邱珊蓮，林寶妹，張少平，張帥，洪佳敏，鄭開斌

福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)研究所（漳州 363005）

香茅為禾本科（Gramineae）香茅屬（Cymbopogon）多年生草本植物，含70余種，大部分含芳香油，多分布于東半球熱帶與亞熱帶，在非洲、印度次大陸、南美、澳大利亞、歐洲和北美地區(qū)均有分布，中國(guó)有20余種，在廣東、廣西、云南、福建、海南和臺(tái)灣等省均有栽培[1]。香茅葉可直接作為天然香辛料用于食品的配香，從香茅中提取的精油具有抗腫瘤、抗焦慮、抗痙攣、抗菌殺菌和助消化等醫(yī)用功效，被廣泛用于食品、醫(yī)藥、香精、香料及化妝品等領(lǐng)域[2]。由于它還有一定的驅(qū)蟲、抗菌、抗氧化作用，也可應(yīng)用于農(nóng)業(yè)病害蟲防治[3]、果蔬采后保鮮[4]。對(duì)香茅的化學(xué)成分、生物活性及在食品中的應(yīng)用研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，旨在為香茅資源的開發(fā)利用提供依據(jù)。

1 香茅化學(xué)成分

香茅化學(xué)成分研究集中于揮發(fā)性成分。香茅精油成分種類和含量與香茅品種、土壤、氣候條件、種植模式、植株部位、采收季節(jié)及提取方法息息相關(guān)。香茅精油成分比較復(fù)雜，大多數(shù)香茅精油均能鑒定出20～30種成分，含有醛類、醇類、酮類、烯類、酸類、酯類等，具體包括香葉醛、橙花醛、香茅醛、香葉醇、香茅醇、欖香醇、芳樟醇、胡椒酮、月桂烯、香葉烯、香葉酸、乙酸香葉酯等。

香茅品種不同，其所含主要成分差異較大。有的品種主含檸檬醛（香葉醛、橙花醛），如檸檬草等；有的主含甲基丁香酚和甲基異丁香酚，如卡西香茅和青香茅等；有的主含胡椒酮，如辣薄荷草等；有的主含欖香樹脂，如橘草等；有的主含香葉醇，如細(xì)穗香茅等。大多數(shù)品種的香茅精油含有2～3種主要成分，如表1所示。

2 香茅生物活性

2.1 抑菌活性

香茅具有較強(qiáng)的抗菌作用。香茅精油對(duì)一些植物致病菌及食品病原菌具有較好的抑菌效果。紀(jì)淑娟等[4]采用帶藥介質(zhì)法研究了香茅精油對(duì)果蔬采后主要致病真菌的抑菌活性，結(jié)果表明，香茅精油對(duì)受試的致病菌均有不同程度的抑制作用，其中，對(duì)灰霉菌（Botrytis cinerea）抑制效果最佳，300 μL/L香茅精油可完全抑制灰霉病菌菌絲直徑的擴(kuò)增，400 μL/L可完全抑制蒂腐菌（Botryodiplodia theobromae）菌絲直徑的擴(kuò)增；500 μL/L可完全抑制鏈格孢菌（Alternaria alternate）、串珠鐮刀菌（Fussarium moniliforme）和炭疽菌（Colletotrichum coccodes）。De Oliveira等[13]采用瓊脂擴(kuò)散法研究香茅精油對(duì)接種在冷藏牛絞肉上的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）的抑菌活性，結(jié)果顯示經(jīng)1.56 g/100 mL香茅精油處理的牛絞肉在冷藏1 d后，細(xì)菌數(shù)量顯著減少，經(jīng)3.125%和6.25%香茅精油處理的牛絞肉在冷藏2和3 d后，檢測(cè)不到細(xì)菌數(shù)量。香茅精油對(duì)大腸桿菌（Escherichia coli）、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）、白色念珠菌（Candida albicans）等也具有非常好的抑制作用[14]。

