阮振甜 李亞蕾 羅瑞明 張杏亞

摘 要：為研究宰后牛肉肉色變化與其食用品質(zhì)的相關(guān)性，以秦川牛背最長肌為研究對象，對宰后排酸成熟7 d牛肉的肉色、肌紅蛋白相對含量、pH值、剪切力、持水力及蒸煮損失率的變化進行分析，采用主成分分析和相關(guān)性分析相結(jié)合的方法研究肉色與其食用品質(zhì)的相關(guān)性。結(jié)果表明：排酸過程中牛肉亮度值（L*）和紅度值（a*）呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，黃度值（b*）緩慢上升;氧合肌紅蛋白（oxymyoglobin，OxyMb）相對含量持續(xù)下降;脫氧肌紅蛋白（deoxymyoglobin，DeoxyMb）相對含量先上升，5 d后緩慢下降;高鐵肌紅蛋白（metmyoglobin，MetMb）相對含量逐漸上升;pH值先降低，5 d后回升;持水力和剪切力逐漸減小;蒸煮損失率先呈上升趨勢，7 d后下降;L*與DeoxyMb相對含量呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），OxyMb相對含量與MetMb相對含量呈極顯著負相關(guān)（P<0.01），MetMb相對含量與剪切力呈顯著負相關(guān)（P<0.05），持水力與剪切力呈顯著正相關(guān)（P<0.05），OxyMb相對含量與持水力和剪切力呈顯著正相關(guān)（P<0.05），MetMb相對含量與持水力呈極顯著負相關(guān)（P<0.01）。

關(guān)鍵詞：牛肉;排酸成熟;肉色;肌紅蛋白;食用品質(zhì)

Correlation between Meat Color and Eating Quality of Qinchuan Cattle after Slaughter

RUAN Zhentian， LI Yalei， LUO Ruiming*， ZHANG Xingya

（School of Agriculture， Ningxia University， Yinchuan 750021， China）

Abstract： This study investigated the correlation between changes in beef color and eating quality during postmortem aging. Changes in the meat color， relative content of myoglobin， pH value， shear force， water-holding capacity， cooking loss of Longissimus dorsi muscles from Qinchuan cattle aged for different periods up to 7 days after slaughter were examined and the relationship between meat color and eating quality was evaluated using principal component analysis and correlation analysis. The results showed that the brightness value （L*）? and redness value （a*） of beef increased first and then decreased， while the yellowness value （b*） increased gradually and slowly. The relative content of oxymyoglobin （OxyMb） continued to decline， the relative content of deoxymyoglobin （DeoxyMb） rose until the fifth day， and afterward declined slowly， and the relative content of metmyoglobin （MetMb） increased gradually. The pH value showed a decrease until the fifth day and then rose. Both the water-holding capacity and shear force gradually decreased， and the cooking loss first showed an upward trend， and then decreased on the seventh day. L* was significantly positively correlated with the relative content of DeoxyMb （P < 0.01）. The relative content of MetMb was correlated significantly negatively with the relative content of OxyMb and water-holding capacity （P < 0.01） as well as shear force （P < 0.05）. There was a significantly positive correlation between water-holding capacity and shear force （P < 0.05）， and both parameters were significantly positively correlated with the relative content of OxyMb （P < 0.05）.

Keywords： beef; aging; meat color; myoglobin; eating quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200520-129

中圖分類號：TS251.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2020）06-0032-06

引文格式：

阮振甜， 李亞蕾， 羅瑞明， 等. 秦川牛宰后肉色與其食用品質(zhì)的相關(guān)性[J]. 肉類研究， 2020， 34（6）： 32-37. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200520-129.? ? http：//www.rlyj.net.cn

RUAN Zhentian， LI Yalei， LUO Ruiming， et al. Correlation between meat color and eating quality of Qinchuan cattle after slaughter[J]. Meat Research， 2020， 34（6）： 32-37. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200520-129.? ? http：//www.rlyj.net.cn

