王紹飛

摘 要：本文分析了北京市畜產(chǎn)品消費狀況、畜產(chǎn)品供應(yīng)來源和畜產(chǎn)品供應(yīng)方式;指出北京市畜產(chǎn)品供應(yīng)的主要問題是價格波動、質(zhì)量安全、零售方式、加工方式和容易傳播疫情，并提出活畜屠宰、畜產(chǎn)品零售、畜產(chǎn)品價格、畜產(chǎn)品工業(yè)化、畜產(chǎn)品儲備制度和在畜產(chǎn)品產(chǎn)銷中防范疫情的改進(jìn)建議。

關(guān)鍵詞：北京市;畜產(chǎn)品;供應(yīng)

一、北京市畜產(chǎn)品的消費狀況

北京市經(jīng)常消費的畜產(chǎn)品有豬肉、禽肉、牛肉、羊肉，兔肉、驢肉等，其他畜產(chǎn)品消費量較少。目前，北京市畜產(chǎn)品的年消費總量大約100萬噸，其中豬肉占近70%，禽肉占近15%，牛肉和羊肉各占約7%。在畜產(chǎn)品品種上，北京市居民消費最多的是鮮肉，其次是冷凍肉，再次是腌肉、鹵肉等加工肉。

北京市畜產(chǎn)品消費總體呈上升趨勢，但近年也出現(xiàn)一定波動。2000年北京市豬肉人均消費量21公斤，全市消費總量32萬噸;2006年人均消費量25公斤，全市消費總量43萬噸;2008年-2009年，由于肉價上漲和經(jīng)濟(jì)不景氣，豬肉消費有所下降;2011年以后北京市豬肉消費又開始上升;2015年人均消費量29公斤，全市消費總量64萬噸;2016年人均消費量31公斤，全市消費總量67萬噸;2018年人均消費量32公斤，全市消費總量70萬噸。京市畜產(chǎn)品消費量居第二位的是禽肉，2015年北京市禽肉人均消費量6.3公斤，全市消費總量14萬噸;2018年人均消費量5.8公斤，全市消費總量13萬噸。北京市的牛肉、羊肉消費的總量與禽肉相當(dāng)，2015年北京市牛羊肉人均消費量6.7公斤，全市消費總量15萬噸;2018年人均消費量5.9公斤，全市消費總量13萬噸。

畜產(chǎn)品消費者的收入分布中等收入者消費量最大，而低收入和高收入人群消費量相對較低。畜產(chǎn)品對于普通家庭是日常消費品，低收入家庭購買力較低，而高收入家庭的消費偏好更為廣泛。北京市畜產(chǎn)品消費者的年齡分布是年齡越大、消費量越少，消費者集中在青年人群。北京市居民對畜產(chǎn)品價格關(guān)注度很高，當(dāng)畜產(chǎn)品價格快速上漲時，人們會減少畜產(chǎn)品的消費量;當(dāng)畜產(chǎn)品價格平穩(wěn)或降低時，人們會增加畜產(chǎn)品的消費量。北京市居民對畜產(chǎn)品的質(zhì)量安全也很重視，這主要是因為畜產(chǎn)品在養(yǎng)殖、加工中會使用飼料添加劑、獸藥等，這些生化制品會對人們的健康造成危害;普通居民對畜產(chǎn)品的質(zhì)量鑒別能力還不強(qiáng)，管理部門對畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的監(jiān)管還有漏洞。

二、北京市畜產(chǎn)品的供應(yīng)來源

北京市畜產(chǎn)品自給率不足1/5，2018年生豬、家禽、牛、羊的存欄數(shù)分別為45.4萬只、990.7萬只、10.6萬只、24.3萬只。北京市畜產(chǎn)品產(chǎn)量近年在持續(xù)降低，2011年-2018年北京市肉類總產(chǎn)量分別為44.4萬噸、43.2萬噸、41.8萬噸、39.3萬噸、36.4萬噸、30.4萬噸、26.4萬噸、17.5萬噸，平均每年降低11%。今后一段時期，北京市畜產(chǎn)品的產(chǎn)量還將繼續(xù)降低。北京市調(diào)減畜產(chǎn)品生產(chǎn)能力的主要原因是環(huán)境保護(hù)。北京市的城市功能定位是政治、文化、國際交流中心，高水耗、高污染的畜產(chǎn)品養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)被給以限制。北京市在城市中心區(qū)劃有5202.3平方公里的畜禽禁養(yǎng)區(qū)，畜產(chǎn)品養(yǎng)殖被布局在畜禽禁養(yǎng)區(qū)之外的城市邊緣地區(qū)。目前畜產(chǎn)品養(yǎng)殖區(qū)稱為“四帶”，分別發(fā)展生豬、肉禽、奶牛、禽蛋產(chǎn)業(yè)。

