從網(wǎng)民反映的“坑爹”變成眼前一亮。泰山三美的規(guī)范化發(fā)展，對于泰山文化的傳承和發(fā)展也是大有裨益的，可以實現(xiàn)經(jīng)濟、文化發(fā)展互補、互相促進。

（二）確定泰山三美指定專營店，樹立泰山三美品牌

為讓慕名而來的游客能夠真正領略泰山三美的魅力，可以選取一些資質、位置合適的餐飲商家作為指定專營店，主打泰山三美品牌。兵不在多而在精，品牌的樹立也是如此。商家通曉各個菜系但不精不一定能發(fā)展好，如果專業(yè)將泰山三美真正做好做精做出特色，這極有可能成為商家的立店之本。為保證品質，官方可以牽頭引導商家和農戶成立泰山三美食材生產(chǎn)專供區(qū)，劃設專門區(qū)域生產(chǎn)專供的泰山白菜和泰山豆腐，形成互為依托的生產(chǎn)、采購、銷售產(chǎn)業(yè)鏈。產(chǎn)業(yè)鏈的形成對于泰山三美的品質保障至關重要，對于促進就業(yè)、發(fā)展經(jīng)歷也是極為有利的。

五、結語

泰山三美不僅是齊魯文化中的重要美食文化組成部分，對于泰山文化的弘揚傳承也是重要的依托。為此，應加大對其研究、保護力度，更好傳承這門傳統(tǒng)文化和技藝，在為傳統(tǒng)文化正名的同時，促進其發(fā)揚光大。

參考文獻：

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[4]百度百科.孔府食譜[EB/OL].（2020-04-13）[2020-06-03].https：//baike.baidu.com/item/%E5%AD%94%E5%BA%9C%E9%A3%9F%E8%B0%B1/9382862？fr=aladdin.