□張彥英

說起香菜，幾乎沒有人不知道吧？只不過，它還有別的名字，在我的農(nóng)村老家它叫芫荽。因?yàn)橛袕?qiáng)烈的特殊氣味，喜歡它的人為之癡迷，不喜歡它的人呢，是一下也聞不得的。

說起來有點(diǎn)怪，我小時(shí)候?qū)儆诓幌矚g香菜的那一類人，在家里，不管是做什么湯，愛吃香菜的父親只能將切碎的香菜單獨(dú)放進(jìn)自己的碗里，而且離我遠(yuǎn)遠(yuǎn)的才行。但自從到了外地求學(xué)，在食堂吃飯，或者到校外的小吃店改善伙食，人家廚師可不問你吃不吃香菜，放了也就放了。怪就怪在這兒，我居然能很正常地和香菜親密接觸了！它的味道并不令人討厭，品嘗多了，反而真正領(lǐng)悟到了它的名字中那個(gè)“香”字的意義，它的確讓一份雞蛋湯變得更有味道了。到后來，我成了酷愛香菜的那一類人，無香菜不成湯，無香菜不歡，這不，每年都要在陽臺(tái)種一大盆香菜供自己享受。

今年，完全出于無意，花盆里有一株香菜我一直留著，看它長得粗壯，便像養(yǎng)花一樣養(yǎng)著。定期澆水，適當(dāng)松土，這株香菜居然長成了一棵小樹的模樣，著實(shí)令人吃驚不小。因?yàn)槲乙娺^的都是像草一樣的切上幾刀便可以享用的嫩嫩的香菜，哪見過它高大的模樣？更令人吃驚的還在后頭呢！

一個(gè)極其普通的清晨，我拉開陽臺(tái)的窗簾，陽光擁擠著闖進(jìn)來，只是無意中斜眼一瞥，我就看見香菜開花了，像出落大方的姑娘頭上戴上了好看的皇冠。這花是細(xì)碎的，是潔白的，是一簇一簇的，不由得想起袁枚那首寫苔花的詩：白日不到處，青春恰自來。苔花如米小，也學(xué)牡丹開。香菜的花雖說比米粒大，但著實(shí)大不了多少，且花苞只有小米那般大小，既細(xì)微又精致。不知道你是否見過韭菜花，香菜花和韭菜花相似，就是細(xì)小了許多，看上去更加可愛，更加悅目了些?？炊嗔舜蠡?，再看香菜花，內(nèi)心有些感慨：世上竟然還有這么小卻如此耐看的花，如繁星點(diǎn)點(diǎn)，閃耀著迷人的光芒，又如鄉(xiāng)野路邊無名的野花，低調(diào)含蓄，悠然自得。

19世紀(jì)《德國、奧地利和瑞士植物圖志》中的芫荽

我久久地凝視著香菜花，想著從最初討厭香菜的味道，到后來被迫接受，再到主動(dòng)喜歡，一直到現(xiàn)在，突然發(fā)現(xiàn)它另外的一種別致的美。我想人和人的接觸有時(shí)候也是這樣的，在茫茫人海中，不起眼的那一位，恐怕連配角都算不上，但他身上有淡然的品質(zhì)，需要慢慢接觸，彼此了解多年之后，才發(fā)現(xiàn)他是最值得結(jié)交的。想想吧，沒有它，一道菜、一份湯依然是一道菜一份湯，但若是有了它，味道可就大大的不同了?，F(xiàn)如今，還有幾個(gè)人如香菜一般甘當(dāng)配角卻又清香如故呢？看來，要做人世間的香菜，也是不易??！

此時(shí)，如果你打開網(wǎng)絡(luò)搜索到香菜花的圖片，你會(huì)為之感嘆嗎？

我想，一定會(huì)的。

從“胡荽”到“中國香菜”

香菜，我們也叫它芫荽，芫荽傳入中國，最早記載見于西晉的《博物志》，相傳是漢代的張騫出使西域?qū)⑵鋷Щ刂性模虼艘步泻础?/p>

公元4世紀(jì)，后趙皇帝石勒是羯人 (胡人)，時(shí)人為避諱“胡”字改稱“蒝荽”?！吧V”指莖葉布散的樣子，“荽”則指莖柔葉細(xì)、根多須。蒝荽后來演變?yōu)椤败据础保吨袊参镏尽穼⑵渥鳛檫@種植物的中文正式名。至于它的俗名“香菜”，最早可能出現(xiàn)在唐代佛教辭典《一切經(jīng)音義》中。

我國人民吃了上千年芫荽，隨著中餐影響力擴(kuò)大，很多歐洲人以為它是中國原產(chǎn)物種，稱之為“中國香菜”。其實(shí)地中海地區(qū)才是芫荽的老家。歐洲人也吃芫荽，但主要吃種子，味道與莖葉截然不同，很多人都會(huì)把“中國香菜”當(dāng)作另一種植物。

香菜色澤翠綠，質(zhì)地脆嫩，贏得很多人的喜愛。香菜中含有揮發(fā)油，能散發(fā)出特殊的香味，可祛除肉類海鮮的腥膻味，因此在一些菜式中很好用。

萬用香草，反客為主

哪怕只用莖葉，芫荽也是全球使用最廣的香草之一，這在眾多香草植物中極其少見。中餐里，芫荽是全能香草。首先，它幾乎能搭配任何食材。芫荽的芳香盡管極具穿透力，但大量使用卻不會(huì)掩蓋主料的味道。它還能做主料，比如北方?jīng)霾恕半绨柘悴恕?。腌拌吃法由來已久，北魏《齊民要術(shù)》就有記載：芫荽焯熟后用溫鹽水腌一夜，洗凈盛出加醋涼拌，香美不苦。放到今天來做，再加點(diǎn)香油更美。

其次，芫荽適合幾乎所有烹調(diào)方法，冷熱皆宜。魯菜還發(fā)展出專門的“芫爆”技法，名菜有“芫爆肚絲”“芫爆散丹”等。芫爆的關(guān)鍵在于旺火速成，在主料炒熟的最后一刻加入芫荽莖，保留芫荽清香，口感爽脆。

中餐之外，芫荽多作調(diào)料使用，比如我們涼拌吃的香菜根，到泰國則變成冬陰功湯的配料。不過也有反客為主的時(shí)候。北非國家摩洛哥的“切爾穆拉辣醬”，就以芫荽和大蒜做主料，辣椒倒成了調(diào)味品。這種綠辣醬不太辣，通常搭配魚和肉。

果實(shí)的縱截面

未成熟的果實(shí)

成熟的果實(shí)

果實(shí)的橫截面