卜慶萍

前幾日去江西南昌，有幸品得民間正宗瓦罐煨湯，其味醇厚濃香，余味無(wú)盡，不禁贊嘆：“天下至味！”回到家里，翻閱了有關(guān)煨湯的記載，《呂氏春秋·本味篇》論述：“凡味之本，水最為始，五味三材，九沸九變，則成至味?！边@南昌瓦罐煨湯，正是符合了至味之本，經(jīng)過(guò)千年的沉淀，方獨(dú)具特色。

南昌瓦罐煨湯的由來(lái)，還有一個(gè)傳說(shuō)。相傳，北宋嘉祐年間，一洪州才子約友人郊游，至一美景之處，命仆人就地烹魚煮雞燒肉享用，玩至夕陽(yáng)西下，眾人仍意猶未盡，相約明日再來(lái)。臨走時(shí)，仆人將剩余雞魚肉及佐料置入瓦罐，加滿清泉，加蓋封嚴(yán)，然后塞進(jìn)未熄滅的灰爐中用土封存，僅留一孔通氣。次日，眾人如期而至，仆人將掩埋的瓦罐搬出，剛打開(kāi)瓦蓋，香飄四溢，細(xì)品，味道絕佳。

此后，眾人外出游玩時(shí)均如法炮制。后被一掌柜得悉，引用至飯莊，瓦罐煨湯自此揚(yáng)名民間，成為贛菜一絕。曾有美食家賦詩(shī)贊曰：“民間煨湯上千年，四海賓客常流連。千年奇鮮一罐收，品得此湯金不換?！蓖吖揿袦纱硕妹?/p>

瓦罐煨湯是贛菜的代表，地方風(fēng)味濃郁醇厚。這煨湯的瓦罐全部采用民間土陶瓦罐。瓦罐之妙正在于土質(zhì)陶器秉陰陽(yáng)之性，久煨之下，原料鮮湯味及營(yíng)養(yǎng)成分充分溶解于湯中，瓦罐煨出的湯自然湯汁稠濃，醇香誘人，食補(bǔ)性強(qiáng)，風(fēng)味獨(dú)特。

瓦罐煨湯應(yīng)用了一種制特的大瓦缸，其高約1.3米，系粗陶制成，缸底部置一個(gè)圓形鐵筒，里面可裝木炭。缸內(nèi)有三層鐵架，可以放30多個(gè)小瓦罐。缸的頂部有一個(gè)鐵蓋，可以隨時(shí)將其揭開(kāi)，加放瓦罐是用一個(gè)鐵制的夾子，直接從大瓦缸頂部伸進(jìn)去即可。用于裝湯的小瓦罐高約18厘米，直徑約20厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌。瓦罐上面還有一個(gè)小蓋，蓋上有一小孔，用于煨湯時(shí)排出多余的熱氣。

煨湯時(shí)，需將各種原料洗凈后放入小瓦罐內(nèi)，再加入多種調(diào)料和水。瓦罐加蓋前，先用一張鋁箔紙將瓦罐口封住，然后再加蓋，以保證瓦罐密封良好。瓦罐上蓋后，將瓦罐碼入瓦缸內(nèi)的鐵架上。然后點(diǎn)燃木炭，再蓋上瓦缸蓋。大瓦缸內(nèi)不同的位置，火力大小是不一樣的，煨制時(shí)應(yīng)掌握好。一般是先用大火將瓦罐內(nèi)的湯燒開(kāi)，再用小火將湯煨熟。一罐湯煨約 4～5小時(shí)后應(yīng)翻壇，即把瓦罐調(diào)換一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干湯汁。一般原料煨制約8 小時(shí)即可，質(zhì)地較為老韌的原料，如牛肉、土雞、老鴨等則需煨制 10～12小時(shí)。

制作瓦缸煨湯的用料很廣泛，雞鴨、牛肉、豬肉、海鮮、野味、竹筍、菌類、豆制品、蔬菜等都可以，只需根據(jù)不同原料確定煨制時(shí)間。瓦缸煨湯有香菇鴨塊湯、蘿卜母雞湯、山菌湯、冬瓜排骨湯、雞蛋肉餅湯、香菇肉餅湯、蘿卜牛腩湯、瓦茶樹(shù)菇老鴨湯等近百種。

南昌瓦缸煨湯營(yíng)養(yǎng)美味、味道醇厚、湯香撲鼻、鮮美可口，食之有返璞歸真的感覺(jué)，入口即令人回味無(wú)窮。另外，瓦罐煨湯還有美容養(yǎng)顏、滋補(bǔ)養(yǎng)胃的功效。你若到南昌游玩或出差，一定要親口嘗一嘗哦。

（摘自《烹調(diào)知識(shí)》）