蔡志鵬

三灣，水工遺跡展新顏

古運河揚州段是中國大運河的源頭，從位于長江北岸的瓜洲一直到城區(qū)東面的灣頭，全長30公里的運河沿線，涵蓋了文峰塔、東關(guān)街、瘦西湖等名勝古跡。2017年落成的運河三灣風(fēng)景區(qū)，除了展示古代水利工程的智慧，也成為人們休閑觀光的絕美賞景處。

過去揚州城區(qū)北高南低，流經(jīng)這里的水勢直瀉難蓄，漕船經(jīng)常擱淺。明萬歷二十五年（1597年），知府郭光復(fù)將原本只有100多米長的河道去直改彎，形成一個“幾”字形。拉長至1.7公里長的彎曲河道，不僅水位抬高了，流速也減緩了，船只從此暢行無阻。而意外形成的三道美麗河灣，竟也惠澤后人，灌溉出今日揚州的運河風(fēng)光。

運河三灣就位于古運河揚州城區(qū)段中心位置。紅色的剪影橋主橋全長120米，形象地展示了揚州剪紙中拉花透空的精湛技藝：位于南端的雪白色凌波橋，主橋長148米，弧形優(yōu)美。河水波瀾不驚的時候，映在水中的倒影澄明如鏡。正在興建的中國大運河博物館，則由博物館和大運塔兩大部分組成。仿唐風(fēng)格的大運塔，建成后將與文峰塔、天中塔遙相呼應(yīng)，形成“三塔映三灣”的景觀，點綴三灣天際線。

這一處空氣清新、水草豐茂的濕地王國，也是四季變化的繽紛世界：春賞桃花夏乘涼，秋看紅楓冬映雪。即將到來的秋季，不僅楓樹層林浸染，連烏桕、銀杏等樹也將換上一身新衣裳。景區(qū)內(nèi)的錦瑟橋、津山遠(yuǎn)眺、樹蔭連廊等處，將會迎來拍照打卡的少男少女。古老的運河，從未如此年輕。

水上立交，河上還有河

和揚州一樣，淮安也是一座因運河而興的城市。古時候，旅人乘舟來到這里的清江閘，換乘馬匹繼續(xù)北上：北方的行人到這里舍棄車馬，坐上船只順勢南下。南來北往的人多了，碼頭成了市鎮(zhèn)，市鎮(zhèn)又成了大城。如今在里運河文化長廊散步，或是乘船游覽運河，都可逐一探尋沿岸國師塔、清江浦樓、淮安府署、漕運博物館等景點的故事。

如果說清江閘是古運河淮安段的代表性工程，那么竣工于2003年，坐落在南郊的水上立交，則是今日淮安的驕傲。水上立交全稱為“淮河入海水道大運河立交工程”，其規(guī)模冠絕全亞洲。南北向的運河與往東流的淮河在此交匯，下部的15孔巨大涵洞聯(lián)通淮河的入海水道，上方的80米寬航槽則承接運河船運與“南水北調(diào)”（抽調(diào)部分長江流域水資源，送往北方缺水地區(qū)的大型工程）的過水。

站在橋頭堡建筑的鋼索纜橋上，極目遠(yuǎn)眺，十字交叉的水上立交沒有盡頭。各式船只或緩緩航行，或靜靜“渡河”，沿岸則是大片大片的綠意，偶爾還能看見劃著小船的當(dāng)?shù)厝?，在寬廣的水道中顯得很渺小。

相較于市區(qū)內(nèi)豐富多彩的里運河賞景游船，水上立交的運河故事無疑樸素、簡單得多，卻也更壯麗。古人常以東流的逝水比喻時光不待人，站在這一偉大工程之上，凝視著東南西北的水流，天大地大，時間卻仿佛不曾溜走……

西津古渡，收集故事的渡口

北宋政治家王安石曾寫下著名的《泊船瓜洲》：“京口瓜洲一水間，鐘山只隔數(shù)重山。春風(fēng)又綠江南岸，明月何時照我還?！睂⒛习毒┛冢ㄦ?zhèn)江古稱）和北岸瓜洲（位于揚州）隔開的，就是滾滾長江水了。而長江以南的運河段，正是以鎮(zhèn)江為起點。干百年來，運河畔的西津古渡，多少古人來來往往，也留下了一則則膾炙人口的故事。