消費者在不打開包裝的情況下無法判斷肉類的氣味或口感，因此在鮮肉的質(zhì)量屬性中，顏色是影響購買決定的最重要因素，肉色通常被用作判斷鮮肉衛(wèi)生程度的指標。我國消費者對排酸肉認識度并不高，認為剛屠宰后的熱鮮肉較為新鮮[1-2]。實際上，排酸是當代肉品衛(wèi)生學及營養(yǎng)學較為推薦的肉品成熟工藝，排酸成熟過程對肉品質(zhì)的改善具有重要作用[3]。有研究表明，排酸過程中肉的pH值下降，抑制了肉中部分微生物的生長[4]。在細胞代謝酶、糖酵解酶、鈣激活酶等的作用下肉中部分蛋白質(zhì)被分解為具有特殊風味的物質(zhì)，改善了肉風味，同時對結(jié)構(gòu)蛋白有一定影響，使肉嫩度發(fā)生變化，對肉口感的改善也有一定作用。黃彩霞等[5]對真空包裝條件下不同成熟時間（1、2、3、4、6、12、18 d）剔骨牦牛肉的品質(zhì)進行分析發(fā)現(xiàn)，伴隨成熟時間的延長，牦牛肉肉色亮度值（L*）、紅度值（a*）與黃度值（b*）均呈現(xiàn)上升趨勢，嫩度得到明顯改善。閆向民等[6]研究牛肉排酸21 d過程中的品質(zhì)變化，發(fā)現(xiàn)隨著排酸時間的延長，牛肉剪切力降低，蒸煮損失減小，肉質(zhì)變嫩，保水性增加。目前研究主要集中在動物宰后成熟肉品質(zhì)的變化。肉色是重要的食用品質(zhì)指標，關(guān)于宰后牛肉排酸成熟過程中肉色與食用品質(zhì)間的關(guān)系還需深入研究。

本研究擬通過測定牛肉排酸7 d過程中肉色、pH值、剪切力、蒸煮損失及持水力的變化，分析肉色變化與其食用品質(zhì)的相關(guān)性，研究宰后牛肉肉色變化與食用品質(zhì)變化規(guī)律的關(guān)系，為牛肉品質(zhì)研究提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

秦川牛牛肉由平?jīng)鍪袥艽h旭康食品有限責任公司提供。選取去勢公牛，屠宰后20 min在牛胴體上取背最長肌，用無菌密封袋包裝，在0～4 ℃條件下運送到實驗室。

磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉（均為分析純） 銀川昕泰生物試劑公司。

1.2 儀器與設(shè)備

CR-410便攜式色差儀 日本柯尼卡-美能達公司;TGL-24M高速冷凍離心機 長沙平凡儀器儀表有限公司;UV-1200紫外-分光光度計 上海美譜達儀器有限公司;TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro System公司;H-SY2L-NI 6-C恒溫水浴鍋 北京長源實驗設(shè)備廠;AL240電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司;SJ-3F便攜式pH計 上海儀電科學儀器股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

背最長肌用水沖洗，將其分割后進行真空包裝，放入4 ℃冰箱模擬排酸成熟，排酸1、3、5、7 d時取樣。每個指標測定均作3 次重復實驗。

1.3.2 肉色測定

用便攜式色差儀測定樣品L*、a*與b*。隨機選取待測樣品，使新切面與空氣接觸30 min，色差儀開機后用白板進行儀器校準，將色差儀探頭垂直于待測面進行測定，在切割面上的3 個不同部位進行平行測定，結(jié)果取平均值。同時按式（1）計算飽和度（C*）。

（1）

1.3.3 pH值測定

參考Szerman等[7]的方法，用校準后的pH計探頭插入肉中進行測定，選取3 個不同位置進行平行測定，結(jié)果取平均值。

1.3.4 3 種肌紅蛋白相對含量測定

參考Krzywicki[8]的方法，并作適當修改，取5 g樣品攪碎，加入25 mL pH 6.8、0.04 mol/L磷酸緩沖液，用勻漿器均質(zhì)30 s，之后放入4 ℃冰箱中保存50 min，然后4 ℃、8 260×g離心15 min。過濾上清液，濾液用紫外分光光度計分別在525、545、565、572 nm波長處測定吸光度。脫氧肌紅蛋白（deoxymyoglobin，DeoxyMb）、氧合肌紅蛋白（oxymyoglobin，OxyMb）和高鐵肌紅蛋白（metmyoglobin，MetMb）相對含量分別按式（2）～（4）計算。

