劉鵬飛

中餐廳是國際星級酒店、特色品牌餐飲機構(gòu)、各類主題酒店向國內(nèi)外客人宣傳悠久的中國飲食文化和展示酒店行業(yè)服務(wù)水準(zhǔn)和品牌特色的重要場所。對于宴會主題的選擇，不僅在很大程度直觀映射出中餐廳獨具匠心的設(shè)計和內(nèi)容繽紛的個性，同時也是酒店行業(yè)餐飲創(chuàng)新的一種重要手段。本文以中餐主題宴會餐臺為例，分別從創(chuàng)意內(nèi)涵、臺面布局、菜單設(shè)計三個方面進行主題剖析。

一、宴會創(chuàng)意內(nèi)涵

2015年，中央電視臺著名主持人柴靜拍攝了一部大型空氣污染深度公益調(diào)查的紀(jì)錄片—《穹頂之下》，全片共計時長：103分鐘。該片主要運用視頻展示和網(wǎng)絡(luò)傳播的形式，通過走訪多個國家尋求霧霾的根源，采用實地拍攝治理污染的經(jīng)驗，真實剖析目前導(dǎo)致嚴(yán)重大氣污染的燃煤和燃油存在的一系列問題。

紀(jì)錄片一經(jīng)播出，便引發(fā)了環(huán)境衛(wèi)生部門，社會公益群體，環(huán)境保護志愿者以及廣大群眾的高度關(guān)注，在這部紀(jì)錄片播出之后，環(huán)境保護問題再一次上升到全球高度，保護環(huán)境，人人有責(zé)，不容小覷。正如穹頂之下的寓意所示，地球上的每個人頭頂都有一片蒼穹，只要我們抬頭，就會看到它的變化，只要我們伸手，似乎就能離它更近一點，眼前和未來的世界都與人類息息相關(guān)。這一片天空與我們每個人的保護環(huán)環(huán)相扣，希望所有人都能從小事做起，守護著這賴以生存的環(huán)境，愿數(shù)百年之后，人類還能在美麗的地球上幸福地棲居。

二、宴會臺面布局解析

（一）宴會中心藝術(shù)品設(shè)計

在宴會主題餐臺中，中心藝術(shù)品的設(shè)計可謂是整個臺面布局的靈魂結(jié)晶。通過繽紛的設(shè)計元素的呈現(xiàn)，和視覺上的強力沖擊，不僅可以直觀的展示作品要傳達的寓意情境，同時也是宴會主題餐臺的不可或缺的部分。“穹頂之下”主題宴會設(shè)計，充分彰顯出宇宙的浩瀚與神秘，提現(xiàn)自然的神奇韻律。該主題設(shè)計緊緊圍繞“綠色地球，生態(tài)環(huán)?！钡暮诵脑掝}，引發(fā)人們源源不斷地思考，以直觀地視覺感受以加深珍惜生態(tài)資源，帶給人們對于環(huán)境和生命的重新思考與無限啟發(fā)。

“穹頂之下”的餐臺設(shè)計，主題中心的圓盤象征著無邊無際的環(huán)宇，在浩瀚無垠宇宙的映襯之下，人類顯得如此渺小。宇宙如此博遠廣闊，又運轉(zhuǎn)有常，自當(dāng)敬之畏之;生命如此渺小脆弱，又獨一無二，自當(dāng)珍之重之。在天地之間，只有遵守自然規(guī)律，時刻懷揣著敬之畏之，珍之重之的心境，人類才能更好地生存，更好地享受生活，更好地與自然融為一體。

在圓盤上還陳列著兩具匠心獨運的物件，一個是中國古代的計時工具—“日晷”，另一個是現(xiàn)代科技懸浮地球儀，兩樣工具都在保留原型設(shè)計的基礎(chǔ)上加入了獨特的藝術(shù)設(shè)計，富有歷史滄桑的日晷不再擁有厚重的石板，深藍色的圓盤設(shè)計上篆刻著金黃的文字，閃閃發(fā)光，熠熠生輝，再配上精美的插畫藝術(shù)，讓扁平的日晷看起來更富有活力與生機，格外增添了它的現(xiàn)代感。地球元素和插花的完美結(jié)合代表了對地球的精致美化，也直接烘托出了餐臺設(shè)計的核心主題—環(huán)保。懸浮地球儀采用現(xiàn)代科技磁懸浮的技術(shù)，它無需轉(zhuǎn)軸穿過球體便可懸浮于空中，如此精妙的設(shè)計，把地球在浩瀚宇宙中的形態(tài)，躍然浮于眼前。兩者一為時間，二為居住環(huán)境，其中寓意是隨著時間的推移，生活環(huán)境會因人類在地球上的種種做法而大為改變，對大自然的日益保護必然會得到善果，世界也因人類的守護而變得更加美麗，人類也因世界的美好而擁有更璀璨的人生。當(dāng)這兩件藝術(shù)品直觀呈現(xiàn)在觀眾的面前，能夠產(chǎn)生強烈的沖動和意識，即我們應(yīng)該立即行動起來，拯救保護生態(tài)環(huán)境，積極善待美好家園，讓人類與自然和諧相處，讓自然與人類相依長存。

