李 陽 ，孫君庚 ，王 充 ， 陰志剛

（1.想念食品股份有限公司，河南南陽 473000；2.河南省養(yǎng)生掛面制品工程技術(shù)研究中心，河南南陽 473000）

蕎麥（Buckwheat）又名凈腸草、烏麥、三角麥，是蓼科蕎麥屬一年生草本植物[1-2]。我國常見的有苦蕎和甜蕎2種。蕎麥營養(yǎng)價(jià)值豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪、黃酮類物質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和微量元素，另外，還含有豐富的膳食纖維，素有“五谷之王”之稱[3-7]。蕎麥不僅具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，還具有很高的藥用價(jià)值，在防治高血壓、糖尿病、抗癌和延緩衰老等方面均顯示出較好的效果，另外其豐富的膳食纖維對消化和腸胃運(yùn)動(dòng)具有有益作用[8-9]。

隨著生活水平的不斷提高，肥胖、高血糖、高血脂人數(shù)不斷增加，而蕎麥在降低血糖、血脂及富含膳食纖維素等方面具有明顯的優(yōu)勢，使得人們對食品營養(yǎng)、健康和安全方面的多種需求得到滿足。因此，針對蕎麥制品的開發(fā)研究具有良好的發(fā)展前景。通過文獻(xiàn)調(diào)研[8，10]及結(jié)合掛面實(shí)際生產(chǎn)情況發(fā)現(xiàn)，由于蕎麥粉不含有面筋蛋白，和面的過程中沒有黏性，因此當(dāng)蕎麥粉的添加量為20%以上時(shí)，幾乎不能生產(chǎn)，添加量較少時(shí)，可以加工成型，但味道較淡，香味不濃，營養(yǎng)價(jià)值不高，這一問題也阻礙了高含量蕎麥掛面的研制。隨著研究者的不斷研究深入，也通過加入添加劑來改善蕎麥掛面研制中蕎麥粉的添加量高造成面條彈性和強(qiáng)度差、熟斷條率高等問題[11-12]。但考慮到實(shí)際掛面生產(chǎn)過程中使用添加劑，一方面增加生產(chǎn)工藝的復(fù)雜性，另一方面增加生產(chǎn)成本，真正投入實(shí)際生產(chǎn)有一定的局限性。由于蕎麥粉中含有大量的淀粉，對其進(jìn)行預(yù)糊化處理后可以增加黏性，改善蕎麥面粉的制面團(tuán)性能，從而來改善蕎麥粉的添加量?；诖?，通過研究蕎麥粉自身預(yù)糊化條件對蕎麥粉糊化度的影響來評價(jià)預(yù)糊化對蕎麥面品質(zhì)影響的好壞，從而找出一條不添加相關(guān)添加劑、生產(chǎn)成本低的途徑來加工蕎麥掛面，達(dá)到提高蕎麥粉高添加可加工性和可食用性的目的。

1 材料與方法

1.1 材料

蕎麥粉、高筋粉、食鹽，均為市售；冰醋酸、乙酸鈉、葡萄糖淀粉酶、蛋白質(zhì)沉淀劑、七水硫酸鋅、氫氧化鈉、銅試劑、磷鉬酸試劑，均為分析純。

1.2 主要設(shè)備

TA.XT plus型質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System產(chǎn)品；Shimadzu型電子分析天平，日本島津精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；JHMZ-200型針式和面機(jī)，北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司產(chǎn)品；JMTD-168/140型面條機(jī)，北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司產(chǎn)品；紫外可見分光光度計(jì)，上海讓奇儀器科技有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 苦蕎掛面的制作采用如下工藝[13]

蕎麥粉→預(yù)糊化→二次和面→熟化→壓延→切條→干燥→成品。

1.3.2 蕎麥粉糊化度的測定

（1） 準(zhǔn)確稱取2份蕎麥粉200 mg于50 mL刻度試管，其中一份制備完全糊化樣品，另一份為測定樣品。

①完全糊化樣品：向樣品中加入30 mL緩沖液，記錄液面高度，混勻后將試管置于沸水浴中加熱50 min（期間搖動(dòng)2～3次），用自來水冷卻試管，滴加適量蒸餾水使液面恢復(fù)到加熱前位置，即為完全糊化樣品。②測定樣品：向待測樣品中加入30 mL緩沖液。③空白：取1支空的50 mL刻度試管，加入30 mL緩沖液。

