雒帥 郭軍 呂嬌 杜權(quán) 孫海洲

摘 要：為研究內(nèi)蒙古牛肉和綿羊肉硒水平，從內(nèi)蒙古東部到西部12 個旗縣采集放牧、半舍飼和舍飼牛肉124 份以及放牧綿羊肉49 份，利用原子熒光光譜法測定硒含量并進(jìn)行描述性統(tǒng)計和比較。結(jié)果表明：內(nèi)蒙古牛肉和綿羊肉硒含量地域特征顯著，自東向西呈顯著上升趨勢，中東部差異不明顯。烏審旗牛肉硒含量為（12.04±0.84） μg/100 g，約為新巴爾虎左旗（（3.01±1.34） μg/100 g）的4 倍，杭錦后旗綿羊肉硒含量為（4.23±0.82） μg/100 g，約為鄂溫克旗（（1.41±0.57） μg/100 g）的3 倍;放牧綿羊肉硒含量數(shù)據(jù)較集中，地域特征更明顯;牛肉硒含量數(shù)據(jù)較離散，提示飼養(yǎng)方式對硒水平有顯著影響;牛肉硒含量（（6.23±2.63） μg/100 g）約為綿羊肉（（2.24±1.14） μg/100 g）的2.8 倍;整體舍飼（（8.71±2.90） μg/100 g）、半舍飼（（6.41±2.17） μg/100 g）牛肉硒含量高于放牧牛肉（（5.10±1.80） μg/100 g），同地區(qū)比較結(jié)果一致，舍飼牛肉硒含量通常高于半舍飼和放牧牛肉。牛肉和綿羊肉硒含量地域性差異與地殼硒豐度和飼養(yǎng)因素均有關(guān)。

關(guān)鍵詞：硒;牛肉;綿羊肉;放牧;舍飼

Measurement and Evaluation of Selenium in Beef and Sheep Meat in Inner Mongolia

LUO Shuai1， GUO Jun1，*， L? Jiao1， DU Quan1， SUN Haizhou2

（1.College of Food Science and Engineering， Inner Mongolia Agricultural University， Hohhot 010018， China; 2.Institute of Animal Nutrition and Feed， Inner Mongolia Academy of Agricultural and Animal Husbandry Sciences， Hohhot 010031， China）

Abstract： A total of 124 beef samples from grazing， semi-barn-fed and barn-fed cattle and 49 mutton samples from grazing sheep in 12 banners and counties distributing from east to west in Inner Mongolia were collected for determining selenium （Se） levels by atomic fluorescence spectroscopy （AFS）. Descriptive statistical analysis and comparative analysis were carried out on the data obtained. Results showed that Se levels of beef and mutton in Inner Mongolia exhibited significant regional characteristics， increasing from east to west. However， Se levels of beef and sheep meat did not significantly differ between the middle to middle-eastern regions. Se content of beef in Uxin Banner was about 3 times higher than that in Xin Barag Left Banner， （12.04 ± 0.84） versus （3.01 ± 1.34） μg/100 g. Se content of mutton in Hanggin Rear Banner was approximately 2 times higher than that in Ewenki Banner， （4.23 ± 0.82） versus （1.41 ± 0.57） μg/100 g. The distribution of Se contents in grazing sheep meat was concentrated with significant regional characteristics， while the distribution of Se contents in beef was scattered， implying that feeding systems have a significant impact on selenium level. Se content of beef? was 1.8 times higher than that of sheep， （6.23 ± 2.63） versus （2.24 ± 1.14） μg/100 g. Overall， Se levels of beef from barn-fed cattle，

（8.71 ± 2.90） μg/100 g， and from semi-barn fed cattle， （6.41 ± 2.17） μg/100 g， were higher than that of beef from grazing cattle， （5.10 ± 1.80） μg/100 g for each region. The regional variability of Se contents in beef and mutton may be related to both the crustal abundance of selenium and feeding factors.