表1 部分香茅品種的精油成分

2.2 抗氧化活性

香茅提取物及精油均有較強(qiáng)的抗氧化活性。李楠[15]研究發(fā)現(xiàn)香茅精油在豬油中抗氧化性與2, 6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）接近，但不如二丁基羥基甲苯（TBHQ）強(qiáng)，香茅精油與檸檬酸和VC復(fù)合使用在油脂中均有協(xié)同增效作用。李曉嬌等[16]研究發(fā)現(xiàn)2～160 min提餾段香茅精油總抗氧化活性與BHT和BHA相當(dāng)，對(duì)菜籽油的抗氧化活性與BHA相當(dāng)，與VC復(fù)合使用時(shí)對(duì)菜籽油的抗氧化活性與BHT相當(dāng)，且精油中高沸點(diǎn)物質(zhì)的活性大于低沸點(diǎn)物質(zhì)的活性。Aja等[17]發(fā)現(xiàn)感染瘧疾的大鼠在攝入200～800 mg/kg香茅提取物1 周后，與不攝入香茅提取物的對(duì)照相比，能顯著提高大鼠肝臟超氧化物歧化酶、還原型谷胱甘肽、過(guò)氧化氫酶和過(guò)氧化物酶活性，顯著降低肝臟脂質(zhì)過(guò)氧化水平。

2.3 殺蟲活性

香茅精油對(duì)多種倉(cāng)儲(chǔ)害蟲表現(xiàn)出熏蒸、觸殺、驅(qū)避、拒食、殺卵和生長(zhǎng)抑制等作用。肖洪美等[18]發(fā)現(xiàn)香茅精油對(duì)玉米象（Sitophilus zeamais）和赤擬谷盜（Tribolium castaneum）均有較強(qiáng)的驅(qū)避作用，在24 h時(shí)對(duì)2種試蟲的驅(qū)避活性達(dá)到V級(jí)，對(duì)赤擬谷盜的驅(qū)避性隨著時(shí)間的延長(zhǎng)有增強(qiáng)的趨勢(shì)。0.15 mL/100 g的香茅精油丙酮稀釋液對(duì)玉米象成蟲的種群抑制率在第6天達(dá)到100%，0.1 mL/100 g的香茅精油丙酮稀釋液對(duì)赤擬谷盜成蟲的種群抑制率在第6天達(dá)到100%。Stefanazzi等[19]發(fā)現(xiàn)香茅精油對(duì)赤擬谷盜幼蟲及成蟲、米象（S.oryzae）成蟲具有驅(qū)避作用，對(duì)赤擬谷盜幼蟲、米象成蟲具有胃毒活性，并降低赤擬谷盜幼蟲的生長(zhǎng)速度和食物轉(zhuǎn)化效率。蔣小龍等[20]研究發(fā)現(xiàn)香茅精油對(duì)玉米象、印度谷螟（Plodia interpunetella）、綠豆象（Callosobruchus chinensis）成蟲及赤擬谷盜、黃粉蟲（Tenebrio molitor）成蟲和幼蟲有明顯熏殺作用，對(duì)玉米象幼蟲和卵有明顯抑制效果。

2.4 其他藥理活性

除了上述生物活性，香茅還具有抗炎、鎮(zhèn)痛、抗腫瘤、抗焦慮、降壓利尿、降血糖、保肝、預(yù)防瘧疾等作用，香茅作為中藥在民間醫(yī)學(xué)中應(yīng)用很多。