（2）分別向上述3支刻度試管中加入2 mL酶溶液，在40℃水浴中保溫50 min，起初搖動(dòng)1次，以后每隔15 min搖動(dòng)1次。

（3）保溫50 min之后，分別加入10%的七水硫酸鋅4 mL，混勻，再加0.5%NaOH 2 mL，用水稀釋至50 mL，混勻，過濾。

（4）準(zhǔn)確吸取0.2 mL濾液和4 mL銅試劑，分別加入3支50 mL刻度試管中（清洗干凈再標(biāo)號），將試管置于沸水浴中6 min（開蓋），保持沸騰，沸水浴加4 mL磷鉬酸試劑，繼續(xù)加熱2 min。

（5） 用自來水將試管冷卻，加蒸餾水定容至50 mL，堵住試管口（可用手套的拇指或手掌），反復(fù)顛倒試管使之混勻。

（6）用分光光度計(jì)于波長420 nm處讀出吸光值。

（7）測定樣品糊化（熟化）度的公式計(jì)算。

1.3.3 掛面蒸煮損失率的測定

參考行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T 3212—2014《掛面生產(chǎn)工藝測定方法》和李康等人[14]的方法稍作修改，準(zhǔn)確稱取10 g干面條，量取500 g蒸餾水，放入大燒杯加熱至沸騰，加入干面條保持沸騰狀態(tài)，達(dá)到最佳蒸煮時(shí)間，挑出面條后將面湯冷卻至常溫，移入500 mL容量瓶定容混勻。從中吸取50 mL面湯至250 mL的燒杯中，將燒杯放在電爐加熱，蒸發(fā)近干后繼續(xù)吸取50 mL面湯加入燒杯中，蒸發(fā)近干后，放入105℃烘箱中烘干至恒質(zhì)量。

式中：M——最終燒杯中干物質(zhì)的質(zhì)量，g；

G——蒸煮前干面條的質(zhì)量，g；

W——蒸煮前干面條的水分含量。

1.3.4 掛面吸水率的測定

參考行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T 3212—2014《掛面生產(chǎn)工藝測定方法》進(jìn)行測定。

1.3.5 掛面質(zhì)構(gòu)特性的測定

稱25 g掛面樣品于300 mL沸水中煮至面條無白心，立即用漏勺撈出，在冷水中涮30 s，用漏勺稍微甩去水，使用TA.XT plus質(zhì)構(gòu)儀對掛面進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析。TPA的測定：探頭型號為HDP/PFS；測試條件：測前、測試、測后速度均為0.8 mm/s；壓縮程度75%，負(fù)載類型Auto-5 g；兩次壓縮之間的時(shí)間間隔2 s。拉伸特性的測定：探頭型號為A/SPR，模式為Extension；測試條件：測前速度2.0 mm/s，測試速度2.0 mm/s；測后速度10 mm/s；測試距離100 mm，觸發(fā)力5.0 g。剪切硬度的測定：探頭型號為HDP/VB，模式為阻力測試；測試條件：測試前速率2.0 mm/s，測試速率0.5 mm/s，測試后速度10 mm/s，觸發(fā)力5.0 g。

2 結(jié)果與分析

2.1 預(yù)糊化溫度對蕎麥粉糊化度的影響

預(yù)糊化溫度對蕎麥粉糊化度的影響見圖1。

圖1 預(yù)糊化溫度對蕎麥粉糊化度的影響

由圖1可知，隨著預(yù)糊化溫度升高，樣品糊化度增加，預(yù)糊化溫度在50℃以下時(shí)，樣品糊化度的增加趨勢較緩慢，預(yù)糊化溫度在50℃以上時(shí)，樣品糊化度的增加趨勢急劇上升，在預(yù)糊化溫度達(dá)到65℃時(shí)，糊化度達(dá)到最高。因此，蕎麥粉預(yù)糊化的最適預(yù)糊化溫度為50～65℃。原因可能是水分子進(jìn)入淀粉粒的非結(jié)晶部分，與部分淀粉分子結(jié)合，破壞其氫鍵，并將其水化；隨著淀粉粒溫度的繼續(xù)升高，淀粉粒結(jié)晶環(huán)層的氫鍵被破壞，淀粉分子間的締合狀態(tài)被破壞，體積迅速膨脹；淀粉粒溫度進(jìn)一步升高，更多的淀粉分子獲得能量，成為游離分散的自由體。淀粉粒分子間氫鍵的斷裂、淀粉分子的熔出使得淀粉更易被淀粉酶水解，糊化度上升。

2.2 水添加量對蕎麥粉糊化度的影響

水添加量對蕎麥粉糊化度的影響見圖2。

圖2 水添加量對蕎麥粉糊化度的影響

由圖2可知，隨著水添加量的增加，樣品糊化度呈顯著的升高趨勢，水添加量為25%以下時(shí)，樣品糊化度的增加趨勢較平緩，水添加量達(dá)25%以上時(shí)，樣品糊化度的增加呈急劇上升趨勢，在水添加量達(dá)到40%時(shí)，糊化度達(dá)到最高。因此，蕎麥粉預(yù)糊化的最適水添加量為25%～40%。

