王勝 田密

[摘要] 食品安全現(xiàn)已成為全球性關(guān)注的重要問題之一。近年來，我國加大了食品安全監(jiān)管力度，理化檢驗作為食品安全監(jiān)管的有效手段，保證其質(zhì)量尤為重要?；诖它c，文章從食品理化檢驗技術(shù)及其相關(guān)程序分析入手，闡述了影響食品理化檢驗質(zhì)量的關(guān)鍵因素，在此基礎(chǔ)上提出食品理化檢驗技術(shù)的質(zhì)量控制措施，期望能夠?qū)κ称防砘瘷z驗質(zhì)量的提升有所幫助。

[關(guān)鍵詞] 食品;理化檢驗技術(shù);質(zhì)量控制;食品安全

[中圖分類號] R155.5 [文獻標識碼] A [文章編號] 1672-5654（2020）07（a）-0178-03

[Abstract] Food safety has now become one of the important issues of global concern. In recent years， my country has stepped up food safety supervision. As an effective means of food safety supervision， physical and chemical inspection is particularly important to ensure its quality. Based on this point， the article starts with the analysis of food physical and chemical inspection technology and its related procedures， expounds the key factors affecting the quality of food physical and chemical inspection， on this basis， the quality control measures of food physical and chemical inspection technology is put forward， which is expected to contribute to the improvement of food physicochemical inspection quality.

[Key words] Food; Physical and chemical inspection technology; Quality control; Foof safety

食品是人類生存與發(fā)展中不可或缺的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，而食品安全則成為世界各國廣泛關(guān)注的熱點問題。在食品安全檢驗中，理化檢驗是應(yīng)用較為廣泛一種手段，具體是指以物理和化學方法為基礎(chǔ)的一類具有較強實用性的測試技術(shù)，該技術(shù)在保障食品安全方面具有重大意義。食品理化檢驗過程涵蓋的項目較多，環(huán)節(jié)相對比較復雜，通過理化檢驗，能夠分析出食品中所含的營養(yǎng)成分，并且還能發(fā)現(xiàn)化學性質(zhì)的污染情況，當食品遭到化學污染后，其安全性將會大幅度降低，如果人們食用這樣的食品，會危及身體健康。同時，食品理化檢驗中存在一些為危險的內(nèi)容，如重金屬檢測、毒素物質(zhì)檢驗等，如果操作不當，則會對檢驗人員的身體健康造成危害，并且也無法保證檢驗結(jié)果的準確性。所以在食品理化檢驗技術(shù)的運用中，應(yīng)當對各種影響因素進行分析，并采取科學合理、行之有效的措施，對理化檢驗質(zhì)量進行控制。借此，下面就食品理化檢驗技術(shù)的質(zhì)量控制展開分析與研究。

1 ?食品理化檢驗技術(shù)及其相關(guān)程序

食品理化檢驗是一項過程相對比較復雜的工作，檢驗中主要涉及以下幾個程序。

1.1 ?采樣與制備

通過理化檢驗技術(shù)對食品進行檢驗測試時，需要對相關(guān)的樣品進行采集，然后對采集到的樣品進行制備，供后續(xù)檢驗測試之用。在食品檢驗的整個過程中，采樣與制備是非常重要的環(huán)節(jié)，與最終檢測結(jié)果的準確性密切相關(guān)。

1.2 ?預處理

在采樣環(huán)節(jié)中采集的食物樣品并不能直接用于理化檢驗，此時需要對樣品進行預處理，主要目的是通過相應(yīng)的方法，對樣品中的被測成分進行轉(zhuǎn)化，從而使其變?yōu)橐子跍y定的狀態(tài)，消除樣品中共存成分對檢測過程的影響。在食品理化檢驗預處理環(huán)節(jié)中較為常用的方法有以下幾種：濃縮法、蒸餾法、有機物破壞法、色譜或化學分離法以及溶劑提取法等。實際檢驗中，可以按照待檢食品的種類及檢驗項目，對預處理方法進行合理選擇。

1.3 ?檢驗測定

當所有前期準備工作全部完成之后，便可對食品進行正式的檢驗測定，該環(huán)節(jié)必須嚴格按照相關(guān)規(guī)范標準的進行，保證選用的檢測儀器及設(shè)備性能完好，采用的實驗方法與測試內(nèi)容相符，在確保結(jié)果準確的基礎(chǔ)上，達到理化檢驗的目標。對于理化檢驗中所得的結(jié)果，需要進行數(shù)據(jù)處理，這樣整個理化檢驗便正式完成。

