在北京寒冷的冬日里，吃上一碗熱氣騰騰、地道道的羊肉泡饃，簡直不要太舒服。這讓我想起了“北京飯店同盛祥泡饃館”，也想起了與泡饃有關(guān)的幾段小故事。

美味的牛羊肉泡饃

秦人善治羊，《詩經(jīng)》中有“朋酒斯饗，曰殺羔羊”的詩句。南北朝時，俘虜毛修之向宋武帝獻(xiàn)羊羹，被升職為南郡公。羊肉泡饃其實(shí)由羊羹演化而來。泡饃歷朝都難登大雅之堂，但卻是陜西一帶老百姓的當(dāng)家飯菜，早晨吃一大碗泡饃非常耐饑，一天不挨餓。

據(jù)我考證，從唐太宗李世民開始，大量的波斯人、阿拉伯人就到長安做買賣。經(jīng)過海路、絲綢之路，把伊斯蘭教的飲食習(xí)慣以及小茴香、孜然等香料帶到了中土。經(jīng)過一千多年的交往，其中一些國家的回教徒在中國定居下來，與漢族或西北其他少數(shù)民族通婚，繁衍了后代，奠定了今天西安回民的種族基礎(chǔ)之一。1994年，我到西安同盛祥泡饃館參觀學(xué)習(xí)，晚上就到回民坊游玩，品嘗了老童家的臘羊肉、樊記臘汁肉鋪的白吉饃夾臘汁肉、粉蒸羊肉、白云章的清真餃子等。這次西安之行，我還專門去西安大清真寺看望了大阿訇馬良驥，并一起合影，他給我講了很多大清真寺的文物收藏故事，讓我看了很多寺藏明代至今的珍貴文物。本人在北京曾多次招待過大阿訇，和大阿訇是方外之交的好朋友，馬良驥大阿訇在國內(nèi)外的伊斯蘭教界都很知名，當(dāng)時是中國伊斯蘭教協(xié)會副會長，近年據(jù)說法國總統(tǒng)馬克龍還曾經(jīng)會見過馬良驥大阿訇。

說到泡饃的起源，其實(shí)就是社會底層、三教九流、小商販、趕腳、趕大車等窮苦人無奈的發(fā)明與創(chuàng)造。早晨離家操勞，懷中揣上幾個硬面大餅，勞累了半天，中午餓了，找一間煮牛羊肉的小飯館，討一碗熱氣騰騰的肉湯，把自己帶的大餅掰碎了，扔到熱肉湯里一泡，再放一點(diǎn)辣子。我認(rèn)為，這就是牛羊肉泡饃的最初起源。

據(jù)西安牛羊肉泡饃行業(yè)的老師傅們的祖輩口口相傳，大約在明朝崇禎年間，西安天錫樓包子鋪開始正式叫賣牛羊肉泡饃。隨后的上百年來，大小牛羊肉泡饃館遍布古城西安的大街小巷。老字號知名者有義祥樓、一間樓、益華樓、鼎興春、老孫家、同盛祥等，牛羊肉泡饃也成為了古都西安的一大特色。

經(jīng)過一千余年的演變和發(fā)展，如今的牛羊肉泡饃煮肉技術(shù)日臻完美。一般先將全羊骨或牛棒骨用斧頭砸開后放進(jìn)鍋里，加入小茴香、花椒、大茴香、桂皮、良姜、草果、丁香等配伍的調(diào)料袋；用大火燒兩小時后，撇去浮沫，依次放一層牛肉、一層羊肉，用旺火燒開后以肉板壓瓷實(shí)，蓋上鍋蓋，燉三至四小時，再改用小火燉十二小時左右；至肉爛湯濃，將牛羊肉撈出分開放在肉板上，然后根據(jù)顧客的要求，選擇不同的部位切配牛羊肉。

泡饃，自然就要烙“饦饦饃”。古代長安穆斯林吃的是小圓餅，叫圖爾木（阿拉伯語），后稱“饦饦饃”，現(xiàn)在西安年紀(jì)大的老穆斯林仍稱“饦饦饃”為“圖爾木”，可見千余年來阿拉伯語的古音仍在延續(xù)。如今，饃的制作要求面粉質(zhì)量上乘、份量準(zhǔn)，打出的饃要底色潔白、花紋金黃、筋韌甜綿，做好的饃要有“老虎背、菊花心、鐵絲圈”等特征，掰碎后入湯不散不爛，食之筋道耐嚼。