三國時期，劉備與孫權(quán)為抵擋曹操大軍南下而結(jié)盟，而他們各自的軍師諸葛亮和周瑜，就在西津渡附近的算山商討破敵之策。雙方不謀而合地在掌心上寫下“火”字，聯(lián)手在赤壁之戰(zhàn)中火燒曹軍。六朝時期北方淪陷，南渡的流民多從西津渡登岸。爾后，這座古渡迎來李白、孟浩然、蘇軾、陸游等詩人，也送走了意大利旅行家馬可·波羅。直至近代，清朝在第二次鴉片戰(zhàn)爭之后被迫開放五個通商口岸，西津渡便是其一，也因此留下了英國領(lǐng)事館舊址別墅小樓。此外，老鐘樓與一眾民國建筑，也是西津渡近代史的見證。

由于江灘淤漲，如今的西津渡和長江己相隔好幾百米，雖然已經(jīng)不能渡船渡人，但有緣人自會來此相聚。一對對新人選在這里拍攝婚紗照，古街石板路、老建筑、道地小吃和游人如織的場景，全都成了最美背景布。夜晚燈光蘇醒之后，大街酒吧讓人微醺放松。昔人已去，古跡猶存。就盡情探索吧！運河渡口沒了船，且用熱鬧來定義。

淮揚菜，看刀！

淮揚菜是指流行于揚州、淮安、鎮(zhèn)江一帶的菜肴，既有南方菜的新鮮、脆嫩，又吸收北方菜濃郁、重色的特點，與魯菜、川菜、粵菜并列傳統(tǒng)四大菜系。作為國宴級別的菜系，淮揚菜的食材以水產(chǎn)為主，注重本昧，善用火候，擺盤美觀，其拿手絕活必屬極細(xì)膩的刀法了。

初見名滿天下的文思豆腐，還以為是一般的面線，其實是將豆腐、香菇、冬筍、火腿、雞脯等食材切絲如發(fā)，再加入雞清湯烹煮而成的豆腐羹，煮熟后口感軟嫩清醇，入口即化。切絲時，動作要快速、利落，且一氣呵成，豆腐絲才能“毫發(fā)無傷”。切完后還得重切一遍，細(xì)如毛發(fā)的豆腐絲才干呼萬喚始出來。精湛的刀工令豆腐這一親民食材登上大雅之堂，絕對應(yīng)記一功。

豆腐的逆襲

在淮揚菜美食江湖中，豆腐的逆襲還不止于此。切成細(xì)絲的豆腐干絲，在淮揚宴席上出鏡率極高，要嘛做成大煮干絲，要嘛是燙干絲，總有一道讓食客驚艷。干絲的做法是先將豆腐橫切至20片以上的薄面，再切成細(xì)絲，雖不如文思豆腐纖細(xì)，刀法卻同樣馬虎不得。大煮干絲原料以淮揚方干為主，因?qū)⒏山z放入去油雞湯以大火烹煮而得名。加入火腿和開洋（即干蝦仁）等佐料的鮮美香味，更是爽口開胃。

如果你是視覺動物，燙干絲或許更是你的菜。將干絲泡好后干撈，在盤中疊成寶塔形，燙制時加入姜絲可去除豆腥昧，燙煮也能避免干絲糊成一團(tuán)，保留絲絲分明的口感。視覺、嗅覺、味覺三位一體，實在讓人垂涎。也難怪連散文家朱自清都說：“早起，來碗燙干絲，就著茶，感覺一天沒白過?！?/p>

細(xì)膩的刀工，有時也不是那么鋒芒畢露。比如獅子頭，粗心的食客會當(dāng)作大號肉丸吃下肚。但若是湊近一看，其肉餡可不是隨意剁碎的肉泥而已，而是凹凸有致，就像是一顆顆小豌豆均勻拼成。肥瘦相間、肉里含汁的口感，背后仍可見熟練的刀法。此外，頗具特色的三套鴨，肥鴨里塞野鴨，野鴨里塞鴿子，層層相套，在有限空間釋放無限美味，同樣考驗廚師的脫骨技法。

清鮮、細(xì)膩的淮揚菜，就像滋養(yǎng)它的運河一樣，海納百川，才有了如今南北風(fēng)味共冶一爐的廣博。以運河三城為起點，往南是古都、水鄉(xiāng)，往北有花海、濕地。想要一探水韻江蘇之美，那就從揚州、淮安、鎮(zhèn)江出發(fā)吧！