3 香茅在食品中的應(yīng)用

3.1 作為天然食用香料用于食品及副食品的配香

香茅具有濃郁的檸檬香味，是東南亞及東亞地區(qū)非常重要的調(diào)味香料，被廣泛運(yùn)用于泰國(guó)、印度、越南等地的傳統(tǒng)美食料理。香茅用法多樣，主要包含3種：1）新鮮香茅莖葉直接作為調(diào)味香料。新鮮香茅用于雞肉、魚肉、牛肉料理起到祛腥、調(diào)味及除油膩味等作用，用于貝類蝦類海鮮起到提鮮和加香作用，與蘆筍、洋蔥、碗豆等蔬菜的搭配別具風(fēng)味。2）將香茅莖葉經(jīng)加工得到各種調(diào)味料產(chǎn)品，如香茅粉、香茅醬、香茅沙拉醬、香茅火鍋料、香茅熬料油等，應(yīng)用于菜肴的配香、祛腥等。3）提取香茅精油作為食品添加劑時(shí)主要應(yīng)用于菜肴、糕點(diǎn)、蜂蜜、奶茶、卷煙等各類食品及副食品的調(diào)味和加香。

吳燕燕等[21]采用香菜和香茅對(duì)鮮鱸魚片進(jìn)行脫腥處理后，鱸魚肉風(fēng)味物質(zhì)種類不變，而腥味物質(zhì)含量明顯降低，其中對(duì)2, 4-二烯醛、壬醛和辛醛的脫除率在達(dá)到55%以上，對(duì)己醛和1-辛烯-3-醇的脫除率達(dá)到35%以上，且脫腥后鱸魚片菌落總數(shù)降低率達(dá)到50%，可有效延長(zhǎng)鱸魚保鮮時(shí)間。張海豹[22]在制作辣椒油的過(guò)程中添加香茅，發(fā)現(xiàn)香茅對(duì)辣椒油的色澤、亮度、辣味、稠度影響不大，對(duì)辣椒油的香味影響很大，當(dāng)1 kg干辣椒中添加7 g干香茅時(shí)，所產(chǎn)生的香味對(duì)辣椒油的香味具有明顯的改善作用，特別是對(duì)辣椒的熗糊味具有壓抑作用，從而使辣椒油達(dá)到香味均衡、辣椒香味突出的效果。吳恒等[23]以云南德宏產(chǎn)香茅精油為原料，采用精密精餾技術(shù)對(duì)精油中精細(xì)分離和富集，并對(duì)餾分進(jìn)行GC-MS分析和卷煙加香評(píng)價(jià)，研究發(fā)現(xiàn)原香茅精油在精密精餾處理前雖然能很好提升卷煙的香氣質(zhì)和香氣量，但在協(xié)調(diào)性方面存在較大缺陷，經(jīng)過(guò)精密精餾處理后，80～95 ℃和95～110 ℃的餾分對(duì)卷煙加香效果和協(xié)調(diào)性要明顯好于原油。

3.2 作為芳香草藥用于保健茶的制作

香茅性味甘、辛、性溫，是一種藥食兩用植物，具有抑菌、止痛、抗瘧、抗腫瘤、抗氧化、抗焦慮、免疫調(diào)節(jié)等功效[2]。在中國(guó)廣西、廣東、云南、海南、福建等種植香茅的省份常將香茅烘干代茶飲，泰國(guó)、馬來(lái)西亞、越南、巴西、印度等國(guó)家也將香茅開發(fā)成保健茶飲?？讘c新等[24]以粒徑1.0 cm的香茅葉為原料，經(jīng)揉捻、微波殺青（480 W，300 s）、50 ℃烘干至含水量7%等工藝，開發(fā)出一種揮發(fā)油含量高，色、香、味俱佳的香茅保健茶，其揮發(fā)油對(duì)金黃色葡萄球菌、傷寒桿菌和白色念珠菌均有較強(qiáng)的抑制作用，香茅揮發(fā)油對(duì)DPPH自由基的EC50=3.45，清除率可達(dá)91%以上。

