劉慶中

摘 要： 我國是白酒的故鄉(xiāng)，白酒釀造技術(shù)非常久遠(yuǎn)。白酒作為一種蒸餾酒，具有優(yōu)雅細(xì)膩的特點(diǎn)。醬香型白酒是最主要的白酒品類，液體為無色或微黃色，口感醇厚。與清香型濃香型等白酒相比較而言，醬香型白酒釀造工藝比較復(fù)雜、酒中揮發(fā)物質(zhì)更少，對人體傷害比較小，深受廣大人民群眾的歡迎。積極加強(qiáng)對醬香型白酒釀造風(fēng)格體系特征進(jìn)行深入探究，分析醬香型白酒釀造體系風(fēng)格的主要成因，并采取恰當(dāng)?shù)募夹g(shù)手段，保證醬香型白酒釀造工藝全面提高，贏得廣大白酒愛好者的喜愛。

關(guān)鍵詞： 醬香型白酒;釀造體系;風(fēng)格特征

【中圖分類號】TS262.3 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】B 【文章編號】1674-3733（2020）20-0280-01

引言：醬香型白酒具有非常悠久的歷史，也是白酒行業(yè)中最重要的9種，最具有代表性的包括茅臺酒、五糧液、瀘州老窖等，都具有醬香濃郁、飽滿留長、空杯留香持久的特點(diǎn)。醬香型白酒生產(chǎn)過程極為復(fù)雜，包括“四高、三長、一大一多”等制造工藝。由于醬香型白酒釀造地理環(huán)境和獨(dú)特的釀造工藝，形成了獨(dú)特的風(fēng)格體系，為此必須要積極對醬香型白酒的風(fēng)味物質(zhì)研究，對整個(gè)白酒行業(yè)的發(fā)展做出重要參考。

1 醬香型白酒的主要概述

目前大多數(shù)的醬香型白酒都具有醬香味濃郁的突出特點(diǎn)，液體呈無色微黃透明狀，口感醇厚，與其他香型白酒比較來看，醬香型白酒的釀造工藝非常復(fù)雜，這是因?yàn)榫浦械膿]發(fā)物質(zhì)比較少，而且醬香型白酒的酸度也要比其他白酒酸度高出3～5倍以上。醬香型白酒的濃度為53%，對人體的傷害非常小，因此醬香型白酒也被稱為綠色天然發(fā)酵產(chǎn)品。

醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)醬香型白酒，因?yàn)槭艿姜?dú)特的釀造工藝影響以及地理環(huán)境影響，所以導(dǎo)致醬香型白酒風(fēng)格特征非常獨(dú)特，隨著釀酒企業(yè)的快速發(fā)展，越來越多的酒企開始注重風(fēng)味物質(zhì)的研究。大部分的風(fēng)味物質(zhì)來源以高粱、大米、玉米等原材料為主，這些原材料中的維生素和淀粉含量比較高，通過加入酒曲之后能夠利用微生物快速發(fā)酵，從而產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)。茅臺酒中的風(fēng)味物質(zhì)大概有幾百種以上，對香味具有貢獻(xiàn)的風(fēng)味物質(zhì)超過100種。在對醬香型白酒檢測時(shí)能夠發(fā)現(xiàn)，最常見的風(fēng)味物質(zhì)包括四甲基丙嗪含量最高。

2 醬香型白酒釀造體系風(fēng)格特征的形成

2.1 不同的釀造工藝形成獨(dú)特的釀造體系風(fēng)格

高溫釀造工藝。高溫釀酒是醬香型白酒最主要的釀造工藝，通過高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫窖內(nèi)發(fā)酵和高溫餾酒等高溫釀造技術(shù)能夠?qū)⒃现械娘L(fēng)味物質(zhì)快速提取。高溫制曲主要利用小麥為原材料，將水和母曲按照科學(xué)的比例調(diào)和，形成曲塊然后培育霉菌和酵母菌，通過大量的酶菌是原料中的蛋白質(zhì)，糖分快速分解，形成具有香味的風(fēng)味物質(zhì)。在高溫環(huán)境下能夠促進(jìn)微生物的快速生長，代謝出吡嗪類、醛酮類等化合物，這些化合物不僅帶有濃郁的醬香味氣息，同時(shí)也可以形成獨(dú)特的白酒釀造風(fēng)格特征。高溫堆積發(fā)酵所形成的微生物與高溫大曲所形成的微生物不同，在高溫堆積環(huán)境下能夠促進(jìn)酵母菌的快速繁殖，如果沒有高溫堆積的步驟無法生產(chǎn)酒。高溫窖內(nèi)發(fā)酵分為上、中、下三個(gè)層次，中下層發(fā)酵能夠產(chǎn)生大量的熱能，為上層醬香型酒釀造，提供有利的環(huán)境，也可以促進(jìn)微生物快速代謝，高溫餾酒能夠快速提取醬香味的物質(zhì)，并且在高溫環(huán)境下將有益成分快速分離，增強(qiáng)醬香白酒的風(fēng)味特點(diǎn)。

