張建奇 劉家麒

摘 要：食物中毒是患者食用了被細(xì)菌感染或者本身有毒的食物，而引發(fā)的急性食物中毒癥狀。近年來，餐飲業(yè)關(guān)于食物中毒的投訴舉報(bào)屢見不鮮。消費(fèi)者如果不小心食用了有毒的食物或者變質(zhì)的食物，會(huì)引發(fā)急性或亞急性疾病，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)危及生命。本文就餐飲服務(wù)業(yè)常見的食物中毒問題，提出有效的預(yù)防措施，從而提供有效參考。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè);食物中毒;預(yù)防措施;參考

Abstract：Food poisoning is a kind of acute food poisoning symptom caused by the patient eating the food infected by bacteria or poisoned by itself. In recent years， it is common for consumers in the catering industry to complain about food poisoning. If consumers accidentally eat toxic food or deteriorated food， it will cause acute or subacute diseases， which may be life-threatening in serious cases. In this paper， the common food poisoning phenomenon in catering service industry， put forward effective preventive measures， so as to provide effective reference.

Key words：Catering; Food poisoning; Preventive measure; Reference

中圖分類號(hào)：R155.5

食物中毒根據(jù)病因不同可能會(huì)出現(xiàn)多種臨床表現(xiàn)，且會(huì)嚴(yán)重影響人類的健康。餐飲業(yè)中最常見的是食物被細(xì)菌感染而引發(fā)的食物中毒，臨床上因細(xì)菌性食物中毒的人數(shù)非常多。而這些細(xì)菌中以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌與大腸桿菌等較為常見[1]。

1 食材問題

對(duì)于餐飲服務(wù)業(yè)來說，食材是決定成品加工后質(zhì)量的一個(gè)重要因素。采購一般都會(huì)選擇有資質(zhì)的正規(guī)供貨商。并且會(huì)向銷售方索要相關(guān)證件和進(jìn)貨憑證進(jìn)行溯源。

多雨潮濕的時(shí)節(jié)是食物中毒的高發(fā)季節(jié)。已泡發(fā)的黑木耳、濕面、河粉、發(fā)酵玉米面、糯米湯圓、馬鈴薯粉制品與高粱米面制品等，存放時(shí)間如果過長，可能會(huì)被環(huán)境中的椰毒假單胞菌污染[2]，導(dǎo)致材料含有米酵菌酸毒素。這種毒素會(huì)損害人體的肝、腦、腎等重要器官，從而導(dǎo)致食物中毒。在流行病學(xué)調(diào)查中，米酵菌酸細(xì)菌性食物中毒極為兇險(xiǎn)，死亡率在50%以上，臨床表現(xiàn)為惡心嘔吐、腹痛腹脹等，重者可能出現(xiàn)黃疸、腹水、皮下出血、驚厥、抽搐、血尿與血便等肝腦腎實(shí)質(zhì)性多臟器損害癥狀[3]。餐飲服務(wù)業(yè)操作人員準(zhǔn)備食物時(shí)應(yīng)根據(jù)餐廳每日大約的消耗量去準(zhǔn)備食材，在烹飪時(shí)如果發(fā)現(xiàn)食物已經(jīng)變質(zhì)，應(yīng)該廢棄相關(guān)食材，不應(yīng)該為節(jié)約成本增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

2 餐飲加工上的問題

2.1 加工時(shí)間不夠引發(fā)食物中毒

食物加工方式不正確也有可能導(dǎo)致食物中毒，未煮熟的食物也是一大禍源。例如四季豆，也稱之為“菜豆”，食用未加工熟透的四季豆會(huì)引發(fā)食物中毒，半生的四季豆中含有皂苷和胰蛋白酶抑制物。這種皂苷毒素會(huì)強(qiáng)烈刺激消化道，且豆中的凝血素具有凝血作用。此外，其還含有亞硝酸鹽和胰蛋白酶，刺激人體腸胃，引發(fā)中毒，出現(xiàn)胃腸炎并發(fā)癥狀[4]。

雞蛋是人們最常食用的餐飲食品，這種食品廣泛用于餐飲行業(yè)?？系禄?、麥當(dāng)勞、漢堡王等餐飲企業(yè)的漢堡等菜品中均含有熟制雞蛋。企業(yè)也有各自的把控措施，均要求將雞蛋熟制后放入漢堡中使用。如果雞蛋未完全熟透，可能含有沙門氏菌，導(dǎo)致食物中毒。沙門氏菌是一種致病菌，中毒者會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腸胃不適等癥狀，需要立即就醫(yī)治療[5]。

加工時(shí)間不夠?qū)е率澄镏卸镜默F(xiàn)象非常常見，要預(yù)防這種食物中毒其實(shí)很簡單，在烹飪時(shí)把產(chǎn)品加工熟透，不要一味追求口感，而食用一些半生的食品。餐飲店廚師在烹飪時(shí)也需要把控好時(shí)間，盡量避免菜品夾生。

2.2 加熱溫度不夠引發(fā)食物中毒

不同的菜品需要用不同的溫度去烹制，要合理把握熟制時(shí)間。對(duì)于食品用量較大的餐飲企業(yè)，隔夜冷藏再次使用的菜品需要充分加熱，并烹制一定的時(shí)間和溫度，以有效殺死細(xì)菌，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。此外，餐飲服務(wù)業(yè)或集體用餐單位需要按要求保存留樣菜，以便發(fā)生問題后配合監(jiān)管部門進(jìn)行抽樣復(fù)查。

