談正衡

在一些老字號店里吃早點，小籠包、燒賣、煎餃之外，總是少不了再叫上一碗煮干絲。街頭小攤子上或是那種夫妻檔的小吃店堂里，煮干絲則被裝在一個小半人深的白鐵桶里，有顧客要，掀開桶蓋，拿長柄勺子攪一攪，手腕一翻，連帶湯水舀起，正好是滿滿的一青花碗。煮干絲是一道特色小吃，配以熟蝦仁、火腿絲、黑木耳等，色彩鮮艷，干絲綿軟，配菜香嫩，味道清而不素，鮮而不過。顧客吃完喝完，滿意地擦擦嘴，喊一聲：“老板，給你錢！”將兩枚一元的硬幣拍在桌上，抬腿走人。

記得我小時候吃得較多的是一種鹵干絲，鹵干絲是先經(jīng)油炸過再在鹵水里煮出來的。在家鄉(xiāng)的小鎮(zhèn)上隨著大人吃早茶，大人一壺綠茶，一碟鹵汁干絲，再來一大盤熱騰騰的燒賣，又吃又聊……常見鄰座有個清瘦的老茶客，干脆就是一壺香茗、一客帶辣味的鹵干絲，別的什么也不要，筷子尖上挑三兩根干絲納入口中，細嚼慢飲，氣定神閑，優(yōu)游自在，小小的茶盅托在手心里……眼見是漸入“皮包水”之佳境了。此等逍遙，差不多令神仙也羨煞，足見干絲的誘人魅力了。

好多年前，位于二街的古色古香的耿福興店還在時，我的一個當時在干道砂制品廠上班的堂叔領我走進去，踩著木樓梯上到二樓，坐在那里充過一回闊佬。那才是真正的雞湯煮干絲，又叫大煮干絲，因為里面有雞絲，有火腿絲，并配以雞肫、鮮蝦仁。干絲細長清爽，刀工極為了得，幾乎找不到有斷頭的；湯汁清黃，鮮味濃重，特別是點綴其間的細蔥，嬌嫩翠綠，色彩和諧，其風味之美，讓我歷久難忘。我記得堂叔在服務臺上買的大煮干絲，為當時的最高價格，一元二角錢一碗，要知道我那年剛進醫(yī)院當學徒工，月工資才只有十八元。

現(xiàn)今的煮干絲，大街小巷滿處都是，只是與記憶中的大相徑庭，味道先不論，只說那刀工，滿目支離破碎，斷頭缺尾，入口也多是淡而無味。這也難怪，現(xiàn)在還有多少店主會在煮干絲里放進那種高質(zhì)量的火腿絲和鮮蝦仁呢？因此我便越發(fā)懷念從前二街老字號耿福興的大煮干絲了。

所謂大煮干絲，就是要用去了油的雞湯煮，湯要多，火要大，故曰“大煮”。以干絲、雞絲為主，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，一直煮到濃香撲鼻，火腿和蝦仁的鮮味滲入到極細的潔白干絲中，絲絲入扣，但卻不見一滴油花，沒有一毫豆腥，乃是典型的江南人膾不厭細的代表作。

假使你果真一心要追蹤大煮干絲的流風遺韻，街頭上遍尋不著，倒不妨于家廚中一試身手。

在菜場的豆腐攤子上挑選優(yōu)質(zhì)白坯干子——有彈性有韌勁抓手里對折不斷不裂的，先將干子薄薄地片出來，碼在一起切成極細的絲，要一刀貼著一刀地切。刀功好的人，切起來頭頭是道，一氣呵成，沒有一點拖泥帶水；三四塊干子，就能切出一大堆火柴梗一般的細絲，足可以煮出滿滿一大碗。家庭廚房里當然很難有如此刀功，如果切出來的細絲粘在一起，可浸入水中使其分開。然后放入鍋中，加少許鹽，用開水浸燙，除去豆腥味，撈出瀝干水。火腿絲用溫水泡軟后加入料酒，隔水蒸透；鮮蝦去殼去蝦線，入開水鍋燙熟撈出備用；鍋內(nèi)加入高湯——有雞湯當然更好，將干絲下鍋，大火燒開后加鹽、雞精調(diào)味，改小火煮15分鐘，起鍋前放入香蔥末；將干絲倒入碗中，撒上鮮蝦仁；姜絲入油鍋炸成金黃色，置于干絲上即成。

有的菜譜中特別強調(diào)，大煮干絲不僅要用鮮蝦仁，還要用開洋。開洋是將海蝦煮熟后，再曬干去殼制成的。好的開洋，色紅而亮，干燥又有彈性。開洋有兩種用法，如果追求口感的話，應該將開洋扯成絲；而要是想追求看相，就將開洋原只使用。除“大煮干絲”外，還有一種燙干絲，是將干絲用沸水多次浸泡后，擠干裝盤，澆以熬熟的豉油和麻油，撒上開洋、嫩姜絲就成了，也非常爽口。

我妹妹二十多年前就去了鎮(zhèn)江，她的大煮干絲那是正宗淮揚級的專業(yè)水準。春節(jié)回家給父母做菜，我專心一意記下了她的步驟：方干劈薄片切細絲，滾水里浸燙，瀝干后再燙，再瀝干。熱鍋舀入熟豬油，蝦仁炒至乳白，倒入碗中。鍋中舀入雞湯，放進干絲，再將雞絲、肫、肝、筍放入鍋內(nèi)一邊，加蝦子、熟豬油，旺火燒一刻鐘，視湯濃厚時放鹽。加蓋再煮5分鐘，離火，將干絲裝入盤中，肫、肝、筍、菠菜分置干絲四周，上放火腿絲，撒上蝦仁便大功告成。這樣的大煮干絲，有一種清澈明智的調(diào)子，看上去安詳而又自足。

去年仲秋的一個早晨，在南京，朋友陪著我來到夫子廟邊。我們在古雅的景致中浸潤著，汲汲于一場味蕾的盛會。什錦菜包、蟹殼黃燒餅、鮮肉小餛飩、蜜汁桂花藕，一一品嘗過，秦淮河的大煮干絲便端上來了。清醇的雞湯躍然眼前，嘬口吹去，波浪不興，自有一種超然的風華，仿佛軟紅輕塵里的過往歲月，儼然映現(xiàn)了一個鼎盛時代的六朝古都……雪白的干絲隱伏期間，絲絲縷縷盡顯細膩溫婉。經(jīng)過精心燉煮的干絲，吸納了蝦仁、竹筍、雞絲、木耳、香菇等多種美味，眾多的芳魂全都附著其上，嗅之宜人，啜之則滿口柔情，回味綿長，鮮而不膩，淡雅而不落單調(diào)……舌頭上的每一個細胞都盡享來自于這大煮干絲的美好感覺。不知不覺一碗罄盡，放下湯勺，抿一抿嘴，齒間的余香猶在。