孫經(jīng)綸 逄學(xué)思 郭燕枝 黃澤穎 馬云倩

摘?要：通過(guò)入戶跟蹤調(diào)查，采用3d 24h膳食記錄結(jié)合稱重法，獲得江蘇省139戶農(nóng)村居民家庭食物消費(fèi)的一手?jǐn)?shù)據(jù)，定量分析現(xiàn)階段江蘇省農(nóng)村居民家庭的食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)與特征，并比較地區(qū)、收入水平及年齡對(duì)居民食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)的影響。根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》推薦攝入量數(shù)據(jù)可知，江蘇省農(nóng)村居民肉類消費(fèi)過(guò)量，而對(duì)奶類、水果、雜糧等食物消費(fèi)明顯不足。建議提高農(nóng)村居民營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知水平，加大對(duì)農(nóng)村居民營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及，引導(dǎo)居民養(yǎng)成合理的膳食習(xí)慣，促進(jìn)健康中國(guó)建設(shè)。

關(guān)鍵詞：食物消費(fèi);江蘇省;農(nóng)村;入戶跟蹤;消費(fèi)結(jié)構(gòu)與特征

健康是促進(jìn)人的全面發(fā)展的必然要求，是國(guó)家富強(qiáng)和民族振興的重要標(biāo)志，而居民食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)與健康密切相關(guān)，全球已把促進(jìn)健康飲食作為重要事項(xiàng)[1]。研究表明，發(fā)展中國(guó)家的食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)正經(jīng)歷著一個(gè)戲劇性的轉(zhuǎn)變[2]，中國(guó)自改革開(kāi)放以來(lái)，經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，居民生活水平顯著提高，食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)不斷轉(zhuǎn)型升級(jí)，由高膳食纖維膳食模式向高脂肪高熱量的飲食模式轉(zhuǎn)變，這些變化也引起了一些健康問(wèn)題，如超重、肥胖及慢性病多發(fā)。研究居民食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)對(duì)于引導(dǎo)居民合理膳食，促進(jìn)居民健康，推動(dòng)健康中國(guó)建設(shè)及全面實(shí)現(xiàn)小康社會(huì)具有重要的意義。但是現(xiàn)階段關(guān)于居民入戶跟蹤家庭食物消費(fèi)的一手調(diào)研數(shù)據(jù)非常缺乏，國(guó)家統(tǒng)計(jì)年鑒中的城鎮(zhèn)居民家庭食物購(gòu)買數(shù)據(jù)和農(nóng)村居民食物消費(fèi)數(shù)據(jù)因?yàn)椴话谕饩筒?、?zèng)予部分，數(shù)據(jù)是被低估的。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心開(kāi)展的中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)調(diào)查采用的是3d 24h膳食記錄法，但該數(shù)據(jù)的時(shí)間周期較長(zhǎng)[3]，因此，第一手的入戶跟蹤調(diào)查數(shù)據(jù)尤為珍貴。江蘇作為長(zhǎng)三角的重要組成部分，該省域經(jīng)濟(jì)綜合競(jìng)爭(zhēng)力全國(guó)第一，已經(jīng)逐漸步入中上等發(fā)達(dá)國(guó)家水平[4?5]，研究該地區(qū)的農(nóng)村居民食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)對(duì)于全國(guó)具有一定的借鑒意義。本研究以江蘇省為研究區(qū)，通過(guò)入戶跟蹤調(diào)研的形式，采用3d 24h記錄法結(jié)合稱重法獲得食物的消費(fèi)量，能夠獲得更加精確的數(shù)據(jù)，對(duì)江蘇省農(nóng)村居民食物消費(fèi)現(xiàn)狀進(jìn)行科學(xué)的評(píng)估，從而為引導(dǎo)江蘇地區(qū)農(nóng)村居民的合理膳食和改善營(yíng)養(yǎng)提供借鑒[6]。