（二）宴會布草設(shè)計

中餐宴會的布草包括桌布、口布以及椅套等。一般情況下，桌布分為裝飾布和臺布兩個部分，設(shè)計者可以根據(jù)宴會的主題去選擇桌布的顏色、質(zhì)地、形狀以及款式等。除此之外，為了進一步彰顯風(fēng)格，渲染主題，突出重點，達到與餐臺的主題呼應(yīng)，也可將宴會主題的標(biāo)志或突出的元素通過3D打印的方式印在桌布上，增添整個餐臺設(shè)計的呈現(xiàn)效果。“穹頂之下”主題宴會設(shè)計的桌布為了實現(xiàn)與蒼穹星河相匹配的視覺效應(yīng)，在色調(diào)的選擇上定義為靜謐沉穩(wěn)的深藍色，中間采用了時下先進的3D打印技術(shù)，將浩瀚天際斗轉(zhuǎn)星移的畫面真實呈現(xiàn)在桌布上，不僅讓桌布成為一抹亮色，同時也更富有一絲動感，動靜結(jié)合，韻味悠長。桌布垂落的四周相繼利用零散的星辰作為點綴，這樣的設(shè)計豐富了餐臺主題的視覺感受，形成了強烈的視覺沖擊。

口布在中餐宴會中是客人用餐時的保潔方巾，形狀一般為正方形。不同的色彩和造型，也賦予了口布美化餐臺臺面和烘托主題氣氛的巧妙作用。餐臺口布的質(zhì)地、種類和顏色眾多，為了達到更好的花型塑造效果，一般在口布質(zhì)地的選擇上會比較傾向于吸水性較好的全棉材質(zhì)口布，當(dāng)然其種類和顏色也可根據(jù)不同餐臺的主題不同設(shè)定。在以上三個因素確定之后，最關(guān)鍵的則應(yīng)是口布造型的選擇和應(yīng)用?？偟膩碚f口布應(yīng)根據(jù)中餐宴會的性質(zhì)、規(guī)模、季節(jié)、以及宴會嘉賓的特殊宗教信仰和風(fēng)俗習(xí)慣等因素綜合考慮，從而能達到餐臺布置協(xié)調(diào)美觀的設(shè)計效果。造型上可選用杯花、盤花和環(huán)花。選用杯花時，主人位置做到美觀醒目，位置稍高，在擺放手法中不僅要注意衛(wèi)生，同時要將最佳的觀賞面朝向主人座位，其余動物植物的花型可任意搭配選用，也可以一種或兩種花型交替使用。選用盤花和環(huán)花時，則應(yīng)以一種或兩種固定花型為宜，這樣的選用方式會顯得較為整齊，在視覺上，不會感受到餐臺的雜亂無章。該主題餐臺的口布花型主要以環(huán)花為主，主副2個餐位以盤花為輔。銀色的化纖材質(zhì)口布因不利于塑造花型，所以利用餐巾環(huán)扣方便其更好固定，環(huán)扣上加設(shè)了象征八大行星的星空創(chuàng)意棒棒糖，這也是口布設(shè)計的一大亮點。主副餐位的花型為植物盤花，同樣以餐巾環(huán)扣加以襯托，寓意著在茫茫蒼穹中，環(huán)境的保護離不開綠色植被的依賴共存，而植被的日益生存同樣需要人類共同的保護種植。

（三）宴會餐具設(shè)計

為了凸顯宴會餐臺主景，達到不喧賓奪主的整體效果，一般來說在餐具的選擇上，盡量選用底色較為簡單統(tǒng)一的色調(diào)。 此次“穹頂之下”的餐具主要以白色為主打色，餐盤四周一圈以藍色打底，如星空一般的藍白兩色交相輝映，烘托主景。餐具旁的玻璃器皿采用進口高腳葡萄酒杯，暈染的煙灰色調(diào)與藍白星空桌布搭配，更加為餐臺增加一份美韻與神秘感?？晏缀脱篮炋咨系漠嬅鎸⒂钪嫘浅脚c古代日晷兩個主景元素相結(jié)合，正面的“穹頂之下”四字在藍色銀河中穿行游走，自然地傳承餐臺主題。