3 保存溫度的控制

將新鮮散裝即食食物貯存在不適當(dāng)?shù)臏囟认拢苋菀鬃躺?xì)菌，細(xì)菌在溫暖潮濕的條件下能迅速繁殖并產(chǎn)生毒素，從而導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。主要感官現(xiàn)象是發(fā)粘、變色、產(chǎn)生異味，這種食物被消費(fèi)者食用后，便會(huì)導(dǎo)致食物中毒。2019年度上海市餐飲服務(wù)業(yè)抽檢合格率在97%以上，生食動(dòng)物性海產(chǎn)品和現(xiàn)制飲料占據(jù)一定的不合格比重。

生食動(dòng)物性海產(chǎn)品的主要不合格原因是微生物菌落總數(shù)、大腸桿菌、沙門氏菌等指標(biāo)超出國家標(biāo)準(zhǔn)，生食動(dòng)物性海產(chǎn)品近年來一直是一種高風(fēng)險(xiǎn)餐飲食物，它的保存溫度控制至關(guān)重要。餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品冷藏溫度及開封后的有效期進(jìn)行規(guī)范，防止因保存不當(dāng)導(dǎo)致食物變質(zhì)，一般食品冷藏溫度在0～4 ℃[6]。

根據(jù)以往數(shù)據(jù)來看，熱飲的抽檢不合格率要明顯低于冷飲。冷飲不合格主要是因?yàn)槲⑸镏笜?biāo)菌落總數(shù)和大腸桿菌不合格。消費(fèi)者在飲用大腸桿菌超標(biāo)的飲品后，最常見的癥狀是急性腹瀉。冰激凌、冷飲制等的冷機(jī)器應(yīng)該定期消毒清洗，每隔一段時(shí)間測量一次制冷效果。如果溫度偏離標(biāo)準(zhǔn)過多，可能會(huì)導(dǎo)致奶漿變質(zhì)，引發(fā)食物中毒。對(duì)于規(guī)模較小的奶茶飲品店，制冰機(jī)的衛(wèi)生和制冷效果也應(yīng)該重點(diǎn)把控，尤其是在夏季。消費(fèi)者在購買現(xiàn)制現(xiàn)售飲品時(shí)，應(yīng)及時(shí)飲用，不宜久置，一般現(xiàn)制現(xiàn)售飲品應(yīng)在2 h內(nèi)飲用，以減少細(xì)菌隨著時(shí)間的滋生。

4 交叉污染

交叉污染是指在加工、運(yùn)輸和貯藏過程中，不同原料或產(chǎn)品之間發(fā)生的相互污染。餐飲行業(yè)主要的交叉污染有包材、餐飲具對(duì)食品的二次污染。

4.1 包材與食物接觸的污染

外賣所使用的包材的重要性等同于食材。如果包裝發(fā)霉或被污染可能間接影響產(chǎn)品的品質(zhì)，導(dǎo)致食品發(fā)生交叉污染。所以，餐飲企業(yè)選購包材時(shí)一定要選擇正規(guī)的供應(yīng)商，索證索票需要齊全，對(duì)每一批次的包材進(jìn)行登記記錄，便于追溯。必要時(shí)可以定期送檢或內(nèi)部自檢。此外，包材對(duì)食物的污染不局限于微生物污染，化學(xué)污染也是食品安全的一大隱患。

4.2 餐飲具與食物接觸的污染

國家標(biāo)準(zhǔn)GB 14934-2016《消毒餐（飲）具》中規(guī)定，目前消毒餐飲具微生物指標(biāo)涉及大腸菌群和沙門氏菌。如果用消毒不徹底帶有沙門氏菌等致病菌的刀具切割三文魚等生食動(dòng)物性海產(chǎn)品，食品自然也會(huì)被交叉污染，從而導(dǎo)致食物中毒。為了避免這一現(xiàn)象，餐飲企業(yè)一定要配備消毒柜且要消毒徹底。同時(shí)，消毒餐飲具也是監(jiān)管部門日常監(jiān)督抽檢的一個(gè)重要項(xiàng)目，需要認(rèn)真對(duì)待。奉客時(shí)服務(wù)人員也不能用手直接觸碰餐飲內(nèi)壁，規(guī)范操作，防止人為污染[7]。如果餐飲企業(yè)日常監(jiān)督抽檢不合格，內(nèi)部應(yīng)盡量整改，減少安全隱患。

5 結(jié)論

近年來，上海市食物中毒的投訴舉報(bào)問題時(shí)有發(fā)生，尤其是在夏秋季。做好食品安全工作不僅是監(jiān)管部門的工作，而是需要各餐飲企業(yè)共同重視、努力。食品安全對(duì)于餐飲消費(fèi)者來說非常重要。隨著食品餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，餐飲企業(yè)需要做好防護(hù)措施。本文對(duì)食材、加工問題、食材保存溫度及交叉污染等常見的食物中毒現(xiàn)象進(jìn)行論述，并對(duì)其原因進(jìn)行初步分析，從而為餐飲服務(wù)業(yè)的食品安全提供有效參考，并提高對(duì)食品中毒的重視。

參考文獻(xiàn)：

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[7]邢 蘇，代真真.餐具清洗消毒安全指標(biāo)抽檢結(jié)果分析[J].科技視界，2020（10）：200-201.

作者簡介：張建奇（1988—），女，大專，助理工程師;研究方向?yàn)槭称钒踩?/p>

通信作者：劉家麒（1992—），男，本科，工程師;研究方向?yàn)槭称钒踩?/p>