摘 要：食品理化檢驗(yàn)是一種有效的檢驗(yàn)食品安全性的方法，加強(qiáng)對(duì)食品理化檢驗(yàn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制，有利于提升食品檢驗(yàn)準(zhǔn)確度，提升檢驗(yàn)效果。食品檢驗(yàn)結(jié)果易受檢驗(yàn)環(huán)境、操作流程、分析方式等相關(guān)因素的制約，稍有疏忽就會(huì)使檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生偏差，在實(shí)際操作中，要從各個(gè)方面加強(qiáng)質(zhì)量控制，保證食品檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。本文分析了食品理化檢驗(yàn)質(zhì)量控制現(xiàn)狀及意義，并對(duì)其質(zhì)量控制要點(diǎn)做了詳細(xì)分析，希望能為食品檢驗(yàn)工作提供理論支持。

關(guān)鍵詞：食品理化檢驗(yàn);檢驗(yàn)技術(shù);質(zhì)量控制;意義;策略

Abstract：Food physical and chemical inspection is an effective method to inspect food safety. Strengthening the quality control of food physical and chemical inspection is conducive to improving the accuracy of food inspection and improving the inspection effect. The food inspection results are restricted by the inspection environment， operation process， analysis method and other related factors. If there is any negligence， the inspection results will have deviation. Therefore， in the actual operation， we should strengthen the quality control from all aspects to ensure the accuracy of the food inspection results. This paper analyzes the definition， status and significance of food physical and chemical inspection quality control， and makes a detailed analysis of its quality control points， hoping to provide theoretical support for food inspection.

Key words：Food physical and chemical inspection; Inspection technology; Quality control; Significance; Strategy

中圖分類號(hào)：R155.5

隨著物質(zhì)生活水平的提高，超市經(jīng)營(yíng)范圍的擴(kuò)大及外賣行業(yè)的飛速發(fā)展，食品的種類越來越多，人們可選擇的食物種類越來越多，食品安全問題的發(fā)生頻率也相對(duì)提升。人們?cè)絹碓疥P(guān)心食品評(píng)價(jià)，尤其注重食品的安全問題。食品檢驗(yàn)工作也越來越重要。

1 食品理化檢驗(yàn)技術(shù)質(zhì)量管控現(xiàn)狀

化工、印染等制造業(yè)的發(fā)展，破壞了飲水安全，影響了生態(tài)平衡。近年來，由不法加工引發(fā)的食品安全問題頻繁出現(xiàn)，食品安全問題也越來越受到人們的關(guān)注。食品理化檢驗(yàn)就是運(yùn)用相關(guān)的理化手段及儀器對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)，獲取食品內(nèi)元素含量信息，按照食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)判斷食品的安全性，把好食品質(zhì)量關(guān)，為廣大群眾的健康安全負(fù)責(zé)。食品理化檢驗(yàn)是一份細(xì)致的工作，需要工作人員在遵守各項(xiàng)規(guī)范的基礎(chǔ)上，對(duì)實(shí)驗(yàn)環(huán)境、儀器設(shè)備、檢測(cè)方法與采樣過程等環(huán)節(jié)加強(qiáng)質(zhì)量控制，確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性[1]。

2 食品理化檢驗(yàn)分析質(zhì)量控制的意義

2.1 提高檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性

食品檢驗(yàn)結(jié)果易受多種因素的影響，比如實(shí)驗(yàn)室環(huán)境、工作人員的操作技能及熟練程度、檢測(cè)所使用的儀器設(shè)備、樣本采集的規(guī)范程度、實(shí)驗(yàn)所用試劑、檢驗(yàn)方法與樣品因素等等，質(zhì)量控制就是對(duì)這些不確定因素指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，在符合評(píng)價(jià)指標(biāo)的基礎(chǔ)上進(jìn)行試驗(yàn)，這將大幅度提升檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，保證食品檢驗(yàn)結(jié)果真實(shí)可靠[2]。

