莫茹茵

摘 要：面點(diǎn)屬于生活中不可缺少的食品種類(lèi)，面點(diǎn)包括主食和各種點(diǎn)心，其中含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)和水分等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。根據(jù)面筋含量的高低，能夠制作出各種各樣的面點(diǎn)美食。本文主要分析了面點(diǎn)制作過(guò)程中面筋的處理措施。

關(guān)鍵詞：面點(diǎn)制作;面筋處理;分析

Abstract：Pasta is an indispensable type of food in life，pasta includes staple food and various snacks. It is composed of protein， carbohydrate， fat， minerals and water. In the process of making pasta， it is better to combine the level of gluten content， which can produce a variety of pasta dishes. This article mainly analyzes the processing measures of gluten in the process of making pasta.

Key words：Pastry making; Gluten processing; Analysis

中圖分類(lèi)號(hào)：TS972

饅頭和油條等食品在制作過(guò)程中體積會(huì)變大是由于其中包含數(shù)量較多的面筋，在這些食品的制作過(guò)程中使用的是高筋面粉。對(duì)于一些對(duì)面筋要求比較低的中式面點(diǎn)，選擇中筋面粉即可，例如面條、餃子等產(chǎn)品。面筋的特有性質(zhì)，在面點(diǎn)制作過(guò)程中，對(duì)于面點(diǎn)的加工制作特性會(huì)產(chǎn)生重要影響。

1 面筋的特性分析

1.1 延伸性

延伸性指的是面筋被拉長(zhǎng)后不斷裂的能力。首先取出清洗出來(lái)的濕面筋15 g，分成等量的3份。分別把3份面筋搓成7～13 cm的長(zhǎng)條，然后用雙手拉住面筋的兩端，勻速拉長(zhǎng)直到拉斷，記錄面筋斷裂時(shí)的長(zhǎng)度，長(zhǎng)度越長(zhǎng)說(shuō)明延伸性越強(qiáng)。一般延伸性比較強(qiáng)的能夠拉伸到50 cm，中等面筋則延伸到28 cm，比較差的拉伸長(zhǎng)度在25 cm以下。

1.2 彈性

彈性指的是濕面筋被壓縮和拉伸之后，恢復(fù)到原來(lái)狀態(tài)的能力。面筋的彈性可以分為強(qiáng)、中、弱3個(gè)等級(jí)，彈性比較強(qiáng)的面筋使用手指按壓之后能夠快速恢復(fù)原狀，并且不會(huì)留下手指的痕跡，用手拉伸，還能夠感覺(jué)到較大的抵抗力。彈性比較弱的面筋用手指按壓不會(huì)自行恢復(fù)，用手拉伸時(shí)抵抗力比較小。中等彈性的面筋的彈性介于強(qiáng)弱之間。

1.3 韌性

韌性指的是在拉伸面筋時(shí)產(chǎn)生的抵抗力。也就是說(shuō)彈性越好的面筋韌性越好。

1.4 比延伸性

比延伸性指的是面筋每分鐘能夠自動(dòng)延伸的厘米數(shù)，面筋質(zhì)量比較好的高筋粉，一分鐘僅自動(dòng)延伸幾厘米，但是低筋面粉每分鐘能夠自動(dòng)延伸100 cm以上。中式面點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程中，面筋性質(zhì)會(huì)對(duì)面點(diǎn)制成品的效果產(chǎn)生影響。

2 如何增加面團(tuán)的彈黏性

2.1 選擇使用高筋粉

按照國(guó)家規(guī)定，濕面筋含量大于30%的面粉屬于高筋面粉，在面點(diǎn)制作過(guò)程中，要盡可能選擇蛋白質(zhì)含量高、質(zhì)量好的面粉作為制作原料。在高級(jí)面點(diǎn)的制作過(guò)程中，大多選擇精粉，這種面粉的彈性和延伸性都非常強(qiáng)，可以在制作面條、水餃和面包的時(shí)候使用。

2.2 適當(dāng)延長(zhǎng)靜置時(shí)間

面粉中的面筋蛋白質(zhì)吸水之后膨脹從而產(chǎn)生面筋[1]。面筋蛋白質(zhì)表面的極性基團(tuán)能夠吸附水分子，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間之后，水分子逐漸擴(kuò)散到內(nèi)部，面筋吸收充分的水分，面筋蛋白質(zhì)的體積不斷擴(kuò)大。面筋蛋白質(zhì)分子的極性基團(tuán)與水分子縱橫交錯(cuò)的聯(lián)合在一起，從而形成面筋網(wǎng)。適當(dāng)靜置便于面筋的形成，可有效提升面筋質(zhì)量。如果是做水餃皮或者是拉面，則需要靜置20～30 min。