2 ?影響食品理化檢驗質(zhì)量的關(guān)鍵因素

在食品理化檢驗中，為確保檢驗結(jié)果的準確性，必須保證檢驗質(zhì)量。但是由于一些因素的存在，會對檢驗過程造成一定的影響，導致檢驗質(zhì)量下降，無法保障檢驗結(jié)果準確。從食品理化檢驗的程序來看，對檢驗過程影響比較嚴重的因素有檢驗人員、樣品、儀器設(shè)備等。

2.1 ?人員的影響

在食品理化檢驗的過程中，檢驗人員是主體，其綜合素質(zhì)和專業(yè)技術(shù)水平的高低，在一定程度上影響著檢驗質(zhì)量。由于食品的理化檢驗需要采用各種物理及化學方法，對樣品進行測試，如果檢驗人員不熟悉相關(guān)方法的操作要領(lǐng)，那么必然會對操作過程造成影響，進而影響檢驗質(zhì)量，導致最終的檢驗結(jié)果不準確，無法如實反映出食品的實際情況。

2.2 ?樣品的影響

在食品理化檢驗中，樣品屬于被檢測對象，如果樣品受到污染，那么勢必對檢驗質(zhì)量造成影響，從而導致檢驗結(jié)果不準確。對食物樣品進行采集時，若是使用的器皿中存在雜質(zhì)，則會污染樣品，同時，樣品在運送和存儲中，也很容易受到污染。

2.3 ?儀器的影響

食品理化檢驗需要使用相關(guān)的儀器設(shè)備與試劑，若是儀器設(shè)備在使用前未進行校準，或是選用的試劑不符合檢驗要求，均會對檢驗質(zhì)量造成影響。所以，要想保證食品理化檢驗質(zhì)量，就必須消除所有的影響因素。

3 ?食品理化檢驗技術(shù)的質(zhì)量控制措施

在食品理化檢驗實踐中，為確保檢驗結(jié)果能夠如實反映出食品的實際情況，必須保證檢驗質(zhì)量。為此，可將質(zhì)量控制貫穿于理化檢驗的全過程當中，為檢驗質(zhì)量提供保障。

3.1 ?前期準備階段的質(zhì)控措施

食品理化檢驗是一項較為復雜的工作，為使檢驗質(zhì)量達到規(guī)范標準的規(guī)定要求，必須對前期準備階段的各項工作予以高度重視，從而為后續(xù)檢驗過程提供有利條件。在食品理化檢驗的準備階段，可以采取如下質(zhì)控措施。

3.1.1 檢驗儀器設(shè)備的質(zhì)量控制 ?在食品理化檢驗中，儀器設(shè)備是不可或缺的重要基礎(chǔ)，也是影響檢驗質(zhì)量的主要因素，所以，在檢驗前期的準備階段，應(yīng)當采取相應(yīng)的措施，對儀器設(shè)備的質(zhì)量進行控制。要確保用于理化檢驗的所有儀器設(shè)備與實際檢驗項目的標準相符，可將質(zhì)量控制的重點放在儀器設(shè)備靈敏度、誤差、精確度等幾個方面，除了要定期對儀器設(shè)備進行保養(yǎng)之外，還應(yīng)在使用前進行校驗，尤其是一些精密儀器，如稱重用的天平、恒溫培養(yǎng)箱等。同時，還要對檢驗中使用的所有試劑進行檢查，看品種是否正確，有無超出有效期的情況，如果試劑過期，不得在理化檢驗中使用。

3.1.2 檢驗環(huán)境的質(zhì)控措施 ?目前，國內(nèi)的理化檢驗一般都是在實驗室內(nèi)進行，而實驗室的環(huán)境對于檢驗質(zhì)量具有一定的影響，所以在前期準備階段，檢驗人員應(yīng)當做好檢驗環(huán)境的質(zhì)量控制，具體措施如下：遵循科學合理的原則，對檢驗環(huán)境進行布局，按照檢測項目的需求，對儀器設(shè)備進行安放，保證理化檢驗的有序進行。由此除了能夠使檢驗質(zhì)量得到保障之外，還能提高檢驗效率。同時，要在檢驗開始前，對實驗室進行全面清潔，將各種可能影響檢驗質(zhì)量的雜物全部清除干凈，并結(jié)合檢驗項目，對實驗室的溫濕度進行調(diào)控。

