鄧淞升

【摘要】任何能表達(dá)廚師內(nèi)心情感需要的食材都可以充分利用原料自身的特性進(jìn)行塑造，裝點(diǎn)餐盤是多樣的，它既不受于國(guó)界、菜系，食材以及烹調(diào)技法的限制，卻對(duì)菜品關(guān)注的重點(diǎn)又與烹制的因素相關(guān)。簡(jiǎn)而言之就是：烹飪工作人員利用各種烹飪?cè)稀⑼ㄟ^(guò)各種烹調(diào)技法在設(shè)計(jì)上創(chuàng)作出原所未有的新菜品造型。久而久之形成巧妙地利用各種紋理好看的食材進(jìn)行設(shè)計(jì)的習(xí)慣，產(chǎn)生出多種擺盤藝術(shù)的特色。

【關(guān)鍵詞】盤飾;研究;需求

引言

無(wú)論何種樣式的盤飾，都要從食客角度進(jìn)行思考分析，然后結(jié)合廚師的創(chuàng)意以及自身的智慧創(chuàng)設(shè)而成。盤飾，是擺盤的技巧之一，用于對(duì)餐盤食物的精美裝飾。富有創(chuàng)意的盤飾，是廚師對(duì)用餐體驗(yàn)的藝術(shù)呈現(xiàn)，將不同的創(chuàng)意運(yùn)用到西餐或中餐的盤飾上，讓你的菜肴品味不斷升級(jí)，是提升菜品價(jià)值的有效方式。

一、盤飾設(shè)計(jì)的手法運(yùn)用

1.餐具與食物的充分結(jié)合

中國(guó)餐飲器具的發(fā)展經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歷史過(guò)程。從菜品盛器的變更中探討，已經(jīng)打破了傳統(tǒng)的器、食配置理念，利用盛器翻新給予新菜新造型的概念，與其余創(chuàng)制菜肴方法所不同的是，它能為市場(chǎng)供給有效的經(jīng)濟(jì)效益。如中國(guó)傳統(tǒng)的燉品銅鼎，不少?gòu)N師在開發(fā)菜肴的思路，新造型的設(shè)計(jì)基本上，與廠家生產(chǎn)了瓷質(zhì)湯盅、沙陶湯盅各不雷同的燉盅盛器系列，底座盛裝蠟燭利用火源保溫功能，在設(shè)計(jì)上有“燭光”的效果。如粵菜XO醬炒螺片的菜品，匹配海螺形的瓷質(zhì)器皿盛裝，菜品造型上能帶來(lái)更強(qiáng)的主題呼應(yīng)等。隨著人們生活水平的進(jìn)步，對(duì)飲食也越來(lái)越講究，給菜品匹配色雅華麗、闊大得體的盛器，視覺效果顯有大氣之感。當(dāng)前，菜品配置的餐具就其風(fēng)格來(lái)說(shuō)，有現(xiàn)代的、仿古的、傳統(tǒng)的、北歐的等多種，不同質(zhì)地的器具，如密胺仿瓷、陶瓷、玻璃、不銹鋼、竹制、實(shí)木、蔑等多種并用，使用方式各異，為菜品造型供給了方向，將來(lái)盛器對(duì)菜品造型上設(shè)計(jì)的發(fā)展，還待往深地設(shè)計(jì)、往深地合理制造。

2.菜肴與面點(diǎn)的結(jié)合

從盤飾設(shè)計(jì)來(lái)說(shuō)，菜肴與面點(diǎn)巧炒的結(jié)合，對(duì)擴(kuò)大菜品造型的思路，開辟餐盤上的新藝術(shù)，反映了烹飪工藝的融合和創(chuàng)新。不同地方的菜系，在烹制工藝上有著不同的個(gè)性特點(diǎn)，如今的廚師，已經(jīng)不單單地滿足在某一菜系的烹制上所取得的成績(jī)，而是不斷地吸收和借鑒其他菜系甚至是西餐的一些做法，將傳統(tǒng)烹飪方法古為今用，將西餐工藝洋為中用.使得一些新的烹飪工藝不斷涌現(xiàn)。如“北京烤鴨”餐盤上見有薄餅、“糖醋鯉魚”伴有焙面、“醬炒肉絲”夾著荷葉狀面饃等，探討這些菜肴跟面食的結(jié)合方法，它構(gòu)思獨(dú)特，配搭巧炒，成菜融合既嘗了菜，又吃了面點(diǎn)。不少?gòu)N師借鑒其結(jié)合的思路，不斷改進(jìn)，在其他菜品設(shè)計(jì)造型制作中，盤飾附加物上利用了面食的制作風(fēng)格，如用慕斯圈炸脆的春卷皮、龍須面等。從造型設(shè)計(jì)中探討，既有傳統(tǒng)菜肴的獨(dú)特風(fēng)格又有革新的造型設(shè)計(jì)。在設(shè)計(jì)制造過(guò)程中，將菜肴味道、面點(diǎn)形狀有機(jī)結(jié)合在一起，既能彼此鑒戒各自的風(fēng)味，又能創(chuàng)作出新的盤飾作品。

