王東梅

北京的飯館行業(yè)，是從清朝才發(fā)達(dá)起來的。同治、光緒以來，朝政日趨腐敗，王公大臣一味追求享樂，犬馬聲色之外，更耽口腹之欲，大型飯館就應(yīng)時而興。到了民國，前清的王公大臣雖然沒落了，但北洋政府的官僚政客又取代了他們的地位。加以北京當(dāng)時是全國的首都，各地的豪紳巨賈又都麇集此間，北京的飯店業(yè)更是興隆。

解放前的北京飯館，雖然各種類型很多，但就歷史久，數(shù)量多，規(guī)模大而言，應(yīng)讓山東館居首席。北京是五方雜處的地方，各種類型的飯館很多，烹調(diào)技術(shù)各有千秋，難分軒輊。不過山東館菜肴的口味，各省人都可適應(yīng)，這是它的優(yōu)點(diǎn)。如四川飯館的麻婆豆腐，北京人就嫌太辣，而山東飯館的溜魚片，四川人卻都能吃。

解放前北京飯館約略可分為北方飯館、南方飯館和北京本地飯館三大類。此外還有寥寥數(shù)家西菜館和素菜館。因篇幅有限，這里只介紹幾家有代表性的飯館。

一、北方飯館

●山東飯館

北京的北方飯館，以山東飯館的歷史最為悠久，規(guī)模也較大，很多從清朝就開設(shè)了，經(jīng)營者基本上都是山東膠東人。北京大的飯館都叫飯莊，飯莊幾乎都是山東館，如解放前西單報子街的聚賢堂飯莊，前門外取燈胡同的同興堂飯莊，什剎海后海的會賢堂飯莊。這類飯莊都有戲臺，供有錢人做壽演戲之用。院內(nèi)還搭有席棚，不但冬暖夏涼，而且還可以在院內(nèi)擺席。一般地說，這種飯莊不應(yīng)臨時小賣，專應(yīng)婚喪嫁娶（喪事只是祭奠開吊，并不停棺）喜慶堂會。此外，還有一類山東飯館，雖然也叫飯莊，但規(guī)模比上述這類飯莊略小，生意卻較上述這類飯莊還興隆，如解放后還一直營業(yè)的西珠市口的豐澤園飯莊，八面槽的萃華樓飯莊，西四的同和居飯莊。

這里單獨(dú)說一下同和居飯莊。同和居飯莊在清朝就很有名了。清末妓院都麇集在西四口袋底胡同，王公大臣、貴胄子弟征歌選色之余，都愛就近到同和居便飯或宴會，因而使同和居出了名。清朝大學(xué)士柏葰之孫崇彝所著之《道咸以來朝野雜記》就有這樣的記載：“……西城則同和居，四牌樓南路西，以其距口袋諸巷妓院近，故終日車馬盈門”。同和居的名菜如蔥扒烏參、醋椒魚、貴妃雞等名揚(yáng)京城，膾炙人口。過去溥儀之兄溥儒，就是同和居的老顧客。日本投降后，同和居雅座里尚掛滿溥儒書寫的對聯(lián)橫幅，琳瑯滿目。

同和居的著名甜點(diǎn)三不沾（不沾碗、不沾筷、不沾嘴），連日本天皇裕仁都嘗到了，這是因?yàn)殇呓艿姆蛉酸隙牒朴枰越榻B的緣故。嵯峨浩是裕仁的親屬，她對中國烹飪很有研究，曾寫了一本《清官菜譜》，在海外廣為流傳。

山東飯館另一名店就是廣和居。清朝大官們給同僚餞行，一般都在陶然亭的“瑤臺”設(shè)宴，由廣和居就近備辦筵席。大官們宴會酬酢也愛在廣和居舉行，所以廣和居又留下了不少清朝名人的墨跡，如張之洞、翁同龢等人所寫的對聯(lián)等。同時，它還是魯迅先生最常去的地方。

北京的著名飯館還有所謂“八大樓”之說。這八大樓除去春華樓是江蘇飯館外，其余都是山東飯館。八大樓是指：東興樓、新豐樓、泰豐樓、萃華樓、致美樓、正陽樓、安福樓和春華樓。

