飯飯

曹小絲

賓三得利品牌大使

“一品嘗到馬奧倫生蠔的海水風(fēng)味和果香回甘，就想到了波摩12年單一麥芽威士忌的海鹽和檸檬氣息，簡(jiǎn)直太好吃了！”

初夏的上海街頭，有著最迷人卻也最稍縱即逝的曼妙時(shí)光。位于華山路和烏魯木齊北路交界處的Mercado 505餐廳，寬敞的露臺(tái)里坐滿了追趕初夏的時(shí)髦吃客：一打生蠔兩杯威士忌，這番跳脫常規(guī)的餐酒搭配，居然收獲了意想不到的驚喜。

小眾生蠔正當(dāng)時(shí)

Mercado 505餐廳的幕后主理人，也是高端食材貿(mào)易公司佳瑞jiarui fine food的創(chuàng)始人：沈佳麟。因?yàn)樵诜▏?guó)楓丹白露生活的五年時(shí)光里迷戀上了鮮食生蠔，并懷揣著“回國(guó)后再也吃不到了該怎么辦”的擔(dān)憂，他從十年前便致力于將高端生蠔及生蠔文化帶入中國(guó)。

80后的上海大男孩沈佳麟的微信ID就是oysterking，十年間這位“生蠔大王”經(jīng)手過(guò)大大小小約六十多種進(jìn)口生蠔，目前上海60-70%的高端餐廳都是他的生蠔客戶。而在近水樓臺(tái)的Mercado505，每天更是有5-6款鮮食生蠔根據(jù)季節(jié)和品質(zhì)進(jìn)行輪換。

按照傳統(tǒng)說(shuō)法，英文拼寫(xiě)中帶有R的月份是生蠔的最佳食用期，但沈佳麟?yún)s在初夏找到了既口感絕佳又各具特色的生蠔：經(jīng)過(guò)120天鹽田育肥的馬奧倫法國(guó)生蠔;每天沐浴三小時(shí)陽(yáng)光的南法玫瑰粉鉆生蠔;法國(guó)愛(ài)爾蘭混血并帶著金箔裝飾的金皇御生蠔;南半球純凈海水養(yǎng)殖的新西蘭莫納生蠔;以及北美的經(jīng)典品種加拿大楓林灣生蠔。“一些名氣不怎么大或者蠔種本身不怎么大的生蠔，卻因?yàn)橛兄S富飽滿的口感和極具風(fēng)土的個(gè)性，反倒成為了受食客歡迎的選擇?！?h3>來(lái)自威士忌的演繹

一顆生蠔，能在24小時(shí)內(nèi)過(guò)濾200升海水。撬開(kāi)生蠔時(shí)涌出的海水，既能營(yíng)造出豐潤(rùn)咸鮮和略帶礦物質(zhì)感的多重風(fēng)味，但偶爾也會(huì)伴有著不怎么討人喜歡的苦澀味。此刻，就輪到我們的主角登場(chǎng)：Bowmore波摩單一麥芽威士忌。

在蘇格蘭眾多酒廠中，波摩可以說(shuō)與眾不同。建于1779年的波摩不僅是艾雷島上第一家威士忌酒廠，也是整個(gè)蘇格蘭最古老、歷史最悠久的酒廠之一。兩百四十年來(lái)，波摩堅(jiān)持地板發(fā)麥（floor-malting）：發(fā)麥過(guò)程中，麥工（maltman）需要在將近一周的時(shí)間內(nèi)每間隔四個(gè)小時(shí)人工翻動(dòng)麥芽。這艱辛的工作不僅是對(duì)傳統(tǒng)的致敬，也能給麥芽帶來(lái)更多成熟水果的風(fēng)味。波摩的一號(hào)酒窖，也可能是現(xiàn)存的世界上最古老的威士忌熟成酒窖。一號(hào)酒窖離大西洋海岸線僅僅隔著一道海堤，酒窖主體位于海平面以下，為威士忌提供了理想的熟成環(huán)境。自然風(fēng)土和世代相傳的手藝，締造了波摩威士忌標(biāo)志性的口味。這樣平衡優(yōu)雅的風(fēng)味也得到了英女王伊麗莎白二世的青睞。以波摩12年單一麥芽威士忌與馬奧倫生蠔的搭配為例：充滿海鹽及檸檬香氣、中度泥煤、平衡口感的威士忌非但中和了生蠔中的海水澀味，同時(shí)增加了生蠔肉質(zhì)的甜度和鮮味，并制造出額外的油脂感以及持久的回甘。而波摩15年標(biāo)志性的巧克力和雪莉酒香，以及18年的絲滑口感及太妃糖奶油香氣，都分別與玫瑰粉鉆、金皇御形成絕佳的風(fēng)味搭配。無(wú)論是將威士忌作為“醬汁”倒入生蠔內(nèi)，還是一口生蠔一口威士忌，這對(duì)令人喜出望外的全新組合，不僅是珍饈與佳釀間的惺惺相惜，更是海洋風(fēng)味與匠人精神的多樣與互補(bǔ)。

