鐘春艷 趙思明 王中江 朱穎

摘 要：通過研究不同植物油真空低溫炸制的豆腐泡理化性質(zhì)的變化得出，當油炸溫度低于120 ℃，油炸時間6～8 min時，豆腐的平均失水率為29.66%，油脂含量平均增長率為21.52%，油的密度變化不大。用質(zhì)構(gòu)儀模擬2次咀嚼下豆腐泡的性質(zhì)，玉米油炸制而成的豆腐泡硬度、彈性、粘性、咀嚼性均較好，回復性中等，口感適宜。通過電鏡掃描豆腐泡外部結(jié)構(gòu)比較不同植物油炸制豆腐泡微觀結(jié)構(gòu)，植物油在真空低溫下炸制的豆腐泡表面氣孔孔徑均較小;通過測定并比較油炸前后油脂的碘值、酸價等理化性質(zhì)，在經(jīng)油炸之后油的品質(zhì)有所降低，其中玉米油變化較小。

關(guān)鍵詞：豆腐泡;真空低溫油炸;植物油;質(zhì)構(gòu);掃描電鏡;理化性質(zhì)

大豆的氨基酸組分齊全，同時還富含不飽和脂肪酸、膳食纖維、異黃酮以及皂甙等營養(yǎng)物質(zhì)[1-3]，常被制作成豆奶、豆腐、醬油等食品及調(diào)味料。豆腐作為一種普遍的食材，經(jīng)過油炸制成的豆腐泡廣泛被我國大眾所接受，以主菜、配菜的形象出現(xiàn)在人們的餐桌上。鹵水老豆腐經(jīng)過油炸，豆腐表面的水分迅速蒸發(fā)，形成金黃的表皮，內(nèi)里水分也逐漸蒸發(fā)形成多孔的狀態(tài)，成品就是出現(xiàn)在人們餐桌上的豆腐泡。

食用油是一種由不同的脂肪酸和甘油組成的中性油脂，是人類膳食中重要的組成部分 [4]。目前，市場上主要的植物油包括大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、橄欖油及芝麻油等。植物油的營養(yǎng)價值較高，含有較多的不飽和脂肪酸，熔點低，易被人體吸收，但不同地區(qū)的人們的日常食用油也有所不同[5-6]。食用油的多樣化使用和合理營養(yǎng)搭配是實現(xiàn)營養(yǎng)平衡和健康生活的重要基礎(chǔ)[7]。20世紀60年代發(fā)展起來的真空低溫油炸技術(shù)已趨向成熟，將油炸和脫水作用綜合利用。在減壓的條件下，降低汽化溫度，迅速脫水，在較低溫度下進行油炸，保持了食品的營養(yǎng)成分及口感品質(zhì)[8-9];低溫油炸，控制油炸溫度低于120 ℃，大大減少了致癌物質(zhì)——丙烯酰胺的產(chǎn)生[10-11]。本試驗研究幾種常見的家用食用植物油真空低溫油炸制豆腐泡的理化性質(zhì)上的區(qū)別，以及在油炸前后食用油理化性質(zhì)的改變來確定用于炸制豆腐泡的較佳食用油。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑 老豆腐，市售;大豆油，九三牌;菜籽油，加加牌;花生油，魯花牌;玉米油，金鼎牌。碘化鉀、硫代硫酸鈉、環(huán)己烷、冰乙酸、一氯化碘、氫氧化鉀、石油醚、乙醚、乙醇、酚酞、三氯甲烷、可溶性淀粉。

1.1.2 試劑 干燥箱，上海躍進醫(yī)療器械廠生產(chǎn);TA-XT2質(zhì)構(gòu)分析儀，英國Stable Micro System 公司;分析天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司;SU8020掃描電子顯微鏡，日本Hitachi公司。