2.2 保證檢驗(yàn)者的安全性

作為食品理化檢驗(yàn)過程中的操作者，檢驗(yàn)人員的操作對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果也有重要影響。不正確的人為操作可能會(huì)引發(fā)化學(xué)反應(yīng)，造成安全事故，對(duì)工作人員的安全造成威脅。因此在食品檢驗(yàn)操作過程中一定要加強(qiáng)質(zhì)量控制，確保實(shí)驗(yàn)環(huán)境及設(shè)備達(dá)標(biāo)，以防發(fā)生安全問題，保證操作者的安全。

3 食品理化檢驗(yàn)分析中實(shí)驗(yàn)條件的質(zhì)量控制

食品理化檢驗(yàn)工作需要在完善的實(shí)驗(yàn)條件下開展，食品理化檢驗(yàn)分析對(duì)實(shí)驗(yàn)的精準(zhǔn)化、規(guī)范化有著較高的要求，良好的實(shí)驗(yàn)條件是開展食品檢驗(yàn)工作的前提，并為之提供有力保障。

3.1 實(shí)驗(yàn)室環(huán)境的質(zhì)量控制

食品理化檢驗(yàn)分析工作的開展需要有足夠的空間基礎(chǔ)，同時(shí)也要做好各個(gè)部門的隔斷防護(hù)，避免檢驗(yàn)食物樣本發(fā)生交叉感染。在實(shí)驗(yàn)設(shè)備的布局上要充分考慮部門和功能的劃分，在檢驗(yàn)前做好實(shí)驗(yàn)室環(huán)境及相關(guān)設(shè)備儀器的徹底清潔消毒，確保實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的空氣干凈無菌，并保持合理的溫濕度，將樣品交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)降低到最小。并根據(jù)實(shí)驗(yàn)種類對(duì)實(shí)驗(yàn)室的溫濕度和空氣潔凈度進(jìn)行調(diào)整，以保證檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。例如，在采用容量法分析的時(shí)候，實(shí)驗(yàn)室室溫要保持在20 ℃的理想溫度，對(duì)飲料中的可溶性固形物進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，其溫度要保持在10～30 ℃范圍內(nèi)[3]。

3.2 檢驗(yàn)設(shè)備的質(zhì)量控制

應(yīng)定期對(duì)實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)設(shè)備進(jìn)行校驗(yàn)，確保其敏感度、精準(zhǔn)度及誤差范圍符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)要求，發(fā)現(xiàn)問題立即修復(fù)，避免發(fā)生重大實(shí)驗(yàn)失誤。在使用方式上要遵守操作規(guī)范并定期對(duì)其進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)以提高其精確度，延長(zhǎng)其使用壽命。對(duì)于一些比較精密的大型設(shè)備及專業(yè)設(shè)備，要由專業(yè)人員進(jìn)行操作，并注意對(duì)這些儀器的保護(hù)，避免由于操作不當(dāng)產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)損失。精密度高、性能良好的儀器設(shè)備是開展食品理化檢驗(yàn)工作的前提和確保檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性的有力保障。檢驗(yàn)前要對(duì)設(shè)備狀態(tài)進(jìn)行確認(rèn)，保證其正常的使用狀態(tài)，并根據(jù)儀器使用頻率在使用間隙安排檢驗(yàn)、維修，以保證其性能。

3.3 檢驗(yàn)器具的質(zhì)量控制

實(shí)驗(yàn)室中各種形狀、大小、功能的器具是輔助實(shí)驗(yàn)的好助手。這些器具在使用后要根據(jù)所盛放的樣本及藥劑的性質(zhì)選擇合適的方法進(jìn)行清潔，并妥善保存，避免受到外界環(huán)境的污染，保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果的真實(shí)性和準(zhǔn)確性。在對(duì)實(shí)驗(yàn)器具進(jìn)行清洗的時(shí)候要遵循一定的清洗流程及步驟進(jìn)行操作，保證清潔的徹底性，避免藥劑及樣本在器具中的殘留對(duì)后續(xù)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果造成影響，避免實(shí)驗(yàn)結(jié)果失真[4]。