供應(yīng)北京市生豬的外埠省區(qū)主要是遼寧、河北、河南、內(nèi)蒙古、吉林、山西、黑龍江、天津和山東等，這些省區(qū)的進(jìn)京生豬占北京市場的73%以上。2018年遼寧、河北、河南、內(nèi)蒙古、山西、山東的豬肉總產(chǎn)量分別為189.4萬噸、241.9萬噸、344.4萬噸、62.6萬噸、56.8萬噸、260萬噸。我國生豬飼養(yǎng)大省多數(shù)也是糧食生產(chǎn)大省，這些省區(qū)擁有豐富的飼料資源。生豬實行定點屠宰，為了方便運輸，北京市的生豬供應(yīng)地多分布在北京市周邊和我國北方地區(qū)。近年多數(shù)省區(qū)的生豬發(fā)展重點是規(guī)?；B(yǎng)殖、標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖和提高生豬質(zhì)量安全水平。

北京市禽肉自給率較高，遼寧、河北、山東是北京市禽肉的主要補充來源。2018年遼寧、河北、山東的禽肉總產(chǎn)量分別為139.8萬噸、99.5萬噸、334萬噸。外埠省區(qū)家禽養(yǎng)殖的特點是肉禽的規(guī)?；B(yǎng)殖水平較高、蛋禽的家庭分散養(yǎng)殖比例較高。肉禽規(guī)模化養(yǎng)殖可以有效降低成本，這也是北京市禽肉自給率較高的重要原因。

內(nèi)蒙古自治區(qū)是北京市畜產(chǎn)品的主要供應(yīng)地，京津地區(qū)的牛肉、羊肉有54%來自內(nèi)蒙古自治區(qū)。2018年內(nèi)蒙古自治區(qū)的全年肉類總產(chǎn)量264.6萬噸，其中牛肉、羊肉的產(chǎn)量分別為63.8萬噸、109.8萬噸。內(nèi)蒙古自治區(qū)擁有13.2億畝的天然草場，發(fā)展畜牧業(yè)有得天獨厚的優(yōu)勢。內(nèi)蒙古自治區(qū)畜牧業(yè)發(fā)展還得益于規(guī)模化養(yǎng)殖和畜牧品種改良，2018年內(nèi)蒙古自治區(qū)的規(guī)?；B(yǎng)殖場有9.5萬個，綜合規(guī)?；B(yǎng)殖比例達(dá)到60%以上;內(nèi)蒙古自治區(qū)近年改良和引進(jìn)新型優(yōu)良品種數(shù)十個，優(yōu)良品種的推廣也使牧民收入顯著增加。

三、北京市畜產(chǎn)品的供應(yīng)方式

北京市畜產(chǎn)品供應(yīng)涉及運輸、屠宰、銷售、安全監(jiān)控等環(huán)節(jié)，由于在屠宰環(huán)節(jié)實行嚴(yán)格的定點屠宰，使整個畜產(chǎn)品供應(yīng)受到較好的控制和管理。北京市畜產(chǎn)品運輸分為市內(nèi)運輸和市外運輸。市外生豬運輸是從養(yǎng)殖場到屠宰場。養(yǎng)殖場和屠宰場分布在郊區(qū)，相互距離較近。市內(nèi)鮮肉運輸是從屠宰場到零售點。北京市規(guī)定要使用在4℃以下冷藏車運輸。外地畜產(chǎn)品主要通過長途汽車運輸，只有少量凍肉使用火車運輸，因此外地調(diào)入畜產(chǎn)品的運輸成本較高。北京市實行嚴(yán)格的屠宰管理，屠宰企業(yè)主要是北京市的14家企業(yè)和周邊7省市的60家企業(yè)。這些定點屠宰企業(yè)機(jī)械化、自動化水平較高，屠宰規(guī)模逐步擴(kuò)大，從而保證了畜產(chǎn)品質(zhì)量，降低了屠宰成本。