1.2 豆腐泡的制作

按照之前研究的真空低溫油炸食品的最佳條件[16]，在真空低溫油炸鍋中倒入450 mL植物油并加熱至90～100 ℃，將老豆腐切成大小約為3 cm*3 cm*3 cm、重約12 g的正方塊，倒入鍋中，中火炸制7～8 min，炸至表面金黃撈出并瀝干表面油分。

1.3 水分含量測定

根據(jù)GB/T 5009.3—2010《食品中水分的測定》進行測定：取樣品精確稱重10 g左右，放置于干燥恒重的扁形稱瓶中，打開瓶蓋，105 ℃干燥4 h后將瓶蓋蓋好，移至干燥器中，冷卻0.5 h，精確稱重。重復上述干燥、冷卻過程，至連續(xù)2次稱重的差異不超過2 mg為止。樣品減失的質(zhì)量即其中的水分含量。

1.4 脂肪含量的測定（以干基計）

根據(jù)GB/T 14772—2008《食品中粗脂肪的測定》進行測定：將樣品破碎并在烘箱中加熱去除水分后，利用索氏抽提法進行樣品中脂肪含量的測定。

1.5 全質(zhì)構(gòu)（TPA）測定

將不同植物油炸制而成的豆腐泡樣品放置在載物臺上，將質(zhì)構(gòu)儀的探頭（P/0.25探頭）對準樣品中心位置。測定過程中前進速度為10.0 mm/s、破碎速度為6.0 mm/s、后退速度為8.0 mm/s、測試距離為10 mm [12]。

1.6 掃描電鏡

將不同植物油炸制而成的豆腐泡樣品用雙面刀片在樣品表面切下呈3 mm*3 mm*1 mm的小塊;經(jīng)固定、沖洗、脫水、置換等環(huán)節(jié)后，將樣品觀察面朝上，用導電膠帶將樣品粘在掃描電鏡樣品臺，真空狀態(tài)下鍍金。SU8020掃描電子顯微鏡（SEM）在1.0 kV加速電壓條件下觀察樣品的微觀結(jié)構(gòu)，在5 000倍下對樣品進行照片分析。

1.7 碘值測定

根據(jù)GB/T 5532—2008《動植物油脂碘值的測定》進行測定：稱取15 g樣品油分別于500 mL錐形瓶中，加入25 mL的溶劑，用移液管準確加入25 mL韋式試劑，對于碘值低于150的樣品，錐形瓶應(yīng)在暗處放置1 h，然后加入20 mL碘化鉀溶液和150 mL水。用硫代硫酸鈉標準溶液滴定至碘的黃色接近消失。加幾滴淀粉溶液繼續(xù)滴定，一邊滴定一邊用力搖動錐形瓶，直到藍色剛好消失。讀取消耗硫代硫酸鈉的體積并計算結(jié)果。

1.8 酸價測定

根據(jù)GB 5009.229—2016《食品中酸價的測定》進行測定：稱取樣品油3～5 g 注入錐形瓶中，加入中性乙醚-乙醇2∶1混合溶劑50 mL，搖動使試樣溶解，加入3滴酚酞指示劑，用0.1 mol/L堿液滴定至出現(xiàn)微紅色且在30 s顏色不消失，記下消耗的堿液毫升數(shù)并計算結(jié)果。

1.9 過氧化值測定

根據(jù)GB 5009.227—2016《食品中過氧化值的測定》進行測定：稱取樣品油2～3 g，置于250 mL碘量瓶中，加入30 mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，輕輕振搖使試樣充分溶解。準確加入1 mL飽和碘化鉀溶液，塞緊瓶蓋，并輕輕振搖0.5 min，在暗處靜置3 min，取出加100 mL水，搖勻后立即用硫代硫酸鈉標準溶液滴定析出的碘（過氧化值估計在0.15 g/100 g及以下時，用 0.002 mol/L標準溶液;過氧化值估計大于0.15 g/100 g時，用0.01 mol/L標準溶液）。滴定至淡黃色時，加1 mL淀粉指示劑，繼續(xù)滴定并強烈振搖至溶液藍色消失為終點，同時進行空白試驗，空白試驗所消耗0.01 mol/L硫代硫酸鈉標準溶液體積不得超過0.1 mL。記錄消耗硫代硫酸鈉標準溶液的體積并計算結(jié)果。