2.2 三長工藝

三長工藝主要就是指連續(xù)時(shí)間長、生產(chǎn)周期長和存儲時(shí)間長等。存儲時(shí)間就是在高溫環(huán)境下將大曲制作完畢后轉(zhuǎn)入存儲倉，盡量減少大氣中的水分，避免出現(xiàn)酸腐的情況。經(jīng)過3～6個(gè)月儲存之后，將大曲拿出來使用。醬香型白酒的生產(chǎn)周期要遠(yuǎn)遠(yuǎn)長于其他香型的白酒，通常在一年以上，經(jīng)過7個(gè)輪次，才能夠形成口感豐富的醬香型風(fēng)味。醬香型白酒的儲存時(shí)間至少需要三年以上，確保各種香味物質(zhì)能夠有效協(xié)調(diào)，使口感更加柔和純正。

2.3 一大一多的工藝

主要是指在高溫釀造的過程中，需要運(yùn)用大量的酒曲，這與高溫大曲的特點(diǎn)具有密切關(guān)聯(lián)。高溫大曲產(chǎn)酒量比較少，為了確保產(chǎn)量必須要加強(qiáng)對原材料的投入，采用一大一多的工藝，適當(dāng)增加大曲的整體用量，方便醬香型白酒中微生物的快速生長繁殖。由于白酒的發(fā)酵過程，主要就是通過微生物發(fā)酵機(jī)制的快速繁殖和代謝，所以會產(chǎn)生大量的熱量，為此通過對發(fā)酵槽培溫度變化進(jìn)行觀測，能夠直接判斷發(fā)酵的整體效果。根據(jù)本次實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，無窖泥的實(shí)驗(yàn)窖要比有窖泥的實(shí)驗(yàn)窖溫度平均高出1.5～20℃左右，這是因?yàn)闆]有利用窖泥封窖的情況下，前期的糟醅含氧量顯著上升，能夠促使微生物快速繁殖代謝，而生物熱產(chǎn)生也會更加明確。隨著發(fā)酵的進(jìn)程不斷加快，這兩種封窖方式的溫度都趨于一致，因?yàn)樵沲陌l(fā)酵處于厭氧發(fā)酵階段，所以不同的封窖方式會使發(fā)酵溫度的趨勢不斷接近。白酒的窖池內(nèi)部發(fā)酵與一系列復(fù)雜微生物體系相互轉(zhuǎn)換的過程，在發(fā)酵結(jié)束之后，糟醅理化指標(biāo)數(shù)據(jù)能夠?qū)?、液、氣三相進(jìn)行綜合反應(yīng)，通過對不同封窖方式糟醅理化指標(biāo)進(jìn)行對比，能夠發(fā)現(xiàn)，無窖泥的封窖方式與有窖泥的封窖方式理化指標(biāo)差異不大，這也說明沒有利用窖泥封窖并不會使窖內(nèi)發(fā)酵的理化指標(biāo)發(fā)生明顯變化，這是因?yàn)槲⑸镌谏L代謝時(shí)，糟醅的物質(zhì)和能量轉(zhuǎn)換沒有受到影響。無窖泥封窖方式比有窖泥的封窖形式干凈程度更高，但是醬香和酒體醇厚的效果卻比較低，而后味和酒香兩個(gè)特征基本相同。濃香型白酒的窖壁、窖底均有窖泥組成，在封窖時(shí)也必須利用窖泥封窖，窖泥的質(zhì)量會直接影響濃香型白酒的品質(zhì)。

結(jié)語：香型白酒中的主要風(fēng)味物質(zhì)多數(shù)都來源于高溫大曲，通過多次發(fā)酵、多次蒸煮、長時(shí)間的儲存，使得發(fā)酵微生物不斷增加，保證醬香的風(fēng)味更加濃烈。通過對醬香型白酒釀造體系風(fēng)格特征進(jìn)行分析，能夠明確大部分醬香型白酒主要受到微生物種類和代謝產(chǎn)物而決定其品質(zhì)，所以在釀造時(shí)必須要正確選擇釀造工藝，注意“四高”釀造、三長、一大一多的釀造技術(shù)，確保對微生物的生長環(huán)境有機(jī)結(jié)合，形成最獨(dú)特的醬香型白酒釀造風(fēng)味體系。

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