3.1.3 實驗用具的質(zhì)控措施 ?在食品理化檢驗中，除了要用到相關(guān)的儀器設(shè)備之外，還需要使用到各種實驗用具，比如滴定管、移液管、比色管、燒杯、容量瓶等。由于實驗用具會與樣品發(fā)生直接接觸，因此，必須保證用于理化檢驗中的所有實驗用具的清潔性。檢驗人員應(yīng)在準備階段，對所有的實驗用具進行深度清理，避免污染樣品的情況發(fā)生，從而為檢驗結(jié)果的準確性提供保障。

3.2 ?理化檢驗階段的質(zhì)控措施

在食品理化檢驗中，具體的檢驗測試過程，是最容易出現(xiàn)質(zhì)量問題的階段，為此，檢驗人員必須采取有效的措施，對整個檢驗過程進行質(zhì)量控制。

3.2.1 樣品制備的質(zhì)控措施 ?①要確保采樣具有代表性，采集到的樣品應(yīng)當包含待檢食品的全部成分，數(shù)量應(yīng)當與規(guī)范標準的規(guī)定要求相符，能夠反映出待檢食品的衛(wèi)生質(zhì)量，在沒有特殊要求的情況下，樣品至少需要采集3份，每一份的重量應(yīng)當不低于500 g，一份樣品用于理化檢驗、一份樣品用于復檢，一份樣品作為備查之用。

②在對用于理化檢驗的食品樣品進行制備的過程中，應(yīng)當保證樣品的均勻性，這是確保檢驗結(jié)果準確性的重要前提之一。如果檢驗的食品為液體，可將其置于玻璃器皿內(nèi)搖晃均勻，若檢驗的食品為固體，則可先將食品粉粹，然后混合均勻。總之在樣品制備環(huán)節(jié)中，無論是固體還是液體樣品，都必須保證均勻，以免對檢驗結(jié)果造成影響。

3.2.2 優(yōu)選檢驗方法 ?目前，可用于食品檢驗的方法相對較多，不同的方法得出的檢驗結(jié)果會有所區(qū)別，為了確保檢驗質(zhì)量，應(yīng)當對檢驗方法進行優(yōu)選。檢驗人員可按照食品理化檢驗的有關(guān)規(guī)則，并結(jié)合實際情況，選取最適宜的檢驗方法，如果在某個項目的檢測中有多種方法可供選擇時，則應(yīng)對檢驗情況進行分析，并依據(jù)樣品的成分及含量，確定出最適宜的方法，保證理化檢驗質(zhì)量。

3.2.3 溶液配制的質(zhì)控措施 ?在食品理化檢驗中，需要使用到標準溶液，如果標準溶液存在問題，勢必會對檢驗質(zhì)量造成影響。所以檢驗人員在對標準溶液進行配制時，應(yīng)當采取有效的質(zhì)控措施，具體做法如下：配制標準溶液的過程中，要嚴格控制試劑量，從而確保誤差在允許范圍內(nèi)。當標準溶液配制完畢后，應(yīng)當依據(jù)滴定標準，標示溶液的濃度，并對標準溶液的有效期進行確定。如果配制好的標準溶液出現(xiàn)沉淀的現(xiàn)象，則必須重新配制。同時，檢驗人員應(yīng)選用標準化的計量器具，保證溶液配制的準確性。

3.2.4 稱量過程的質(zhì)控措施 ?食品理化檢驗中，檢驗人員對相關(guān)物品進行稱量時，應(yīng)當選用量程適宜的天平，量程不可過大或過小，并嚴格按照計量指標，對物品進行稱量。在稱量的過程中，為最大限度地減少誤差，可按照物品的性質(zhì)進行稱量。如物品容易被紙吸附時，在稱量時不要使用紙，以免物品殘留在紙上影響稱量結(jié)果的準確性。