Mercado 505

地址：上海市烏魯木齊北路505號(hào)

電話：021-62488505

波摩品鑒筆記

波摩12年單一麥芽蘇格蘭威士忌波摩12年單一麥芽蘇格蘭威士忌是波摩酒廠旗下產(chǎn)品系列的核心。在品鑒時(shí)，可以感受到些許泥煤風(fēng)味搭配香甜蜂蜜，間或品嘗到檸檬清香，層次豐富。

波摩15年單一麥芽蘇格蘭威士忌波摩15年單一麥芽蘇格蘭威士忌在波本橡木桶中陳年12年以上，再在首次填充的歐羅索雪莉桶中陳年3年收尾，最終形成了由濃郁的雪莉桶、波摩海鹽及泥煤共同創(chuàng)造的復(fù)雜風(fēng)味。

波摩18年單一麥芽蘇格蘭威士忌在手工精選的優(yōu)質(zhì)橡木桶中緩慢熟成，使泥煤味和橡木的風(fēng)味充分滲透融合。波摩18年單一麥芽蘇格蘭威士忌出色的平衡感和復(fù)雜度使其從同類(lèi)產(chǎn)品中脫穎而出。

Oyster taste生蠔品鑒

品牌：馬奧倫

產(chǎn)地：法國(guó)

特性：經(jīng)典特級(jí)法蠔，唯一一家蠔場(chǎng)保證120天鹽田育肥

口感：蠔肉甜美，礦物質(zhì)平衡

品牌：金皇御

產(chǎn)地：法國(guó)&愛(ài)爾蘭

特性：法國(guó)愛(ài)爾蘭混血品種，蠔苗產(chǎn)自法國(guó)，愛(ài)爾蘭生長(zhǎng)，法國(guó)育肥;只選整個(gè)皇御蠔場(chǎng)3000噸產(chǎn)量1%的高品種生蠔

口感：蠔肉飽滿，回味甘甜

品牌：玫瑰粉鉆

產(chǎn)地：法國(guó)/南法

特性：太陽(yáng)能養(yǎng)殖基地每天3小時(shí)沐浴陽(yáng)光蠔殼有淡淡粉色

口感：肥度出色，蠔肉爽脆

品牌：莫納

產(chǎn)地：新西蘭

特性：在南半球極度純凈海水中養(yǎng)殖的、代表性新世界生蠔，夏日首選品種口感：蠔味清新，伴有淡淡的水果清香

品牌：楓林灣產(chǎn)地：加拿大

特性：北美經(jīng)典品種，在楓林灣冷水海域生長(zhǎng)四年口感：絲滑乳香，蠔味濃郁，海水味清淡

沈佳麟

人稱“生蠔大王”。高端食材進(jìn)口貿(mào)易公司佳銳jiarui fine food創(chuàng)始人，Mercado 505餐廳創(chuàng)始人。

Q：初夏時(shí)節(jié)推薦的生蠔？

A：我推薦馬奧倫生蠔，因?yàn)樗俏ㄒ灰豢钤邴}田里120天育肥的法國(guó)特級(jí)蠔，它的礦物質(zhì)感很足而且有多重層次，鹽田育肥的時(shí)間越久，生蠔越肥。

Q：怎么看生蠔和威士忌的搭配？

A：我之前更多的是用香檳或霞多麗白葡萄酒搭配生蠔，真的沒(méi)有試過(guò)威士忌。我起初感覺(jué)威士忌因?yàn)槭橇揖?，?huì)蓋過(guò)生蠔的味道，但沒(méi)想到試了試還真的有驚喜，威士忌能去除生蠔里的海水腥味澀味，同時(shí)還能增加鮮度和甜度。

Q：你是怎么會(huì)想到開(kāi)設(shè)這樣的一家餐廳？

A：首先作為食材供應(yīng)商，我們會(huì)面對(duì)很多餐廳，開(kāi)設(shè)Mercado 505也算是“體驗(yàn)生活”吧。能了解到餐廳真正的需求。此外，就是讓喜歡我們食材的食客，能有機(jī)會(huì)用相對(duì)親民的價(jià)格體驗(yàn)到食材真正的風(fēng)味。