吃泡饃之前，食用者要凈手，自己將饃掰成蠅頭小碎塊，放在大海碗中，便于煮饃時容易入味。掌勺大師傅要根據(jù)客人的口味要求，切制腱子、肋條、蹄筋、肚頭、頭皮等部位的肉，并加入粉絲、青蒜、木耳、黃花、料酒、味精或熟牛油、羊油，看饃定湯，逐碗制作。煮饃時，要熟練掌握“干泡”、“口湯”、“水圍城”等技術(shù)，煮出的饃要光筋綿韌，不糊不散爛，肉湯金黃清亮。

餐桌上的小料有糖蒜、香菜、西安豆瓣辣醬、小磨香油、醋等，客人可以按自己的口味，將小料放入泡饃碗內(nèi)。吃泡饃時不能用筷子來回攪拌，要從碗的一邊一點(diǎn)點(diǎn)地“蠶食”，這樣方能保證其醇香鮮美之味不變。

鄧小平同志品嘗泡饃

據(jù)史料記載，建國后，周恩來總理、陳毅副總理、李達(dá)將軍，曾分別用西安回民泡饃宴請過訪華的尼泊爾前國王、越南胡志明主席、英國蒙哥馬利元帥等。

1992年底，北京飯店將設(shè)在臺基廠路北口的對外餐廳改造裝修成北京飯店同盛祥泡饃館，建筑風(fēng)格為伊斯蘭式，并分批聘請了西安同盛祥泡饃館煮肉技師馬光榮，熱菜技師袁長川、師永紅等人主廚，西安同盛祥泡饃館原總經(jīng)理馬品義、原書記馬樹喬也經(jīng)常來北京指導(dǎo)。他們要求對牛羊肉的漂、洗、沖、刷、打骨、去皮等技術(shù)處理方法，要嚴(yán)格按照傳統(tǒng)烹飪工藝，不能大意馬虎，要做到不能留下一滴血點(diǎn)、不能在肉上留下一個骨頭渣、不帶一根毛、不帶一點(diǎn)腥膻之氣味，所切的熟肉塊要肥瘦搭配、厚薄均勻。煮肉時，要主料輔料投放有序，香料配伍上要“小香為骨，花椒出頭”，小茴香一定要用籽粒飽滿的，用量一定要大，這樣煮出來的肉和湯不僅鮮美，而且顏色金黃透亮；花椒出頭，是指不能用川椒，太麻不香。北京本地平原山區(qū)所產(chǎn)的花椒也不能用，因香味不足，一定要用陜西所產(chǎn)大紅袍品種的花椒，顏色紫紅，煮出來的肉突出了花椒的椒香味，還略帶一點(diǎn)麻。另一關(guān)健之處是，吃泡饃用的小料豆瓣醬一定要用西安本地出產(chǎn)的，四川郫縣豆瓣醬以辣為主，但豆瓣的醬香不足，北京產(chǎn)辣椒醬則沒有豆瓣香，也就失去了西安牛羊肉泡饃的正宗傳統(tǒng)味道。

由于北京飯店領(lǐng)導(dǎo)及馬樹喬、馬品義堅(jiān)持嚴(yán)格把關(guān)，保證了香料、調(diào)料的正宗、地道、傳統(tǒng)，所以剛成立的北京飯店同盛祥泡饃館生意興隆，在北京餐飲業(yè)的名氣也越來越大，社會各界名流、各行各業(yè)的人慕名來就餐的也越來越多。時任全國政協(xié)副主席汪峰，全國人大副委員長吳階平，余秋里、吳儀等老一輩國家領(lǐng)導(dǎo)人，都曾來品嘗過，吃后紛紛叫好。楊虎城將軍的長子楊拯民、著名評劇藝術(shù)家馬泰、著名畫家石愚、張登堂等更是北京同盛祥泡饃館的?？?。

