王莉梅

單甘酯被認為是最重要的乳化劑，占到整個食品工業(yè)中乳化劑用量的70%左右，主要應(yīng)用于烘焙品、人造奶油、冰激凌和口香糖。它是油脂或脂肪酸和甘油反應(yīng)生成，再通過進一步的分離得到。一般商用的單甘酯在經(jīng)過分子蒸餾之后單酯含量可以達到95%左右，雙酯含量3%-4%，同時還會有一部分殘留的甘油和脂肪酸。

人造奶油是棕櫚油應(yīng)用的一個重要方向。棕櫚油的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸含量接近，且棕櫚油的甘油三酯易于形成β型結(jié)晶，比較適用于人造奶油的加工；但是它的結(jié)晶速率比較低，不利于人造奶油的生產(chǎn)，而且結(jié)晶在存放的過程中會出現(xiàn)緩慢的轉(zhuǎn)化，使人造奶油的組織變差。棕櫚油這一特性是由甘油三酯的組成和結(jié)構(gòu)決定的。棕櫚油的甘油三酯可以形成α、β和β型三種類型的結(jié)晶，穩(wěn)定性依次提高。α型結(jié)晶的熔點和熔化潛熱最低，β型結(jié)晶的熔點和熔化潛熱最高，而β型結(jié)晶則介于兩者中間，且塑性較好，是人造奶油生產(chǎn)過程中最佳的結(jié)晶類型。

油脂里面除了甘油三酯以外的其他少量物質(zhì)會對甘油三酯的結(jié)晶起到較大的影響，包括單甘脂、雙甘酯、游離脂肪酸、磷脂等，有的會促進甘油三酯的結(jié)晶，有的會抑制甘油三酯的結(jié)晶。Toro-Vazquez等人的研究發(fā)現(xiàn)，這些少量物質(zhì)不僅會影響甘油三酯的成核，還會影響甘油三酯后續(xù)的晶體生長，甚至會影響到甘油三酯的晶型和SFC（Solid Fat Content，固體脂肪含量）。

單甘酯自身也會像甘油三酯一樣形成結(jié)晶。根據(jù)Verstringe的研究發(fā)現(xiàn)，單棕櫚酸甘油酯在降溫的過程中會先形成α型結(jié)晶，隨著溫度的繼續(xù)降低，α型結(jié)晶會向α型結(jié)晶轉(zhuǎn)化。Vereecken等人的研究則發(fā)現(xiàn)，單硬脂酸甘油酯的結(jié)晶特性和單棕櫚酸甘油酯類似，只不過在繼續(xù)降溫的過程中會出現(xiàn)兩種類型的α型結(jié)晶，且這種現(xiàn)象只有當脂肪酸的碳鏈長度達到18個以上時才會發(fā)生。

據(jù)Rodrigo Correa Basso等人的研究發(fā)現(xiàn)，單甘酯加入棕櫚油之后可以作為晶核，減少誘導(dǎo)時間，促進棕櫚油的結(jié)晶，并減小結(jié)晶的大小。添加1%的單棕櫚酸甘油酯可以使棕櫚油的結(jié)晶誘導(dǎo)時間從33分鐘減少到19分鐘；添加1%的單山崳酸甘油酯可以使棕櫚油的結(jié)晶誘導(dǎo)時間從33分鐘減少到13分鐘。同時，添加單甘酯并沒有明顯改變棕櫚油的固體脂肪含量，這和Wright的研究結(jié)果類似，但是和Toro-Vazquez的研究之間稍有差異。

單甘脂也會引起棕櫚油結(jié)晶形態(tài)的改變，添加1%的單棕櫚酸甘油酯之后會誘導(dǎo)β型結(jié)晶的形成；添加1%的單山崳酸甘油酯之后，既會誘導(dǎo)β型結(jié)晶的形成，也會誘導(dǎo)β型結(jié)晶的形成。Mazzanti的實驗證明這種現(xiàn)象是由單甘脂的α結(jié)晶引起的，并會誘導(dǎo)棕櫚油的甘三酯在其基礎(chǔ)上繼續(xù)生長，最終使棕櫚油形成β型結(jié)晶。

單甘脂一方面可以促進棕櫚油的結(jié)晶、減小結(jié)晶的大小，在人造奶油的生產(chǎn)過程中利于產(chǎn)品的加工。但是另一方面，單甘脂會誘導(dǎo)棕櫚油形成β型結(jié)晶，這種結(jié)晶又不利于人造奶油的生產(chǎn)。因此在使用單甘脂調(diào)節(jié)棕櫚油結(jié)晶時，要注意單甘脂的添加量，找到一個平衡點，這樣才能達到最佳的使用效果。