八大樓中，東興樓的名氣最大。一九二六至一九二八年，奉系軍閥盤踞北京時，東興樓曾經(jīng)紅極一時。張作霖在北京自封為“大元帥”，由于張的財政總長閻澤溥的推薦，張作霖也欣賞起東興樓的菜肴來。每到大宴賓客的時候，他就把東興樓的頭灶叫到中南海或他的住宅順承王府來擔(dān)任烹調(diào)。北平淪陷期間，東興樓又成了日本侵略者經(jīng)常舉行宴會的地方，這除去因?yàn)闁|興樓肴饌精致，吸引了日本人之外，還有日本人迷信的緣故。他們認(rèn)為“東興”這兩個字對他們吉利。

解放后恢復(fù)營業(yè)的“致美樓”（在長椿街），也是一家歷史悠久的山東飯館。致美樓解放前開設(shè)在前門外煤市街，店里還有一塊清道光丁未年（一八四九年）的老招牌，上寫“姑蘇致美樓”五個大字，既然是山東飯館，為什么又說是姑蘇呢？這是當(dāng)時的風(fēng)氣使然。清末的北京飯館都愛以南式南菜來號召，徐凌霄《舊都百話》說得好：“明明是老北京的登州館，也要掛‘姑蘇二字?！敝旅罉堑拿擞形辶~、芙蓉雞片、醬爆雞丁等。它的名點(diǎn)炸龍須面尤為出色，把一塊面抻得細(xì)如發(fā)絲，然后再過油炸得兩面焦黃，酥脆香甜，非常好吃。

同在煤市街，距致美樓不遠(yuǎn)，還有一家著名的山東飯館致美齋。致美齋規(guī)模較致美樓小，但肴饌之精，有過之無不及。致美齋原是一家點(diǎn)心鋪，后始擴(kuò)充為飯館。崇彝《道成以來朝野雜記》曾有這樣的記載：“‘致美齋其初為點(diǎn)心鋪。所制云蘿卜絲小餅及燜爐小燒餅皆甚佳。又有炸春卷、肉角尤妙?！鼻迥┪涸獣纭抖奸T瑣記》還記道：“致美齋以四做魚著名，蓋一魚而四做之，子名‘方魚，頭尾皆紅燒，醬炙中段，余或炸炒，或醋溜，糟溜。”

前門外肉市的正陽樓飯莊，也是一家有名的山東飯館。一九三二年秋天，國民黨山東省主席韓復(fù)榘到北平來，曾在正陽樓大宴賓客，除備有上等鴨翅果席外，還以大量的螃蟹饗客。已經(jīng)下臺的軍閥張宗昌被禮為上賓。就在這次宴會上，張宗昌中了韓復(fù)榘、石友三的圈套，應(yīng)邀去了山東，結(jié)果被韓、石刺死于濟(jì)南火車站。

另外，烤鴨店也應(yīng)列入山東飯館的范圍，因?yàn)榭绝喌甑牟穗燃兿瞪綎|風(fēng)味。北京最早的烤鴨店只有兩家，即：前門外肉市的全聚德和前門外鮮魚口的便宜坊。如全聚德有三十種冷菜和五十種熱菜，都是用鴨子制成的。其他山東風(fēng)味菜如燴烏雞蛋、溜魚片等也都應(yīng)有盡有，只是價錢比一般山東館貴一些。

河南飯館

解放前北京有兩家最有名的河南飯館：一為金谷春，一為厚德福。金谷春在前門外西珠市口，菜肴甚佳，可惜曇花一現(xiàn)，即行關(guān)閉。厚德福則歷久不衰，直至解放后始停業(yè)轉(zhuǎn)為河南飯莊。

厚德福開設(shè)于前門外大柵欄，其菜純屬汴京正宗，梁園風(fēng)味。厚德福經(jīng)營范圍甚廣，南京、上海皆有分店，但烹調(diào)技術(shù)都不如北京的厚德福。北京厚德福名菜有猴頭（菌類）、鐵碗蛋、糖醋瓦塊魚等。當(dāng)顧客將瓦塊魚吃到一半的時候，服務(wù)員會主動來問是否要焙面。用糖醋瓦塊魚汁將龍須面焙得焦黃，吃起來香脆可口，堪稱一絕?，F(xiàn)三里河大街河南飯莊仍保留糖醋瓦塊魚這一名菜，但已不賣焙面了。

解放前厚德福還有一個其它飯館沒有的名菜——熊掌。吃厚德福的熊掌，要提前三天前預(yù)定，因?yàn)檫@東西太費(fèi)火，火候不夠爛不了。當(dāng)時厚德福一盆熊掌，要賣五六十元，一般人是不敢問津的。

