黃國平　朱利彧 　胡花麗　李鵬霞

摘要：分析了浸泡條件、煮制時間、干燥條件及不同配方對即食紅豆豆沙全粉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，在30 ℃浸泡15 h，煮制1 h后，紅豆的出沙良好;在0～0.1 MPa，70 ℃條件下真空干燥17 h后，豆沙可完全干燥，容易脫模。正交試驗對不同配方優(yōu)化的結(jié)果表明，即食紅豆豆沙全粉的最佳配方為紅豆豆沙粉用量40 g，綿白糖用量15 g，糯米汁用量15 g。

關(guān)鍵詞：紅豆;豆沙;全粉;制備工藝

中圖分類號：TS214.9? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.02.035

Abstract：The effects of soaking conditions，cooking time，drying conditions and different formulations on the quality of instant red bean powder were analyzed. The results showed that the sand yield from red bean were better after soaking 15 h at? 30 ℃，and cooking 1 h. The bean paste could be completely dried and easily demoulding after vacuum drying 17 h at 70 ℃ and 0～0.1 MPa. The results of orthogonal experiments on different formulations indicated that the best formula for instant red bean powder was red bean powder 40 g，soft sugar 15 g，and glutinous rice juice 15 g.

Key words：red bean;bean paste;whole powder;preparation process

紅豆，又名赤豆、紅小豆，是豆科一年生草本植物紅豆的種子[1]。除日?？墒秤猛?，紅豆種子在醫(yī)藥方面也具有重要的應(yīng)用價值。例如，紅豆可利水消腫、利濕退黃、清熱解毒等。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，紅豆中富含多種礦物質(zhì)和生物活性物質(zhì)，其中大豆異黃酮是生物黃酮的一種，紅豆內(nèi)黃酮含量也較多，因而具有較強(qiáng)的抗氧化活性[2-3]。紅豆也是人們生活中不可缺少的高蛋白、低脂肪、高營養(yǎng)、多功能的小雜糧。隨著生活水平的提高，人們對食物的攝取并非僅在于解決溫飽問題，對食物的營養(yǎng)物質(zhì)和感官品質(zhì)、安全性及方便性方面提出了更高的要求。方便即食食品越來越受到人們的青睞[4]。最重要的是，伴隨著現(xiàn)代人飲食結(jié)構(gòu)的嚴(yán)重失衡，出現(xiàn)了許多由于高蛋白、高脂肪食品攝入過量導(dǎo)致的高血壓、高血脂、糖尿病等疾病[5]。因此營養(yǎng)學(xué)專家呼吁，在當(dāng)前飲食結(jié)構(gòu)中適當(dāng)添加雜糧的比例，將雜糧制成速食產(chǎn)品，既可保留原有的營養(yǎng)成分和功效，又可改善雜糧產(chǎn)品的口味。紅豆豆沙全粉順應(yīng)了這一需求，可作為終端產(chǎn)品直接食用，可沖飲快速制成豆沙餡，可作為添加劑制成風(fēng)味食品[6]，也可作為中間產(chǎn)品供應(yīng)食品加工廠制作各種特色食品，具有較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。重點介紹了紅豆豆沙全粉制備的工藝流程、操作要點，為紅豆豆沙全粉的生產(chǎn)提供技術(shù)支持。

1? ?材料與方法

1.1? ?材料與設(shè)備

1.1.1? ?材料

紅豆、糯米、綿白糖。

1.1.2? ?儀器與設(shè)備

DZF-6050型真空干燥箱、LFP-800T型粉碎機(jī)、電磁爐、不銹鋼盆、透明培養(yǎng)皿（150 mm）、100目篩、刷子等。

1.2? ?試驗方法

1.2.1? ?工藝流程

紅豆→挑選→清洗→浸泡→軟化→搓沙→去皮→靜置→混合調(diào)配→攪拌→干燥→粉碎→過篩→稱重→成品包裝。

1.2.2? ?操作要點

（1）紅豆的預(yù)處理。選取新鮮飽滿、色澤深紅光亮的豆粒，去除蟲蛀、霉變、干癟、石塊等雜物，并用清水洗去雜質(zhì)。

（2）浸泡。洗凈的紅豆放入不銹鋼容器中，加入適量水浸泡（豆∶水約為1∶5），置于水浴鍋中加熱浸泡，浸泡時間約15 h，水溫為30 ℃。豆粒吸水膨脹，飽滿（掰開豆粒，中間無白芯即可）。

（3）煮制。對吸水充分的紅豆進(jìn)行常壓煮制，期間不斷攪拌防止煳底，從鍋中取出豆粒，品嘗軟爛熟透、無硬芯即可，冷卻5 min備用。另將一定量的糯米清洗浸泡約4 h，浸泡好的糯米放入鍋中煮至熟透，鍋中汁液黏稠即可，用單層紗布濾去糯米，留糯米汁待用。