Keywords： selenium; beef; sheep meat; grazing; barn feeding

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200319-078

中圖分類號：TS251.2? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2020）06-0052-06

引文格式：

雒帥， 郭軍， 呂嬌， 等. 內(nèi)蒙古牛肉和綿羊肉硒含量測定及評價[J]. 肉類研究， 2020， 34（6）： 52-57. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200319-078.? ? http：//www.rlyj.net.cn

LUO Shuai， GUO Jun， L? Jiao， et al. Measurement and evaluation of selenium in beef and sheep meat in Inner Mongolia[J]. Meat Research， 2020， 34（6）： 52-57. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200319-078.? ? http：//www.rlyj.net.cn

硒是人體必需微量元素之一，是硒酶和硒蛋白的活性中心，遍布機體各組織器官和體液，在腎臟、肝臟、肌肉中含量較高[1]。活性硒可在抗氧化、抗病毒、抗衰老、調(diào)節(jié)免疫功能、預(yù)防心血管疾病和抗癌等方面發(fā)揮顯著作用[2]。硒元素在人體內(nèi)代謝排除較快，膳食缺乏硒會導(dǎo)致大骨節(jié)病、克山病、男性生殖功能障礙和糖尿病等疾病，硒低攝入還與癌癥多發(fā)有關(guān);硒攝入過量會導(dǎo)致硒中毒，引起惡心、嘔吐、脫發(fā)、指甲變形、煩躁、癱瘓甚至死亡等[3-5]，因此需要適量補充硒，以保持機體健康狀態(tài)[6]。目前，硒缺乏已被認(rèn)為是全球迫切需要解決的問題[7]，中國是全世界40多個缺硒國家之一，全國72%地區(qū)處于低硒或缺硒狀態(tài)[8-9]，內(nèi)蒙古除少數(shù)區(qū)域外，幾乎全區(qū)處于嚴(yán)重缺硒和缺硒地帶，東部地區(qū)缺硒尤為嚴(yán)重，一度成為我國克山病重病區(qū)[10]。1996年我國著名營養(yǎng)學(xué)家提出“應(yīng)當(dāng)像抓補碘那樣抓好貧硒地區(qū)居民補硒工作”[11]。增加富硒食品攝入是補充硒的主要途徑，動物性食品（如豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、魚肉、牛乳和雞蛋）是人類獲取硒的最佳來源[12]，而牛肉中的硒具有較高生物利用度，是除巴西堅果外人類飲食最重要的硒源[13]。

內(nèi)蒙古牛肉和綿羊肉硒含量水平缺乏系統(tǒng)的檢測和評價，本研究從內(nèi)蒙古典型農(nóng)牧區(qū)采集牛肉和綿羊肉，進(jìn)行硒含量水平檢測和評價，以期為內(nèi)蒙古居民硒攝入水平提供參考，為今后建立內(nèi)蒙古畜肉食物營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫（表）提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，同時為內(nèi)蒙古富硒肉及肉制品開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

從內(nèi)蒙古自東向西12 個代表性旗縣屠宰場現(xiàn)場采集牛肉和綿羊肉，其中牛股二頭肌、背最長肌樣品各62 份，綿羊股二頭肌樣品49 份，總計173 份。牛肉樣品來自10 個旗縣，包括放牧、半舍飼和舍飼3 種飼養(yǎng)方式，投喂的飼料為當(dāng)?shù)厍喔刹莼蚍鬯榍喔刹蓊w粒、青貯玉米秸稈、玉米、豆粕、葵花餅、普通鹽磚等，均未硒強化，即采集的牛肉樣品不包括富硒養(yǎng)殖牛肉樣品;舍飼和半舍飼牛屠宰年齡2 歲齡左右，放牧牛2～6 歲齡。綿羊肉樣品采集自6 個旗縣，全部為放牧羔羊，屠宰年齡0.5～1.5 歲齡，采樣地域詳見表1。樣品采集后用密封袋包裝并置于-20 ℃冷凍運送，冷凍狀態(tài)下迅速剔除筋膜及脂肪，切成肉丁，液氮翻炒后粉碎，轉(zhuǎn)移至樣品瓶中，于-80 ℃冷凍保藏。

天津市大茂化學(xué)試劑廠;硒標(biāo)準(zhǔn)溶液（1 000 μg/mL） 國家有色金屬及電子材料分析測試中心。

1.2 儀器與設(shè)備

AFS-3100原子熒光光譜儀 北京科創(chuàng)海光儀器有限公司;C-MAG HS10電熱板 IKA儀器設(shè)備有限公司;AL204電子天平 瑞士梅特勒-托利多儀器有限公司;FW-100多功能粉碎機 浙江高鑫工貿(mào)有限公司。