北京市畜產(chǎn)品經(jīng)由批發(fā)市場批發(fā)，零售終端是超市和農(nóng)貿(mào)市場。北京市目前有8家批發(fā)市場從事畜產(chǎn)品批發(fā)，實行“場廠掛鉤”制度，批發(fā)市場的所有畜產(chǎn)品來自與之簽有協(xié)議的屠宰企業(yè)。低檔畜產(chǎn)品供應(yīng)過程是商販?zhǔn)召彛诙c企業(yè)屠宰，然后通過批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場而進(jìn)入家庭消費。中高擋畜產(chǎn)品通過程是屠宰企業(yè)直接向超市和專賣店配送，減少了批發(fā)環(huán)節(jié)。北京市對畜產(chǎn)品供應(yīng)制定了大量政策、制度，涉及畜產(chǎn)品的生產(chǎn)、技術(shù)、運輸、衛(wèi)生、檢疫等方面，其中最關(guān)鍵的是“場廠掛鉤”制度，保證了北京市畜產(chǎn)品供應(yīng)的安全、穩(wěn)定。

畜產(chǎn)品屬于政府農(nóng)產(chǎn)品儲備范圍，北京市1992年建立了豬肉儲備，2007年建立了牛羊肉儲備。北京市畜產(chǎn)品儲備由中央、市級和企業(yè)等多級儲備承擔(dān)。畜產(chǎn)品在市場價格較低時進(jìn)行收儲，收儲時采用定向收購方式。畜產(chǎn)品的保質(zhì)期約12個月，儲備輪換周期為4個月-5個月。國家規(guī)定當(dāng)豬肉價格高于糧食價格的9.5倍時可以動用儲備畜產(chǎn)品投放市場。2016年豬肉價格大幅上漲時，北京市以低于市場18%的價格投放了豬肉儲備。

四、北京市畜產(chǎn)品供應(yīng)中的問題

畜產(chǎn)品不同于其他農(nóng)產(chǎn)品，它的價格具有周期性，其中豬肉的價格周期尤為明顯。豬肉價格周期表現(xiàn)為當(dāng)豬肉價格上漲時，生豬存欄量會逐步增加，因而導(dǎo)致豬肉供應(yīng)量增加，豬肉價格下降;當(dāng)豬肉價格下降時，生豬出欄量會逐步減少，因而導(dǎo)致豬肉供應(yīng)量減少，豬肉價格上漲。豬肉價格周期源于生豬生長有一定周期，因而供應(yīng)與需求難于同步;市場需求變動、生產(chǎn)規(guī)模、生豬疫情等都會加劇價格波動。豬肉價格周期一般為2年-3年，但精確時間難以確定。最近兩輪的豬肉價格高點在2016年和2020年。在價格波動的同時，北京市畜產(chǎn)品價格長期呈上漲趨勢。2007年-2018年的12年間，北京市肉類價格增長率為28.7%、25.1%、-4.8%、1.2%、21.8%、6.7%、6.7%、-0.1%、2.7%、6.5%、-1.6%、-0.8%，其中2009年、2014年處于波動底部，2007年、2011年處于波動頂部，但平均每年上漲為7.1%。

不合格畜產(chǎn)品對人們身體健康有直接危害，但畜產(chǎn)品的質(zhì)量保證程度卻低于其他農(nóng)產(chǎn)品。北京市居民對畜產(chǎn)品質(zhì)量較為重視，但知識和手段的缺乏使居民處于被動地位。政府部門偏重從檢疫、監(jiān)測方面進(jìn)行監(jiān)管，對不合格產(chǎn)品進(jìn)行銷毀，對問題單位和個人進(jìn)行查處。但影響畜產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素是養(yǎng)殖、加工、運銷和環(huán)境，這些因素的問題仍較其他農(nóng)產(chǎn)品嚴(yán)重。牲畜、家禽的生長過程較為復(fù)雜，容易受到生物和環(huán)境污染侵害，自身也容易產(chǎn)生疾病。飼養(yǎng)牲畜、家禽要使用飼料、藥物，而飼料添加劑、抗生素等藥物都會在牲畜、家禽體內(nèi)積累。畜產(chǎn)品在加工過程會使用添加劑，有時還會輻射或其他化學(xué)、物理方法處理。在運銷過程中，包裝不合格、超過保質(zhì)期等也會影響畜產(chǎn)品質(zhì)量。

畜產(chǎn)品供應(yīng)中的另一個問題是儲運難度大、銷售方式落后。牲畜、家禽在屠宰前要保證健康，不能產(chǎn)生疫病和對環(huán)境造成污染;牲畜、家禽在屠宰后需要冷庫儲藏，運輸時需要冷藏車。在超市中，畜產(chǎn)品是少數(shù)幾種需要柜臺銷售的農(nóng)產(chǎn)品;由于需要切割，畜產(chǎn)品的銷售人員與商品的比例最大。由于缺乏儲運條件，多數(shù)社區(qū)菜店無法銷售畜產(chǎn)品;畜產(chǎn)品也很少通過便民直通車、農(nóng)產(chǎn)品配送等渠道進(jìn)行銷售。

