湯悅晗

飯店餐飲業(yè)是我國最活躍的消費業(yè)態(tài)之一。據(jù)商務(wù)部商貿(mào)服務(wù)典型企業(yè)統(tǒng)計數(shù)據(jù)測算，截至2018年底，全國有住宿經(jīng)營單位67萬個，餐飲經(jīng)營單位554萬個。2019年全國住宿餐飲收入近5.3萬億元。

近日，中國飯店協(xié)會會長韓明接受《中國名牌》采訪，結(jié)合我國飯店餐飲業(yè)的現(xiàn)狀，探討后疫情時代的行業(yè)發(fā)展和品牌建設(shè)。

《中國名牌》：當(dāng)前飯店餐飲市場發(fā)展現(xiàn)狀如何？您如何看待品牌建設(shè)對于飯店與餐飲行業(yè)企業(yè)的意義？

韓明：新時代下，人們一方面對吃、住、行等有了更高要求，定制消費、體驗消費、智能消費、時尚消費成為新亮點。另一方面，互聯(lián)網(wǎng)加速影響著人們的消費習(xí)慣，新模式、新業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)。當(dāng)前飯店餐飲市場已進入品牌競爭時代，傳統(tǒng)飯店餐飲企業(yè)在運營和營銷方面發(fā)生了巨大改變，企業(yè)的競爭已發(fā)展為由產(chǎn)品品質(zhì)、價格、文化、消費體驗等構(gòu)成的品牌形象間的競爭。越來越多的飯店餐飲企業(yè)由單一品牌向多品牌演進，推出不同定位的細分品牌。

中國飯店協(xié)會成立于1994年1月14日，以“轉(zhuǎn)型升級、品牌提升”為主要任務(wù)，助力中國飯店、餐飲企業(yè)發(fā)展，提高品牌知名度。如今，協(xié)會培育和打造了中國飯店產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會暨中國飯店文化節(jié)、中國美食節(jié)、中國綠色飯店、國際飯店業(yè)博覽會、中國外賣節(jié)、中國飯店業(yè)綠色消費節(jié)等品牌活動。

近年來，協(xié)會參與制定多項行業(yè)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)自律規(guī)則。受政府委托組織實施《綠色飯店》《文化主題飯店經(jīng)營服務(wù)規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)。協(xié)會研究院每年權(quán)威發(fā)布《中國酒店連鎖發(fā)展與投資報告》《中國餐飲業(yè)調(diào)查報告》《中國飯店業(yè)網(wǎng)絡(luò)口碑分析報告》《中國綠色飯店發(fā)展報告》等。

與此同時，協(xié)會還幫助優(yōu)質(zhì)企業(yè)申請中國馳名商標(biāo)、中華老字號等榮譽稱號。經(jīng)協(xié)會推薦，目前已有近30家企業(yè)獲評中國馳名商標(biāo)。此外，協(xié)會作為國際飯店與餐館協(xié)會亞太區(qū)副主席單位，積極組織飯店和餐飲企業(yè)參加國際會展等交流活動，引進先進的管理經(jīng)驗和技術(shù)，并通過與國內(nèi)外知名飯店管理機構(gòu)等合作，為業(yè)內(nèi)企業(yè)提供高質(zhì)量的餐飲、市場營銷等培訓(xùn)，助力企業(yè)開拓國內(nèi)外市場，提升品牌影響力。

《中國名牌》：此次新冠疫情對行業(yè)帶來哪些影響，業(yè)內(nèi)企業(yè)品牌建設(shè)出現(xiàn)了哪些變化？

韓明：疫情下，中國的飯店餐飲業(yè)深受影響。住宿行業(yè)方面，商務(wù)客源、旅游客源、會展客源等遭遇斷崖式減少，1-7月，全國住宿業(yè)平均入住率不足40%，住宿業(yè)營業(yè)額損失超過2000億元；餐飲行業(yè)方面，1-7月，餐飲收入17891億元，同比下降29.68%，損失7046億元。企業(yè)普遍面臨現(xiàn)金流壓力，一大批企業(yè)陸續(xù)關(guān)店。

疫情發(fā)生后，國家高度關(guān)注住宿餐飲業(yè)受損情況，出臺租金減免、金融普惠扶持等政策為企業(yè)輸血。業(yè)內(nèi)企業(yè)也通過諸多嘗試，如推出客房預(yù)售、食材零售、直播帶貨、無接觸服務(wù)等努力復(fù)工復(fù)市。

長遠來看，此次疫情加速了飯店餐飲行業(yè)升級，如在數(shù)字化方面，企業(yè)通過智能化服務(wù)、會員轉(zhuǎn)化等升級線上產(chǎn)品和服務(wù)；在綠色化方面，快速適應(yīng)消費者對放心、安全、健康的需求；在多業(yè)態(tài)化方面，深挖周邊社區(qū)消費，搶抓新生消費機遇，如推出特色食材、文創(chuàng)產(chǎn)品、旅游產(chǎn)品組合等。

