你可能有這樣的經(jīng)歷，用鐵鍋燉的蓮藕排骨湯成了黑黑的墨汁；昨天還是潔白如玉的蓮藕，今天就變成了“包公臉”。這樣的蓮藕究竟有沒有問題，還能吃嗎？

蓮藕之所以變色，主要是發(fā)生了酶促褐變。藕中含有多酚類化合物和多酚氧化酶，在氧氣的參與下，多酚氧化酶催化多酚類化合物發(fā)生氧化反應(yīng)，生成醌類，醌再進一步氧化聚合，就形成了黑色素，導(dǎo)致蓮藕變黑。生活中，常見的土豆、蘋果、茄子等切開后變色，也是同樣的原因。變了顏色的蓮藕，還是可以吃的。

如何預(yù)防蓮藕變黑呢？以下幾個方法大家可以嘗試：第一，隔絕氧氣。蓮藕最好現(xiàn)切現(xiàn)做，如果暫時不吃，可以包上保鮮膜，或者浸泡在水中；第二，抑制多酚氧化酶的活性。在沸水中汆燙一會兒，可讓多酚氧化酶失去活性；第三，適當(dāng)添加酸性物質(zhì)，比如在浸泡蓮藕的水中加點醋或檸檬汁，也能抑制多酚氧化酶的活性。

不同烹調(diào)方法，處理蓮藕的方式也有所不同：如果蒸或燉，可以先用沸水汆燙一會兒，還能使其口感更軟糯；如果炒或拌，便不適合提前汆燙了，可以將其放在清水中浸泡，最好加點醋，能讓蓮藕更加脆爽。需要特別提醒的是，烹飪蓮藕時最好使用沙鍋或不銹鋼鍋，避免使用鐵鍋。因為蓮藕中所含的多酚類物質(zhì)能跟鐵離子結(jié)合形成紫色或藍黑色的絡(luò)合物，使做出來的蓮藕變得黑乎乎，影響食欲。

（摘自《生命時報》文/康瑞雪）