I1=（0.369N1+1.140N2-0.941N3+0.015）×100 （2）

I2=（0.882N1-1.267N2+0.809N3-0.361）×100 （3）

I3=（-2.514N1+0.777N2+0.800N3+1.098）×100 （4）

式中：I1、I2、I3分別為DeoxyMb、OxyMb及MetMb的相對含量/%;N1=A572 nm/A525 nm，N2=A565 nm/A525 nm，N3=A545 nm/A525 nm。

1.3.5 蒸煮損失率測定

稱取待測肉樣（m1，g）于蒸煮袋內(nèi)，密封后放入80 ℃水浴鍋，用溫度計測量肉樣中心溫度，當達到75 ℃時，將其取出進行冷卻，用濾紙吸取表面水分后稱質(zhì)量（m2，g），按式（5）計算蒸煮損失率。

（5）

1.3.6 剪切力測定

參考Lagerstedt等[9]的方法，并作適當修改。將肉樣切成邊長為2 cm的小立方體，使質(zhì)構(gòu)儀與肌纖維方向相垂直測定剪切力。測定條件參考Fu Qingquan等[10]的方法：觸發(fā)力40 g、測前速率5 mm/s、剪切速率1.5 mm/s、測后速率5 mm/s、下壓距離2 cm。

1.3.7 持水力測定

參考高海燕等[11]的方法。首先用質(zhì)量恒定法測定牛肉水分含量，然后采用離心法測定牛肉的離心損失率。稱取15 g牛肉樣品切碎，置于50 mL離心管中，稱質(zhì)量后放在冷凍離心機中離心（4 ℃、4 047.4×g、20 min），取出離心管，倒出離心出的水，用濾紙將樣品表面水分吸干，稱量樣品與離心管的質(zhì)量，并按式（6）～（7）計算持水力。

（6）

（7）

1.4 數(shù)據(jù)處理

用SPSS 24軟件對實驗所得數(shù)據(jù)進行方差分析、顯著性檢驗、相關(guān)性分析和主成分分析，P<0.05時差異顯著，P<0.01時差異極顯著。實驗結(jié)果繪圖采用Origin 8.0軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 牛肉排酸過程中肉色的變化

2.1.1 牛肉排酸過程中L*、a*與b*變化

小寫字母不同，表示同一指標、不同排酸時間差異顯著（P<0.05）。下同。

牛肉色澤是消費者評估牛肉品質(zhì)的第1個視覺線索，是影響消費者購買肉類最重要的質(zhì)量特征[12]。由圖1可知，牛肉宰后排酸過程中顏色發(fā)生變化，其中L*在排酸1～5 d呈上升趨勢，排酸5～7 d呈緩慢下降趨勢，宰后排酸1～5 d L*的增大可能是由于牛肉蛋白質(zhì)的酶解導致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的弱化，從而導致更多的光分散，使牛肉L*增大[13]。a*在排酸1～3 d呈上升趨勢，排酸3～7 d呈下降趨勢，其中a*上升是由于排酸開始時肌肉耗氧量降低，這有利于OxyMb的形成，導致肌肉a*增加[14]。b*在排酸1～7 d呈現(xiàn)緩慢上升趨勢，分析其原因可能是隨著排酸時間的延長，肌肉中MetMb還原酶逐漸失活，造成MetMb的逐漸累積，表現(xiàn)為b*增加。

2.1.2 牛肉排酸過程中3 種肌紅蛋白相對含量變化

肉的顏色受肌紅蛋白含量和理化狀態(tài)的影響[15-16]。肌肉利用氧的效率、MetMb的還原能力和肌紅蛋白的自氧化速率決定著肉中DeoxyMb、OxyMb和MetMb的相對含量。影響肉色的關(guān)鍵因素是不同氧化還原狀態(tài)肌紅蛋白之間的轉(zhuǎn)化[12]。