3.盤飾造型原材料的實(shí)用性增高

近些年來(lái)，造型上的食材越來(lái)越實(shí)用，利用率更強(qiáng)更豐富，如能食用的果蔬色拉、香草瓜苗以及菜品本身的魚皮魚骨、龍蝦頭尾等，從原材料的開發(fā)與利用探討，不同地理的氣候使產(chǎn)物不一樣，這為各界菜品的風(fēng)味特色與造型奠定了物質(zhì)基本。一種紋理好看的食材，很可能被預(yù)期制成多姿的設(shè)計(jì)，或同一種食材也可能根據(jù)不同風(fēng)格的廚師將它細(xì)化制成各不雷同的造型效果，從頭到尾，從皮到骨，樣樣物盡其用，也正因?yàn)橐晃锬芏嘤?，更?xí)慣形成了以某種食材為主題的宴席，餐盤上呈現(xiàn)的盤飾設(shè)計(jì)也更緊扣了。原材料的開發(fā)與利用，關(guān)鍵是要對(duì)其質(zhì)地的熟悉并能反復(fù)善于在烹制上的巧用，重在開辟與跟蹤的意識(shí)。與此同時(shí)每道風(fēng)味特色的佳肴，都是離不開食材與調(diào)味品的構(gòu)成。從醬料的組配與妙用探討，豐富的調(diào)味品經(jīng)過(guò)高超的廚師組配，并善于適度控制，五味和諧。

二、盤飾裝飾設(shè)計(jì)上的特點(diǎn)

1、用完美裝飾的方式重構(gòu)餐盤上的不足

在菜品的命名方法中，形容原料的形狀、形容原料的色澤、以寓意吉祥的文字命名都是屬于運(yùn)用形象和抽象的文學(xué)命名。菜品的造型能表達(dá)命名的用意，如粵菜“雀巢腰果錦繡炒雞丁”中的雀巢。造型設(shè)計(jì)中，使用現(xiàn)代分子料理方法對(duì)菜品某個(gè)部位改造，重新搭配塑形，餐盤上的視覺美打破了味覺的界限，改變傳統(tǒng)對(duì)美食的單一評(píng)價(jià)，如球化技術(shù)將醬汁做成膠囊形狀等。分子美食的魅力在于，它提供了一個(gè)人與食物幻想的空間，同時(shí)通過(guò)科學(xué)讓我們對(duì)食物有了新的了解與聯(lián)系，科技與美食的交融將不同物質(zhì)慢慢加入，創(chuàng)造出驚艷的食物，能讓視覺上的吸引又帶來(lái)了入口后的驚喜。分子廚藝是西方新的烹飪方法，發(fā)源于法國(guó)，揚(yáng)名于西班牙，近年流入中國(guó)。在國(guó)際餐飲占有非常重要地位，秉承著嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)方式使我們的菜肴更具科學(xué)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2、裝飾工藝靈活運(yùn)用，創(chuàng)意層出不窮

在傳統(tǒng)烹飪技法的基礎(chǔ)上，提取食材和技法上最有價(jià)值的部分，在餐盤裝飾上用最直接的觀感方式表達(dá)出來(lái)。形態(tài)上的創(chuàng)新，可以運(yùn)用現(xiàn)代新型的廚器給菜品增色添彩，如煙熏槍、煙熏罩、香料木屑等在成熟食物上加蓋焗味，展現(xiàn)食客面前另種形態(tài)視覺。在李亞大師的裝盤法“裝盤器皿體現(xiàn)創(chuàng)意”與挖掘法“挖掘傳統(tǒng)改良出創(chuàng)意”中，巧妙利用器皿為自己的菜品增色，在不規(guī)側(cè)裝盤中尋求意、雅、靜，擺脫傳統(tǒng)菜的滿、擠之感。還能運(yùn)用各種異形器皿裝飾法，讓菜品“站起來(lái)”，借助一些特殊器具，讓傳統(tǒng)中餐走向立體，突出意象、意趣、意境簡(jiǎn)潔的美感。例如挖掘“煙熏”傳統(tǒng)名菜賦予新的視覺感，在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上進(jìn)行略微的改良，能達(dá)到“形似”而“味”不同的效果，讓人有看似眼熟但風(fēng)味卻截然不同的感覺。煙熏菜，是把原料先用其它方法制熟，然后再用煙來(lái)熏，以增添煙香風(fēng)味。