3.4 檢驗(yàn)用水和試劑的質(zhì)量控制

檢驗(yàn)用水的純凈度會(huì)影響檢驗(yàn)結(jié)果，使用受到污染的水得出的檢驗(yàn)結(jié)果沒有可參考性。實(shí)驗(yàn)操作人員要定期對(duì)實(shí)驗(yàn)室用水和試劑進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)污染及時(shí)處理，保證水的純凈度，確保試劑在可使用期限內(nèi)沒有發(fā)生變質(zhì)等化學(xué)反應(yīng)，保證實(shí)驗(yàn)的順利開展，確保實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。實(shí)驗(yàn)室的試劑及用水要按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)保存，用量和使用方法必須嚴(yán)格參照說明書的要求，以保證檢驗(yàn)結(jié)果真實(shí)準(zhǔn)確，避免失誤。

4 分析過程的質(zhì)量控制

4.1 檢驗(yàn)方法的選擇

為提高檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，實(shí)驗(yàn)操作人員需要綜合考慮樣品性質(zhì)及實(shí)驗(yàn)要求，制訂檢驗(yàn)方案，并將方案報(bào)送至檢驗(yàn)負(fù)責(zé)人，經(jīng)審核批準(zhǔn)后根據(jù)食品標(biāo)準(zhǔn)選擇適當(dāng)?shù)姆椒ㄟM(jìn)行檢驗(yàn)。在檢測(cè)方法可選范圍較廣的情況下，工作人員要選擇與實(shí)驗(yàn)室條件及實(shí)際檢測(cè)環(huán)境相適應(yīng)的最佳檢測(cè)方法，以優(yōu)化檢測(cè)效果。通常采取有機(jī)破壞法、溶劑提取法、蒸餾法對(duì)樣品進(jìn)行處理。檢驗(yàn)方法主要包括色譜分離法和酶分析法。酶分析法與其他檢測(cè)方法相比具有操作簡(jiǎn)單、污染小的優(yōu)勢(shì)。色譜分離法分離效果好，主要根據(jù)不同物質(zhì)在不同相中的分配系數(shù)不同的原理來分離復(fù)雜混合物中的不同物質(zhì)，此法在食品檢驗(yàn)中的使用頻率較高。

4.2 食品樣本的采集

在采集樣本方面要杜絕單一、片面，為了保證檢驗(yàn)結(jié)果的有效性，檢驗(yàn)人員采集的樣本要具有全面性，并把握好采集的樣本的數(shù)量，確保滿足當(dāng)前及后續(xù)的實(shí)驗(yàn)需求。在樣本的保存上要堅(jiān)持密封、干凈、迅速冷藏的原則，需要由有專業(yè)采樣經(jīng)驗(yàn)的操作人員進(jìn)行樣本的采集，同時(shí)保證所使用的保存器具與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求相符，杜絕污染。樣品有一定的保存期限，超過保存期限后樣品會(huì)風(fēng)干變質(zhì)，此時(shí)再進(jìn)行實(shí)驗(yàn)檢測(cè)已毫無意義。因此，在樣本采集結(jié)束后，一定要在保存期限內(nèi)盡快安排實(shí)驗(yàn)，確保檢驗(yàn)結(jié)果的有效性。檢驗(yàn)前，要對(duì)樣品進(jìn)行專業(yè)的保存，排除干擾因素，保證樣品的完整性和新鮮度，保證實(shí)驗(yàn)的有序開展。