由圖2可知，牛肉排酸過程中OxyMb相對含量呈下降趨勢，DeoxyMb及MetMb相對含量呈上升趨勢，排酸處理7 d后，牛肉中的OxyMb相對含量顯著下降

（P<0.05），DeoxyMb相對含量顯著上升（P<0.05），這可能是肌紅蛋白和線粒體呼吸造成的，宰后胴體中線粒體還在進行呼吸作用，OxyMb將氧提供給線粒體進行呼吸作用，由OxyMb轉(zhuǎn)變?yōu)镈eoxyMb。隨著宰后成熟時間的延長，肌肉中氧分壓、pH值、MetMb還原活性、微生物的生長等造成MetMb相對含量增加。

2.2 牛肉排酸過程中pH值的變化

肉類pH值是影響鮮肉顏色的重要因素之一[17]。由圖3可知，排酸過程中，牛肉pH值在排酸1～5 d呈下降趨勢，這表明屠宰后肌肉發(fā)生的糖酵解反應一直持續(xù)到5 d[18]。其中在排酸1～3 d，牛肉pH值迅速下降，這是由排酸前期乳酸的大量生成造成的。排酸5 d時pH值降至最低，這與劉佳東等[19]研究結(jié)果一致。隨著排酸時間的延長，糖酵解反應逐漸結(jié)束，且肌肉中蛋白質(zhì)酶解和微生物的作用導致一些堿性化合物積累，如氨、三甲胺和一些氨基酸分解產(chǎn)物，使pH值升高[20]。排酸5 d后肌肉的pH值又出現(xiàn)顯著回升（P<0.05）。

2.3 牛肉排酸過程中剪切力的變化

剪切力作為評價肉嫩度最常用的指標之一，與肉類的食用品質(zhì)和加工品質(zhì)直接相關(guān)[21]。由圖4可知，隨著排酸時間的延長，牛肉剪切力顯著下降（P<0.05），蛋白質(zhì)的酶解導致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)弱化[22]，從而使肌肉肉質(zhì)變軟，這與吳菊清[23]、劉騰[24]等研究的常規(guī)排酸成熟過程中牛肉剪切力變化結(jié)果一致。由排酸1～3 d和3～5 d牛肉剪切力變化幅度可以看出，隨著排酸時間的延長，牛肉剪切力變化幅度減小，這與溫凱欣等[25]的研究結(jié)果一致。牛肉在1～7 d的排酸過程中剪切力逐漸減小，這表明伴隨排酸時間的延長，肌肉嫩度在逐漸上升，排酸對牛肉嫩度有一定改善作用。

2.4 牛肉排酸過程中持水力的變化

持水力是指肌肉組織在受到外力作用時保持水分的能力，對肉品的營養(yǎng)及風味具有一定作用[26-27]。持水力的強弱直接影響肉品加工、運輸及貯藏等過程中肉品營養(yǎng)汁液流失量，最終影響消費者食用過程中肉的多汁性、彈性及咀嚼性等食用口感。

由圖5可知，在1～7 d的排酸成熟過程中，牛肉持水力顯著降低（P<0.05），這是由于隨著排酸時間的延長，機體逐漸處于無氧環(huán)境，細胞在無氧環(huán)境中糖原及葡萄糖進行酵解，致使pH值下降，蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)變得緊密，肌肉中的部分水分子被擠出，表現(xiàn)為持水力的降低[28]。

2.5 牛肉排酸過程中蒸煮損失率的變化

蒸煮損失作為衡量肉類食用品質(zhì)的重要指標之一，是指肉樣在熱處理時因水分流失而導致的質(zhì)量損失[29]。由圖6可知，牛肉在排酸1～5 d的成熟過程中蒸煮損失率呈顯著上升趨勢（P<0.05），這是由于牛肉在成熟過程中破壞了肌肉骨架蛋白的結(jié)構(gòu)，導致肌肉結(jié)合水的能力下降，水分被逐漸釋放[24]。在排酸7 d時蒸煮損失率下降，這說明排酸7 d時牛肉逐漸成熟，蒸煮損失率得到改善。