二、南方飯館

江蘇飯館

在解放前北京的江蘇飯館，以數(shù)量而言，僅次于山東飯館。著名的有下列幾家：春華樓、玉華臺、淮揚(yáng)春、森隆、五芳齋、上林春、同春園。

八大樓之一的春華樓，在三十年代曾紅極一時，梅蘭芳、何其鞏、周大文都是這家飯館的?？汀Ｓ袢A臺則是一家純粹的江蘇飯館，它的菜肴是道地的淮揚(yáng)風(fēng)味。玉華臺的獅子頭、炒鱔魚絲、雞火煮干絲基本上都保持淮揚(yáng)菜的本色。玉華臺的獅子頭，到口即化，確是與眾不同。還有一種淮揚(yáng)名點(diǎn)——湯包，皮薄如紙，里面灌滿了肉汁。

解放前開設(shè)在東安市場的五芳齋，也是一家有名的江蘇飯館。菜肴如砂鍋青魚頭、紅燒頭尾、四喜肉、腌燉鮮、糖醋排骨等都很出色。面點(diǎn)尤為出眾，三鮮炒面（帶過橋）、小籠包子、炸春卷等堪稱一時無雙。五芳齋的炸春卷，用薺菜和豬肉絲做餡，完全是鎮(zhèn)江面點(diǎn)的風(fēng)味。

上林春也是江蘇飯館，開設(shè)在中山公園內(nèi)。上林春飯館雖小，名氣卻很大，這與開設(shè)者有關(guān)。它是張學(xué)良將軍的親信、國民黨北平市長周大文開設(shè)的。周大文在北平經(jīng)營了三家店鋪，即：上林春、新月食堂和桂香村糕點(diǎn)鋪。周大文雖是官僚，但卻精于烹飪，做得一手好菜。解放后在西單開設(shè)好好食堂時，親自上灶掌勺，贏得中外顧客的稱贊。后又到曾任張學(xué)良秘書的李蔭春開設(shè)的新馨食堂去掌勺（新馨食堂在前門外煤市街）。自周大文來掌勺后，新食堂立刻興盛起來，連各國駐華使館人員也都來光顧這家小飯館了。

解放前的北京飯館有八大樓和八大春之說，八大春又是指哪幾家飯館呢？包括：上林春、淮揚(yáng)春、慶林春、大陸春、新陸春、春園、同春園和鹿鳴春。

八大春以類型來分，除慶林春、大陸春、新陸春屬于四川飯館外，其余五家都是江蘇飯館。

解放后除同春園外，其余七大春都已不見了。同春園由西長安街遷至西單南大街，它的早點(diǎn)小籠包子和蟹殼黃燒餅，還保留一點(diǎn)江蘇風(fēng)味。

四川飯館

四川飯館的菜肴以麻辣為主，不太適合北京人的口味，所以解放前北京四川飯館的菜肴很多已有改變，不是純粹的四川風(fēng)味了。當(dāng)年西長安街的慶林春、大陸春、新陸春雖都號稱為四川飯館，但菜肴已不大放雙椒（辣椒與花椒），而略帶江蘇風(fēng)味了。三十年代宣內(nèi)絨線胡同有一家不大的四川飯館，字號叫“且宜”，館子雖小，但菜肴四川味卻比較濃厚，可惜沒開多久就關(guān)閉了。絨線胡同還有一家較大的四川飯館——蓉園飯莊，這家飯館有很多間餐室，可同時擺幾十桌酒席，也應(yīng)臨時小賣。它的菜肴很精美，冷葷如棒棒雞、椒麻雞;熱炒如干燒鯽魚、辣子雞丁等，都能保持四川風(fēng)味。說來也巧，絨線胡同偏多四川飯館，解放后北京最大的四川飯館——四川飯店，也開設(shè)在絨線胡同。四川飯店的廚師，是由有關(guān)部門從四川選調(diào)來的，現(xiàn)又與成都的飯館掛鉤，所以它的菜肴，是正宗川菜，是解放前北京任何四川飯館無法比擬的。

廣東飯館

解放前北京的廣東飯館有兩個特點(diǎn)：一是沒有規(guī)模大的，一是王府井大街最多。王府井大街共有四家廣東飯館，東安市場內(nèi)有兩家，東亞樓和小小酒家;王府井大街上有兩家，玉成號和廣東家庭餐館。

