張繼國(guó) 杜文雯 黃緋緋 牛然 王志宏 張兵 王惠君

摘?要：目的：分析餐館菜肴中鈉、鉀、碘及脂肪含量。方法：通過(guò)專家討論確定6個(gè)菜系，在北京市12家餐館共采集了179道菜肴，每道菜肴測(cè)定分析其鈉、鉀、碘及脂肪含量。結(jié)果：餐館菜肴中，鈉含量中位數(shù)為408.7 mg/100 g、鉀含量中位數(shù)為126.0 mg/100 g、碘含量中位數(shù)為8.9 μg/100 g、脂肪含量中位數(shù)為5.9 g/100 g。6個(gè)菜系菜肴的鈉、鉀、碘及脂肪含量差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。結(jié)論：不同菜肴中鈉、鉀、碘和脂肪等營(yíng)養(yǎng)素含量差異較大，應(yīng)制定菜肴營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)鍵詞：鈉;鉀;碘;脂肪;餐館

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的提高，在外就餐已經(jīng)逐漸成為我國(guó)居民常見(jiàn)的一種飲食方式，其中主要是在餐館就餐[1]。研究表明，餐館菜肴中食鹽和食用油用量偏高，就餐者會(huì)攝入較高的脂肪和鈉，從而對(duì)人體健康產(chǎn)生影響[2-4]。此外，餐館菜肴中含有碘等人體必需微量元素，是居民膳食營(yíng)養(yǎng)的組成部分。目前，關(guān)于餐館菜肴營(yíng)養(yǎng)素的研究較少，本研究分析北京市餐館菜肴中鈉、鉀、碘及脂肪含量，為今后營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和人群營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)，以及餐館營(yíng)養(yǎng)干預(yù)提供科學(xué)依據(jù)。

1?材料與方法

1.1?菜肴的選擇與采集

通過(guò)營(yíng)養(yǎng)和烹飪專家討論確定6個(gè)采樣菜系，分別為川菜、魯菜、粵菜、淮揚(yáng)菜、陜西菜和東北菜。每個(gè)菜系選擇有代表性的30道菜肴，包括熱菜、涼菜和小吃等。經(jīng)過(guò)統(tǒng)一培訓(xùn)的調(diào)查員，在北京市12家餐館共采集了179道菜肴，裝入采樣袋，統(tǒng)一送至第三方檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室處理。

1.2?菜肴測(cè)定方法

采用GB 5009.91—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉀、鈉的測(cè)定》方法測(cè)定菜肴中鈉和鉀含量。采用GB 5009.267—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中碘的測(cè)定》方法測(cè)定菜肴中碘含量。采用GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》方法測(cè)定菜肴中脂肪含量。結(jié)果均以雙樣平行測(cè)定結(jié)果的平均值表示。

1.3?統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

采用SAS 9.4進(jìn)行數(shù)據(jù)整理和統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。菜肴中鈉、鉀、碘及脂肪含量為偏態(tài)分布，以中位數(shù)M（P25，P75）表示，采用Kruskal Wallis 檢驗(yàn)分析不同菜系的菜肴中鈉、鉀、碘及脂肪含量差異;以P<0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2?結(jié)果與分析

2.1?每100 g菜肴中鈉、鉀、碘和脂肪含量

由表1可見(jiàn)，鈉含量中位數(shù)為408.7 mg/100 g、鉀含量中位數(shù)為126.0 mg/100 g、碘含量中位數(shù)為8.9 μg/100 g、脂肪含量中位數(shù)為5.9 g/100 g。每份菜肴重量中位數(shù)為326.0 g，東北菜最高為452.5 g、淮揚(yáng)菜最低為223.0 g。6個(gè)菜系菜肴的鈉、鉀、碘及脂肪含量差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2.2?鈉、鉀、碘和脂肪含量最高前3位菜肴

由表2可見(jiàn)，川菜的燒海椒溏心皮蛋鈉含量最高為1 218.1 mg/100 g，經(jīng)典辣子雞配大薯鉀含量最高為1 372.2 mg/100 g。粵菜的黑椒啫啫大蝦碘含量最高為148.0 μg/100 g，蜜汁叉燒脂肪含量最高為48.2 g/100 g。

3?討論

隨著經(jīng)濟(jì)水平的提升，我國(guó)餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展，在外就餐逐漸成為我國(guó)居民的一個(gè)主要飲食方式。2010—2012年，我國(guó)成年居民過(guò)去一周在外就餐的比例為20.2%，與2002年相比顯著提高[1]。在外就餐豐富了我國(guó)居民的生活方式，但同時(shí)也對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)狀況產(chǎn)生了影響。與家庭烹飪相比，餐館菜肴中食用油和食鹽、味精等調(diào)味品使用較多[2，5]。所以，在外就餐增加了能量、脂肪和鈉的攝入。此外，在外就餐人群的膳食質(zhì)量降低，人均一餐的營(yíng)養(yǎng)素綜合水平不理想[3，6-9]。

菜肴中的營(yíng)養(yǎng)素主要有兩個(gè)來(lái)源，一是食材本身的含量，二是烹飪過(guò)程中添加的食用油和調(diào)味品。本研究中菜肴鈉含量中位數(shù)為408.7 mg/100 g、鉀含量中位數(shù)為126.0 mg/100 g、碘含量中位數(shù)為8.9 μg/100 g、脂肪含量中位數(shù)為5.9 g/100 g。2019年成都市10家餐館436道菜肴鈉含量中位數(shù)為437.1 mg/100 g[10]。2011年北京市4家餐館47道菜肴中涼菜、烹制菜肴的鈉含量中位數(shù)分別為580.0、522.0 mg/100 g[11]。北京市某單位團(tuán)餐常見(jiàn)34道中式菜肴中鈉含量為183～712 mg/100 g、脂肪含量為2.4～21.2 g/100 g[12-13]。由于烹飪方式、食材種類不同，各研究中餐館菜肴的營(yíng)養(yǎng)素含量存在差異。目前，關(guān)于菜肴中營(yíng)養(yǎng)素含量沒(méi)有統(tǒng)一評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。為了便于評(píng)估在外就餐對(duì)人群健康的影響，建議開(kāi)展對(duì)菜肴營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的制定。

本研究中各菜系菜肴鈉、鉀、碘和脂肪含量差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，原因可能是各菜系菜肴采樣量較小，另一個(gè)可能的原因是各菜系根據(jù)所在地區(qū)飲食習(xí)慣已經(jīng)改良烹飪方式。值得注意的是，各菜系菜肴每份重量存在差異，東北菜最高，淮揚(yáng)菜最低。菜肴每份重量較高可能會(huì)促使消費(fèi)者在外就餐時(shí)攝入更多的食物，從而攝入較高的能量、鈉和脂肪等。

《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017—2030年）》提出“加強(qiáng)對(duì)傳統(tǒng)烹飪方式的營(yíng)養(yǎng)化改造，研發(fā)健康烹飪模式”。隨著在外就餐人群的逐漸增加，餐飲企業(yè)應(yīng)該在國(guó)民營(yíng)養(yǎng)和健康中發(fā)揮重要作用。首先，營(yíng)造營(yíng)養(yǎng)飲食氛圍，積極創(chuàng)建健康餐廳，菜單中標(biāo)注菜肴營(yíng)養(yǎng)成分。其次，提高餐飲管理人員和服務(wù)人員的健康意識(shí)。第三，加強(qiáng)廚師培訓(xùn)，逐步減少菜肴中食用油和鹽等調(diào)味品的使用。第四，提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)水平，作為消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)需求的有益補(bǔ)充。

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