2.3 加適量的蛋液

新鮮雞蛋的雞蛋液比較黏稠，蛋液中包含親水物質(zhì)，能夠讓面團(tuán)中的水和淀粉充分粘結(jié)在一起。蛋液本身具有較強(qiáng)的粘合性，能夠有效減少面粉中淀粉的損失。加了雞蛋液的面團(tuán)經(jīng)揉搓之后，會(huì)越來(lái)越硬，面筋的延伸性越來(lái)越好，韌性也變得越來(lái)越強(qiáng)，該類(lèi)面團(tuán)適合制作混沌皮等面點(diǎn)。

2.4 多搓揉搗揣

在面團(tuán)的制作過(guò)程中要適當(dāng)延長(zhǎng)揉面的時(shí)間，多搓揉搗揣，揉搓的次數(shù)越多，生成的面筋也就越多，如果面筋已經(jīng)生成，那么再多的揉搓也沒(méi)有作用[2]。如果面團(tuán)的筋力比較強(qiáng)，則需要多揉搓。在揉搓面團(tuán)的過(guò)程中，雙手握拳然后在面團(tuán)各處用力搗壓，直到把面團(tuán)搗透上勁，讓面團(tuán)中的淀粉膨脹粘結(jié)在一起，形成面筋網(wǎng)絡(luò)，增加面團(tuán)的勁力。但是在揉面的過(guò)程中，一定要把面團(tuán)揉活，否則非常容易破壞面筋的網(wǎng)絡(luò)。面團(tuán)揉的越多越柔軟，內(nèi)部結(jié)合的也會(huì)越來(lái)越緊密，從外表看非常光滑圓潤(rùn)，做出來(lái)的面點(diǎn)質(zhì)量也會(huì)更好。在制作拉面和油條的時(shí)候，面團(tuán)要反復(fù)搗揉，以達(dá)到面點(diǎn)制作要求。在做發(fā)酵面團(tuán)的時(shí)候，揉面時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)讓面團(tuán)變得更加松弛，從而失去保氣能力，對(duì)面點(diǎn)的質(zhì)量產(chǎn)生較大影響。

2.5 少加糖和油

在面團(tuán)中加入糖能夠增加甜味，改變面團(tuán)的組織狀態(tài)，讓面團(tuán)更加松軟。在面團(tuán)中加糖會(huì)影響面筋蛋白質(zhì)表面極性基團(tuán)對(duì)水分子的吸附，影響面筋蛋白質(zhì)的體積，對(duì)于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成也會(huì)產(chǎn)生影響。油脂則能夠在面粉顆粒表面形成不透水的油膜，影響吸水膨脹的面筋蛋白質(zhì)形成面筋網(wǎng)絡(luò)，破壞面筋網(wǎng)絡(luò)的有序連結(jié)。因此在制作高筋面團(tuán)的時(shí)候，要少加糖和油。反其道行之，如果在制作饅頭時(shí)可以適當(dāng)加入少許的糖和豬油，讓口感更加松軟。

2.6 適當(dāng)加鹽

在面團(tuán)中加入適量的食鹽，能夠有效降低麥醇溶蛋白的溶解度，提升面團(tuán)中面筋的生成量，改善面團(tuán)的性質(zhì)，讓面團(tuán)變得更加緊密，提升面團(tuán)的彈性和強(qiáng)度[3]。在拉面的制作過(guò)程中就需要使用食鹽來(lái)適當(dāng)增加面筋的延展性。制作發(fā)酵面團(tuán)和冷水面團(tuán)時(shí)可以通過(guò)加入適當(dāng)?shù)氖雏}，來(lái)增加面筋的強(qiáng)度，調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵的速度。

2.7 添加增筋劑

在面粉中增加增筋劑，能夠讓面粉中的硫氰基氧化成二硫基團(tuán)，提升蛋白質(zhì)的粘結(jié)作用，有效減少淀粉損失，提升面筋網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度和延伸性。

3 降低面筋彈黏性的有效措施

3.1 選擇使用低筋面粉

按照國(guó)家規(guī)定，濕面筋的含量小于24%的則屬于低筋面粉，使用低筋面粉調(diào)制出的面團(tuán)，由于濕面筋含量比較少，在拉伸過(guò)程中比較容易斷裂，不利于面點(diǎn)成型，比較適合制作餅干和蛋糕、油酥類(lèi)面點(diǎn)食品[4]。