4.3 檢驗(yàn)分析流程及操作方法的規(guī)范使用

空白試劑是檢驗(yàn)試劑的一種，主要用于檢驗(yàn)食物樣本是否會(huì)受到外界因素的干擾，并測(cè)定消除該影響的可能性。在檢驗(yàn)前，一定要對(duì)實(shí)驗(yàn)器具及設(shè)備做好清潔消毒，以確保實(shí)驗(yàn)過程不被其他因素干擾。平行樣本試驗(yàn)可有效減少實(shí)驗(yàn)誤差，應(yīng)用比較廣泛。在實(shí)驗(yàn)過程中，操作人員一定要規(guī)范使用實(shí)驗(yàn)器具及設(shè)備，以保證實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)真實(shí)有效。檢查器具、設(shè)備操作是否規(guī)范、嚴(yán)謹(jǐn)將對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生很大的影響，操作人員必須按照相關(guān)檢測(cè)流程和規(guī)范進(jìn)行操作，以減少誤差，保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。在進(jìn)行樣本檢測(cè)時(shí)，操作人員要輕拿輕放，防止器具發(fā)生磕碰，導(dǎo)致樣本受到干擾，設(shè)備儀器也要按規(guī)范操作，不能隨意更改設(shè)備狀態(tài)。在物品稱重環(huán)節(jié)，要按照標(biāo)準(zhǔn)操作，保證數(shù)據(jù)精確無誤，質(zhì)量失真或稍有偏差，都會(huì)對(duì)結(jié)果產(chǎn)生影響，使之與實(shí)際偏離。天平是比較常用的實(shí)驗(yàn)室稱量工具，在稱重時(shí)一定要保持兩端在同一水平面上。在滴定分析的時(shí)候，樣品滴定速度必須保持一致。檢測(cè)完成后要將檢測(cè)結(jié)果上報(bào)，并進(jìn)行三級(jí)審核及評(píng)價(jià)，確定最終檢測(cè)結(jié)果及結(jié)論的正確性。

4.4 對(duì)操作人員的要求

操作人員的專業(yè)知識(shí)面和對(duì)操作規(guī)程的熟練程度將對(duì)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確度造成重要影響。檢測(cè)人員對(duì)檢測(cè)專業(yè)知識(shí)和技能掌握得不牢，容易產(chǎn)生失誤和誤差，使檢測(cè)結(jié)果偏離實(shí)際，超出標(biāo)準(zhǔn)誤差范圍，失去準(zhǔn)確性。這就要求操作人員要不斷學(xué)習(xí)，以提升操作人員的專業(yè)知識(shí)水平和操作技能，運(yùn)用自身的經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)知識(shí)根據(jù)檢測(cè)環(huán)境條件、檢驗(yàn)性質(zhì)及檢驗(yàn)?zāi)繕?biāo)選擇最適合的檢驗(yàn)方式，降低誤差，提高檢測(cè)結(jié)果的可靠性和準(zhǔn)確性。

5 食品理化檢驗(yàn)分析結(jié)果的質(zhì)量控制

在試驗(yàn)結(jié)束后，試驗(yàn)人員要對(duì)初級(jí)數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化及規(guī)范的整理，這一步驟是必不可少的質(zhì)量把控環(huán)節(jié)。實(shí)驗(yàn)操作員要清晰記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，為后續(xù)驗(yàn)證檢驗(yàn)結(jié)果提供依據(jù);將檢驗(yàn)結(jié)果上報(bào)給檢驗(yàn)技術(shù)負(fù)責(zé)人，由其進(jìn)行審核及評(píng)價(jià)，最終得出檢驗(yàn)結(jié)果及結(jié)論。

6 結(jié)語

食品質(zhì)量安全關(guān)系廣大消費(fèi)者的健康和生命安全，食品檢驗(yàn)人員擔(dān)負(fù)著對(duì)食品進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)消費(fèi)者健康負(fù)責(zé)的職責(zé)，在實(shí)際工作中，一定要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，每個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)謹(jǐn)，定期對(duì)檢查器具及設(shè)備進(jìn)行檢測(cè)和維護(hù)，保證其精準(zhǔn)性和可使用性，并不斷提升專業(yè)知識(shí)水平和操作技能，選擇最適合的檢測(cè)方式，提高檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和有效性，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，為消費(fèi)者的安全和健康保駕護(hù)航，保證食品市場(chǎng)的健康發(fā)展。

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作者簡(jiǎn)介：曹玉倩（1989—），女，工程師;研發(fā)方向?yàn)槭称窓z測(cè)。