畜產(chǎn)品加工也是一個難題。畜產(chǎn)品是必須經(jīng)過屠宰、加工才能進(jìn)行銷售、消費的農(nóng)產(chǎn)品，其產(chǎn)成品形式主要有散裝鹵肉、袋裝鹵肉、冷凍肉、冰鮮肉等。畜產(chǎn)品的散裝鹵肉便于消費，但突出問題是在加工過程中添加了大量防腐劑、添加劑，其產(chǎn)品批量小、品種少。袋裝鹵肉雖然保質(zhì)期較長，但其口感差，防腐劑、添加劑更多。冷凍肉可以較長儲存，但其運輸、銷售需要全程冷鏈設(shè)備而成本很高。冰鮮肉的鮮度最好，但既要防腐又要保鮮的難度很大。從總體看，畜產(chǎn)品是所有農(nóng)產(chǎn)品中加工成本最高的一類農(nóng)產(chǎn)品。

畜產(chǎn)品在應(yīng)用新型銷售模式方面落后于其他農(nóng)產(chǎn)品?；ɑ堋⒐?、蔬菜的網(wǎng)上銷售、觀光農(nóng)業(yè)、展會農(nóng)業(yè)和農(nóng)產(chǎn)品配送已經(jīng)相當(dāng)成熟，但畜產(chǎn)品在這些方面迥然不同。除袋裝鹵肉外，幾乎沒有其他形式的畜產(chǎn)品可以經(jīng)由網(wǎng)上、觀光農(nóng)業(yè)、展會農(nóng)業(yè)進(jìn)行銷售。在農(nóng)產(chǎn)品配送中，除面向機(jī)關(guān)、飯店等集團(tuán)消費者外，很少有面向居民散戶的畜產(chǎn)品配送。畜產(chǎn)品獨特的加工銷售方式是在賣場進(jìn)行分割、包裝，但這種方式已經(jīng)非常古老。

2020年在全球爆發(fā)的新冠病毒給畜產(chǎn)品供應(yīng)提出了新的問題。新冠病毒的最初傳播地之一是野生生物市場，種類市場在歸類上屬于畜產(chǎn)品交易市場。新冠病毒的另一個集中傳播場所是屠宰場，這也是畜產(chǎn)品生產(chǎn)、供應(yīng)中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。新冠病毒與畜產(chǎn)品產(chǎn)銷過程密切關(guān)聯(lián)，這主要是由于畜產(chǎn)品是病毒、細(xì)菌的最佳宿主，而畜產(chǎn)品需要進(jìn)行遠(yuǎn)距離和大面積的集散流通，同時畜產(chǎn)品與消費者、生產(chǎn)者、銷售者會直接接觸。因此，可以認(rèn)為畜產(chǎn)品是最有可能傳播新冠病毒的農(nóng)產(chǎn)品。

五、北京市畜產(chǎn)品供應(yīng)的改進(jìn)對策

牲畜、家禽屠宰是畜產(chǎn)品進(jìn)入的第一個供應(yīng)銷售環(huán)節(jié)，我國實行的定點屠宰對從源頭把控畜產(chǎn)品有重要意義。定點屠宰收緊了供應(yīng)渠道，但能夠有效防止不合格畜產(chǎn)品進(jìn)入銷售領(lǐng)域。屠宰環(huán)節(jié)涉及運輸、檢疫檢驗、屠宰加工、肉品倉儲，需要改善畜產(chǎn)品物流和生產(chǎn)加工技術(shù)。

北京市畜產(chǎn)品供應(yīng)的弱點是零售終端。有場地和財力的超市應(yīng)改善冷藏和加工設(shè)備，冷藏能力影響產(chǎn)品保鮮期和銷售量，加工設(shè)備影響銷售品種。銷售柜臺應(yīng)與操作間分離，封閉式切割加工更為衛(wèi)生。銷售場所要加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理，防止畜產(chǎn)品變質(zhì)或受污染。要對不具備生鮮畜產(chǎn)品銷售的超市進(jìn)行改造，這樣可以增加畜產(chǎn)品零售網(wǎng)點。社區(qū)菜店、便民直通車、農(nóng)產(chǎn)品配送等一般還不能銷售生鮮畜產(chǎn)品，在這些領(lǐng)域需要探索。