1.3 方法

采用豬肝標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)檢測原子熒光光譜儀穩(wěn)定性，校準(zhǔn)儀器。參照GB 5009.93—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中硒的測定》[14]對樣品進(jìn)行濕法消解，用原子熒光光譜儀測定硒元素含量，每個樣品做2 個平行，同時設(shè)置空白對照組（純水）。原子熒光光譜儀各參數(shù)設(shè)置：光電倍增管負(fù)高壓280 V、原子化器高度8 mm、燈電流80 mA、載氣流量400 mL/min、屏蔽氣流量900 mL/min、讀數(shù)時間10 s、延遲時間1 s。根據(jù)下式計算樣品中硒含量。

式中：X為樣品中硒含量/（μg/100 g）;ρ為樣品消化液中硒質(zhì)量濃度/（ng/mL）（儀器直接得出）;ρ0為空白對照組消化液中硒質(zhì)量濃度/（ng/mL）;m為樣品質(zhì)量/g;V為消化液總體積/mL;1 000為換算系數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)均用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。使用Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，采用SPSS 20.0軟件進(jìn)行描述性統(tǒng)計和差異性檢驗。

2 結(jié)果與分析

2.1 數(shù)據(jù)正態(tài)檢驗

A. 正態(tài)檢驗直方圖（均值=6.22，標(biāo)準(zhǔn)

偏差=2.618，n=124）;B. 趨降正態(tài)P-P圖。

由圖1～2可知，牛肉和綿羊肉硒含量正態(tài)檢驗直方圖呈正態(tài)分布，趨降正態(tài)P-P圖正態(tài)的偏差為

-0.05～0.10，基本符合正態(tài)分布，樣本參數(shù)可以估計內(nèi)蒙古牛肉和綿羊肉硒含量整體水平。

2.2 各旗縣牛肉和綿羊肉硒含量比較

A. 牛肉;B. 綿羊肉。

表3～4同。

由圖3可知，牛肉和綿羊肉硒水平地域特征顯著，自東向西各旗縣牛肉和綿羊肉硒水平呈現(xiàn)上升趨勢，中東部差異不明顯，科爾沁左翼后旗、巴林右旗、蘇尼特左旗、蘇尼特右旗和四子王旗牛肉硒含量在同一水平，科爾沁右翼中旗、巴林右旗和蘇尼特右旗綿羊肉硒含量在同一水平。牛肉硒含量各地和總體離散程度均較大，而單純放牧的綿羊肉硒含量則相對較集中，提示牛飼養(yǎng)方式的復(fù)雜性對牛肉硒含量有較大影響。

由表2可知，西部烏審旗牛肉硒含量最高，為（12.04±0.84） μg/100 g，東部新巴爾虎左旗最低，為（3.01±1.34） μg/100 g，前者為后者4 倍。西部杭錦后旗綿羊肉硒含量為（4.23±0.82） μg/100 g，約為鄂溫克旗（（1.41±0.57） μg/100 g）的3 倍，與箱式圖結(jié)果一致。牛肉整體硒含量為（6.23±2.63） μg/100 g，約為綿羊肉（（2.24±1.14） μg/100 g）的2.8 倍。

2.3 飼養(yǎng)方式對牛肉硒含量的影響

由表3可知，3 種飼養(yǎng)方式下牛肉硒含量從高到低依次為舍飼（（8.71±2.90） μg/100 g）、半舍飼（（6.41±2.17） μg/100 g）和放牧（（5.10±1.80） μg/100 g），舍飼牛肉硒含量約為半舍飼牛肉的1.4 倍，約為放牧牛肉的1.7 倍。

2 種飼養(yǎng)方式，其他旗縣樣品只包含1 種飼養(yǎng)方式。

由表4可知，與總體比較結(jié)果基本一致，3 個地區(qū)中四子王旗放牧與半舍飼牛肉硒含量差異不顯著，統(tǒng)計數(shù)據(jù)可與圖3A箱式圖互相印證。牛肉硒含量數(shù)據(jù)比較離散，而單純放牧綿羊肉硒含量則比較集中，也能說明與牛肉飼養(yǎng)方式的復(fù)雜程度有關(guān)。