1.10 密度測定

準確量取10 mL樣品油，并稱取其重量（g），計算出油炸前后植物油的密度。

1.11 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

每個試驗至少重復3 次，利用 SPSS軟件對數(shù)據(jù)進行ANOVA 差異顯著性分析及相關(guān)性分析，結(jié)果用“ 平均值±標準差”表示。試驗數(shù)據(jù)處理采用Sigmaplot 12.5軟件繪制趨勢曲線圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 豆腐泡水分含量變化及脂肪含量變化

本試驗使用原料成品老豆腐水分含量約為85.76%，脂肪含量約為13.84%。在油炸過程中，油溫高于豆腐中水的沸點，水分開始蒸發(fā)，豆腐表面脫水，隨著豆腐溫度升高，豆腐內(nèi)部水分也逐漸開始汽化，形成氣流流動[13]，在豆腐內(nèi)部形成氣孔。真空低溫油炸過程中，較少量油脂隨氣流流動進入豆腐內(nèi)部，使得豆腐的脂肪含量升高。從表1可以看出，玉米油炸制豆腐泡的保水率最大，其次依次是花生油>菜籽油，大豆油炸制豆腐泡使其水分流失最為嚴重。大豆油炸制豆腐泡脂肪含量增長最高，其次依次是菜籽油>花生油，玉米油炸制的豆腐泡油脂含量增加最低。

2.2 豆腐泡全質(zhì)構(gòu)（TPA）測定結(jié)果分析

豆腐在真空低溫油炸過程中大部分的水分蒸發(fā)，質(zhì)構(gòu)發(fā)生較大變化[14]，其表面生成金黃的外殼，豆腐內(nèi)部形成大小不一的孔洞。不同植物油炸制豆腐的含水量不同，咀嚼性可分別反映不同含水量豆腐可接受性和斷面結(jié)構(gòu)、韌性[15]。從表2可以看出，大豆油炸制的豆腐泡硬度、粘性、咀嚼性和回復性最強;花生油和菜籽油的硬度、粘性和咀嚼性較大豆油低;玉米油炸制的豆腐泡硬度、咀嚼性和粘性最小。對于彈性和回復性來說，幾種植物油差別較小。

2.3 豆腐泡外部結(jié)構(gòu)電鏡掃描電鏡分析

利用掃描電鏡觀察豆腐泡樣品在真空油炸過程中的微觀形態(tài)變化，可獲得的觀察結(jié)果更為詳盡、細微，并據(jù)此推測特性形成原因，是食品研究的重要手段之一[16]。由掃描電鏡微觀觀察可見，油炸豆腐泡的內(nèi)部有大小不一的孔徑，外部微觀結(jié)構(gòu)致密[17-18]。從附圖中可以清晰地看到，豆腐泡表面較為粗糙，布滿褶皺，這可能是由于油炸時豆腐表面迅速失水皺縮形成的[19]。大豆油炸制的豆腐泡表面褶皺相對寬且深，表面不平整，菜籽油炸制的豆腐泡表面褶皺細致但不平整，玉米油、花生油炸制的豆腐泡表面褶皺分布均勻細密，受熱水分蒸發(fā)均勻。

2.4 植物油經(jīng)油炸前后理化性質(zhì)變化結(jié)果分析

油脂在貯存、加熱時易受空氣、水、陽光等影響[11]，導致其氧化變質(zhì)，引起其酸價、過氧化值、碘值的變化。由表3可以發(fā)現(xiàn)，植物油在經(jīng)油炸后的各項理化指標均大于或等于油炸前。其中，花生油的酸價、碘值及過氧化值在經(jīng)油炸后均處于較高水平?；ㄉ秃陀衩子驮诮?jīng)油炸和放置一段時間后的碘值均遠高于油炸前指標水平。植物油經(jīng)油炸后的密度與油炸前均無太大差別。