畜產(chǎn)品是除乳品外最適于進(jìn)行深加工的農(nóng)產(chǎn)品。北京市供應(yīng)的畜產(chǎn)品多為冷鮮肉;冷鮮肉的弱點是存放不便，需要在銷售網(wǎng)點進(jìn)行切割加工。目前我國的技術(shù)水平已經(jīng)能夠生產(chǎn)種類繁多的包裝肉、鹵肉和其他肉品。深加工畜產(chǎn)品的優(yōu)勢是多一道質(zhì)量保障，讓加工企業(yè)在畜產(chǎn)品質(zhì)量安全中扮演更重要的角色。深加工畜產(chǎn)品的規(guī)格、包裝、品牌、價格更加規(guī)范，零售網(wǎng)點只需一些貨架、冷柜就可以進(jìn)行銷售。深加工畜產(chǎn)品的種類多樣，這也有利于滿足人們更高水平的需求。

改進(jìn)畜產(chǎn)品供應(yīng)方式的根本途徑是提高畜產(chǎn)品本身的工業(yè)化程度。目前畜產(chǎn)品生產(chǎn)仍偏向于農(nóng)業(yè)化生產(chǎn)，它基本上就是將屠宰過程向零售端延伸。在農(nóng)業(yè)化生產(chǎn)中產(chǎn)品本身不發(fā)生變化，生產(chǎn)過程主要是將產(chǎn)品位移和分割、包裝。在工業(yè)化生產(chǎn)中產(chǎn)成品與原材料是截然不同的兩種東西，產(chǎn)成品的形態(tài)無法退回到原材料的形態(tài)。北京市居民生活用品的銷售體系是以工業(yè)化產(chǎn)品為基礎(chǔ)的;畜產(chǎn)品只有成為工業(yè)化產(chǎn)品，才能與城市的現(xiàn)代化商品銷售體系相匹配。加快畜產(chǎn)品工業(yè)化的關(guān)鍵是冷柜、包裝、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。冷柜設(shè)施是擺脫現(xiàn)場分割的基礎(chǔ)條件，包裝使畜產(chǎn)品能以產(chǎn)成品方式進(jìn)入銷售過程，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)則使畜產(chǎn)品能夠達(dá)到工業(yè)化商品的水平。

北京市自建立畜產(chǎn)品儲備制度以來，其干預(yù)市場的效果尚不明顯。2016年北京市在價格高漲時以低于市場的價格投放了儲備豬肉，但并沒有壓制價格上漲。這一現(xiàn)象的首要原因是畜產(chǎn)品儲備量較少，北京市的中央畜產(chǎn)品儲備庫的庫容為1萬噸，僅相當(dāng)全市3天的畜產(chǎn)品消費量;北京市幾家主要畜產(chǎn)品承儲單位的總投放能力不超過全市1周的畜產(chǎn)品消費量。因此北京市必須增加畜產(chǎn)品儲備規(guī)模，才能使其成為平抑畜產(chǎn)品價格的有效手段。畜產(chǎn)品儲備制度的另一缺陷是集中投放，集中投放使價格出現(xiàn)短暫下跌，但不久又會回到原始狀態(tài);有時低價投放的畜產(chǎn)品會成為銷售商擴(kuò)大利潤空間的手段。因此儲備畜產(chǎn)品應(yīng)采用經(jīng)常性投放的方式，通過持續(xù)穩(wěn)定的干預(yù)來影響畜產(chǎn)品價格。

防范類似于新冠病毒等傳染性病源將成為北京市畜產(chǎn)品供應(yīng)中的當(dāng)務(wù)之急，這項工作主要集中在屠宰場、畜產(chǎn)品交易市場和鮮活農(nóng)產(chǎn)品超市。在檢驗檢疫環(huán)節(jié)，對畜產(chǎn)品的檢驗必須增加傳染性病毒檢驗，這是以往沒有的檢驗項目。在生產(chǎn)銷售環(huán)節(jié)，對畜產(chǎn)品的生產(chǎn)設(shè)備、包裝物、運銷設(shè)施、銷售場地必須加強(qiáng)消毒和隔離，這將涉及眾多技術(shù)改進(jìn)措施。對畜產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售人員必須加強(qiáng)保護(hù)，并使防范疫情制度化。對畜產(chǎn)品的消費者也應(yīng)加強(qiáng)防疫宣傳，提高人們的防范意識。另外，2020年的新冠病毒疫情將促使畜產(chǎn)品包裝后產(chǎn)成品的銷售比重大大增加，這將對北京市畜產(chǎn)品的供應(yīng)方式有重要影響。