3、裝飾造型與菜品互相融合，別具一格

擺盤時(shí)添進(jìn)的附加物能夠成為菜品主體的組成部分，與菜品渾然一體，共同表達(dá)菜品的主題?；ㄗ阈乃即_保裝飾的造型對(duì)菜品互不影響，并令其“色”能夠以最佳的狀態(tài)呈現(xiàn)在食客面前，最佳的狀態(tài)可能只持續(xù)一兩分鐘甚至幾秒鐘，時(shí)間過(guò)了之后它會(huì)降溫，它會(huì)慢慢氧化，就不是最佳的狀態(tài)了。例如熟度恰好的綠色蔬菜和深色醬汁搭配烤肉，成熟的烹調(diào)技法讓蔬菜的最佳綠色在食客視線上，不但減少了對(duì)烤肉的油膩感，同時(shí)也涵蓋了無(wú)數(shù)的烹飪要求。

三、盤飾色彩設(shè)計(jì)上的特點(diǎn)

1、多種色彩醬汁同盤設(shè)計(jì)，疊加的考慮使內(nèi)涵更加到位

色彩透疊會(huì)使畫面效果變復(fù)雜，如果所表達(dá)的含義正確，人們會(huì)接受它并覺得美觀;如果含義模糊，就會(huì)感覺多余，更無(wú)法體會(huì)到本來(lái)味道的追求。在菜品“菜花配甜菜根奶凍”中的醬汁，運(yùn)用美學(xué)的色彩疊加法，刮刀將醬料使平鋪的面積更加寬大，來(lái)回多次疊加產(chǎn)生層次效果。如果將不同顏色的多款醬料并列排放，用刮刀將其向一個(gè)方向壓平推移，形成多彩的視覺，但操作時(shí)要注意醬汁的混合，醬汁渾濁則表達(dá)不出原汁原味的愉快感，最后不但沒有給菜品造型效果加分，反而是減分。為了避免造型太過(guò)花哨，盡量不要額外添加醬料，甚至慎重使用疊加的方法在醬汁設(shè)計(jì)上。要使整體造型不至于過(guò)分單調(diào)或是色彩雜亂，設(shè)計(jì)時(shí)以深色大面積的輔料或者醬汁作于主菜的鋪墊就可以了。

2、色彩運(yùn)用時(shí)與主題表達(dá)的準(zhǔn)確性、完整性

一道菜肴是由主料、輔料、料頭、醬汁的重要部分組成，每增加一種顏色或帶色的裝飾物都可能被解讀的對(duì)象。在配菜中，如“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合是屬于“異色搭配”。如果到處使用和過(guò)多的重復(fù)，然而沒有真正明確出菜品的主題，給人的感覺是唐突的，有效信息則是無(wú)法傳播的，自然也無(wú)法成為優(yōu)秀的設(shè)計(jì)作品。所以應(yīng)根據(jù)菜品需求斟酌裝飾。

3、選料中的色彩設(shè)計(jì)，滿足食客對(duì)畫面的期望

受外界各種視覺印象的影響，其實(shí)每個(gè)人對(duì)很多色彩情感都是有一種共鳴的，在食客觀看一道菜品的時(shí)候，會(huì)對(duì)其色彩產(chǎn)生一定的期望感，畫面不符合常規(guī)則無(wú)法滿足人們的這種心理接受。例如白雪白色代表純潔，你硬要用淺黃色或藍(lán)色等來(lái)代表純潔，在大眾審美里是比較難被接受的。設(shè)計(jì)時(shí)餐盤中可以采用椰蓉、白糖粉或梅子粉等來(lái)表達(dá)情境中的白雪，黑色的餐盤來(lái)盛裝食物，營(yíng)造出真實(shí)的信息傳遞。

4、從多個(gè)角度感受菜品中的色彩

色彩指的是一道菜肴中畫面呈現(xiàn)各食材色彩的總體傾向。若將設(shè)計(jì)好的菜品分解為單位菜碼，那主料、輔料、料頭、醬汁等配碼里的食材均是由顏色組成。如果沒有遵循菜品特色的主旨，只想著色彩設(shè)計(jì)融入整菜，這樣當(dāng)中的色彩終會(huì)缺乏方向與目的，最后食客也難以從菜品中獲得與擺盤相關(guān)的信息。因此，選用各顏色的食材搭配，應(yīng)注意審視時(shí)對(duì)色彩設(shè)計(jì)的層次感，同時(shí)還要考慮對(duì)主菜味型的配搭。例如黃色的食物能使人產(chǎn)生高雅、大方、溫馨、銳志的聯(lián)想，但不能意味著選用黃色的辣椒來(lái)搭配。實(shí)際上我們是一邊感知一邊進(jìn)行審美以及聞到其味道的設(shè)計(jì)總過(guò)程。

四、總結(jié)

盤飾設(shè)計(jì)的方法不是一成不變的，應(yīng)該結(jié)合菜肴、餐具、設(shè)計(jì)人員的水平綜合考慮盤飾審計(jì)的方法。結(jié)合盤飾設(shè)計(jì)的相關(guān)特點(diǎn)設(shè)計(jì)出新穎獨(dú)特的盤飾。

參考文獻(xiàn)：

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[3]設(shè)計(jì)美術(shù)基礎(chǔ)·2色彩構(gòu)成/王國(guó)安著.--上海：東華大學(xué)出版社，2015.7

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