（4）搓沙、去皮。將稍冷卻的紅豆放于單層紗布上，用手不斷揉搓，豆沙充分揉出，濾去豆皮。注意力道均勻，防止豆皮過度揉碎進(jìn)入豆沙中而影響口感。期間不斷用煮汁沖洗紗布，提高出沙率。過濾好的豆沙蓋上保鮮膜于陰涼避光處靜置約3 h，待豆沙與水分層，倒去上清液。

（5）干燥。將豆沙分別倒入透明培養(yǎng)皿（150 mm）中，厚度約0.5 cm，平滑光亮，厚薄均勻，上下振蕩排出小氣泡。放入真空干燥箱中，在真空度0～? 0.1 MPa，溫度70 ℃條件下進(jìn)行烘干，待豆沙完全干燥，容易脫模為止，烘干時間約為17 h。將冷卻后的干制紅豆沙進(jìn)行粉碎，過100目篩。

（6）包裝、成品。將紅豆豆沙全粉每20 g一包包裝入袋，用熱風(fēng)機(jī)封口。

1.2.3? ?感官評價

評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

參照表1的標(biāo)準(zhǔn)，由20位具有正常感官的食品專業(yè)人員組成評定組，20位品評人員在安靜的條件下獨立完成品評。從豆粉的豆香味、粗糙程度、黏稠感及甜味等方面對制備的紅豆粉進(jìn)行評分，每品嘗一個樣品休息3 min，并用純凈水漱口。為提高評定的可信度，對同一批樣品按不同順序在3個不同時間進(jìn)行3次評分，結(jié)果取平均值[7]。

2? ?結(jié)果與分析

2.1? ?浸泡時間對紅豆出沙情況的影響

浸泡時間對紅豆出沙情況的影響見表2。

將洗凈過的紅豆放入盆中浸泡。由表2可看出，在30 ℃條件下，浸泡時間對后續(xù)煮制的出沙情況影響明顯。時間不足，導(dǎo)致豆粒未膨脹，煮制困難，出沙效果不理想。最佳的浸泡時間為15 h。

2.2? ?煮制時間對紅豆出沙情況的影響

煮制時間對紅豆出沙情況的影響見表3。

由表3可看出，煮制時間對紅豆的出沙情況有直接影響。煮制時間過短，大部分豆粒中間有硬芯，呈現(xiàn)未熟透狀態(tài)，這會增加豆沙的耗損量，降低出沙率;煮制時間過長，豆粒軟爛熟透，搓沙時豆皮易混入豆沙中，影響成品的口感。因此，最佳煮制時間為1 h。

2.3? ?豆沙干燥條件的確定

將經(jīng)搓沙、去皮、過濾后制備的豆沙分別倒入透明培養(yǎng)皿（150 mm）中，厚度約為0.5 cm，平滑光亮，薄厚均勻，上下振蕩排出小氣泡。隨后將盛有豆沙的培養(yǎng)皿放入真空干燥箱中進(jìn)行干燥，真空度為0～0.1 MPa，溫度為70 ℃。至豆沙完全干燥，易脫模時停止干燥，需烘干的時間約為17 h。

干制前的豆沙見圖1，干制后的豆沙見圖2，烘干時間確定見表4。

2.4? ?正交試驗

通常以添加增稠劑（海藻酸鈉）提高豆粉的品質(zhì)，但因海藻酸鈉具有不良?xì)馕丁Ｔ囼炓耘疵字婧Ｔ逅徕c，避免不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生。影響紅豆粉口感的主要參數(shù)為紅豆沙用量、糯米汁用量和綿白糖用量。因此，隨后的試驗對這3個因素各取3個水平，進(jìn)行正交試驗。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表5。

正交試驗結(jié)果分析見表6，方差分析結(jié)果見表7。

由表6和表7均可看出，RC>RB>RA，因此3個因素對紅豆豆沙粉品質(zhì)影響大小依次為糯米汁用量 （C）> 綿白糖用量（B）>紅豆豆沙用量（A）。因此，由極差分析可得產(chǎn)品最佳配方為A3B3C2，即紅豆豆沙粉用量40 g，綿白糖用量15 g，糯米汁用量15 g。

2.5? ?驗證試驗

在正交試驗的基礎(chǔ)上，為進(jìn)一步驗證紅豆豆沙配方的穩(wěn)定性，按照最佳組合A3B3C2進(jìn)行驗證試驗。試驗重復(fù)3次，得到平均感官品質(zhì)評分為19.2分，優(yōu)于正交試驗的其他各組合。因此，該配方具有良好的穩(wěn)定性和可操作性。

3? ?結(jié)論

通過對紅豆豆沙全粉制備工藝的研究，確定了紅豆豆沙全粉制備的工藝參數(shù)。即在30 ℃下浸泡15 h，煮制1 h后，紅豆的出沙良好;在0～0.1 MPa，70 ℃條件下真空干燥17 h后，豆沙可完全干燥，容易脫模。通過正交試驗對不同配方優(yōu)化結(jié)果進(jìn)行分析，確定了即食紅豆豆沙全粉的最佳配方紅豆豆沙粉用量40 g，綿白糖用量15 g，糯米汁用量15 g。

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