2.6 牛肉排酸過程中肉色與其食用品質(zhì)相關(guān)性分析

對排酸1～7 d牛肉的11 個指標進行主成分分析和相關(guān)性分析，結(jié)合主成分分析和相關(guān)性分析，可進一步明確各指標的相關(guān)程度[30]。由圖7和表1可知，主成分1的累計貢獻率為71.399%，主成分2的累計貢獻率為26.847%，前2 個主成分累計貢獻率為98.246%。其中，b*、L*、MetMb相對含量、DeoxyMb相對含量、蒸煮損失率對主成分1有較強的影響，a*、C*對主成分2有較強的影響。載荷圖中變量之間的距離越接近，表示2 個變量之間有較強的相關(guān)性[31]。L*與DeoxyMb相對含量之間的距離較近，說明二者相關(guān)性較強。相關(guān)性分析進一步說明，L*與DeoxyMb相對含量呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），表明DeoxyMb相對含量增加，L*也增加，這是由于肌紅蛋白將氧提供給OxyMb，變成DeoxyMb，DeoxyMb相對含量的增加代表著OxyMb形成量的增加，OxyMb呈現(xiàn)鮮艷的亮紅色，L*也增大[32-34]。OxyMb相對含量與持水力和剪切力距離較近，說明OxyMb相對含量與持水力和剪切力相關(guān)。相關(guān)性分析說明，持水力與OxyMb相對含量呈顯著正相關(guān)（P<0.05），與MetMb相對含量呈極顯著負相關(guān)（P<0.01），這是由于肌肉失水受多種肌肉結(jié)構(gòu)因素的影響，主要包括肌纖維間隙、細胞膜通透性、細胞外空間和滴濾通道的形成，其中顏色屬性與色素肌紅蛋白密切相關(guān)，而L*則與肌肉的結(jié)構(gòu)屬性相關(guān)。肌肉持水力的變化使肌肉L*發(fā)生變化，從而使肌肉呈現(xiàn)出以O(shè)xyMb為主的鮮紅色或以MetMb為主的褐紅色，這與Hughes等[35]

的研究結(jié)果一致。OxyMb相對含量與MetMb相對含量呈極顯著負相關(guān)（P<0.01）。由載荷圖可知，持水力和剪切力距離較近，說明持水力與剪切力有相關(guān)性，通過相關(guān)性分析進一步得出，持水力與剪切力呈顯著正相關(guān)

（P<0.05），這與孫金輝[36]的研究結(jié)果一致。MetMb相對含量與剪切力呈顯著負相關(guān)（P<0.05），OxyMb相對含量與剪切力呈顯著正相關(guān)（P<0.05）。

3 結(jié) 論

通過測定牛肉排酸過程中一些食用品質(zhì)的變化發(fā)現(xiàn)：排酸過程中牛肉L*和a*呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，b*緩慢上升;OxyMb相對含量持續(xù)下降，DeoxyMb相對含量先上升，排酸5 d后緩慢下降，MetMb相對含量隨著肉色的褐變逐漸上升;pH值先降低，排酸5 d后回升;持水力和剪切力逐漸減小;蒸煮損失率先呈上升趨勢，排酸7 d后出現(xiàn)下降。

結(jié)合主成分分析和相關(guān)性分析方法，研究牛肉排酸過程中肉色與其食用品質(zhì)的相關(guān)性。結(jié)果表明，L*與DeoxyMb相對含量呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），OxyMb相對含量與MetMb相對含量呈極顯著負相關(guān)

（P<0.01），OxyMb相對含量與持水力和剪切力呈顯著正相關(guān)（P<0.05），MetMb相對含量與持水力呈極顯著負相關(guān)（P<0.01），MetMb相對含量與剪切力呈顯著負相關(guān)（P<0.05），持水力與剪切力呈顯著正相關(guān)（P<0.05）。

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