小小酒家座位無多，但肴饌卻很精致。酒菜如白斬雞，叉燒肉等，都是廣東做法。點(diǎn)心有炸云吞，將餛飩炸得焦黃，佐以糖醋汁蘸著吃，別有風(fēng)味。

廣東家庭餐館開設(shè)在王府井大街路東的一條弄堂里，即為閩粵餐館的前身。所制之蠔油牛肉、古老肉都能保持廣東風(fēng)味。古老肉是一個很普通的廣東菜，有點(diǎn)像山東館的糖醋里脊，但做法卻講究多了。同是酸甜相益的菜，但它的酸味不是來自米醋而是來自番茄汁。這個菜吃起來既耐咀嚼又酸甜適口，再配上極細(xì)的柿子椒絲，紅綠相映，可心悅目，真是色香味形俱佳。

恩成居雖以廣東飯館相標(biāo)榜，但其菜肴則頗具江蘇風(fēng)味。它的名菜馬鞍鱔就不能說是廣東菜了。恩成居于三十年代曾盛極一時，車馬盈門，座無虛席，京劇大師梅蘭芳，著名小說家張恨水都是?？?。解放后恩成居遷至西單北大街原富慶樓飯莊舊址，與自宣外遷來之譚家菜比鄰而居，已由絢爛歸于平淡了。

提起譚家菜來，真是赫赫有名，堪稱廣東飯館中之佼佼者，不過在抗戰(zhàn)勝利以前，譚家菜并不公開營業(yè)，無人介紹，概不招待。要想吃譚家菜，必須托人向主人譚琢青請求，還要具備幾個條件：1.要事先預(yù)訂，等候通知;2.要訂整桌酒席，不應(yīng)小賣;3.須給譚琢青一份請柬。這三項(xiàng)條件中，請譚琢青參加宴會最為重要。譚琢青日飫肥甘，豈在乎這一餐筵席？他的真正目的是在表白自己不是在做飯館生意，而是為朋友幫忙。吃了譚家菜的人，付出高昂的代價，還要向譚琢青致謝，豈不冤枉？說也奇怪，訂席的人還是絡(luò)繹不絕，并且很難排到。譚家菜鼎盛時期，是在三十年代，特別是日寇侵華期間。當(dāng)時華北大漢奸都愛用譚家菜討好日本人，這是因?yàn)樽T琢青曾在北洋政府供職，大漢奸王克敏、王揖唐等過去都是他的上司的緣故。

福建飯館

解放前北京的福建飯館，著名的有西長安街的忠信堂和東四的中美樓。另外，王府井大街路東胡同內(nèi)還有一家小型的福建飯館閩江春（即劉家菜，是現(xiàn)在閩粵餐館的前身）。忠信堂院落寬敞，餐室甚多，旅居北平的福建人，遇有喜慶堂會，都愛用忠信堂來招待親友。福建籍知名人士春明女中校長柯文涇、國民黨北平市衛(wèi)生局長方石珊等，都是這里的?？?。

忠信堂的菜肴也很精美，不過福建風(fēng)味并不濃厚。福建菜肴喜放紅糟，但忠信堂卻很少供應(yīng)放有紅糟的菜肴。同是福建飯館，“小有天”卻有不少紅糟菜肴。小有天開設(shè)在前外勸業(yè)場樓上，飯館雖小，肴饌甚精。它的紅糟菜肴，如紅糟雞丁、紅糟魚片等，很受福建人的歡迎，但外省人卻不大愛吃。

三、北京本地飯館

北京本地飯館很少，如果不將回民飯館計(jì)算在內(nèi)，就只有寥寥數(shù)家了。這是因?yàn)殚L時期以來，山東飯館已經(jīng)取代了北京本地飯館地位的緣故。如上海人就稱山東飯館為“京幫飯館”，山東菜為“京幫菜”。

除去回民飯館之外，比較有名的北京本地飯館有柳泉居、砂鍋居、都一處和灶溫。柳泉居是在明朝就有的真正北京風(fēng)味飯館。它因院內(nèi)有一棵大柳樹和一口甜水井而得名。砂鍋居在西四缸瓦市大街路東。砂鍋居在清朝道光年間就有了。姚雪垠撰寫的長篇?dú)v史小說《李自成》，其中有牛金星與友人在缸瓦市砂鍋居飲酒聚會的故事，可見砂鍋居這個飯館在明朝崇禎年間就有了。北京人稱砂鍋居為白肉館，白肉是白煮豬肉的簡稱。砂鍋居不僅賣白肉，還賣豬的頭蹄下水。它能將一口豬做成七十二種菜肴，即北京人所謂的“七十二樣小燒”。