1?數(shù)據(jù)來(lái)源與研究方法

1.1?數(shù)據(jù)來(lái)源

文中數(shù)據(jù)通過(guò)3d 24h膳食記錄法結(jié)合稱重法和半結(jié)構(gòu)化訪談的方式獲取。按照分層抽樣的方法，選取廣陵區(qū)、江都區(qū)和寶應(yīng)區(qū)3個(gè)區(qū)，并分別隨機(jī)抽取2個(gè)村進(jìn)行調(diào)研，包括廣陵區(qū)頭橋鎮(zhèn)的安阜村、新華村和迎新村，江都區(qū)大橋鎮(zhèn)的坤平村以及吳橋鎮(zhèn)的進(jìn)化村，宜陵鎮(zhèn)的南陵社區(qū)和西湖村，寶應(yīng)區(qū)汜水鎮(zhèn)的石橋村以及夏集鎮(zhèn)的萬(wàn)民村、衛(wèi)星村，村負(fù)責(zé)人了解全村情況，本研究的調(diào)研戶是在村負(fù)責(zé)人的協(xié)助下完成，在一定程度上確保了樣本的合理與有效性。該調(diào)研共有8人參加，調(diào)研時(shí)間為2018年8月11日—9月1日，獲取134份有效問(wèn)卷。

調(diào)研內(nèi)容主要包括居民家庭食物消費(fèi)信息，還涉及家庭成員基本信息、食物消費(fèi)頻率表（頻率、每次食用量、總量等）、消費(fèi)行為及營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知情況。通過(guò)跟蹤調(diào)查記錄，采用3d 24h膳食記錄法獲得居民家庭食物消費(fèi)量，利用統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的電子秤，對(duì)每餐各類食物的原材料進(jìn)行稱量，并記錄每餐就餐信息（就餐人員及每人的消費(fèi)比重等），對(duì)于正餐以外的食物消費(fèi)量主要通過(guò)24h回憶及稱重的方式獲取。為更準(zhǔn)確地反映居民食物消費(fèi)情況，每一戶連續(xù)跟蹤調(diào)研3d中的9餐[7]。

1.2?研究方法

1.2.1?食物種類?調(diào)研食物種類主要包括谷類食物，如大米及制品、饅頭、面條、玉米及制品、其他谷類及制品等，大豆（黃豆）、雜豆（紅豆、綠豆、豌豆等）、薯類（馬鈴薯、紅薯等）、蔬菜（馬鈴薯/土豆除外）、水果、蛋類、牛奶（包括純牛奶、酸奶）、水產(chǎn)品、豬肉、禽肉、牛肉、羊肉、其他肉類等。本研究中的食物消費(fèi)量均為生重。

1.2.2?食物消費(fèi)總量?食物消費(fèi)總量主要包括正餐、非正餐和在外就餐三部分：

FC?Total=FCD+FC?ND+FC0;FCD=∑9?m=1∑18?i=1q?mi;

FC?ND=∑3?d=1∑18?i=1q?di;FC0=∑9?k=1∑18?i=1q?ki（1）

式（1）中，F(xiàn)C?Total表示3 d食物消費(fèi)總量;FCD表示正餐食物消費(fèi)總量;FC?ND表示正餐以外的食物消費(fèi)總量;FCO表示在外就餐的食物消費(fèi)量;q?mi表示第m（?m=1，2，…，9）餐第i（i=1，2，…，18）種食物的消費(fèi)量（kg）;q?di表示第d（d=1，2，3）天第i（i=1，2，…，18）種食物的消費(fèi)量（kg）;q?ki表示第k（?k=1，2，…，9）餐第i（i=1，2，…，18）種食物的消費(fèi)量（kg）。

1.2.3?人均食物消費(fèi)量?為評(píng)估江蘇省農(nóng)村居民家庭食物消費(fèi)水平及消費(fèi)結(jié)構(gòu)，以家庭為單位計(jì)算人均食物消費(fèi)量，計(jì)算公式如式（2）：

