李銀花

食物作為維持人類健康生活的基礎(chǔ)，與人民群眾的生命健康有直接聯(lián)系。據(jù)統(tǒng)計，我國的食物中毒案例70%以上都是由沙門氏菌引起的。沙門氏菌不僅會引起細菌感染，還會引發(fā)腸胃炎等慢性疾病，給患者的生活質(zhì)量帶來較大的負面影響。本文主要介紹沙門氏菌的檢測方法與實驗關(guān)鍵點。

什么是沙門氏菌

沙門氏菌并不是指一種細菌，而是一群寄居在人和動物腸道內(nèi)的相似細菌的統(tǒng)稱（是一個菌屬），隸屬于腸桿菌科，顯微鏡下的形態(tài)呈短棒狀。目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的沙門氏菌有一千多種，它們不僅能使動物發(fā)病，還能使人類發(fā)生傷寒、胃腸炎，甚至敗血癥。人們在日常飲食中如果不慎攝入沙門氏菌，其會在人的腸道內(nèi)大量繁殖，隨后通過淋巴進入血液，引發(fā)中毒癥狀。初期的臨床癥狀一般為發(fā)熱、嘔吐、惡心、腹瀉及腹痛等。

沙門氏菌主要存活在動物或者人類的腸道內(nèi)，引發(fā)沙門氏菌感染的不僅有動物性食品感染（動物肉、內(nèi)臟、雞蛋、生奶），而且有人類衛(wèi)生感染（便后不洗手等衛(wèi)生行為）和植物傳染感染。研究顯示攜帶沙門氏菌的人類也是主要的傳染源之一。

沙門氏菌的檢測方法

（一）分離培養(yǎng)法

沙門氏菌的檢測不僅是食品安全的基礎(chǔ)保證，也是人們身體健康和生命安全的基礎(chǔ)保障。分離培養(yǎng)法是沙門氏菌檢測的基礎(chǔ)，要遵循以下流程。

1.前增菌。使食物樣品在含有營養(yǎng)的非選擇性培養(yǎng)基中增菌，使受損傷的沙門氏菌細胞恢復(fù)到穩(wěn)定的生理狀態(tài)。

2.選擇性增菌。在含選擇性抑制劑的促生長培養(yǎng)基中，樣品進一步增菌。此培養(yǎng)基允許沙門氏菌持續(xù)增殖，同時阻止大多數(shù)其他細菌的增殖。

3.選擇性平板分離。這一步采用固體選擇性培養(yǎng)基，抑制非沙門氏菌的生長，提供肉眼可見的疑似沙門氏菌純菌落的識別。

4.生物化學(xué)篩選。排除大多數(shù)非沙門氏菌，提供沙門氏菌培養(yǎng)物菌屬的初步鑒定。

5.通過血清學(xué)技術(shù)鑒定培養(yǎng)物菌種。

（二）分子生物學(xué)方法

分子生物學(xué)檢測方法主要是通過特異性核酸序列檢測，分析遺傳物質(zhì)，檢測致病菌。分子生物學(xué)法較快的檢測速度和較高的檢測精確度，在沙門氏菌檢測中被廣泛應(yīng)用。

（三）免疫學(xué)方法

隨著沙門氏菌特異性的提升和抗體研制技術(shù)的發(fā)展，沙門氏菌免疫學(xué)檢測方法的應(yīng)用度逐年提升。運用免疫學(xué)方法對沙門氏菌進行檢測，具有檢測特異性好、速度快、反應(yīng)靈敏等特點。對于不同的食品基質(zhì)，同種免疫學(xué)方法的檢測效果也有所不同，需要進行大量實驗并積累一定的數(shù)據(jù)，以供針對不同情況選擇檢測方案。

沙門氏菌的檢測實驗關(guān)鍵點

（一）樣品處理

沙門氏菌的檢測過程中，檢測樣品對后期檢測數(shù)據(jù)的精準(zhǔn)性有直接影響，樣品處理的過程中可以降低競爭菌群的生長時間，減少對沙門氏菌損傷的同時提升取樣的代表性，為數(shù)據(jù)的精準(zhǔn)性提供保障。

（二）培養(yǎng)基

培養(yǎng)基的選擇應(yīng)避免使用單一的培養(yǎng)基，因為在單一培養(yǎng)基中準(zhǔn)確無誤的培養(yǎng)沙門氏菌是一種概率性事件，要通過培養(yǎng)基的多樣性來提升后期檢測過程中樣品的多樣性。培養(yǎng)基和試劑的使用要以說明書為依據(jù)。沙門氏菌乳糖發(fā)酵陽性的可能在1%左右，為了降低漏檢的可能性，一般使用不依賴乳糖的培養(yǎng)基。

（三）血清鑒定

血清鑒定是沙門氏菌檢驗中的常用鑒定方式，其主要內(nèi)容為菌體抗原鑒定。實際檢驗過程一般以生化實驗結(jié)果為主，在生化實驗的基礎(chǔ)上進行血清判定。血清鑒定的原理是抗原抗體結(jié)合，非沙門氏菌的微生物也有可能帶有沙門氏菌的類似抗原。

沙門氏菌對人體健康和生命安全有較大威脅，科學(xué)的檢測方式是生命安全的基礎(chǔ)保障。檢測人員在檢測過程中不僅要按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行，而且在提升檢測技術(shù)的同時，要通過預(yù)防知識的普及來降低沙門氏菌導(dǎo)致食物中毒等不良事件的發(fā)生，從根本上降低沙門氏菌對人們身體健康的威脅。

（作者單位：道孚縣疾病預(yù)防控制中心）