3.3 作為天然抗菌劑用于果蔬、肉類等食品的保鮮

香茅精油對(duì)引起多種果實(shí)采后腐爛的主要病原真菌具有很好的抑制活性。已有研究表明，香茅精油對(duì)灰霉菌（Botrytis cinema）、擴(kuò)展青霉菌（Penicillium expansum）、匍枝根霉（Rhizopus stolonifer）、香蕉炭疽病菌（Colletotrichum musae）、膠孢炭疽菌（Colletotrichum gloeosporioides）等多種水果采后病原菌具有明顯的抑制作用，可保持桃、木瓜、香蕉等水果的品質(zhì)，延長(zhǎng)貯存貨架期[25-26]。香茅精油能有效抑制辣椒炭疽病菌（Colletotrichum capsici）的生長(zhǎng)，降低柿子椒失重率、減少顏色變化，保持可滴定酸及可溶性固形物含量[27]。

肉類因富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素等營(yíng)養(yǎng)元素，在貯藏和銷售過(guò)程中易受到微生物污染而腐敗變質(zhì)。香茅精油對(duì)新鮮豬肉具有良好的保鮮效果。在塊狀新鮮豬肉表面涂抹體積濃度30 μL/mL香茅精油溶液，在30 ℃條件下，第3天時(shí)，豬肉的細(xì)菌總數(shù)、pH均顯示豬肉處于新鮮肉水平，第5天時(shí)處在次鮮水平；4 ℃條件下，第14天時(shí)，豬肉處于鮮肉狀態(tài)，第21天時(shí)處在次鮮水平[28]。香茅精油對(duì)魚類的保藏也有較好效果。Ahmad等[29]報(bào)道采用添加25%香茅精油的明膠膜對(duì)黑鱸切片進(jìn)行包裝，在4 ℃貯存12 d，可顯著抑制乳酸菌、嗜冷菌及腐敗菌的生長(zhǎng)，且保持肉色，降低肉質(zhì)氧化，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。

3.4 作為天然抗氧化劑用于防止油脂食品的氧化酸敗

油脂氧化是油脂及油脂食品敗壞的主要原因之一，油脂的氧化產(chǎn)物不僅降低油脂食品的品質(zhì)，而且影響食用者健康。防止油脂酸敗最常見的方法是添加各類抗氧化劑。香茅精油對(duì)動(dòng)物油[15]、植物油[16]均有一定的抗氧化作用，在開發(fā)應(yīng)用于油脂和油脂食品的天然抗氧化劑方面具有較大潛力。

3.5 作為天然抗蟲劑用于倉(cāng)儲(chǔ)害蟲的控制

植物精油對(duì)人無(wú)毒，不污染環(huán)境，對(duì)食品品質(zhì)影響小，香味怡人而不刺激，在防治儲(chǔ)糧害蟲、食品害蟲和衛(wèi)生害蟲方面優(yōu)越性突出。早在公元前6世紀(jì)，泰國(guó)人已利用爪哇香茅鋪于儲(chǔ)糧容器底部來(lái)防治害蟲[3]。現(xiàn)在香茅精油由于具有良好的忌避、熏蒸、殺卵等作用而用來(lái)配制殺蟲劑。香茅油對(duì)米象、玉米象具有強(qiáng)烈的熏殺作用，可完全抑制米象和玉米象的后代產(chǎn)生[30]，可作為米象、玉米象的熏蒸毒殺劑。

4 結(jié)語(yǔ)

香茅作為一種藥食兩用的植物，在食品領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用。因香茅具有特殊的檸檬香味，在很多國(guó)家成為美食料理不可缺少的香料；因其具有多種藥用價(jià)值，被用于開發(fā)保健品；因具有抑菌、殺蟲等活性，被用于食品的保鮮和防蟲。但關(guān)于香茅生物活性的物質(zhì)基礎(chǔ)及藥理作用機(jī)制的研究仍不夠深入，香茅在食品領(lǐng)域的開發(fā)力度不夠，因此有待對(duì)其進(jìn)行更全面系統(tǒng)的研究，亟需在食品領(lǐng)域大力開發(fā)出一批具有市場(chǎng)應(yīng)用前景、附加值高的深加工產(chǎn)品，促進(jìn)香茅產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。