《中國名牌》：據(jù)您了解，目前行業(yè)內(nèi)龍頭企業(yè)在品牌打造、促進企業(yè)發(fā)展方面有哪些值得借鑒的舉措？

韓明：飯店餐飲企業(yè)以品牌優(yōu)先、品質(zhì)消費理念引領(lǐng)餐飲新零售快速發(fā)展，如海底撈、西貝的周到服務(wù)，給消費者“被寵愛”的感覺。電商化成為餐飲美食尤其是中華老字號餐飲的常態(tài)化，如在一場知名主播參與的直播中，杏花樓10秒內(nèi)售出13萬盒“咸蛋黃肉松青團”，線上成功轉(zhuǎn)型為這家老字號企業(yè)帶來新機遇；東來順在天貓開設(shè)旗艦店，出售東來順的肉類產(chǎn)品及傳統(tǒng)調(diào)料等；火鍋、團餐、快餐等業(yè)態(tài)、以及小餐飲的連鎖品牌迎來新的發(fā)展，外婆家在疫情期間全力打造“老鴨集”單品品牌，成為疫情期間的利潤新增點，下一步將以外婆家為基礎(chǔ)，全力打造“雞、鴨、魚、肉”4個單品品牌；供應(yīng)鏈、產(chǎn)業(yè)鏈全線布局也成為更多餐企的選擇；生鮮零售、商超結(jié)合等產(chǎn)業(yè)融合趨勢將越發(fā)明顯，以魚頭泡餅為招牌的旺順閣，在餐廳旁邊開設(shè)便利廚房超市，半數(shù)商品是旺順閣研發(fā)的半成品方便菜，也同時出售日常的肉蛋果蔬及糧油等；上海小南國、云海肴、廣州酒家、眉州東坡、金鼎軒等餐飲品牌企業(yè)都紛紛加碼半成品菜業(yè)務(wù)，快速切入居家餐飲消費市場；新技術(shù)也成為餐飲企業(yè)品牌升級的入口，山東凱瑞打造機器人炒菜的智能化餐廳品牌“味想家”，為消費者帶來前所未有的全新就餐體驗。

隨著飯店餐飲行業(yè)線上化進程加速，業(yè)內(nèi)企業(yè)通過私域流量運營、自有平臺打造等進一步推進營銷新渠道、新平臺的融合發(fā)展。

《中國名牌》：近年來，協(xié)會如何發(fā)揮自身行業(yè)組織優(yōu)勢，推動行業(yè)健康發(fā)展，助力業(yè)內(nèi)企業(yè)發(fā)展與品牌塑造，提升品牌影響力？

韓明：為滿足市場個性化、體驗化、多樣化需求，協(xié)會推進文化主題酒店、客棧民宿、公寓、特色餐飲、外賣、團餐、日料、休閑餐飲等多業(yè)態(tài)協(xié)調(diào)發(fā)展；每年舉辦 “互聯(lián)網(wǎng)+”系列活動，如6月18日，協(xié)會聯(lián)合美團外賣主辦首屆中國外賣節(jié)線上活動，組織4000余家品質(zhì)餐飲商家在美團外賣平臺進行促消費活動，推動品牌飯店餐飲企業(yè)線上線下融合發(fā)展；組織企業(yè)參與飯店餐飲業(yè)“放心消費、品質(zhì)服務(wù)”行動計劃，推動飯店餐飲業(yè)向精細化、高品質(zhì)服務(wù)轉(zhuǎn)變；構(gòu)建綠色飯店供應(yīng)鏈，減少一次性用品使用，反對過度包裝、過度消費；推動與地標(biāo)食材對接，降低食材成本，通過冷鏈物流技術(shù)降低倉儲配送成本，通過云采購降低信息化成本；協(xié)會每年發(fā)布中國餐飲品牌TOP100、酒店集團TOP50等，推動大型酒店及餐飲綜合性產(chǎn)業(yè)集團品牌化進程；每年舉辦中國飯店文化節(jié)、中國美食節(jié)、中國國際飯店業(yè)大會，通過現(xiàn)場交流、產(chǎn)業(yè)對接、新技術(shù)推廣等，鼓勵全產(chǎn)業(yè)鏈跨界整合，助力民族品牌走向國際。

《中國名牌》：在您看來，行業(yè)中還存在哪些瓶頸問題需要突破？

韓明：我國飯店餐飲行業(yè)體量大，商戶多，行業(yè)集中度低，經(jīng)營主體以中小微企業(yè)為主，行業(yè)發(fā)展缺乏統(tǒng)一的網(wǎng)點規(guī)劃、產(chǎn)業(yè)布局規(guī)劃，市場分散，抗風(fēng)險能力差。此次疫情暴露出行業(yè)缺乏完善且統(tǒng)一的應(yīng)急管理機制，包括從全行業(yè)宏觀層面到企業(yè)微觀層面的應(yīng)對自然災(zāi)害與突發(fā)事件的處理辦法與流程。疫情期間也充分暴露了飯店餐飲業(yè)缺乏應(yīng)急保障基金，以及因以租賃經(jīng)營為主要業(yè)態(tài)，缺少抵押物而導(dǎo)致的融資能力不足等問題，行業(yè)企業(yè)應(yīng)對危機能力不強，生存發(fā)展面臨困局。

其次，行業(yè)供應(yīng)鏈存在薄弱環(huán)節(jié)。飯店餐飲業(yè)作為食材產(chǎn)業(yè)鏈的終端產(chǎn)業(yè)，承擔(dān)著整個產(chǎn)業(yè)鏈的大部分食品安全風(fēng)險。北京新發(fā)地發(fā)生疫情后，日料、海鮮等品類營業(yè)額大幅下滑，一夜之間三文魚全部下架，但凡涉及海鮮的菜品銷售都受到了影響。另外，疫情期間，飯店餐飲企業(yè)還面臨食材供應(yīng)不足和存貨堆積的供應(yīng)鏈風(fēng)險。如由于大多存貨無法退貨，大量蔬菜報廢。此外，上游供應(yīng)鏈的產(chǎn)業(yè)化程度不高，供應(yīng)鏈安全性不足，可追溯性不強，效率不高，交付方式滯后等都在制約著行業(yè)健康發(fā)展。這些都需要在政策制度頂層設(shè)計和底層企業(yè)發(fā)展中逐步破解。