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百年蝶變“炸里脊”

2020-07-23 16:40郝祖濤
走向世界 2020年22期
關(guān)鍵詞:魯菜福山膠東

郝祖濤

2019年“魯菜之都·食美煙臺”專家論壇發(fā)布的煙臺十大特色菜肴,“炸里脊”位列其中。與以往專業(yè)書籍表述不同的是,“炸里脊”的前綴加有“老黃縣”三個字,全稱為“老黃縣炸里脊”?!袄稀?,意味著年久,彰顯的是歷史;“黃縣”,代表的是地域,帶有“專屬”指向的意味。

“炸里脊”屬于膠東魯菜的傳統(tǒng)佳肴,在半島的煙臺、威海、青島等地,此菜以其經(jīng)濟(jì)實惠、特色鮮明、老少咸宜的特點,成為民間頻頻露臉的待客美食。這款菜肴與膠東頂級名菜蔥燒海參、煎煒大蝦、油爆海螺、清蒸加吉魚、海鮮全家福之類相比,似乎知名度不高,充其量就是一道家常風(fēng)味,但細(xì)究一番,還是有很多值得說道的地方。

傳統(tǒng)“炸里脊”,源自“酥肉”法

舊時膠東民間準(zhǔn)備正月的吃食,重頭戲之一是大年三十炸制酥肉。這是春節(jié)期間備餐饗客的主材,摻和其它菜蔬烹制后,用以款待走親的客人。

所謂“酥肉”,說白了就是“炸肉”。是將豬肉切片后,用精鹽、醬油、味精調(diào)調(diào)味,蘸勻用面粉、雞蛋調(diào)和的面糊,放熱油中炸熟。面糊在牟平、芝罘、福山、乳山等地,民間又叫面芡。炸好的肉剛出鍋時,是既香又嫩,嚼到肥肉還滿口流油,妙不可言。尤其是外裹的那層糊衣,經(jīng)油炸后,像是用“油酥面”加工而成的點心,一咬就掉渣渣,酥脆香口,故有“酥肉”之稱。

居家初始制作的“酥肉”,肉片改刀的形片、大小、厚薄,面糊調(diào)和的用料和稀稠濃度,并沒有固定標(biāo)準(zhǔn)。在那個有葷菜就滿足的年代,也不大講究豬肉的選料部位和肥瘦狀況。盡管如此,“酥肉”還是以其獨特的風(fēng)味,通過食客的口口相傳,被引入市肆餐館。出于賣相效果,廚師將“酥肉”加以改良規(guī)范,最終被市場消費(fèi)者認(rèn)可,成為餐企的常行菜肴。

一肴三做工,特色各不同

多數(shù)人似乎只知曉由“酥肉”演變而成的“炸里脊”,殊不知這只是個統(tǒng)稱,細(xì)分則有酥炸里脊、干炸里脊、軟炸里脊三個品種,從做工到風(fēng)味可謂各有千秋。

酥炸里脊,是最常見的一款制式,通常所說的“炸里脊”即指此。因成品外層酥脆,故稱酥炸里脊。一般采用豬的通脊肉,切成厚約0.3厘米的長方大片,加調(diào)料腌漬喂口。改刀的肉片要完整,厚薄均勻。再用面粉、水淀粉加雞蛋黃調(diào)成面糊(酒店后來也用發(fā)酵糊),倒人肉片拌勻。調(diào)制的面糊要稀厚合適,以能掛住肉片為宜。然后散放在五六成熱油中炸嫩熟撈出,待鍋內(nèi)油溫升至八成熱時,再倒人沖炸一下即好。菜肴色呈金黃,口感外酥內(nèi)嫩。

干炸里脊,這是一款外表不裹面糊,而是選擇純?nèi)庵苯诱ㄖ频牟穗?。由于干炸里脊的色澤、質(zhì)感類似風(fēng)干的大棗,故又有“棗肉”的雅稱。制作此菜基本選擇條狀里脊肉,切成長約3.5厘米的滾刀塊,倒人醬油抓勻上漿,令其充分人味,然后散放人六七成熱油中炸嫩熟撈出,至鍋內(nèi)油溫九成熱時復(fù)倒人沖炸上色即好。成品呈棗紅色,焦酥干香,很有嚼頭,是舊時富裕家庭孩童期盼向小伙伴炫耀的零食。