三、宴會菜單設(shè)計

中餐宴會菜單一般是要根據(jù)宴會的收費標(biāo)準(zhǔn)、賓客的國籍、特殊宗教信仰、生活習(xí)慣、口味特點和個人要求等進行創(chuàng)意編排。好的菜單設(shè)計不僅可以弘揚中餐的飲食文化，也能取悅賓客，讓賓客收獲一次滿意的用餐體驗。封面設(shè)計精美，菜肴名稱與主題相符，富有創(chuàng)造力的菜單藝術(shù)品更會為酒店的宣傳起到畫龍點睛之筆。此次在“穹頂之下”主題的菜單設(shè)計上時刻保持緊扣主題，不僅色調(diào)、裝飾元素與整個主題餐臺相一致，其造型也特別設(shè)計為日晷版的圓形，符合中國文化中“天圓地方”的說法。根據(jù)綠色環(huán)保的概念，菜肴在選擇上充分考慮到食材的新鮮滋補效果，為賓客提供人體所需的各種微量元素，吃的健康，營養(yǎng)均衡。在保證菜品品質(zhì)的同時還考慮賓客的一些個性化需求，例如在當(dāng)今惡劣霧霾環(huán)境影響下人類亞健康的身體狀態(tài)，考慮到三高人群口味清淡的需要，所以菜肴的數(shù)量口感盡可能設(shè)計合理，真正為賓客營造出綠色低碳、健康營養(yǎng)的中餐飲食標(biāo)準(zhǔn)。

主題鮮明、美觀大方、富有創(chuàng)意的中餐主題餐臺不僅僅給餐廳創(chuàng)設(shè)一定的用餐氛圍和情境，也為賓客帶來絕對的視覺與味蕾上的雙重藝術(shù)享受，更為源遠流長的中華飲食文化添磚加瓦，進一步將其傳承發(fā)揚光大。因此，作為廣大的宴會主題設(shè)計者們，應(yīng)該充分考慮每一個中餐宴會主題餐臺的實際利用價值，努力挖掘中餐飲食文化，積極引領(lǐng)餐飲市場需求。

四、“穹頂之下”中餐主題宴會餐臺設(shè)計的啟示

（一）合理統(tǒng)籌布局，凝聚設(shè)計元素

宴會餐臺的價值底蘊需要主題文化的襯托，而主題文化的形成則離不開臺面上每一處設(shè)計元素的承載。因此在整合主題餐臺的設(shè)計理念過程中，作者應(yīng)要不斷充分利用和調(diào)動餐臺設(shè)計元素，盡可能地統(tǒng)籌安排，合理布局，淋漓盡致地去試著發(fā)揮出每一個餐臺上靜置物品的價值，讓主題餐臺富有一定的生命力，具有美學(xué)的靈動性。

“穹頂之下”的宴會主題設(shè)計從最基本的臺布、口布、椅套到各式各樣的餐具、酒杯到餐臺中間的主景裝飾物再小到菜單設(shè)計等都緊緊的圍繞綠色地球，健康家園的主題，用象征環(huán)保的各類設(shè)計元素渲染主題氛圍。所有的布草在顏色搭配上一貫選用藍白色調(diào)，清新典雅;餐具在規(guī)格大小選用上也符合餐飲行業(yè)的要求，顏色樣式上與主題達成銜接，頗顯獨具匠心;中間的建筑主景穹頂之下利用磁懸浮儀器，加上現(xiàn)代科技手段與滄桑感的日晷完美結(jié)合，整個餐臺主題元素渾然一體，自然和諧，相得益彰。

（二）挖掘文化內(nèi)涵，升華主題靈魂

博大精深的中國飲食文化流傳至今，源遠流長，不同民族和地區(qū)隨著時間都逐漸形成了各自不同的飲食文化，菜系特色。然而隨著現(xiàn)在人民的生活品質(zhì)和消費水平的不斷提升，大家對傳統(tǒng)的聚餐吃飯并不再僅僅滿足于味蕾的刺激與飽腹的滿足。餐桌上新穎創(chuàng)新的餐具設(shè)計，色彩絢麗的口布渲染，精細擺盤的各式菜肴，都無不給顧客帶來視覺與美學(xué)欣賞的雙重享受。所以在如今人們吃出創(chuàng)新，吃出文化，吃出品味，儼然已慢慢演變成一種餐飲文化的新興模式。而這能支撐著餐飲文化衍生的無疑是要不斷深度挖掘餐臺的主題文化內(nèi)涵，因此設(shè)計者們不應(yīng)該把主題文化只片面的當(dāng)成一種表面的包裝過度消費，而是要努力通過餐臺再次去尋找主題文化下所覆蓋著的悠久歷史，文化底蘊和現(xiàn)實意義。把餐臺的利用價值毫無保留的融合到主題設(shè)計的創(chuàng)新理念中，進一步地升華餐臺主題的文化靈魂。

基于綜上所述，“穹頂之下”的宴會餐臺以綠色環(huán)保為主題文化核心，臺面中加入地球儀和日晷等醒目主題元素，形成特殊的視覺效果，達到一定的用餐氛圍。引導(dǎo)用餐賓客產(chǎn)生保護綠色環(huán)境的意識，將意識付諸于行動，善待家園，與自然和諧共存。（作者單位：揚州中瑞酒店職業(yè)學(xué)院）