2.3 預(yù)糊化時(shí)間對蕎麥粉糊化度的影響

預(yù)糊化時(shí)間對蕎麥粉糊化度的影響見圖3。

圖3 預(yù)糊化時(shí)間對蕎麥粉糊化度的影響

由圖3可知，隨著預(yù)糊化時(shí)間的增加，樣品糊化度逐漸增加，預(yù)糊化時(shí)間為25 min以下時(shí)，樣品糊化度的增加趨勢不顯著，預(yù)糊化時(shí)間為25 min以上時(shí)，樣品糊化度增加趨勢顯著，在預(yù)糊化時(shí)間達(dá)到40 min時(shí)，糊化度達(dá)到最高。因此，蕎麥粉預(yù)糊化的最佳時(shí)間為25～40 min。

2.4 預(yù)糊化工藝條件優(yōu)化

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)對預(yù)糊化條件進(jìn)行優(yōu)化，確定預(yù)糊化條件通過正交試驗(yàn)進(jìn)一步優(yōu)化試驗(yàn)水平，調(diào)整工藝條件，得到最佳預(yù)糊化條件。

正交試驗(yàn)直觀分析結(jié)果見表1。

由表1可知，影響蕎麥粉糊化度的主要因素是水添加量>預(yù)糊化時(shí)間>預(yù)糊化溫度。從分析結(jié)果得出最佳配比為A4B2C1，即在蕎麥粉預(yù)糊化溫度為65℃，水添加量為30%，預(yù)糊化時(shí)間為25 min，效果最佳。

表1 正交試驗(yàn)直觀分析結(jié)果

2.5 預(yù)糊化蕎麥粉添加量對掛面烹調(diào)特性和感官評價(jià)的影響

2.5.1 預(yù)糊化蕎麥粉添加量對掛面蒸煮損失率和吸水率的影響

蕎麥粉添加量對掛面蒸煮品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 蕎麥粉添加量對掛面蒸煮品質(zhì)的影響

由圖4可知，隨著蕎麥粉添加量的增加，掛面的蒸煮損失率呈顯著的上升趨勢，在蕎麥粉添加量為60%，70%時(shí)，掛面的熟斷條率顯著高于其他試驗(yàn)組，在添加量為70%時(shí)達(dá)到最大值。蒸煮損失率的增大是由于蕎麥粉增加了混合粉中淀粉含量，混合粉中面筋含量也因蕎麥粉的添加得到稀釋，面筋網(wǎng)絡(luò)形成不足，對淀粉的包裹能力減弱，淀粉顆粒在蒸煮時(shí)越易溶出，烹調(diào)損失率逐漸增加。汪麗萍等人[15]研究表明，隨著蕎麥粉添加比例的增加，掛面的蒸煮損失率增加，與試驗(yàn)結(jié)果相一致。隨著蕎麥粉比例增加，制成的掛面的吸水率逐漸下降，當(dāng)蕎麥粉添加量大于60%時(shí)，曲線的斜率增大，說明掛面的吸水率降低的趨勢更加明顯。

2.5.2 掛面中預(yù)糊化蕎麥粉添加量感官評分的影響

預(yù)糊化蕎麥粉添加量對掛面感官評分的影響見圖5。

圖5 預(yù)糊化蕎麥粉添加量對掛面感官評分的影響

由圖5可知，隨著預(yù)糊化蕎麥粉添加量的增加，感官評分呈現(xiàn)先上升后下降趨勢，當(dāng)預(yù)糊化蕎麥粉的添加量為50%時(shí)，掛面的感官評分最高、品質(zhì)最佳。

3 結(jié)論

通過蕎麥粉預(yù)糊化的試驗(yàn)，考查了水添加量、糊化溫度和預(yù)糊化時(shí)間對糊化度的影響，利用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了蕎麥面條的最佳預(yù)糊化條件為水添加量30%，預(yù)糊化時(shí)間25 min，預(yù)糊化溫度65℃。在該預(yù)糊化工藝條件下探索了蕎麥粉的添加量對掛面品質(zhì)的影響，根據(jù)質(zhì)構(gòu)特性、烹調(diào)特性及感官評價(jià)的結(jié)果，對蕎麥粉進(jìn)行預(yù)糊化處理，在不添加其他任何品質(zhì)改良劑的情況下，蕎麥粉的添加量為50%左右，制出的蕎麥掛面品質(zhì)較好。