AFC=FC?TotalN?Total;N?Total=∑9p=1qp（2）

式（2）中，AFC表示人均食物消費(fèi)量 [g/（人·餐）];N?Total表示3 d累計(jì)就餐人數(shù);qp表示第p（p=1，2，…，9）餐就餐人數(shù)。

2?結(jié)果與分析

2.1?樣本概況

調(diào)研的139戶家庭中，平均年齡在18～49歲之間的家庭數(shù)最多，為53戶，占總數(shù)的38%;家庭平均年齡在50～64歲之間的共47戶，占比33.8%;平均年齡在65歲以上的共39戶（圖1）。家庭年總收入在1萬(wàn)～5萬(wàn)元的最多，占總樣本戶的46%;年總收入在10萬(wàn)元以上的家庭最少，僅占總樣本量的8%（圖2）。

2.2?居民家庭食物消費(fèi)總體特征

在江蘇省農(nóng)村居民食物消費(fèi)中，主要以稻谷和蔬菜為主，其次是豬肉、蛋類和水果，這一結(jié)果與孫菲菲[6]的研究結(jié)果相吻合。從居民家庭食物消費(fèi)總量來(lái)看，蔬菜在所有消費(fèi)食物中占最大的比例，達(dá)到了總量的37.70%;其次是大米（20.56%）、肉類（9.80%，其中肉類以豬肉為主，占比6.99%，豬肉占肉類的比重為71.33%）、蛋類（6.78%）和水產(chǎn)品（6.70%），其中零食、其他雜糧、酒類、奶類在所有消費(fèi)食物中占比較低，分別為0.28%、0.50%、0.57%、1.01%（圖3）。

根據(jù)調(diào)研結(jié)果顯示，江蘇地區(qū)農(nóng)村居民主要消費(fèi)的糧食種類是大米、面粉、薯類及豆類，其中，大米的消費(fèi)量超過(guò)糧食消費(fèi)總量的2/3，人均消費(fèi)量達(dá)66.01g/（人·餐），而由于長(zhǎng)期的飲食習(xí)慣及地域特征，江蘇省農(nóng)村居民家庭對(duì)面粉的消費(fèi)量較低，僅占糧食消費(fèi)量的10.40%。動(dòng)物性食物方面，可以發(fā)現(xiàn)肉類的消費(fèi)占一半以上，且主要是以豬肉消費(fèi)為主，占到了肉類消費(fèi)總量的71.34%，人均消費(fèi)量為22.44 g/（人·餐）;其次是禽肉，人均消費(fèi)量為7.94g/（人·餐）;牛肉的消費(fèi)量較少，人均消費(fèi)量為0.07 g/（人·餐）（表1）。

2.3?居民家庭食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)差異

2.3.1?不同地區(qū)家庭食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)差異?從所有食物的人均消費(fèi)量來(lái)看，3個(gè)調(diào)研地區(qū)中，寶應(yīng)的最高，為361.31 g/（人·餐），其次是廣陵和江都，分別為345.56、288.56 g/（人·餐）。植物性食物消費(fèi)方面，蔬菜是所有食品中消費(fèi)量最高的食物種類，其中寶應(yīng)的人均消費(fèi)量最高，為149.73 g/（人·餐），而江都最低，為95.94 g/（人·餐）。人均消費(fèi)量居第二位的是糧食類食物，江都的人均消費(fèi)量最高，為107.36 g/（人·餐），而寶應(yīng)和廣陵相對(duì)較低，分別為95.83、91.80 g/（人·餐）。其中，大米是糧食中消費(fèi)量最高的種類，這主要是由于地理區(qū)位決定的飲食結(jié)構(gòu)特征，寶應(yīng)和江都的人均消費(fèi)量接近，均超過(guò)68 g/（人·餐），高于廣陵。水果消費(fèi)方面，廣陵的人均消費(fèi)量最高，為26.41 g/（人·餐）。根據(jù)調(diào)研結(jié)果得知，3個(gè)地區(qū)的零食人均消費(fèi)量很低，均不足2 g/（人·餐）。動(dòng)物性食物消費(fèi)方面，肉類在3個(gè)地區(qū)中的消費(fèi)量均較高，其中廣陵人均消費(fèi)量最高，為39.06 g/（人·餐），江都次之，為32.45 g/（人·餐），寶應(yīng)的最低，為31.79 g/（人·餐）。3個(gè)地區(qū)中奶類的人均消費(fèi)量均不足10 g/（人·餐），其中廣陵最高，為5.83 g/（人·餐）。寶應(yīng)對(duì)水產(chǎn)品和蛋類的消費(fèi)量最高，分別為34.06 、25.75 g/（人·餐），而江都最低，分別為14.79 、18.86 g/（人·餐）（表2）。