飼養(yǎng)方式對牛肉硒含量具有影響和決定性作用，本研究不包括專門富硒養(yǎng)殖牛肉，但肉牛舍飼和半舍飼育肥，飼喂谷物飼料、添加精飼料或鹽磚，可能是二者硒含量高于放牧牛肉的原因。內(nèi)蒙古東部和中部草原為放牧和半舍飼地區(qū)，精細(xì)化飼養(yǎng)除了大型養(yǎng)殖場尚未普及，四子王旗牧區(qū)為半舍飼，以青干草和青貯飼料為主，缺乏精飼料。

2.4 肌肉部位和年齡對牛肉和綿羊肉硒含量的影響

牛肉股二頭肌和背最長肌樣本硒含量分別為（6.30±2.77） μg/100 g（n=62）和（6.15±2.50） μg/100 g（n=62），差異不顯著。

牛肉樣品來自2～6 歲齡牛，本研究未發(fā)現(xiàn)硒含量與牛年齡之間的相關(guān)性。年齡對牛肉硒含量影響的專門研究很少。本研究各旗縣0.5～1.5 歲齡出欄的羔羊肉硒含量無顯著差異，羊肉硒含量的年齡差異也鮮有報道。

3 討 論

內(nèi)蒙古自東向西牛肉和綿羊肉硒水平存在顯著地域差異，既與內(nèi)蒙古東西部硒的地殼豐度有關(guān)，也與飼養(yǎng)方式的影響或作用有關(guān)。內(nèi)蒙古除少數(shù)區(qū)域外，幾乎全區(qū)處于嚴(yán)重缺硒和缺硒地帶，東部地區(qū)缺硒尤為嚴(yán)重[15]。

Skalny[16]、李春燕[17]等研究發(fā)現(xiàn)，土壤、飼草和水源中礦物質(zhì)含量與家畜肉和毛發(fā)中礦物質(zhì)含量呈正相關(guān)。

Hintze等[18]發(fā)現(xiàn)，土壤中硒含量高的區(qū)域牛肉硒含量也較其他區(qū)域較高。司麗等[19]報道，內(nèi)蒙古東部呼倫貝爾草原土壤中硒含量較巴林右旗、四子王旗、鄂托克旗和阿拉善等中西部地區(qū)低。高玎玲[20]對內(nèi)蒙古不同地區(qū)4 種家畜乳中硒含量進(jìn)行測定，結(jié)果表明，東部地區(qū)整體水平低于西部地區(qū)。本研究中呼倫貝爾新巴爾虎左旗和鄂溫克旗牛肉和綿羊肉硒水平顯著低于內(nèi)蒙古西部地區(qū)，與以上報道結(jié)果一致，說明土壤硒豐度效應(yīng)對家畜肉硒水平有關(guān)鍵作用，內(nèi)蒙古最東部呼倫貝爾草原新巴爾虎左旗和鄂溫克旗牛肉和和綿羊肉硒含量顯著低于最西部的旗縣，與內(nèi)蒙古東西部地殼硒豐度差異一致[21-22]。

本研究中，綿羊肉硒含量數(shù)據(jù)較為集中，而牛肉硒含量數(shù)據(jù)較離散，提示飼養(yǎng)方式對畜肉中硒含量有一定的影響或決定作用。放牧綿羊肉硒含量僅與本地土壤、牧草和水的硒豐度相關(guān)，因此數(shù)據(jù)較集中，地域規(guī)律較明顯。牛的飼養(yǎng)通常比綿羊復(fù)雜，內(nèi)蒙古多地放牧、舍飼和半舍飼育肥并存，飼草、飼料多樣化，如青干草、玉米秸稈、麥麩和玉米等都可能飼喂，這可能是牛肉硒含量離散、浮動范圍大的主要原因。張盼等[23]檢測并評價放養(yǎng)和舍飼藏豬肉微量元素含量，結(jié)果表明，舍飼藏豬肉硒含量為（0.27±0.05） mg/g，高于放養(yǎng)藏豬肉（（0.18±0.07） mg/g）。本研究中，舍飼、半舍飼和放牧牛肉硒含量總體上依次降低，且差異顯著，盡管不包括富硒飼養(yǎng)，但也足以證明飼草飼料的多樣化有助于提高牛肉硒含量。