3.3 ?理化檢驗結(jié)果的質(zhì)控措施

當食品理化檢驗結(jié)束后，需要對檢驗結(jié)果進行分析，最終得出相關(guān)結(jié)論。在該階段，可將質(zhì)量控制的重點放在檢驗結(jié)果的分析上。一方面，要保證記錄時間和數(shù)值的準確性，至少要進行3次以上的審核，且結(jié)果全部一致后，方可出具檢驗報告。另一方面，檢驗人員應(yīng)當做好與實驗有關(guān)內(nèi)容的檢查工作，從而消除影響檢驗結(jié)果的因素，為檢驗結(jié)果的準確性提供保障。此外，要認真檢查所有的實驗數(shù)據(jù)，并由技術(shù)人員進行復查核對，從而確保數(shù)據(jù)的準確性。

3.4 ?以技術(shù)和標準控制質(zhì)量

3.4.1 健全檢驗標準 ?在食品理化檢驗的過程中，采用的檢驗技術(shù)是否先進，直接關(guān)系到檢驗結(jié)果的準確性。為提高食品理化檢驗的整體質(zhì)量，應(yīng)當運用先進的檢驗技術(shù)，并對發(fā)達國家的成功經(jīng)驗進行借鑒，促進食品理化檢驗水平的提升。在引入先進理化檢驗技術(shù)的同時，有關(guān)部門應(yīng)對檢驗標準加以完善，借此來強化食品理化檢驗質(zhì)量管理。在對標準進行完善的過程中，可將如下幾個方面作為重點：明確存在質(zhì)量安全問題的食品界定標準，所有與國家現(xiàn)行規(guī)范規(guī)定要求不符的食品必須強制性召回并進行集中銷毀;對于違反法規(guī)生產(chǎn)不安全食品的企業(yè)及個人要進行嚴懲，并健全食品理化檢驗體系。

3.4.2 明確技術(shù)要點 ?在食品理化檢驗中，需要對樣品的質(zhì)量進行嚴格控制，由此可使檢驗結(jié)果的準確性得到提升。這就要求食品檢驗人員應(yīng)加大采樣過程的管控，根據(jù)規(guī)范標準，編制合理可行的采樣方案，對樣品的采集目標加以明確。因部分食品比較容易出現(xiàn)變質(zhì)的現(xiàn)象，所以在進行采樣時，應(yīng)將樣品裝入潔凈的瓶中，然后對瓶口進行密封，并將其置入冰箱內(nèi)進行冷藏保存，這樣能夠防止樣品變質(zhì)對檢驗結(jié)果的影響。在對特殊的樣品進行理化檢驗時，必須保證樣品的性能，故此，檢驗人員可結(jié)合實際，向樣品中加入適量的防腐劑。

3.4.3 建立信息管理系統(tǒng) ?實驗室在食品理化檢驗工作的開展過程中，為對質(zhì)量進行有效控制，應(yīng)當建立信息管理系統(tǒng)，借助該系統(tǒng)對理化檢驗中的細節(jié)進行優(yōu)化調(diào)整，以此來達到提高檢驗質(zhì)量的目的。通過對信息管理系統(tǒng)建立與應(yīng)用，可以進行理化檢驗管理，利用電子簽名的方法，出具食品檢驗報告，并對報告進行統(tǒng)一打印。實驗室只需要在信息系統(tǒng)中對相關(guān)的檢驗結(jié)果進行輸入即可，這樣不但能夠節(jié)省時間，并且還能提高工作效率，更為重要的是，可以對委托檢驗的樣品名稱及項目進行規(guī)范，保證檢驗質(zhì)量。在對信息管理系統(tǒng)進行設(shè)計的過程中，應(yīng)當加入業(yè)務(wù)受理、檢驗、報告簽發(fā)以及工作量統(tǒng)計等模塊，其中業(yè)務(wù)受理能夠?qū)Υ龣z的食品信息及檢驗要求進行明確，從而為食品理化檢驗質(zhì)量控制工作的開展提供可靠的信息支撐。

4 ?結(jié)論

綜上所述，在食品理化檢驗的過程中，檢驗人員必須對質(zhì)量控制予以高度重視，并在理化檢驗的準備階段、檢驗操作階段以及后續(xù)結(jié)果分析等環(huán)節(jié)中，通過合理可行的方法和措施，對質(zhì)量進行有效控制，從而確保理化檢驗結(jié)果的準確性。

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（收稿日期：2020-04-05）