以豬肉為主，而對(duì)牛羊肉、禽肉及水產(chǎn)類食物消費(fèi)量較低，這一結(jié)果與中國(guó)肉食消費(fèi)總體結(jié)構(gòu)一致，同時(shí)與孫菲菲[6]對(duì)江蘇省農(nóng)村居民食物消費(fèi)研究結(jié)果相吻合。雖然目前我國(guó)居民的食物消費(fèi)模式是“動(dòng)植物兼用型”，但在農(nóng)村地區(qū)，還是以蔬菜和糧食為主導(dǎo)的植物性食物消費(fèi)模式為主。（2）收入水平較高的家庭消費(fèi)更多的肉類、蛋類、水果等食物，同時(shí)酒水消費(fèi)也較多，蔬菜、糧食等食物消費(fèi)量偏低。收入水平較低的家庭則消費(fèi)較多的蔬菜、糧食、蛋類等食物，水果、零食、酒水等食物消費(fèi)較少。隨著收入水平的提高，居民消費(fèi)觀念逐步變化，會(huì)去消費(fèi)更多高品質(zhì)高營(yíng)養(yǎng)的食物。（3）家庭平均年齡是影響農(nóng)村居民家庭食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)及特征的重要因素。

將此次調(diào)研獲得的江蘇省農(nóng)村居民家庭食物消費(fèi)的數(shù)據(jù)與中國(guó)居民平衡膳食指南推薦攝入量相比較發(fā)現(xiàn)：

（1）江蘇省農(nóng)村地區(qū)居民對(duì)谷薯類、水產(chǎn)品和蛋類的消費(fèi)量已達(dá)標(biāo)，但雜糧消費(fèi)顯著不足，這與何宇納等[8]的研究結(jié)果相吻合。（2）江蘇省農(nóng)村地區(qū)居民奶類的消費(fèi)明顯不足。江蘇省農(nóng)村地區(qū)居民奶類攝入量不足10 g/（d·人），遠(yuǎn)低于膳食指南每人每天300g的推薦攝入量。（3）江蘇省農(nóng)村地區(qū)居民畜禽肉的消費(fèi)量超標(biāo)。膳食指南中推薦的畜禽肉攝入量為40～75 g/（d·人），而江蘇省農(nóng)村地區(qū)居民的人均消費(fèi)量為94.38 g/（d·人），且消費(fèi)結(jié)構(gòu)不合理，豬肉的消費(fèi)量占總量的71%，豬肉相較牛羊肉而言脂肪含量較高，超量食用可能會(huì)增加發(fā)生高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化等心血管疾病的危險(xiǎn)。（4）江蘇省農(nóng)村地區(qū)居民家庭蔬菜消費(fèi)量合理，但水果的消費(fèi)明顯不足。江蘇省農(nóng)村居民人均蔬菜消費(fèi)量為363.06 g/（d·人），符合膳食指南建議的攝入量300～500 g/（d·人）。而水果人均消費(fèi)量為60.00 g/（d·人），仍未達(dá)到膳食指南推薦的200～350 g/（d·人）的攝入量。