3.2 添加淀粉和蒸粉

在面粉中添加淀粉和蒸粉，能夠減少面筋蛋白質(zhì)含量。淀粉是白圓形細(xì)小顆粒狀物質(zhì)，粘結(jié)性比較低，不溶于水，增加面粉中的淀粉含量，能夠有效降低面團(tuán)的彈黏性，降低面筋的生成概率。

3.3 提升水溫

和面過(guò)程中的水溫能夠影響面筋的形成和淀粉的糊化。水溫越高，面團(tuán)黏性越高，但是面團(tuán)的筋力不足[5]。例如當(dāng)使用25 ℃的水和面時(shí)，能夠增加面筋的產(chǎn)出率。當(dāng)水溫超過(guò)70 ℃的時(shí)候，面筋當(dāng)中的面筋蛋白質(zhì)就會(huì)被破壞，淀粉出現(xiàn)糊化現(xiàn)象。因此在和面過(guò)程中應(yīng)盡可能使用溫水和沸水，這樣制作出來(lái)的蒸制面點(diǎn)產(chǎn)品不容易走形。

3.4 少靜置和揉搓

在制作桃酥、月餅等面點(diǎn)時(shí)，要盡可能減少靜置時(shí)間，也不要過(guò)于揉搓，輕輕疊揉以減少面筋的產(chǎn)生，然后立刻烤制，這樣制作出來(lái)的面點(diǎn)入口韌而不松酥。

3.5 加大劑量的使用糖

面粉中加水量越多，形成的濕面筋也就越多，在面粉中使用糖漿能夠確保面粉逐漸粘結(jié)成型[6]。一般廣式月餅的制作過(guò)程中，需要在餅皮面團(tuán)中加入麥芽糖和糖漿。加入麥芽糖之后面團(tuán)面筋少、可塑性非常好，這樣的成品口感柔軟。使用大量的糖、蛋清和油脂制作出來(lái)的桃酥面點(diǎn)，因濕面筋含量較低，酥香可口。

3.6 加液態(tài)油脂

在面粉中加入液態(tài)油脂，能夠在面粉表面形成不透水的油膜，限制面筋的生成，降低面筋蛋白質(zhì)之間的結(jié)合力，讓面粉產(chǎn)生酥性[7]。一般這種面粉主要是制作蛋黃酥餅、杏仁酥等面點(diǎn)，特點(diǎn)就是酥、松、香。

3.7 先加水再加油脂

在面團(tuán)中加入水分調(diào)和之后，再加入固態(tài)油脂，能夠產(chǎn)生多種層次，確保面團(tuán)出現(xiàn)起濕現(xiàn)象，面團(tuán)柔軟，油脂的加入限制了面筋的生成。這種面團(tuán)主要是用于制作蒸餃等面點(diǎn)。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，在面點(diǎn)制作過(guò)程中，面筋十分重要，需要靈活進(jìn)行面筋處理，通過(guò)高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉的配合應(yīng)用，可制作出更加多種多樣的面點(diǎn)。在面點(diǎn)的制作過(guò)程中要結(jié)合實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，不斷進(jìn)行研究和嘗試，深入了解面筋的多種處理方式，利用面筋對(duì)面點(diǎn)制作的影響，改變面點(diǎn)特性，提升面點(diǎn)的制作效果和質(zhì)量。

參考文獻(xiàn)：

[1]廖凌云.淺談面點(diǎn)制作中的面筋處理[J].現(xiàn)代食品，2019（23）：77-79.

[2]秦逸飛.擠壓處理對(duì)小麥面筋蛋白—油脂體系改性的影響[D].鄭州：河南工業(yè)大學(xué)，2018.

[3]皇世杰.面點(diǎn)制作中面筋的處理方法探析[J].黑龍江科技信息，2011（29）：46.

[4]張海華，朱科學(xué)，陳 曄，等.微波處理對(duì)小麥面筋蛋白結(jié)構(gòu)的影響[J].食品科學(xué)，2011，32（5）：65-69.

[5]朱永勝，王金水，渠琛玲，等.檸檬酸處理對(duì)小麥面筋蛋白酶解特性的影響[J].現(xiàn)代食品科技，2011，27（3）：292-295，291.

[6]王金水，李 露，韋志彥，等.擠壓處理對(duì)小麥面筋蛋白酶解特性的影響[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2009（2）：16-18，21.

[7]程勇兵.淺談面點(diǎn)制作中的面筋處理[J].烹調(diào)知識(shí)，2002（12）：8-9.

作者簡(jiǎn)介：莫茹茵（1990—），女，本科，講師;研究方向?yàn)榕腼兣c營(yíng)養(yǎng)。