1993年的一天，鄧小平同志的警衛(wèi)秘書張寶忠少將（現(xiàn)為中將）來到了泡饃館，品嘗了泡饃、熗牛舌、清燉牛尾、燴菜、扒肉條等菜，然后告訴我和副經(jīng)理范俊宏：“菜做得很地道，是傳統(tǒng)的西安風(fēng)味，就是煮肉湯太咸了。請你們準(zhǔn)備一點(diǎn)清淡的肉湯和熟牛羊肉，后天小平同志家里請客用。麻煩你們再派幾個人幫下忙，我派車來接你們。家宴結(jié)束了，小平同志有個習(xí)慣，他會和幫忙的廚師握手，并敬一杯酒表示感謝，很可能他還會跟廚師合影留念。”經(jīng)報北京飯店總經(jīng)理同意，決定由我?guī)ш?duì)，其中有廚師長屈長柏及一名西安廚師，我們?nèi)说叫∑郊抑腥蛷N。

第二天，我讓西安同盛祥泡饃館著名的回民煮肉技師馬光榮，精心挑選了由河北大廠購進(jìn)的鮮牛肉、鮮牛舌、鮮牛尾和由北京清真食品公司購進(jìn)的寧夏回族自治州的精選羊肉。小平同志家宴用的食品原材料，我們都是精心烹飪，各用一鍋單煮加工，其中肉湯也很清淡，均是正宗的西安回民風(fēng)味。沒想到，后來第三天上午情況有了突然變化，張寶忠同志派了一輛切諾基車來，兩個警衛(wèi)戰(zhàn)士把牛羊肉泡饃用的原材料都拉走了，并付了款。后來才知道，偏偏趕上那幾天小平同志身體不舒服，他不希望我們看到這個情況而替他擔(dān)心，所以他家人決定，泡饃家宴就由他家里的廚師們來做了。范副經(jīng)理后來對我一再念叨：“太遺憾了！應(yīng)該讓小平同志和卓琳大姐嘗一下我們親手做的最正宗的西安泡饃?！蔽乙灿型?，但我還有一個更大的遺憾——我沒能跟小平同志合上一張影！

毛主席機(jī)要秘書贈郎酒

每天中午和晚上，前來吃泡饃的人特別多，排隊(duì)的人們都排到了大街的人行道上，餐廳門口由服務(wù)員發(fā)號入座。小平同志在家吃泡饃后不久的一天，國家主席楊尚昆的廚師孫祿找到我，問泡饃怎么做。我說：“你要知道梨子的滋味，就得親口嘗一嘗，這是一位偉人說的?！庇谑?，孫祿和家人親自到泡饃館，自費(fèi)品嘗了牛羊肉泡饃，并點(diǎn)了幾個熱菜，逐一地試菜，認(rèn)真地咂摸滋味，然后跟我要了一點(diǎn)煮肉用的香料和調(diào)料。孫祿摸索著給楊尚昆主席做了一頓泡饃吃，楊尚昆主席品嘗后稱贊味道正宗。

一次，我的忘年交、老領(lǐng)導(dǎo)、毛澤東主席上世紀(jì)50年代的機(jī)要秘書、已離休的北京市副市長葉子龍，帶著幾位老朋友前來找我，也要吃泡饃，說是排了幾次隊(duì)都沒吃上。我?guī)е麄儊淼搅宋业霓k公室，給幾位老人每人端來一碗泡饃，有人要牛肉的，有人要羊肉的，又給端了一個涼菜大拼盤，其中有葉老愛吃的拌牛肚嶺、五香花生米、蘭花干等。席間，葉老給我講了一個故事：“曉東，你知道嗎？剛進(jìn)城那會，毛主席常到基層搞調(diào)查研究，他想掌握北京市的第一手材料。1956年，剛過十月一日國慶節(jié)沒幾天，主席工作了一夜，早晨沒睡覺，就要下鄉(xiāng)搞調(diào)查，車子開到了西安食堂那兒，他餓了，就下車直奔食堂里邊找個桌子坐下，我們七八個人每人吃了一碗羊肉泡饃，這頓飯主席吃得特別香。在等待泡饃上桌的功夫，他還跟服務(wù)人員了解食堂經(jīng)營的情況……”