都一處在前門大街路東，開設(shè)于清朝乾隆三年（一七三八年）。解放前，樓上有一“寶座”，上罩黃布，下鋪黃土，據(jù)說乾隆皇帝私訪，到過都一處，以后都一處就把皇帝坐過的椅子，當(dāng)做“寶座”來供奉了。都一處在解放前，除燒麥有名外，它的馬連肉、晾內(nèi)、面筋、糟肉等下酒小菜也很有名。炸三角尤為出色。三角包有肉餡，比餛飩大一些，形狀象粽子，炸得酥脆，非常適口。

以上所寫的北京本地飯館，都是屬于漢民的，下面再談?wù)劵孛袂逭骘堭^，即北京人所說的“羊肉館”。

解放前著名的回民清真飯館有東來順、西來順、雨益軒、同和軒等。

東來順的涮羊肉，堪稱是譽(yù)滿中外的美味佳肴。其所以出名，是因?yàn)橛腥髢?yōu)點(diǎn)：一是選料精;二是肉片薄;三是調(diào)料美。以選料精而言，用內(nèi)蒙古集寧的綿羊，先在自己的農(nóng)場內(nèi)圈養(yǎng)一個時期，為的是換了水草之后，可除腥膻之氣。宰殺后，要將肉棗、筋膜等剔凈，選留精華部分，經(jīng)冰鎮(zhèn)后再切。東來順羊肉片之薄也是著名的，老師傅能將半斤羊肉切出六寸長、一寸半寬的肉片四十至五十片，碼到盤子里，要做到薄如紙、齊如線、美如花。調(diào)料方面，除去高級醬油、辣椒油、蝦油、腐乳、麻醬等各種調(diào)料外，還要加入上等料酒來提味。鍋?zhàn)永锓诺氖强谀皇前组_水。由于有以上三大優(yōu)點(diǎn)，東來順的涮羊肉不僅吸引了大量的中國顧客，就連外國人也都慕名前來嘗試，其中以日本人為最多。一九四八年冬天蔣介石派他的兒子蔣緯國到北平來見傅作義，盡管來去匆匆，還特地到東來順一嘗涮羊肉之美味，可見東來順的涮羊肉也同樣受到南方人的歡迎。

三十年代，西長安街又出現(xiàn)了一家西來順回民飯館，是國民黨內(nèi)二區(qū)署長殷煥然開的。那時候西長安街有飯館街之稱，飯館鱗次櫛比，要在這條繁華街道上，擠進(jìn)一家新的飯館來，是不容易的。殷煥然憑借權(quán)勢，不但把西來順開設(shè)起來，還網(wǎng)羅了一批名廚師來掌勺，其中最有名的是褚祥。褚祥用菠菜汁制做的翡翠鴨子，是西來順的一絕。著名京劇演員馬連良最欣賞褚祥的烹調(diào)技術(shù)，所以常到西來順光顧，后來索性把褚祥請到家里來當(dāng)廚師。

雨益軒和同和軒都開設(shè)在前門外李鐵拐斜街，三十年代都盛極一時，解放后相繼關(guān)閉了。

除去以上這幾家回民飯館外，還有兩家很有名的烤肉館，即：烤肉宛與烤肉季?？救馔鸬臍v史較烤肉季悠久。清朝康熙年間，一個姓宛的回民從京東大廠縣來到北京，在宣內(nèi)大街?jǐn)[了一個烤肉攤，將牛羊肉切成薄片，用炙子烤，深受顧客的歡迎。小攤發(fā)展成為飯館，就是后來的烤肉宛。解放前烤肉宛不在宣內(nèi)大街，在宣內(nèi)安兒胡同口內(nèi)。門上懸掛著畫家齊白石書寫的匾額，屋里安放著兩個大鐵炙子，傳說其中有一個是康熙年間的，顧客都愛在這個炙子上烤肉，說這個炙子好使。吃烤肉時，顧客把一只腳蹬在板凳上，左手擎著灑杯，右手用長筷子烤肉，邊吃邊喝邊烤。

另，烤肉季的創(chuàng)始人是通縣人季德彩?？救饧緞?chuàng)辦于清朝咸豐年間，以選料精，切片薄，香嫩可口，深受老北京人的歡迎。解放后，烤肉季還成了招待外賓的好場所。