綜上所述，江蘇省農(nóng)村居民家庭糧食、水產(chǎn)品、蛋類和蔬菜的消費(fèi)量較合理，肉類消費(fèi)量超標(biāo)，而水果、奶類、雜糧的消費(fèi)量明顯不足，這種不合理的食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)會(huì)對(duì)居民健康帶來(lái)一定的威脅[9?10]，不利于健康中國(guó)及全面小康社會(huì)的建設(shè)。為此，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)農(nóng)村居民營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的科普，提高居民膳食均衡意識(shí)，科學(xué)引導(dǎo)居民合理膳食，增加水果、奶和奶制品的攝入，減少對(duì)肉類的攝入。◇

參考文獻(xiàn)

[1]Gao Z F，Yu X H，Lee J Y.Consumer demand for diet quality：evidence from the healthy eating index [J].The Australian Journal of Agricultural and Resource Economics，2013（57）：301?319.

[2]Tian X，Yu X H.Using semiparametric models to study nutrition improvement and dietary change with different indices：The case of China [J].Food Policy，2015（53）：67?81.

[3]李哲敏.中國(guó)居民主要食物消費(fèi)量與營(yíng)養(yǎng)素轉(zhuǎn)換表的建立研究 [C].中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)業(yè)信息研究所建所50周年慶祝大會(huì)暨中國(guó)農(nóng)業(yè)信息科技創(chuàng)新與學(xué)科發(fā)展大會(huì)論文集.北京，2007：159?165.

[4]單偉.江蘇省城鎮(zhèn)家庭食物消費(fèi)溫室氣體排放研究[J].江蘇科技信息，2016（21）：35?38.

[5]鮮祖德，呂慶喆，施鳳丹，等.2011年地區(qū)發(fā)展與民生指數(shù)（DLI）報(bào)告[J].調(diào)研世界，2013（3）：3?5.

[6]孫菲菲.江蘇省農(nóng)村居民食物消費(fèi)與營(yíng)養(yǎng)研究[D].南京：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，2012.

[7]李云云，王靈恩，劉曉潔，等.基于入戶跟蹤調(diào)研的山東省農(nóng)村居民家庭食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)與特征研究[J].自然資源學(xué)報(bào)，2018，33（6）：978?991.

[8]何宇納，趙麗云，于冬梅，等.中國(guó)成年居民粗雜糧攝入狀況[J].營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)，2016，38（2）：115?118.

[9]馬云倩，徐海泉，郭燕枝.中國(guó)居民食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化及未來(lái)發(fā)展政策建議[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2016，22（11）：46?50.

[10]郭燕枝，岳曉甜，馬云倩，等.四川省農(nóng)村居民家庭食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)與特征分析 [J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2019，25（12）：40?43.

The Structure and Characteristics of Food Consumption of Rural Households in Jiangsu Province

SUN Jing?lun，PANG Xue?si，GUO Yan?zhi，HUANG Ze?ying，MA Yun?qian

（Institute of Food and Nutrition Development，Ministry of Agriculture and Rural Affairs，Beijing 100081，China）

Abstract：Through the door?to?door household survey，using 24?hour dietary record with weighing method on 3 consecutive days，we obtained 139 rural households’ food consumption data in Jiangsu province，quantitatively analyzed the food consumption structure and characteristics of the rural households at this present stage and compared the influence of different area，income level and age on residents food consumption structure.According to the recommended intake data of Dietary Guidelines for Chinese Residents，rural residents in Jiangsu province consumed too much meat，but not enough milk，fruits，coarse cereals and other foods.It is suggested to improve the level of nutrition awareness of rural residents，increase the popularization of nutrition knowledge of rural residents，guide residents to develop reasonable dietary habits，and promote the construction of a healthy China.

Keywords：food consumption;Jiangsu province;rural area;door?to?door household survey;consumption structure and characteristics