牛肉硒含量顯著高于綿羊肉，與一些研究結(jié)果一致。劉美玲等[24]測定鄂溫克旗牛肉、馬肉和綿羊肉礦物質(zhì)含量發(fā)現(xiàn)，綿羊肉中多數(shù)礦物質(zhì)含量低于牛肉和馬肉2 種畜肉。張曦[25]測定牛肉、羊肉、豬肉等畜肉中10 種微量元素，發(fā)現(xiàn)不同物種之間硒含量有較大差異，牛肉硒含量高于羊肉。除了牛、羊物種的固有差異，這可能還與牛、羊的出欄時間有關(guān)，一般牛的出欄年齡較綿羊大，硒元素在體內(nèi)積累較多，但年齡與牛、羊肉硒含量的關(guān)系還需繼續(xù)研究。

飼養(yǎng)方式甚至可決定牛羊肉硒含量，這也是富硒飼養(yǎng)的理論思路。飼料中添加富硒酵母、亞硒酸鈉或飼喂高硒牧草或谷物均可提高家畜肌肉硒含量[26-27]。但目前內(nèi)蒙古地區(qū)富硒養(yǎng)殖企業(yè)很少，應(yīng)大力推廣富硒養(yǎng)殖，尤其是內(nèi)蒙古東北部地區(qū)。

目前我國尚未制定富硒肉類的國家標(biāo)準(zhǔn)，部分地區(qū)出臺了地方標(biāo)準(zhǔn)，但各地富硒標(biāo)準(zhǔn)不一致。陜西省富硒食品地方標(biāo)準(zhǔn)DB61/T 556—2018《富硒含硒食品與其相關(guān)產(chǎn)品硒含量標(biāo)準(zhǔn)》[28]規(guī)定，富硒肉制品硒含量

應(yīng)≥10 μg/100 g，含硒肉制品硒含量為2～9 μg/100 g。據(jù)此標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)蒙古西部烏審旗舍飼牛肉可達(dá)到富硒肉標(biāo)準(zhǔn)，其他地區(qū)牛肉硒含量均在含硒肉硒含量范圍內(nèi);除鄂溫克旗外，綿羊肉硒含量均達(dá)含硒肉類標(biāo)準(zhǔn)。而湖北省地方標(biāo)準(zhǔn)DBS42002—2014《富有機硒食品硒含量要求》[29]規(guī)定，富硒鮮肉總硒含量應(yīng)為20～100 μg/100 g，按此標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)蒙古各地區(qū)牛肉和綿羊肉均屬于非富硒肉。

《中國居民膳食指南（2016）》[30]推薦我國居民膳食總攝入量為926～1 521 g/d（不包括飲用水），其中動物性食品攝入量為120～200 g/d，由此按內(nèi)蒙古11～65 歲居民每日攝入100 g牛肉或綿羊肉估算，牛肉或綿羊肉日攝入水平為推薦膳食總攝入量的7%～11%。本研究中內(nèi)蒙古牛肉硒含量為3.01～12.04 μg/100 g，綿羊肉為1.41～4.23 μg/100 g，根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》（2013版）[31]，我國11～65 歲居民硒推薦攝入量（recommended nutrient intake，RNI）為55～60 μg/d，則每日攝入100 g牛肉可提供的硒為RNI的5.0%～22.0%，每日攝入100 g綿羊肉可提供的硒為RNI的2.4%～7.7%。營養(yǎng)領(lǐng)域認(rèn)為，動物性食品富含活性有機硒，生物利用率高[1，32]，因此提倡發(fā)展富硒飼料養(yǎng)殖和富硒肉開發(fā)與消費，這有助于消費者營養(yǎng)健康和慢性疾病的預(yù)防，也將促進(jìn)我國內(nèi)蒙古地區(qū)牛和綿羊養(yǎng)殖業(yè)的高水平和高質(zhì)量發(fā)展。

4 結(jié) 論

內(nèi)蒙古牛肉和綿羊肉硒含量存在明顯地域特征，自東向西呈顯著上升趨勢，牛肉硒含量顯著高于綿羊肉，牛、羊肉硒含量地域性差異與地殼硒豐度和飼養(yǎng)因素均有關(guān)。不同飼養(yǎng)方式下牛肉硒含量從高到低依次為舍飼、半舍飼和放牧。牛股二頭肌和背最長肌硒含量相近。本研究未發(fā)現(xiàn)年齡對牛肉和綿羊肉硒含量的影響。

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