油脂的碘值用每100 g油脂吸收碘的克數(shù)表示，碘值反映的是食用油脂中的不飽和度，不飽和度可以作為衡量油脂中不飽和脂肪酸含量的標準[20]。油脂的碘值越高，越容易被氧化。通常用過氧化物相當于碘的質(zhì)量分數(shù)或1 kg樣品中活性氧的毫摩爾數(shù)表示過氧化值的量，是用于判斷油脂新鮮程度和質(zhì)量等級的重要標準[21]。油脂中游離脂肪酸含量也是影響油脂品質(zhì)的重要指標，通常用酸價表示[22]。酸價用中和1 g油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)表示。不飽和脂肪酸在加熱時會生成反式脂肪酸，研究顯示，反式脂肪酸會引起血脂代謝紊亂，增加心腦血管疾病患病風險[23]。游離脂肪酸混合物可增加肝細胞脂肪堆積和肝細胞甘油三酯含量，容易引發(fā)脂肪肝[24]?；ㄉ椭袉尾伙柡椭舅岷枯^高，且有研究表明，長時間加熱花生油比玉米油性質(zhì)穩(wěn)定[25]。菜籽油中含有豐富的維生素E，有效緩解了加熱對油脂酸敗的影響[26-27]。

3 討論

當今社會，養(yǎng)生已成為時下熱門，人們追求食物少油少鹽低熱量，豆腐在經(jīng)油炸的過程中，由于水分的迅速蒸發(fā)以及內(nèi)部氣孔的形成，導致豆腐的水分含量下降而脂肪含量上升，因此在油炸過程中，應(yīng)盡量選擇能最大量保留水分以及最小的油脂增加量的植物油進行油炸。由表1可以看出，花生油和玉米油在油炸過程中的保水性最為優(yōu)良，玉米油炸制的豆腐泡油脂含量增量最小。就炸制的豆腐性狀而言，彈性較好、咀嚼性強、硬度和粘性較小的豆腐泡通常更受人們的歡迎，由表2可以看出，菜籽油和花生油炸制的豆腐泡咀嚼性和硬度良好，各方面性能相似，口感最好的應(yīng)該是玉米油炸制的豆腐泡。

同時，在大部分家庭中，烹飪用油通常被反復利用，油脂在烹飪過程中受到熱、光、水等因素的影響，其碘值、酸價、過氧化值會發(fā)生改變。由表3可知，植物油在未經(jīng)炸制前的各項理化指標均較低，花生油酸價相對其他油脂較高，經(jīng)油炸后，各項指標均有所增長，其中花生油和玉米油的碘價增長巨大，其余各項指標相對正常。

4 結(jié)論

本研究通過用不同種植物油油炸豆腐泡，針對豆腐泡成品的水分含量、油脂含量、質(zhì)構(gòu)以及掃描電鏡的檢測及分析，發(fā)現(xiàn)用玉米油炸制而成的豆腐泡水分喪失少，脂肪殘留量相對較低，其彈性和回復性較小而咀嚼性較強，綜合性能相對優(yōu)良。從微觀結(jié)構(gòu)上觀察玉米油炸制的豆腐泡表面相對較為平滑，結(jié)構(gòu)較為緊密，氣孔較小，從而水分不會迅速喪失且油不會大量進入豆腐泡內(nèi)，因此玉米油炸制豆腐泡的水分含量高而脂肪含量低。高水分同時也保證了豆腐泡的彈性和回復性，硬度也相對較小。檢驗烹飪前后油脂的密度、碘值、酸價以及過氧化值，發(fā)現(xiàn)在使用之后油脂的各項理化指標均有所上升。因此，推薦使用玉米油炸制豆腐泡，從而獲得高水分、低油脂且口感較為軟彈的豆腐泡。

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