李鴻昌

辣醬是當(dāng)前人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡闹匾{(diào)味品，當(dāng)前市場(chǎng)上的辣椒類型多種多樣，如老干媽、李錦記、飯掃光、吉香居及海天等知名辣醬品牌，這些辣醬品牌，為提升自己的競(jìng)爭(zhēng)力，更好的迎合市場(chǎng)，因此制作了諸多具有自身特色的辣醬，特色香辣醬就是其中之一，為了更加深入的了解特色香辣醬為何如此受市場(chǎng)歡迎，分析其如何能夠更好的吸引消費(fèi)者，本文筆者嘗試對(duì)特色香辣醬的調(diào)味配方及其工藝技術(shù)等進(jìn)行分析和論述。

一、特色香辣醬調(diào)味配方

當(dāng)前市場(chǎng)上的特色香辣醬調(diào)味配方可謂是多種多樣，為了更好的對(duì)其進(jìn)行分析，文章嘗試對(duì)三種比較常見(jiàn)的調(diào)味配方進(jìn)行探討，其具體配方情況如下表所示。

結(jié)合上述香辣醬的配方來(lái)看，其主要材料的使用基本一致，但是卻也存在有細(xì)微的差異，主要表現(xiàn)在香基存在差別，這些特色香辣醬看似雖然比較簡(jiǎn)單，但是其經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的對(duì)比、實(shí)驗(yàn)，其是比較適合北方地區(qū)的火鍋蘸料或者是涮料的。在上述幾種配方中，香辣醬之所以能夠展現(xiàn)特色就是在于辣醬中添加了風(fēng)味豆豉專用香精、肉味香基4258#、進(jìn)口香基812#、肉寶王香精、熱反應(yīng)專用香辛料。風(fēng)味豆豉香精的主要特色就在于其是肉味與香味的結(jié)合，具有味道持久、香味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)，這些都是一般豆豉所無(wú)法實(shí)現(xiàn)的。風(fēng)味豆豉主要是肉味和豆豉發(fā)酵產(chǎn)生的特殊風(fēng)味的結(jié)合，其具有香辣不膩，可口美味的特點(diǎn)，這種特色風(fēng)味豆豉香精應(yīng)用到特色香辣醬中，可以較好的滿足用戶對(duì)特色風(fēng)味的需求。

上述幾種配方的設(shè)計(jì)基礎(chǔ)都是結(jié)合北方蘸醬所使用的原料基礎(chǔ)之上的改良，然后結(jié)合實(shí)際應(yīng)用的比例進(jìn)行微調(diào)，最終達(dá)到與傳統(tǒng)風(fēng)味不一致的效果。

二、特色香辣醬生產(chǎn)關(guān)鍵控制工藝技術(shù)

特色香辣醬與普通的辣醬不同，其注重展現(xiàn)特色，對(duì)流動(dòng)性要求比較高，同時(shí)追求使用的方便，因此在生產(chǎn)時(shí)，必須要加強(qiáng)對(duì)包裝規(guī)格、生產(chǎn)調(diào)味工藝流程等工作的嚴(yán)密控制，這樣才能生產(chǎn)出更加理想的特色辣椒醬。

1、特色香辣醬的生產(chǎn)工藝

在生產(chǎn)特色香辣醬時(shí)，首先需要將其核心原料，如大豆醬、韭菜花、蒜泥、甜面醬等進(jìn)行均勻的混合;然后依次添加食鹽、味精、白糖、色拉油以及無(wú)菌水等，將其加熱之后混合均勻。最后加入食品防腐劑，混合均勻之后，實(shí)施自動(dòng)化包裝，可以結(jié)合實(shí)際需求，采用罐裝或者是袋裝的方式進(jìn)行儲(chǔ)存。

2、特色香辣醬的調(diào)味技巧

針對(duì)特色香辣醬要想使其調(diào)味更加理想，就需要提高香辣醬的流動(dòng)性，只有流動(dòng)性好才能更好的進(jìn)行自動(dòng)化生產(chǎn)。在調(diào)味時(shí)，食鹽、味精等可以采用少量的水溶解，將相關(guān)配料快速的化開(kāi)，然后再添加到食品之中，這樣做就可以將食鹽、味精等調(diào)味較好的融入到香辣醬中，在這個(gè)過(guò)程中只有混合均勻才能保證每一袋/罐特色香辣醬的的風(fēng)味和口感都是一致的。同時(shí)原材料的細(xì)度也決定著特色香辣醬的口感，只有在所有原料都達(dá)到規(guī)定要求的基礎(chǔ)之上，才能最大限度的滿足入味蘸料的要求。風(fēng)味豆豉專用液體香精單獨(dú)加入混合并攪拌均勻之后，再加入用水化開(kāi)的食品防腐劑，攪拌均勻就可以得到比較理想的特色香辣醬產(chǎn)品。針對(duì)部分特色香辣醬，其所使用的韭菜花、甜面醬以及發(fā)酵大豆醬等酸度不同，細(xì)菌的數(shù)量及其品種也存在有較大的差異，因此可能會(huì)對(duì)辣醬的口感產(chǎn)生不良影響。所以說(shuō)，為了獲得更加想的口感，最好是在生產(chǎn)時(shí)做好酸度檢測(cè)工作，以便將酸度調(diào)整到合適的范圍內(nèi)。

3、包裝形式及其規(guī)格

特色香辣醬通常都是以罐裝或者是袋裝的形式，出現(xiàn)在市面上的，其中以袋裝居多，袋裝取用方便，同時(shí)更有助于實(shí)施自動(dòng)化包裝，提高了生產(chǎn)效率和質(zhì)量，同時(shí)袋裝的包裝成本比較低，市場(chǎng)接受能力更強(qiáng)，也有助于特色香辣醬的推廣，所以市場(chǎng)前景也更加的廣闊。當(dāng)然，要想發(fā)揮特色香辣醬的作用價(jià)值，筆者認(rèn)為還需深入市場(chǎng)調(diào)研，在充分了解消費(fèi)者的需求下，落實(shí)好包裝工作，這樣也能夠更好的發(fā)展和推廣香辣醬。

總之，特色香辣醬調(diào)味配方多種多樣，其工藝技術(shù)也在不斷發(fā)展和進(jìn)步，要想實(shí)現(xiàn)香辣醬的特色，就需要不斷反復(fù)實(shí)驗(yàn)，深入研究消費(fèi)者的口味，然后及時(shí)的調(diào)整配方，更新工藝技術(shù)，以展現(xiàn)特色香辣醬的特點(diǎn)。

（作者單位：810800民和豐德生態(tài)食品有限公司）