軟炸里脊,是采用滑炸技法制作的一款菜肴。主料多用通脊肉,先片成厚約0.5厘米的大片,厚薄要一致,然后剞上均勻的多十字花刀,再切成長約4厘米、寬約2.5厘米的菱形片,加醬油、味精、雞蛋清和水淀粉抓勻上漿,散放人四五成熱油中滑至嫩熟撈出,至鍋內(nèi)油溫達(dá)到約六成熱時復(fù)倒人迅速觸炸一下即可。此法炸制的里脊,色澤深紅,滑軟鮮嫩,尤適合老年人和孩童食用。

這三種菜肴的共同點是,均采用豬的通脊或里脊肉為主料,一般需要兩遍油炸,就餐時配帶椒鹽蘸食。不同點是,在刀工處理、原料成型、糊漿選擇、成品特點諸方面,各自體現(xiàn)了酥炸、干炸、軟炸的風(fēng)味特色。

傳承百多年,域外有聲譽(yù)

豬肉是古代人們的主要祭祀用品和食用肉類,加工方法隨著烹飪術(shù)的豐富而逐步增加。民國《萊陽縣志》在“衣食住行”章節(jié)中就講,民間節(jié)慶、喜慶、婚慶用餐“肴以海味、豬肉為多”。

清代中期以前,膠東各縣每年都要由官方主辦“鄉(xiāng)飲”活動,也就是慶祝豐收、尊老敬老的宴樂活動。人們采辦酒食,殺豬宰羊,少不得以豬肉為原料,或炸或炒或燉或煮,制作各類佳肴款待鄉(xiāng)賢。不僅如此,有記載的明清年間,膠東的萊州、登州、黃縣、招遠(yuǎn)等州府、縣衙駐地,還設(shè)有官辦的餐宿機(jī)構(gòu)“宴賓館”專門用于接待各級公差人員,而廚役供餐豬肉菜品的烹制手段,也不外乎炸、炒、燉、煮等法,其中的炸肉之法,應(yīng)是現(xiàn)代版“炸里脊”的雛形。

“炸里脊”由鄉(xiāng)間步入市肆,由幕后亮相臺前,食客經(jīng)歷了從認(rèn)知、接受到賞識的過程,知名度也是逐步擴(kuò)大的。清末民初福山魯菜名店吉升館,其常行菜品就有“干炸里脊”。而作為民國年間煙臺街上的著名餐館,大羅天飯莊當(dāng)灶廚師擅長的烹制手段就有“炸”法,酥炸里脊、軟炸里脊、香炸八塊、香酥小雞等,都是響當(dāng)當(dāng)?shù)恼信撇?,頗受社會各界名流顯貴的青睞。其中“軟炸里脊”菜肴一度跨海傳入大連,成為當(dāng)?shù)亓鱾髦两竦拿恕?/p>

據(jù)原籍福山北于家村的大連餐飲名師于政禮介紹,100多年前,名廚吳語祥(福山古現(xiàn)人)在煙臺大羅天飯莊學(xué)徒期間,掌握的膠東魯菜中就有“軟炸里脊”。后來吳語祥事廚于大連會英樓飯莊,1922年末出任大連泰華樓當(dāng)灶廚師。當(dāng)年該酒樓名震大連的兩個菜肴,一是鐘老四(福山鐘家莊村人)的“紅燒海參”,另一款就是吳語祥的“軟炸里脊”上世紀(jì)50年代,大連餐飲業(yè)組織名菜評選,“軟炸里脊”被公認(rèn)是最好的菜品之一。

膠東魯菜文化“墻內(nèi)開花墻外香”的事例有很多,“軟炸里脊”就是其中之一,這是膠東籍廚師傳播的功勞。

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