飯后，葉老將帶來的一瓶郎酒送給我，并說：“1972年，美國總統(tǒng)尼克松訪華時，在大會堂周恩來總理歡迎他的國宴上，尼克松第一次喝到了中國的茅臺酒。尼克松很喜歡這種酒，并對茅臺酒大加贊美。陪同尼克松訪華的電視臺向全世界轉(zhuǎn)播了這一鏡頭后，世界上掀起了一股喝茅臺酒的浪潮。那時，貴州省茅臺酒廠廠子小，古法釀造產(chǎn)量低，不能滿足外貿(mào)出口的要求，為了緩解矛盾，中央便命各省名酒進(jìn)京。這瓶郎酒當(dāng)年應(yīng)該是兩塊多錢一瓶，味道不比茅臺酒差，應(yīng)該是那時特供你們北京飯店、釣魚臺國賓館、人民大會堂的那一批酒。這瓶酒，我記得是1975年一位老將軍送我的兩瓶中的一瓶，我和朋友喝了一瓶，為了感謝你這頓泡饃，我送給你了，留個紀(jì)念。”

時間過去了近30年，我一直精心地保存著葉老相贈的這瓶應(yīng)產(chǎn)于1973年左右的郎酒。該瓶郎酒經(jīng)歷了47年左右的時光，但酒瓶商標(biāo)、酒蓋火漆密封處完好無缺，酒瓶內(nèi)容酒量未見減少。我想這瓶郎酒的存世量也一定不會多，我一定會珍藏并傳之子孫。

斗轉(zhuǎn)星移，往事如煙。由于北京市城市規(guī)劃改造，昔日位于臺基廠大街北口的北京飯店同盛祥泡饃館已被拆掉，我和老妻故地重游，如今已是綠茵茵芳草一片。美麗的北京城，日新月異。正宗的“北京飯店同盛祥泡饃館”的牛羊肉泡饃，人間的美味，我的摯愛，我每每在夢中相見！

作者簡介：

彭曉東，北京市順義區(qū)北小營鎮(zhèn)榆林村人，曾用筆名：彭小冬、彭小東，現(xiàn)年65歲。原北京飯店會計(jì)，著名美食家、國畫收藏家、鑒賞家，上世紀(jì)70年代初曾招待過周恩來、朱德、彭真、萬里、喬石、鄧小平、鄧穎超等中國國家領(lǐng)導(dǎo)人和法國總統(tǒng)密特朗、美國前國務(wù)卿基辛格等外國政要。曾在人民日報發(fā)表《給毛主席做飯》、《周總理和他的理發(fā)師》等文章，尤其是在人民日報發(fā)表的《周總理和他的理發(fā)師》以及在北京晚報發(fā)表的《周總理的理發(fā)師朱殿華》這兩篇文章，在國內(nèi)理發(fā)界、美容界首次提出關(guān)于國人和國家領(lǐng)導(dǎo)人發(fā)型設(shè)計(jì)的一些新觀點(diǎn)。在《中國食品》雜志、《食品界》雜志、《四川烹飪》、中國日報英文網(wǎng)、北京電視臺“記憶2015”節(jié)目發(fā)表“開國第一宴”的視頻和文章，在國內(nèi)外影響很大，還曾發(fā)表《香港回歸18周年 懷念小平同志一二事》、《北京飯店與建國初期的國宴》、《西哈努克親王愛吃的中國菜和西餐》、《給毛主席理發(fā)》、《為開國大宴保障供電的日本技師小關(guān)勝二》等文章和視頻。亦曾在人民政協(xié)報發(fā)表《開國第一宴的幾個細(xì)節(jié)》、《毛主席和面點(diǎn)師握手》等文章，在北京晚報發(fā)表《志愿軍汽車兵彭瑞愚》、《我所認(rèn)識的韓素音》、《鄧小平同志吃泡饃 泡饃鮮美留影缺憾》、《北京最牛理發(fā)店竟然是北京飯店理發(fā)室》、《唐山大地震時的北京飯店》、《劉海粟與北京飯店》、《吳冠中畫作與北京飯店》等數(shù)十篇文章，在作家文摘、工人日報、農(nóng)民日報、中國老年報、中國書畫報等報也曾發(fā)表過文章。

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現(xiàn)住址：北京市順義區(qū)北小營鎮(zhèn)榆林大隊(duì)